冰皮配方2.0版本，冷藏84小时真的不变硬
Hello everybody，上周有看到咱们不藏私实验室直播的小伙伴们，都已经知道了冰皮配方1.0版本，冷藏48小时不变硬的理由了吧？又又经过了一个周末，冰皮2.0配方终于也实验完毕，冷藏了4个晚上，依然是柔软的。
话不多说，直接总结一下如何避免冰皮长时间冷藏变硬，还能保持柔软（配方和材料包都在文末）。
Ps：添加了保软酶的配方、使用了冰皮预拌粉的配方，不在本次实验范围之内（本文说的保软酶，是指糯米制品专用保鲜保软酶，没有防腐功能，可以让糯米制品长期在冷藏、冷冻的环境下依然保持柔软、抗老化，需按照产品说明合理添加） 。
重点一 · 粉类的搭配
Mid-Autumn Festival
上周直播的冰皮1.0版配方，配方是水磨糯米粉+水磨粘米粉+澄粉，已经演示给到大家看冷藏了48小时也没硬，依然软软的。
冰皮1.0配方效果
但是到了第三天还是悄悄地变硬了，有些还自己裂开，虽然没有夸张到变成塑料壳的硬度。
班长说好像孩子一夜之间叛逆了，妈妈也没想明白为什么……
Ps：冰皮的软糯与干硬，都是糯米粉的特性所致。为了延缓冰皮的干硬（老化）速度以及增加Q弹的口感，配方的粉类不会100%只有糯米粉，还会混合粘米粉、澄粉、玉米淀粉、低筋面粉等来使用，降低糯米粉的比例。
不过对于吃嘛，身为广东人的我很快就想明白了，可能是澄粉搞的怪。我也试过把虾饺打包冷藏第二天再吃，虾饺皮会变硬（晶莹的虾饺皮是由澄粉制作），所以2.0版的配方，粉类不使用澄粉，由水磨糯米粉+水磨粘米粉+低筋面粉组合而成，实验证明，确实能最大程度保持了冰皮的柔软，但Q弹的口感少了。
重点二 · 使用牛奶
Mid-Autumn Festival
液体几乎以牛奶为主，不会加入水，乳制品里面带有油脂的成分，一定程度上更能让面团柔软，而且有增香作用。你还可以加入少许油性食材来加强保湿，例如淡奶油、炼乳等等。
重点三 · 液体量大
Mid-Autumn Festival
评分高的几个配方，液体量从1.4倍-2倍之间都有（这里指液体量是粉量的几倍），液体量越大，冰皮的柔软度能保持得更久，但会牺牲一部分Q弹的口感。
Ps：液体不能过量（2倍已经是极限了），否则面团的粘合性降低。
重点四 · 使用一部分海藻糖
Mid-Autumn Festival
海藻糖的保湿性比细砂糖好，所以我把配方一半的糖量替换成海藻糖。为什么不全部换掉？海藻糖与细砂糖的升糖指数一样，只是甜度是细砂糖的1/2而已。如果全部换成海藻糖，冰皮可能会无味，你或者要加入更多的海藻糖获得甜味，这样的血糖指数升幅会更高。
重点五· 使用液体油
Mid-Autumn Festival
把配方中的黄油，用无味的油（例如色拉油、玉米油等等）代替。因为冷藏环境下，黄油会变硬但是液体油不会。使用液体油的缺点是，会损失一部分奶香味。
重点六· 不要过度揉搓
Mid-Autumn Festival
在1.0版本的实验过程中，我发现过分揉搓面团反而让加快了冰皮变硬的速度（分别测试了机揉3分钟以及10分钟的效果）。原则上只需要把刚蒸好的冰皮浮在表面的油重新揉进去就好了，制作的份量跟下面配方差不多的话，建议用厨师机搅拌，2分钟左右就打好了。
最后叨叨：
冰皮2.0版本经历了冷藏84小时后，后面还能放多久？我就不得而知了，因为实验室的存货已经被瓜分吃掉了。有兴趣的小伙伴可以自行试试，配方如下（可做18个50g模具的冰皮月饼）：
材料 | 份量 |
糯米粉 | 50g |
粘米粉 | 50g |
低筋面粉 | 25g |
细砂糖 | 20g |
海藻糖 | 20g |
椰浆 | 25g |
无味的液体油 | 35g |
牛奶 | 230g |
Ps：喜欢Q弹口感又是短期存放的，可以把配方的低筋面粉换成澄粉、牛奶的份量调整为200g。
如果错过了上周直播的同学们，还可以扫码进入视频号，点击“直播回放”哦！
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- 今日作者 -
大橙
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