RR · LIFESTYLE | 贵族都爱的“甜酒之王”为何珍贵？

嗜甜写在人类的基因里，

会给人带来巨大的幸福感，甜酒亦然。

近年来，越来越被大众喜爱的贵腐酒，

一直以来都有着“甜酒之王”的称号。

但贵腐酒并不是越甜越好，

不同产地的贵腐酒该怎么选、怎么品？

本期Mr.Robb与大家走进贵腐酒的甜蜜世界。

贵腐酒知多少？

不管是美食还是美酒，历史上许多美好事物的诞生都源自意外，贵腐酒便是如此。

传闻有一年因葡萄收获得太晚了，受“贵族霉”感染的葡萄呈半腐烂的干瘪状态。通常人们只能无奈选择将其遗弃，但当时有位名叫托卡依的匈牙利果农，却利用它酿成了口味异乎寻常的甜酒，自此贵腐酒也开始了自己酒中贵族的开挂之路。

贵腐指的是一种叫做“贵腐菌Botrytis cinerea”的真菌，贵腐菌会咬破葡萄的皮，使水份流失，最后得到一颗干瘪的葡萄，而用这种葡萄酿造的酒就叫贵腐酒。

贵腐菌可以说是贵腐酒酿造环节中至关重要的一环，但是它对环境的要求极高。

首先产地要有潮湿的雾气，有利于贵腐菌生长蔓延，贵腐菌会在葡萄皮上钻出小孔。同时又需要有干热的天气，才能抑制贵腐菌的过度生长，避免其发展成恶性的灰霉病。同时阳光让葡萄内部的水分通过小孔蒸发，使葡萄的酸度、风味和糖度都得到浓缩，并赋予葡萄独特的风味。

感染贵腐菌后葡萄的演变过程

知名的托卡伊产区就是个典型的例子，它处于博德罗格河Bodrog与提萨河Tisza交汇处，在采收季节两河的温差能产生大量雾气，催发贵腐菌的作用。

匈牙利的托卡伊地区

这也是为什么贵腐酒往往出自特定产区，因为世界上能让贵腐菌发挥完美作用的地方实在少之又少。

此外，贵腐菌并不能够均匀地感染果串上的每颗葡萄，因此需要耗费大量的人力进行挑选采摘。再加上干缩的葡萄所能榨取的果汁较少，所以生产贵腐酒不管是物力还是人力成本都非常昂贵。

适合酿造贵腐酒的葡萄品种，也比适合酿造葡萄酒的葡萄品种要少得多。由于贵腐菌需要穿透葡萄的表皮，故而薄皮的品种更容易感染贵腐菌。

不同产地出品的贵腐酒，使用的葡萄品种也不尽相同。常用于酿造贵腐酒的品种主要有：赛美蓉（Semillon）、白诗南（Chenin Blanc）、雷司令（Riesling）、富尔民特（Furmint）、灰皮诺（Pinot Gris）等。

赛美蓉（Semillon）

灰皮诺（Pinot Gris）

不少葡萄酒入门爱好者，经常因为略有相似的口感，而把贵腐酒和冰酒混为一谈，实际上冰酒和贵腐酒酿造机制完全不同。

贵腐酒选用的是染上了贵腐菌的葡萄酿制的葡萄酒，而冰酒则酒如其名，是用冰冻过的葡萄酿造的酒。将葡萄推迟采收，当自然条件下气温低于-7℃时，葡萄中的水分会结冰，这时果农会迅速采收，把葡萄在结冰状态下压榨，这样葡萄中的水分（冰渣）会被分离开来，留下的糖分、酸度和风味都会更强劲。

用于酿造冰酒的“冰葡萄”

二者的共同点是都能将葡萄中的精华“成本”浓缩，从而产生浓郁甜蜜的口感，但冰酒不会有贵腐菌作用所产生的特殊风味。

不同产区的贵腐酒如何挑选

由于培育出酿造贵腐酒的葡萄需要同时满足多个条件：多雾潮湿的早晨、温暖干燥的下午等等，因此只有极少数的葡萄种植地区能够出产优质的贵腐酒。

市面上常见的优质贵腐酒，大多数来自苏玳、托卡伊、德国这三大产区。不同产区出品的贵腐酒不仅代表风味上有所差异，且分级制度也不尽相同，下面MR.ROBB 就简单科普一下如何挑选高品质贵腐酒。

苏玳

苏玳贵腐酒无论香味还是口感都十分醇厚，酸度适中、酒体饱满，质地偏浓稠绵密，并且带有热带水果、菠萝、杏脯、葡萄干的香气。此外通常还带有一丝新橡木的气息，并且具有优良的陈年潜力，能在陈年后发展出复杂的蜂蜜味。

苏玳产区

在1855年巴黎世博会上，针对苏玳巴萨克地区，选出了21家最好的甜酒酒庄分为3级，此后苏玳也一直延续了这一分级标准。

超级一级庄1家

（Premier cru Superieur）

一级庄9家

(Premier Cru Classe/First Growths)

二级庄11家

(Deuxieme Cru Classe/Second Growths)

托卡伊

相传匈牙利的托卡伊地区是贵腐酒的起源之地，其出产的贵腐酒被称为“托卡伊阿苏”（Tokaji Aszu），曾被路易十四誉为“酒中之王，王者之酒”。

典型的托卡伊贵腐甜酒通常呈深琥珀色，酸度高且香气浓郁。法律规定 Tokaji Aszu 至少要陈年24个月，其中最少18个月要在橡木桶中完成。

托卡伊贵腐酒多为橡木桶陈酿

和苏玳以酒庄分级不同，托卡伊的贵腐酒根据不同的甜度分级（由上至下越来越甜）。

3 Puttonyos 含糖 ≥ 60g/L

4 Puttonyos 含糖 ≥ 90g/L

5 Puttonyo / Aszu 含糖 ≥ 120g/L

6 Puttonyo  含糖 ≥ 150g/L

Aszu Eszencia 含糖 ≥ 180-450g/L

Eszencia 含糖 ≥ 450g/L

不过需要特别强调的是，从2013年开始，3P、4P、5P、Aszu Eszencia 等术语已经停用了，凡是 Tokaji Aszu 都至少有曾经的5P甜度。

德国

如同德语一样，德国葡萄酒的分级也更为复杂。依照产区划分，德国葡萄酒从上到下可以分为四个等级：QmP（优质高级葡萄酒）、QbA（高级葡萄酒）、Landwein（地区餐酒）、Tafelwein（日常餐酒）。

德国葡萄酒产区分级示意图

其中QmP是最高等级的葡萄酒，这个等级的葡萄酒禁止人工添加糖分，并且按采收时葡萄的含糖量细分了6个等级，其中有3个级别可划为贵腐酒。

Kabinett珍藏酒

Spätlese晚摘酒

Auslese逐串精选酒

（可能是贵腐酒）

Eiswein冰酒

Beerenauslese逐粒精选酒

（简称BA，贵腐酒）

Trockenbeerenauslese枯葡精选酒

（简称TBA，贵腐酒）

适合日常饮用的贵腐酒单

作为葡萄酒的一种，如果考虑收藏用贵腐酒，除了选好酒庄之外，年份也很重要。下面这张表格，是不同酒庄适合陈年能力出众的好年份。

苏玳

2015、2014、2011、2009、2003、2001

托卡伊

2013、2011、2008、2007、2003、2000

德国

2012、2011、2005、2001、1999

如果你想选一款适合日常饮用、口感好同时价格不会太夸张的贵腐酒，Mr.Robb推荐下面这些大庄出品、品质有保证的酒款。

保罗酒庄托卡伊6篓贵腐酒（2014年）

大多数托卡伊贵腐酒是先酿造干型葡萄酒，再往里面倒入贵腐葡萄。所谓X Ptuttonyos，就是倒入几篓贵腐葡萄的意思，篓数越多，最终得到的葡萄酒也就越甜。

这款保罗酒庄托卡伊6篓贵腐不但用到了高达6篓贵腐葡萄，且每一瓶都是100%用麝香葡萄酿造，这种葡萄产量极其稀少，只占贵腐酒总量的5%左右。

保罗酒庄还曾是前南斯拉夫王室指定供酒商，出品的酒质量经得起考验。

博瑞斯托卡伊5p贵腐酒（2011）

博瑞斯是托卡伊排名TOP 10的名庄，这款2011年份的贵腐严格按照托卡伊阿苏两年木桶陈酿的标准，酒液带有热带水果混合着香料的香气，口感甜美馥郁。

这款酒也在2018年匈牙利葡萄酒大赛中摘得金奖，能在名庄汇聚的匈牙利脱颖而出，足见品质卓越。

唯浓酒庄贵腐甜白葡萄酒（2005）

唯浓酒庄是苏玳11家一级酒庄之一，作为1855苏玳巴萨克分级一级庄正牌出品，这款酒口感厚实香醇、甜而不腻。

这款酒用到了长相思和赛美蓉两种葡萄酿造，具有蜂蜜、杏脯、花香等多种复杂的香气，而且酸度恰到好处，是一款非常好入口的贵腐。

露森逐粒竞选雷司令贵腐甜白葡萄酒（2015）

BA级别的贵腐甜白仅次于TBA，在德国贵腐中的地位“一人之下、万人之上”。露森酒庄拥有两百多年历史，是德国十大名庄之一，曾四次被评为欧洲年度最佳酒庄。

这款酒采用了德国产区最具代表性的雷司令酿造，浓缩了雷司令清爽宜人的酸度，达到甜润与清新的高度平衡。

目前贵腐酒在国内市场仍是小众，

很多商家也经常会模糊冰酒和贵腐的区别。

如果你有想推荐的贵腐酒款，

或者想了解哪些小众酒的更多知识，

不妨也在评论区跟我们交流。

文 / YUROU

编辑 / CARL

新媒体执行 / JESSICA

图 / 品牌、INS（版权归作者所有）

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