𝐑·生活丨突破味蕾的国界

随着全球人口的流动，中国美食与西方饮食开始不断地碰撞、融合、创新。美食全球化、一体化的今天，主厨们借鉴西式餐饮文化的优势，守住中餐美食的精髓，有序调和，迸发神奇化学效果，达成了味觉享受的融合与和谐。

“民以食为天”一语流传千年，其基本理念深深刻在中国人的脑海里。在这数千年的历史中，中国人除了重视对饮食中色、香、味的研究，也讲究营养的均衡，视觉的享受。随着全球一体化的进程，食文化也随之打破了国界，餐饮消费呈现出多圆元化的形式，开始形成一股中西融合菜之风愈吹愈烈。中国的饮食文化伴随着中国与世界交流的增多与加深，也不断酝酿出新的特色。中餐以地方菜系为源泉，吸纳了西餐、日餐、东南亚餐的精髓、并与之相融合、无论是从食材、调味、营养、还是审美形式、创意思路、以及它本身所包含的文化底蕴、都散发着多元化的形式、中西融合菜似乎成了当代美食的代名词。

融合菜听起来很复杂，其实很简单、这种烹饪创新形式，也就是我们通常说的“混搭”，指的是将不同风格、不同原料的东西恰到好处地拼凑在一起。想要创造一道完美的融合菜，就必须把对食材的特性及搭配，对季节的遵循，对营养的均衡和对艺术的追求都提升到了一个新的高度。对中餐厨师来说融合菜就是“中菜西做”、’西为中用〞、不断从国外烹调中发掘新原料、新调料、而创造出属于自己独特的菜肴制作方式，同时应選循“中餐为体，“西餐为用”的原则。

说到中西融合菜，使用新食材是融合的第一步、西餐中比较具有代表性的食材当属鹅肝、生蚝、澳洲牛排、神户牛肉等享誉全球的高档食材。有了好的食材还要有出色的调味料才能达到形神兼备，大胆地借鉴西式佐料，虽然只是简单的变化，但会丰富菜品的颜色和口感，是体现融合带来口味变化的重要技巧。对于中餐菜品的创新来说，保持菜品的核心不变，适当借鉴西式的食材和烹饪方式，为我所用，或许才是适应时代变迁的正解。

在讲究中外菜系相互融合的今天，你中有我，我中有你已是一种菜品创新的潮流。中餐主厨创新巧思，从食材搭配、烹饪技巧、火候掌控、味道组合、色彩美学、摆盘设计等角度，突破传统思维，汲取西餐之长，将顶级食材结合中华料理精髓，实现华丽转身，找到中国味道国际化的呈现方式。

如今中西融合菜摒弃了中餐的油腻、多盐等缺陷，并吸纳了西餐营养丰富、形色美观等优点。美食无国界、文化无国界，这些让人大增食欲的融合菜肴，也早已成为一条联结不同文化背景特色的纽带。

Tips：

西料中用：即广泛使用西餐烹饪原料，如蜗牛，鹅肝、澳洲龙虾、皇帝蟹、和牛、欧芹等。

西味中调：吸取借鉴西餐常用的调味料，如番茄酱、咖喱、柠檬汁、黑醋、奶油、黄油等。

西烹中借：借鉴西餐烹法以创新菜品，如运用“铁扒炉”制作扒菜，采用酥皮制法与酥炸烹法结合等。

北京王府半岛酒店凰庭中餐厅主厨精选优质鹅肝，包裹于果香馥郁的树莓果茸中，清新酸甜，层次分明，口感细腻醇美。精致鲜艳的造型于盘中灵动摆列，浪漫且曼妙的视觉享受，带来无限惊喜。

北京王府井文华东方酒店紫膳中餐厅鲍汁蠔皇扣八头南非干鲍

北京王府井文华东方酒店中餐行政总厨梁建宇联手中餐厨艺顾问卢德仁，在原有粤菜经典风味和烹饪技法基础上，融合创新，博采众长，借鉴结合其它菜系特色调味和季节性、地域性优质食材，为紫膳中餐厅潜心打造了风味俱佳的新中式佳肴。其中既有传统的体现，又富于当代新潮流和高端元素，展现了两位中餐大厨善于融会贯通、平衡口味细微变化的专业水准。鱼子酱冻鲍鱼展现了梁师傅的精心巧思。

北京王府井文华东方酒店紫膳中餐厅鱼子酱冻鲍鱼

将新鲜鲍鱼低温慢煮，用混合了特调酱汁和清酒的秘制酱料浸泡24小时，再辅以鱼子酱搭配。此刻的鲍鱼肉质紧实饱满，弹润的口感中带来海洋的咸鲜味道。香茅烟熏脆皮乳鸽甄选广东中山石歧的乳鸽，肉质嫩而不柴。经熏制后味道渐入佳境，表皮用澄净的植物油浇至如玻璃般光滑莹亮，酥脆可口。

北京王府井文华东方酒店紫膳中餐厅满煮澳大利亚雪花牛肉

慢煮澳大利亚雪花牛肉则是江浙沪口味的代表。肥瘦相间的雪花肥牛用浓鸡汤小火慢炖至软糯适中，不加勾芡慢慢收汁，形成自然浓稠的状态，入口滑软而不腻，回味久久留香。

北京瑜舍京雅堂醋浇炙烤海钓大黄鱼配西班牙 5J 火腿

北京瑜舍米其林一星餐厅京雅堂融汇了主厨李冬众多的创意烹饪巧思，除了许多富有中国地域特色的烹饪手法及食材，冬哥更是注入西式料理的精髓，在中西烹饪文化的融汇中找到平衡的配比。醋椒炙烤海钓大黄鱼配西班牙5J火腿的大黄鱼肉质鲜美，数量较少，为了让这样的鲜美珍馐保持原汁的鲜甜，冬哥选用了“醋椒”的风味熬制原汁底汤。整条大黄鱼只选取较为细嫩的肉段，在端上餐桌时，在鱼段上轻覆一片肥瘦相间、薄如蝉翼的西班牙5J火腿，利用火枪喷发的瞬间高温激发出火腿的油脂和香气，与清甜的鱼肉配合，充分展现味蕾的丰富层次。

北京瑜舍京雅堂香煎黑松露素鹅

玻璃大虎虾配椒麻罗勒酱以口感较佳，嫩滑弹脆的南海虎虾为主打食材，主厨冬哥巧妙构思，在酱料中融合了罗勒酱和蜀地的灵魂椒麻酱，以及腰果及马苏里拉芝士，最后加入虎虾虾头调制的汤底，恰到好处的中和了中西风味，搭配清炒南海大虎虾与时令芦笋及哈密瓜，将独属于这道菜的鲜爽完全的衬托出来。

北京瑜舍京雅堂茶香烤澳洲牛腹肉

茶香烤澳洲牛腹肉以铁观音做成的秘制酱汁腌制澳洲和牛牛腹肉，清新的茶香沁入到牛肉细腻的肌肉纹理之中，炸制酥香的茶叶与经过20分钟的低温慢烤的鲜嫩肉质，依靠彼此的独特的口感和香气，形成让人欲罢不能的独特魅力。香煎黑松露素鹅是一道浙江名菜香煎素鹅的创新，黑松露酱调味菌菇馅料，豆腐皮包裹馅料经过烟熏处理之后用素油煎炸，色泽黄亮，入口鲜甜香软。新鲜的黑松露刨片，散落盘间，不仅起到装饰的作用，更会辅佐提鲜。

厦门华尔道夫酒店滙壹西餐厅东星斑，墨鱼 ，海鲜浓汁

不论身处何处，华尔道夫酒店皆以得天独厚的优势，折射着当地丰富文化与历史底蕴。在海在城中，城在海中的福建厦门，华尔道夫酒店也以一贯秉持的优雅与极致为鹭岛食客们演绎着别样且融合的在地美食文化。福建盛产金线莲，生长于人迹罕至的原始深山老林。因其枝干红褐叶面墨绿，叶片尖而肥厚，光照之下的网脉会闪耀金红色的绢丝光泽，如同披了金缕衣一般而得名。

厦门华尔道夫酒店鲜承中餐厅琉璃汁鲜金线莲

百年来作为民间常用草药，多以汤水做法，滋补身心。鲜承中餐厅主厨创新引入新式烹饪方式，参考西餐前菜沙拉而摒弃传统福建汤水做法。仅精选嫩叶，再以本地麻油冰糖海盐等料调酱，酱汁色泽如琉璃般，浇淋拌之，重新赋予滋补之物以清新轻盈之感，入口鲜香爽脆。

东星斑营养丰富，肉质厚实，常见于中式菜肴。而滙壹西餐厅则打破了传统，汲取东西方菜肴精华。将经典的法国国菜用鹭岛本港海鲜呈现，演绎独具特色的创新式闽味法馔。再加以用各式鹭岛海味精心熬制的酱汁做为灵魂，于唇齿间绽放至臻美味。

澳门美狮美高梅淳餐厅香酥白菌焗酿蟹盖

澳门美高梅金殿堂主厨徐伟豪坚持将传统手法与现代风味融合，注重将食材原味发挥到极致且避免过度调味，专注对历史悠久的岭南菜重新演绎。无论是以谷物、肉类还是海鲜为基础的菜肴，徐总厨总能使用不同方式烹调，在厨艺上忠于岭南传统，同时不断开阔视野，与时俱进地跟上现代餐饮的步伐。

澳门美高梅金殿堂餐厅岭南鱼香脆皮百鸡

餐厅菜肴金殿精致小品中的黑鱼子清酒鲜鲍鱼入口软嫩弹牙，且散发出阵阵酒香，鲍鱼上以鲟龙鱼子作点缀，鲜味至极。香煎鹿儿岛A5和牛油花平均，肉质嫩而多汁，刚好与爽口的凉拌墨西哥海蜇花形成对比。岭南鱼香脆皮百鸡是一道经典菜式，徐总厨摒弃常见蒸制手法，而是采用了别开生面的香煎方式，将酥脆与弹嫩的两种口感合二为一。

澳门美高梅金殿堂餐厅金殿精致小品

香脆鸡皮下的酿虾胶以清甜的日本蓝天使虾、鲜香的越南白虾和爽脆的珠三角花竹虾三种不同虾肉特制，综合其特点让口感和味道得到了升华。食用前再刨上经过秘制冻干处理的澳门闻名马友咸鱼，提鲜增香，渔网造型的精致摆盘，则有向老澳门的渔村风貌致敬的意味。

饮食可以了解一个地方的历史与文化，而川江月无疑是川菜文化和历史的一道窗口。位于澳门永利皇宫的川江月是荟萃精髓与新派创意的川菜食府，餐厅的厨师团队从世界各地搜罗上乘食材，提升菜肴的美感和呈现方式，以展现四川菜肴优雅深邃的内涵。不论是大胆辛辣或精致细腻的四川味道，川江月均以别树一帜的方式烹调重塑，旨意带出菜系最纯粹的质感和味形。创意厨艺总监江振诚冀盼透过全新的概念及方式，把川菜重新演绎。作为一位充满创意的烹饪艺术家，他非常擅长发掘新食材以带出在地风味。

川江点菜品中的大腹吞拿鱼子塔选用日本金枪鱼的颈腩部位，轻烧五成熟后轻拌层次丰富的川式调味，酿入竹炭葱油饼中，表面点缀法国Kaviari晶钻鱼子酱突显咸鲜味型的特色，以别树一帜的手法重塑川味小吃。四川传统小食牛肉焦饼先以花椒粉及花椒油等调味拌以日本A4和牛，再裹上油酥皮先煎至定型后低温油炸，使其口感酥脆。上面铺上一层盐曲腌过的日本京都的神户A5和牛柳，并配以葱白、姜蓉及松露酱一同食用，整体麻辣鲜香酥，口感丰富。江大师认为黑白松露鸡豆花这道菜历久弥新，他以法式经典澄清汤技艺熬制清鸡汤配上四川经典鸡豆花，配上油封白松露燕窝，再以现研磨黑松露及伊比利亚陈年西班牙火腿衬托让层次更丰富、每一勺的咸鲜馥郁，软嫩细滑。

澳门永利皇宫川江月餐厅川江點

澳门永利皇宫川江月餐厅黑白松露雞豆花

川椒是四川最原始的调味香料之一，但在调味里大多只是作为配角。江大师希望透过川椒威灵顿鲍鱼这道菜去突出川椒的味型。菜式以威灵顿方式烹调，香脆的法式千层酥皮包裹着一层菠菜虾肉，内里是溏心鲍鱼，搭配浓郁芳香的四川鲜胡椒汁，呈现了全新的川味体验。柴烧怪味龙凤饼则把川菜独有怪味酱烹调的低温慢煮日本A4和牛与配菜一同酿入火鸡翼，将这一龙一凤的配搭以龙眼木柴火烤烟熏，让宾客可同时感受怪味酱独有的咸、甜、麻、辣、酸、五个味道，多味复合却互相平衡。

对于西餐而言，各国菜系本身就是处于不断地相互借鉴融合中。相较更为稳定、闭环的中餐而言，西餐天然就具有更强的包容性。近年在全球化趋势的影响下，西餐更进一步尝试吸收了不少如日本、亚洲等元素。不管其融合了什么元素，其本质毫无疑问还是纯正的西餐，元素的融合只是为了更契合在地文化，在一定程度上迁就本地口味，或是在元素上给传统西餐增添一些新鲜感。

广州 Rêver 玥餐厅鲍鱼“鸡粥·肝酱·芫荽

作为广州米其林指南中首家获得星级荣誉的法式餐厅，Rêver玥餐厅背后的团队是由洪彪、苏若豪等一批年轻的中国餐饮界新秀领衔的。他们广泛地从粵菜中汲取灵感，用广东在地风土食材作为创作素材，再以法国菜的思维和烹调技术呈现出让人耳目一新的菜式。厨师团队坚持以简约不花俏的稳扎稳打法式烹调技术，展现对广东风土食材的独到理解。

广州 Rêver 玥餐厅海鳌虾·炸蒜·酱油汁·佛手柑

为了迎接开业三周年，餐厅还将于5月31日至6月11日举行为期两周的周年庆，从过去三年的14个时令品尝菜单、共126道菜式中，挑选出九道既受欢迎、又切合时令的经典菜式与一众美食爱好者回味一番。炸蒜·酱油汁·佛手柑选自2020年春季品嚐菜单，也是餐厅的首个菜单，团队将顺德经典生鱼片的概念塑造成一道海鳌虾料理，感觉就是法式的鲜虾鞑靼 (tartare)。产自意大利南部的海螯虾味道鲜甜，爽口弹牙，生切后佐以带有本地风味的酱油汁、佛手柑、脆蒜片和芹菜苗，用一双手工制作的磨沙玻璃筷子，夹起虾肉与配菜一同放入口中，虾肉鲜甜爽滑、佛手柑酸脆、芹菜苗清爽，带来和顺德生鱼片般令人难忘的丰富层次感。竹丝鸡·石斛·芹菜选自2021年秋季品尝菜单，这道菜灵感源自广东炖汤，在秋冬时予人滋润的感觉。

广州 Rêver 玥餐厅鸳鸯·云南咖啡·英红九号·泡芙

19世纪时，以甲鱼做清汤 (turtle soup) 更是一道奢华的法国菜式。这里结合了两者的智慧，做成一道甲鱼清汤。用上新鲜甲鱼和乌鸡，搭配滋润的中药材——石斛和枸杞子做成味道和营养同样丰富的法式清汤，搭配以清汤和花雕酒炖煮的甲鱼裙边、清爽的芹菜丝和枸杞子，既美味也滋补养颜。云南咖啡·英红九号·泡芙选自2022年初夏品尝菜单，灵感来自广东特色饮品 - 鸳鸯奶茶，以经典的法式甜品泡芙来呈现。三颗巧克力小泡芙内分别酿入了以英德著名的英红九号红茶做成红茶奶油、以云南普洱咖啡豆、经过48小时冷萃而成的咖啡冰淇淋和咖啡奶油，泡芙上撒上少许咖啡碎和黑巧克力，最后淋上以白巧克力和英红九号红茶做成的热汁酱，就像一边喝着广东奶茶，一边品尝鸳鸯味道的法式甜点，唇齿间带来一冷一热的饮食文化碰撞。

北京璞瑄酒店左岸餐厅 L’ormeau 鲍鱼

北京璞瑄酒店左岸餐厅一向有着浪漫不羁和我行我素的巴黎风情，在这个春夏交接的时节，餐厅也为客人带来了新颖与特别的应季菜单体验。主厨Basil解锁了更多适用法餐搭配法则的食材，在享用美味的过程中，食客会因为某一种味道而惊喜，同时也能感受到法餐的多元魅力。全新做法的鲍鱼灵感源自粤式鲍鱼捞饭。先将鲍鱼用盐麹腌制，低温烹煮。

北京璞瑄酒店左岸餐厅竹叶青

粤菜烹饪鲍鱼中必不可少的五花肉被主厨巧妙替换为伊比利亚火腿，熬制成浓汁，鲜美馥郁。裸麦则用意式辣肉酱高汤釜煮，激发出更多的层次感，搭配清爽的春笋与蚕豆，鲍鱼弹润，饭粒富有嚼劲，唇齿留香，中西融汇，独具风味。中国自古以来便有“茶食”的说法，甜品“竹叶青”以茶入馔，赋予别样的清香与回味。软糖内藏竹叶青露酒，咀嚼间清醇甜美充盈口中，酒香回味悠长。清新的柚子果冻、以明前春绿茶为基底的慕斯与蜂蜜冰淇淋相得益彰，碰撞出春日十足的淡雅柔和，外观则如其独特的拼图形状一样，令人爱不释手。

 编辑丨张紫薇

文字丨VIVIENNE

视觉丨Noby

图片丨品牌提供、视觉中国

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