挖掘城市面包风味——云南昆明：菌香松仁面包！
城市面包：昆明篇
在不藏私全国探店的过程中，我们发现：不同地区的面包不仅是口味差异，各地的面包师还会使用当地的特色食材原料，将在地风味融入面包中，创造出众多让人惊喜的作品。
不同城市都有怎样的特色面包？
面包师是以什么灵感去运用在地食材？
我们可以从这些面包中得到启发吗？
不藏私启动全新栏目“城市面包”，邀请各地面包师一起分享特色食谱，交流面包新想法。第一期我们邀请了昆明夕野面包店的主理人马甜甜老师，分享使用云南特产制作的面包食谱。
夕野的野生菌面包已经做到了第三年，对于野生菌和面包的风味平衡也颇有心得。鲜美的野生菌让面粉的回甘更为突出，特制鲁邦种制作的面团，和菌子的口感搭配，一入口就释放软韧快乐。不用担心会吃出小人人的云南迷幻面包，成为不少烘焙爱好者每年菌菇季的期盼。下面就请跟着甜甜老师的思路分享，一起学做起来吧！
夕野面包店主理人
马甜甜
我来自云南，因此经常自嘲是山里人。做一个山里人的好处，除了白天看云，晚上看星星，还有就是品味各种山珍。
云南一年四季都出产各种山珍。有些飘洋过海，为世界所认识。还有一些尚处于待字闺中，等待慧眼发掘。今天给大家带来一款第八届世界面包大赛中国队选拔赛西南分区赛的国家特色面包：菌香松仁面包。
这款面包，使用了两种云南特产：干巴菌和松仁。
干巴菌有着非常独特的香气，辨识度极高，也是一种季节性的、极富特点的野生菌，通常在中高海拔的松树林里生长。和许多菌类一样，干巴菌营养丰富，矿质元素、多糖和氨基酸尤为突出。考虑到干巴菌的生长环境和风味搭配，我们选择了高山松的松仁来呈现脂类物质的香气和风味，将祖国西南高原的清新气息带入面包当中。
对云南本地人来说，每年的吃菌季节本就是一场山珍的盛宴，因此能够在面包中吃到野生菌，是许多顾客的美好期待。对于其他地区的顾客和游客来说，品尝到精心搭配的云南山珍风味面包，也是一场通过味觉和嗅觉就能体验到的荒野之旅。
菌香松仁面包
🍞食材 INGREDIANTS（配方约8个）
材料 | 分量 |
伯爵T65面粉 | 1000g |
水 | 650g |
鲁邦液种 | 200g |
新鲜酵母 | 5g |
云南干巴菌（熟） | 100g |
松仁（烤熟） | 100g |
制作技术点：鲁邦种&冷藏基础发酵法
🍞做法 STEPS
01
伯爵T65和水，慢速3分钟，水解30min。
02
水解后的面团，加鲁邦种和新鲜酵母，慢速搅拌至9成。
03
加入熟干巴菌和松仁，搅拌均匀。
04
出缸面温21-23℃，室温28℃发酵60min后，翻面一次。
翻面手法可以参考下图
05
翻面后密封好，放入冷藏（3-5℃），冷藏发酵12-14小时。
06
发酵好的面团取出，回温30分钟后，分割250g/个面团，滚圆，松弛30分钟。
07
整形后室温（28℃-30℃）发酵60分钟，面团发酵至发酵前的1.5倍大小，用手指轻轻下压，回弹不塌陷即可，撒上图案（也可不撒）。
08
平炉（提前预热），上火260℃/下火220℃，蒸汽3秒，烘烤25分钟。
不藏私小课堂
1
鲁邦硬种→鲁邦液种
鲁邦硬种
容器开水杀菌，水需要用烧开放凉的冷开水，发酵环境保持在26-33℃，5天之后即可得到鲁棒硬种。
第一天
伯爵T170黑麦粉100g+冷开水100g，室温放置24小时。
第二天
伯爵T170黑麦粉100g+冷开水100g+第一天的面种50g，室温放置24小时。
第三天
伯爵传统T55面粉 100g+冷开水25g+第二天面种100g，室温放置24小时。
第四天
伯爵传统T55面粉68g+王后高筋粉16g+伯爵T150全麦粉16g+冷开水50g+第三天面种100g，室温放置12小时。
第五天
伯爵传统T55面粉68g+王后高筋粉16g+伯爵T150全麦粉16g+冷开水50g+第四天面种100g，室温放置12小时。
鲁邦硬种变液种
加水，水量是硬种本身重量的1/3即可，硬种变液种，需要再发酵一下再使用，发酵好的状态如下图，有丰富的细密泡泡，证明面种的活力恰到好处：
有两种发酵方式给大家参考，2选1即可：
第一种常温发酵
加水后，搅拌均匀，密封，常温28-30℃，发酵2-4小时左右（时间仅作为参考，需看面种的状态来定时间）。
第二种冷藏发酵
加水后，搅拌均匀，密封，常温28-30℃，先发酵1-2小时后，再放入冰箱（3℃-5℃）冷藏发酵12-16小时（时间仅作为参考，需看面种的状态来定时间）。
2
熟干巴菌&熟松子仁
熟干巴菌是直接采购熟食，所以是工厂直接加工好的，也可选购以下这种：
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https://m.tb.cn/h.UY19mI2?tk=zk4f2En42lw CZ3457 「云南特产新鲜野生干巴菌可mian费请农家帮忙炒成500克油干巴菌」
图为生干巴菌
熟松子仁可以直接采购，也可以是生的松子仁食用前进行烘烤，170℃，10分钟，根据烘烤的量调整时间，有香气并微微上色即可。
更多别具特色的城市风味，敬请期待下一期的“城市面包”！也欢迎大家跟我们分享你喜欢的城市面包哦~
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