不服不行，为什么别人做的磅蛋糕特别好吃？
昨天无意中看到群里聊的话题，对哦~很快又到做伴手礼的季节，建议大家先把黄油（趁价格好的时候）囤起来，到年底你一定会感谢我的😎伴手礼盒很多样点心都会用到黄油，例如各式各样的饼干、曲奇。
还有这几年大家特别爱做爱送爱吃的常温蛋糕（耐放、香甜、松软）系列：磅蛋糕、费南雪、玛德琳等等。
今天我单独拎磅蛋糕出来讲一下知识点，因为它属于常温蛋糕中的最基础的蛋糕之一，只要学好了，再去延伸其他口味、款式，就不容易失败。另外，做好一条磅蛋糕，起码能切出10片，算是很高产的伴手礼产品。
本文目录.
1
磅蛋糕必须要用哪些材料？
2
为什么要将面糊整理成两边高、中间低的样子？
3
如何让磅蛋糕更好看？
01
磅蛋糕必须要用哪些材料？
做一份基础的磅蛋糕，只需要4样食材，之所以叫磅蛋糕，是因为最初始的配方，每样食材都使用一磅：黄油一磅、糖一磅、鸡蛋一磅、面粉一磅。现在对于好多人来讲，可能是一个恐怖的比例。但多年来，各位烘焙师都会根据自己的想法，在这个基础上去调整食材比例、做法，在最佳的口味与口感之间获得一个平衡。
🟤 使用的黄油
黄油在磅蛋糕中，比例80%-130%之间都有可能（说的是与面粉量之间的比值）。它最大的作用是在打发过程中搅入大量空气，使蛋糕经过烘烤后膨胀。量大的黄油也意味着它能决定蛋糕的风味，无论哪种黄油，都有增加奶香的作用（除非你使用的是存放不好导致产生了油耗味的黄油），我比较爱用无盐发酵黄油制作，有乳酸的风味。淡味、咸味的黄油也能使用，它本身的含盐量在糖量面前不值一谈。
🟤 使用的面粉
制作磅蛋糕用的面粉和其他烘烤型蛋糕一样，使用低筋面粉，它可以使蛋糕的组织更加细腻，松软。
🟤 使用的鸡蛋
黄油磅蛋糕很少加入其他水分，鸡蛋中约含75%的水，就是蛋糕最主要的水分来源，水分会被面粉吸收，烘烤时产生水蒸气也是面糊膨胀的原因之一。蛋黄中的卵磷脂能起乳化作用，让油分平均分布在面糊中，最后鸡蛋能为蛋糕增添了蛋香味和营养价值。加入黄油的鸡蛋，记得使用常温鸡蛋液且分次加入，不然很容易在打发这步就失败了。
🟤 使用的糖
糖除了能让磅蛋糕形成漂亮的色泽，还能起保持湿度、防腐的作用，让蛋糕久放也能保持松软的口感。一般使用是细砂糖或糖粉，我更建议使用糖粉，因为蛋糕中的水分不多，可以溶解糖和混合其他干性材料的只有鸡蛋中的少量水分。
除了必须的4种食材，大部分配方，都少不了第5种食材：泡打粉。
🟤 使用的泡打粉
有些烘焙师为了减少糖油量的摄入，会降低黄油、糖的分量，但这样会降低了蛋糕的膨胀力，让蛋糕变得过分扎实，所以要加入泡打粉来改善这个问题。含铝泡打粉和无铝泡打粉用量有差别，使用前要看清楚产品说明（一般在包装的背后），含铝的一般用量在0.2%左右，无铝的在0.2-2%。以手上的产品说明为准。
02
为什么要将面糊整理成
两边高、中间低的样子？
你一定会看过各大美食博主制作磅蛋糕时，有这么一幕：
打好的磅蛋糕糊，小心地填入模具，轻轻震动使其均匀……拿起一把刮刀，把面糊从中间向两边抹，让面糊呈现中间低，两边高的弧形。
或许，这就是让磅蛋糕烤出平整均匀外形、内外成熟度一致的关键步骤。
一个标志性的磅蛋糕，应当是整体高度一致，带有微微拱起的弧度，中间躺着一条均匀连贯的裂缝。
当然，如果放任面糊不管，让它在烤箱里肆意生长，想要达到这样标志的磅蛋糕，意外地还挺不容易。
磅蛋糕进入烤箱过后，热量是无法同时达到蛋糕的各个角落的。热量首先会通过模具，从四周进入，再传导至中心，四周先烤熟凝固，而中心还保持湿润流动的状态。随着热量逐步达到中心，水分受热蒸发成水蒸气。这些水蒸气需要找一个出口散发出去，而此时蛋糕上最脆弱的部位，就是最晚受热的中心，因此水蒸气由此向上冲破表面，蒸发的同时也就在蛋糕中部产生了裂纹和高耸的 “山顶”。
为了解决这个问题，就得从受热不均这点开始着手。将面糊向两边推，中间形成凹槽，就是为了能减少中部的面糊，帮助热量快速传入，从而使得整体受热倾向均匀。两边高中间低的面糊，中间的裂缝会更均匀。
未经过处理的面糊，裂缝可能还会歪掉哦，如果介意的小伙伴，待蛋糕放凉脱模后翻转过来，把底部变成表面来装饰即可（想像一下戚风）。
其实磅蛋糕能够保持表面高度平整，外形就不会差到哪去。但我知道肯定有追求完美的朋友不满足于此，还希望让表面的裂痕也笔直一致。
03
如何让磅蛋糕更好看？
让裂纹更好看，除了入炉前抹成四边高中间低，还有这些小技巧
想要控制裂纹，就要手动给面糊里的气体创造出蒸发溢出的出口。
怎么做？
中间划一道小坑：将面糊刮平后，用勺子柄将面糊中间轻划一个小坑，这样烤出来后会有自然的开裂状态。
方法1：用小刀割出裂纹
不少人都会介绍用小刀在表面割出裂纹的方法。这种方法是在蛋糕烘烤的半途，将蛋糕取出，在已经开始凝固的表面割出一条痕迹，再把蛋糕送回去继续烤。这种方法的操作要点是动作迅速，因为打开烤箱、拿出蛋糕、割裂纹这些操作，都会使得蛋糕本身以及烤箱内环境温度降低，如果动作太慢，温度下降过多，会影响后面烘烤，例如烘烤时间延长、蛋糕变干燥等。
方法2：提前挤入黄油
在这里介绍一个我更喜欢的方法，不需要中途开烤箱操作，只需要在蛋糕烘烤前，细细地挤一条软化的黄油在面糊的中间。由于蛋糕糊烘烤的过程中，表面会干燥结皮，水分就不容易出去，而涂上黄油的部分不易干燥，也就不易形成薄膜，水分得以从这个区域排出，而最终也就能烤出裂纹规整的磅蛋糕啦。
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今天的磅蛋糕知识要点分享到这里了，下期我还想跟大家分享不同打发方法、不同磅蛋糕面糊，对于蛋糕的口感影响，有兴趣的话记得点文末右下角的“在看”、“赞”，我会更有动力哦😁
（文中部分图片源自网络）
大家还想了解哪些蛋糕方面的知识呢？留言告诉我呀！
大橙
Mika
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一起做好吃的磅蛋糕！
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