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不服不行,为什么别人做的磅蛋糕特别好吃?

不藏私面包匠人 不藏私面包匠人
2024-08-23

昨天无意中看到群里聊的话题,对哦~很快又到做伴手礼的季节,建议大家先把黄油(趁价格好的时候)囤起来,到年底你一定会感谢我的😎伴手礼盒很多样点心都会用到黄油,例如各式各样的饼干、曲奇。


还有这几年大家特别爱做爱送爱吃的常温蛋糕(耐放、香甜、松软)系列:磅蛋糕、费南雪、玛德琳等等。


今天我单独拎磅蛋糕出来讲一下知识点,因为它属于常温蛋糕中的最基础的蛋糕之一,只要学好了,再去延伸其他口味、款式,就不容易失败。另外,做好一条磅蛋糕,起码能切出10片,算是很高产的伴手礼产品。


本文目录.

1

磅蛋糕必须要用哪些材料?

2

为什么要将面糊整理成两边高、中间低的样子?

3

如何让磅蛋糕更好看?


01

磅蛋糕必须要用哪些材料?


做一份基础的磅蛋糕,只需要4样食材,之所以叫磅蛋糕,是因为最初始的配方,每样食材都使用一磅:黄油一磅、糖一磅、鸡蛋一磅、面粉一磅。现在对于好多人来讲,可能是一个恐怖的比例。但多年来,各位烘焙师都会根据自己的想法,在这个基础上去调整食材比例、做法,在最佳的口味与口感之间获得一个平衡。


🟤 使用的黄油 

黄油在磅蛋糕中,比例80%-130%之间都有可能(说的是与面粉量之间的比值)。它最大的作用是在打发过程中搅入大量空气,使蛋糕经过烘烤后膨胀。量大的黄油也意味着它能决定蛋糕的风味,无论哪种黄油,都有增加奶香的作用(除非你使用的是存放不好导致产生了油耗味的黄油)我比较爱用无盐发酵黄油制作,有乳酸的风味。淡味、咸味的黄油也能使用,它本身的含盐量在糖量面前不值一谈。


🟤 使用的面粉 

制作磅蛋糕用的面粉和其他烘烤型蛋糕一样,使用低筋面粉,它可以使蛋糕的组织更加细腻,松软


🟤 使用的鸡蛋 

黄油磅蛋糕很少加入其他水分,鸡蛋中约含75%的水,就是蛋糕最主要的水分来源,水分会被面粉吸收,烘烤时产生水蒸气也是面糊膨胀的原因之一。蛋黄中的卵磷脂能起乳化作用,让油分平均分布在面糊中,最后鸡蛋能为蛋糕增添了蛋香味和营养价值。加入黄油的鸡蛋,记得使用常温鸡蛋液且分次加入,不然很容易在打发这步就失败了。


🟤 使用的糖 

糖除了能让磅蛋糕形成漂亮的色泽,还能起保持湿度、防腐的作用,让蛋糕久放也能保持松软的口感。一般使用是细砂糖或糖粉,我更建议使用糖粉,因为蛋糕中的水分不多,可以溶解糖和混合其他干性材料的只有鸡蛋中的少量水分。


除了必须的4种食材,大部分配方,都少不了第5种食材:泡打粉


🟤 使用的泡打粉 

有些烘焙师为了减少糖油量的摄入,会降低黄油、糖的分量,但这样会降低了蛋糕的膨胀力,让蛋糕变得过分扎实,所以要加入泡打粉来改善这个问题。含铝泡打粉和无铝泡打粉用量有差别,使用前要看清楚产品说明(一般在包装的背后),含铝的一般用量在0.2%左右,无铝的在0.2-2%。以手上的产品说明为准。


02

为什么要将面糊整理成

两边高、中间低的样子?


你一定会看过各大美食博主制作磅蛋糕时,有这么一幕:

打好的磅蛋糕糊,小心地填入模具,轻轻震动使其均匀……拿起一把刮刀,把面糊从中间向两边抹,让面糊呈现中间低,两边高的弧形。


或许,这就是让磅蛋糕烤出平整均匀外形、内外成熟度一致的关键步骤。


一个标志性的磅蛋糕,应当是整体高度一致,带有微微拱起的弧度,中间躺着一条均匀连贯的裂缝。


当然,如果放任面糊不管,让它在烤箱里肆意生长,想要达到这样标志的磅蛋糕,意外地还挺不容易。


磅蛋糕进入烤箱过后,热量是无法同时达到蛋糕的各个角落的。热量首先会通过模具,从四周进入,再传导至中心,四周先烤熟凝固,而中心还保持湿润流动的状态。随着热量逐步达到中心,水分受热蒸发成水蒸气。这些水蒸气需要找一个出口散发出去,而此时蛋糕上最脆弱的部位,就是最晚受热的中心,因此水蒸气由此向上冲破表面,蒸发的同时也就在蛋糕中部产生了裂纹和高耸的 “山顶”。


为了解决这个问题,就得从受热不均这点开始着手。将面糊向两边推,中间形成凹槽,就是为了能减少中部的面糊,帮助热量快速传入,从而使得整体受热倾向均匀。两边高中间低的面糊,中间的裂缝会更均匀。


未经过处理的面糊,裂缝可能还会歪掉哦,如果介意的小伙伴,待蛋糕放凉脱模后翻转过来,把底部变成表面来装饰即可(想像一下戚风)


其实磅蛋糕能够保持表面高度平整,外形就不会差到哪去。但我知道肯定有追求完美的朋友不满足于此,还希望让表面的裂痕也笔直一致。


03

如何让磅蛋糕更好看?


让裂纹更好看,除了入炉前抹成四边高中间低,还有这些小技巧


想要控制裂纹,就要手动给面糊里的气体创造出蒸发溢出的出口。


怎么做?

中间划一道小坑:将面糊刮平后,用勺子柄将面糊中间轻划一个小坑,这样烤出来后会有自然的开裂状态。


方法1:用小刀割出裂纹

不少人都会介绍用小刀在表面割出裂纹的方法。这种方法是在蛋糕烘烤的半途,将蛋糕取出,在已经开始凝固的表面割出一条痕迹,再把蛋糕送回去继续烤。这种方法的操作要点是动作迅速,因为打开烤箱、拿出蛋糕、割裂纹这些操作,都会使得蛋糕本身以及烤箱内环境温度降低,如果动作太慢,温度下降过多,会影响后面烘烤,例如烘烤时间延长、蛋糕变干燥等。


方法2:提前挤入黄油

在这里介绍一个我更喜欢的方法,不需要中途开烤箱操作,只需要在蛋糕烘烤前,细细地挤一条软化的黄油在面糊的中间。由于蛋糕糊烘烤的过程中,表面会干燥结皮,水分就不容易出去,而涂上黄油的部分不易干燥,也就不易形成薄膜,水分得以从这个区域排出,而最终也就能烤出裂纹规整的磅蛋糕啦。


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今天的磅蛋糕知识要点分享到这里了,下期我还想跟大家分享不同打发方法、不同磅蛋糕面糊,对于蛋糕的口感影响,有兴趣的话记得点文末右下角的“在看”、“赞”,我会更有动力哦😁


(文中部分图片源自网络)



大家还想了解哪些蛋糕方面的知识呢?留言告诉我呀!





大橙


Mika







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