黄桃罐头进不了医保，可能是让很多北方孩子都颇为遗憾的一件事情。是的，黄桃罐头不只保佑生病的东北孩子。生病的西北孩子，比如我，也有小时候发着烧，用勺子舀起一块肥厚的黄桃塞进嘴里的经历。还要趁妈妈不注意，喝一口罐头水。对孩子来说，这是“良药”，却不苦口。长大之后我依然很喜欢吃黄桃罐头，家中常备。如今很多地方黄桃罐头都卖断货了，急得某罐头品牌辟谣，黄桃罐头本身没有任何药效作用。看来食品厂家是有良心的。黄桃罐头的美味，在网上拥有最多的共识其实不需要任何童年滤镜和物质匮乏的记忆，即使是成年后才遇到黄桃罐头，它依然会俘获我。黄桃用于制作罐头有着不可替代的优点。8成熟的黄桃采下加工，果肉不易碎，汤汁清澈；金黄的果肉颜色诱人，用于甜品还能增色；最重要的，是它加工之后，甜酸得当，且果肉丰盈肥厚，口感绝佳。但其实有那么多好吃的水果，为什么偏偏是黄桃成了罐头大户？早先的黄桃不耐储，而且味道较为酸涩，不适合鲜食，做成罐头后反倒脱颖而出。果然“垃圾”就是放错了位置的资源。不过，如今早已有了适合鲜食的黄桃品种。比如锦香、锦绣、

这种菜，在你们那儿叫什么？在大部分北方地区，它叫油菜；在有些超市里，它又叫上海青；上海人却只叫它“矮脚青”，或者直接就是“青菜”；四川人则叫它“瓢儿白”……一种青菜，为什么有这么多个名字，它跟上海又是什么关系呢？什么是上海青？上海青，中文通称是“青菜”或者“小白菜”，属于十字花科芸薹属——记住这个名字，它对我们的餐桌非常重要，占据了蔬菜界的半壁江山。芸薹属内部杂交极其混乱，你中有我我中有你，通常可以分为白菜型、芥菜型和甘蓝型，大白菜、小白菜、菜心、芥菜、卷心菜、紫甘蓝、西兰花……这些我们常见的蔬菜，都是十字花科芸薹属。▲十字花科芸薹属的蔬菜今天重点说跟白菜相关的，有芜菁亚种、大白菜亚种和小白菜亚种。芜菁长得跟萝卜有点像，现在吃它的人已经不多了，《动物森友会》里的大头菜就是它；大白菜亚种就是结球、半结球、散叶和花心大白菜；小白菜亚种里有菜心、小白菜（也就是上海青）、菜薹和乌塌菜等。同时，十字花科芸薹属蔬菜中，凡是栽培用于收籽榨油的，都统称为油菜，也可以分为芥菜型油菜、甘蓝型油菜和白菜型油菜。我们平时看到的那种能开出金黄油菜花、菜籽能榨油的油菜，是芸薹属下的欧洲油菜，是芸薹和甘蓝的杂交，属于甘蓝型油菜。▲欧洲油菜开出的油菜花上海青的种子其实也能榨油，算是白菜型油菜，只不过它的出油率相比于欧洲油菜略低，而且开花结种后，会错过最佳可食期，一般只能做猪饲料了，所以专门种它榨油的并不多。这样看来，北方把上海青叫做“油菜”也没什么问题。至于“小白菜”这个名字，倒是非常接近它的中文通称。不过与北方通常所说的小白菜又不一样，北方所说的小白菜，其实就是散叶大白菜的幼苗。当然，上海青的幼苗我们也没少吃，它被称作“鸡毛菜”。▲鸡毛菜上海青跟上海，到底是什么关系？这种青菜之所以会得名上海青，背后是一段中国人将种菜种族天赋发挥到极致的历史。时间倒回至四五十年前的城市，别说吃肉不容易，想吃个鲜翠欲滴的蔬菜，除非是自家应季种的，其它的也没那么容易。北方自不用说，就连南方城市也时不时会遭遇菜荒。蔬菜大棚要到上世纪八十年代末才开始大规模应用，当时主要还是应季种菜、看天吃菜，一旦遇到极端灾害天气，青菜一不小心就会被“团灭”。除了极端天气，蔬菜的另一大天敌是病毒，这对青菜来说，更是致命的打击。上海青就是典型的代表。当然，当时还没上海青这个名字，人们更习惯叫它“矮脚青”或者直接就是“青菜”。矮脚青很受市场欢迎，不仅颜值高，而且鲜嫩多汁、口感绝佳。但问题就是，动不动就会遭到病毒侵袭，整片整片的烂在地里。在上世纪80年代初期，媒体没少关注吃不上青菜的问题。

这几天，辽宁出现了新的新冠肺炎病例。妹想到的是，在这揪心的疫情面前，人民群众也发现了一位深藏不漏的沈阳美食大神。在一份流调表中，一位大爷三天吃了三顿鸡架。这沈阳的鸡架魔力这么大吗？各地美食中，几乎没有单独做鸡架的，在中餐里，鸡架最大的用处也就是吊高汤了。但沈阳是一个例外，这里不仅吃鸡架，还将鸡架变成了小吃担当。鸡架对于沈阳来说，就如同肠粉之于广州、热干面之于武汉、火锅之于重庆……▍沈阳人为什么会钟爱这一口儿？沈阳人为什么会爱上吃鸡架？提起东北美食，第一反应总会是锅包肉、蘸酱菜、猪肉炖粉条……没错，这些都是东北的当家菜，虽然做法略有差别，但几乎每一个城市都不难找到它们的踪影。但鸡架就不一样了，它是专属于沈阳的美食符号，提起它，就能区别沈阳和其它东北城市了。▲整个沈阳最经典的组合。图/网络有段子就说：“桌上摆着鸡架、抻面、老雪花，就算他是个黑人，你也知道这是沈阳来的。”尽管抚顺、盘锦、葫芦岛等城市，也都有鸡架美食，但跟沈阳比起来，还是差点意思。那是因为什么，鸡架成为了沈阳美食的代表？搜索引擎给出的答案颇具传奇色彩：说大清入关前连年战乱，有大户人家的厨师可怜流浪儿童，就将后厨剔出来的鸡架偷偷熏制好，送给流浪儿童，后来被管家发现，将其打死，但这种吃法流传了下来。类似的传说故事似乎成为了各地小吃的标配，是真是假您听一乐就行了。其实，沈阳人大规模吃鸡架远没有那么古早，不过是近三十年的事情，有两件事情促成了鸡架在沈阳的流行：一是上世纪90年代，中国开始大规模的养殖白羽肉鸡，而辽宁省是中国最重要的肉鸡养殖区之一。▲如今，辽宁养殖的肉鸡占到全国的20%，仅次于山东。图/pixabay在当时，肉鸡养殖多是为了出口，出口的绝大多数又是分割鸡，也就是将鸡腿、鸡翅、鸡胸、鸡爪等等都分割好，这样一来，鸡架就成了没用的副产品。同样是在1990年代，“下岗”这个词开始被越来越多的中国家庭所熟知，尤其是东北家庭，沈阳更是成为受下岗冲击最猛烈得城市，没有之一。对于当时的下岗家庭来说，每个月的收入就只有低保的一两百块，想要生活下去就必须一分钱掰成两瓣花，吃顿肉都算得上件奢侈的事情。▲电影《钢的琴》中就有一个偷肉的桥段。图/电影《钢的琴》剧照而作为出口鸡肉副产品的鸡架，当时价格低廉，跟土豆之类的蔬菜一锅炖，既有肉味，还经济实惠，成为了很多下岗家庭的选择。没了工作的工人们出去喝酒解闷，便宜又经吃的鸡架，就着几瓶啤酒，边吃边侃，能撑一晚上，也成为酒桌上最好的选择。鸡架这么火，下岗工人也开始以此谋生，在街边支上炉子，或炸或烤，鸡架就这样走进了沈阳人的生活，成为沈阳日常的一部分。▍鸡架到底有多少种吃法？吃鸡架不会给人大块朵颐的快感，但一点点把贴在骨头上的肉撕下来，也有一种与食物作斗争的成就感。为了让鸡架这个普通食材更有滋味，沈阳人在调味和烹饪上，也是下足了工夫。炖、熏、炸、烤、炒，各种的烹饪手法都用上了。▲炖鸡架。图/网络炖，是最传统也是最常见的了，用东北话来讲叫“烀”。鸡架本来就是吊高汤用的，需要长时间的炖煮。据说，如今名声在外的“老四季”，在上世纪80年代末把吊汤之后的鸡架拿出来售卖，没想到效果还不错，于是就成了一道固定的菜式了。后来，炖鸡架的做法加以改进，变成了东北人更加熟悉的“烀”——加少量的水进行炖煮，鸡架的风味更加浓郁。一整个炖鸡架上桌之后，自己动手掰开，撒上榨菜、香菜和辣椒，口重的还会再点点儿酱油，就可以开啃了。▲熏鸡架。图/网络熏鸡架，这是属于辽宁当地的特色，之前在说“中国四大名鸡”的时候，就提到过属于辽宁的沟帮子熏鸡。熏是将已经处理熟的的主料，用烟加以熏制的一种烹调方法。熏鸡架也是将鸡架先酱熟，然后将熏制调料加热，形成一种独特的香味。熏鸡架既可以直接吃，也可以加入辣椒面、孜然、芝麻、香菜等做成拌鸡架。▲炸鸡架。图/网络炸鸡架是脂肪爱好者的最爱，靠近骨头的部分酥脆焦香，而布满脂肪的部分又肥嫩爽滑，一个鸡架，两重口感，完全停不下来。先将鸡架腌制入味，然后炸至七成熟，有顾客点单时再下锅复炸，既节约时间，又能达到酥脆的口感。▲铁板鸡架。图/网络炸鸡架还有一个变种，铁板鸡架。和铁板鱿鱼不同，扁平的铁板上全都是油，将鸡架扔到铁板上，然后压到鸡架熟透位置。铁板鸡架的口感也是脆脆的，布满了油脂的香气。▲当年烤鸡架的价格非常便宜。图/网络烤鸡架是鸡架界的另一个流量担当，分为生烤和熟烤：生烤是直接上火烤制，时间稍长，但风味更足；熟烤则是将熏鸡架或者炖鸡架再拿到火上烤制，风味和口感都要差一些。而烤制的方式也有碳火和电烤，最出名的当属焦子糖烤鸡架。▲焦子糖烤鸡架特别有重工业气息。图/网络焦子就是焦炭，正常是用来炼钢的，与普通的木炭相比，它的火力特别猛，所以它能将鸡架在短时间内烤到火候，水分不会流失太多。最后再撒一把白糖，白糖落在焦炭上，产生大量的浓烟，使得鸡架有多了股烟熏的香气。不过现在，采用这种方式烤鸡架的已经很少了。除此之外，还有炒鸡架，搭上洋葱、胡萝卜、尖椒等配菜，加入孜然、辣椒，虽然重口味，但十分过瘾。▍鸡架的完美搭档：抻面和老雪花鸡架是沈阳夜宵的头牌，但沈阳人也没耿直到抱着个鸡架一直啃，在沈阳夜宵界，鸡架还有两个搭档：抻面和老雪花。▲图/网络抻面就是拉面，不过与火遍大江南北的兰州牛肉面不同，抻面的汤头是鸡汤，就是用鸡架吊出来的汤。和炖鸡架的调料一样，榨菜、香菜、辣椒，沈阳人可以拿着这碗面下酒。下的也不是一般的酒，必须是有“闷倒驴”之称的老雪花。雪花啤酒是沈阳的老牌子，上世纪50年代就有了。1990年代，沈阳啤酒厂被华润收购，与其他被收购企业不同的是，雪花这个牌子被保留了下来，并且随着企业的扩张遍布全国。▲老雪花，学名雪花醇生。图/网络提起雪花啤酒，很多人的第一印象就是，淡，有时候喝十几瓶也没什么感觉。但要是到了沈阳，换成老雪花，大多数人三四瓶就顶不住了。所以沈阳的老雪花和新疆的乌苏啤酒一样，都有“夺命”之称。▍美食，是一座城市的集体记忆很多美食的诞生，其实都与一座城市特定的历史时期息息相关。所以，美食往往也会成为一座城市的集体记忆，它的出现和消亡，也关乎着这座城市人们的感情。鸡架，其实正是在沈阳这些年最困苦的岁月里走出来的。它市井、不高级、充满了烟火气，但却凝结了最家常的滋味和最平民的日子。一个鸡架、一碗抻面、两瓶老雪花下肚，晕晕乎乎地回家睡觉，这世界不管如何变化，又是怎样的流言蜚语，明天不还得跟生活继续战斗吗。END文

卫奕奕往期精选从北到南，海胆到底有多少种吃法？除了贵，你对鱼子酱一无所知中国哪里的生蚝最好吃？

说说海胆吧，毕竟海胆季差不多也到了。从每年四月到初冬，不同海域出产的不同品种的海胆，轮番上阵。让我们的舌尖感受到丰腴的口感和带着海水味的鲜甜。当然，这需要吃对品种、时间和地点，否则就有可能遇到海胆蒸蛋里“没有海胆只有蛋”的尴尬场面。01海胆，最美不过生殖腺海胆，又叫“海刺猬”“刺锅子”。

死贵，是很多人对鱼子酱的唯一印象。一小块薄土司，一勺颗颗饱满、黑亮的鱼子酱，是影视作品里，描述有钱人生活的经典画面。除了贵，鱼子酱还会成为一种生活方式和身份的象征。《泰坦尼克号》里，露丝表示厌倦了上流社会的繁文缛节，想像杰克一样成为流浪艺术家。杰克就说：“那种生活你连两天都过不了——因为你将洗不上热水澡，更别提鱼子酱了。”为了配合鱼子酱奢华的消费场景，也衍生出很多食用鱼子酱的规矩。比如，鱼子酱要放到手背上食用，不能用金属餐具等等。但是，这就是关于鱼子酱的一切吗？01鱼子酱，从“一滩腐水”到“食用钻石”鱼子酱并不是一开始就拥有现在的地位。根据现有的记载，现代鱼子酱大概率起源于俄国。13世纪，蒙古人征服到伏尔加河流域，在宴会上，他们食用了一道苹果蜜饯搭配鱼子酱，然而来自草原的民族，显然无法习惯这种味道。而且古代保鲜技术有限，再美味的鱼子酱，到古代欧洲人的餐桌上，都会变成一滩腐水。当法国国王路易十五第一次吃到俄国使臣进呈的鱼子酱时，他直接把它吐在了凡尔赛宫豪华的地毯上。而在意大利，经过威尼斯商船长途贩运的鱼子酱消费也呈现出异样的光景——根据当时的相关记载，吃鱼子酱被形容为“等于吃盐、吃大粪、吃苍蝇”。《哈姆雷特》第二幕第二场中提到鱼子酱“不合一般人口味”。甚至，伽利略为了表达爱心而寄给长女玛丽亚·切莱斯特修女的一罐鱼子酱，被直接扔进了垃圾桶……▲瓦尔瓦基斯。图/电影《上帝深爱鱼子酱》直到一个叫伊奥安尼斯·瓦尔瓦基斯的希腊商人出现。瓦尔瓦基斯改良了鱼子酱的储运方法，用椴木制成的木桶来包装、盛放鱼子酱。这一改变让鱼子酱的保存时间更长，经得起长时间的储存和运输，成为欧洲上流社会的珍馐。不过，这法还只是在小众范围内才能享受到。19世纪，在美国的小酒馆里，齁咸齁咸的鱼子酱是作为免费小吃出现的，目的就是让你不断地去买酒。当然，一个奢侈品要卖得好，除了有品质，还得有故事。从20世纪初期开始，伴随保鲜技术的提升以及旧俄国的营销故事，鱼子酱作为一种奢侈食品，开始风靡欧洲乃至全世界。不过，到20世纪末，产出鱼子酱的野生鲟鱼被捕捞得近乎灭绝。从1998年起，野生鲟鱼的交易受到限制，2008年开始，更是全面禁止捕捞野生鲟鱼。与此同时，鱼子酱的价格也达到了钻石级。02鱼子酱凭啥卖那么贵？如果是像我一样，偶尔吃一次鱼子酱（还不是顶级）的人，说味道吧，也就那么回事儿（也许因为吃得不够好）。那鱼子酱为什么每公斤还要卖到几万甚至十几万？决定性的不是好吃，而是稀缺和手艺。鱼子酱是由鲟鱼卵制作而成的，如今全球有超过20种不同的鲟鱼。但传统制作鱼子酱是由大白鲟（Beluga）、

毫无疑问，羊肉是属于秋冬的食材。每年一到这时节，涮、烤、炖、爆……羊羊们被安排的明明白白。烤全羊、手扒肉、葱爆羊肉……很多时候，羊肉总是“硬菜”担当。相比之下，羊汤在一众羊肉菜肴里，没有那么“硬核”。不过，易被忽视的，往往却是好东西。中国人更是擅长将边角料做成无可替代的美味。羊汤就是这样，成了冬天里一种标志性的饮食。01中国人是什么时候对羊下手的？中国人吃羊可以追溯到两千多年前。先秦时期，在讲究礼制的时代，羊的地位仅次于牛，《礼记·王制》中记载：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”牛、羊、豕（猪），这也表明了当时动物们的等级。屈原在《楚辞》中也提到了“炮羔羊”、“羊羹（汤）”等美味。到汉唐时期，羊肉成为宴请、待客时的大菜。唐代烧尾宴上，羊肉美食就有着重要排面。羊肉最高光的时代，毫无疑问是宋代。宋代皇室以羊为贵，宋真宗时，御厨每天要杀350只羊，宋仁宗时也有280只。皇家爱吃羊肉，也带动羊肉成为士大夫甚至民间的饮食潮流。美食大V、官运坎坷的苏东坡，多次被贬的日子里吃不到好羊肉。除了炖猪肉，他也发现了羊蝎子、羊汤的美味。到了明清时期，羊肉的地位渐渐不如猪肉了。无论在《明宫史》里，还是在《随园食单》里，猪肉都占据了主要篇幅。羊肉只是诸多肉食中的一部分了。到了清末民国，羊肉的地域性变得越来越明显。这羊肉和羊汤，成为当时北京标志性饮食之一。唐鲁孙在《中国吃》里，就专辟一章回忆“故都的羊肉床子”：“凡是到羊肉床子买烧羊肉的顾客，多半自己都会带一口小锅去，为的是要点肉汤带回去，仿佛买烧羊肉不要点汤，就显着您是砂锅安把——怯勺啦。烧羊肉汤放点鲜花椒蕊，拿来拌面吃，香泛椒浆，缥清味爽，是夏令食谱中清隽妙品。”肉自然是好，但这烧肉的汤也是绝妙。到了今天，羊汤早已自立门户，成为羊肉美食界不可忽视的力量。从塞北到西南，从帕米尔高原到长江口，羊汤在中国的存在感一点也不弱。地域广阔，南北都有，羊汤的做法也有多样。在讲究喝羊汤的省份，口味的竞争甚至可以细分到县域。不过，大体上还是可以分为北方羊汤和南方羊汤。02羊汤配烧饼，一种北方生活很多的北方城市里，街头巷尾都常见羊汤馆。甚至离得很远，都能闻到专属于羊肉的味道。这种羊汤馆和拉面馆、沙县小吃一样，面积不大，也谈不上什么环境。菜品以各种羊汤为主，顶多搭配一些小吃或是羊肉类的炒菜。虽然羊肉属于秋冬，但羊汤却遍布四季。一碗羊汤，搭上烧饼、焙子、馍馍甚至烧麦，就是一餐暖身的饭食。北方的羊汤众多，赫赫有名的也不少，很多地方都以自家的羊汤为傲。先来说北京，北京的羊汤有很多种。北京人爱吃羊，周边省份来北京做生意的人，也带来了家乡的吃法。作家白铁铮曾在《老北平的故古典儿》中写道：“家常吃的都是羊杂汤，清真馆子里卖的叫羊杂碎汤，山西馆子里则叫羊汤，摆小摊儿的卖的叫羊肚汤。”和卤煮一样，北京羊汤的重点也是下水，也就是羊杂碎。羊肚、羊心、羊肺洗净后和香料一同文火炖煮。煮好的羊汤，搭配葱、香菜、醋、胡椒、辣椒以及北京人少不了的芝麻酱。再来俩刚烙得的麻酱烧饼，就俩字儿——舒坦。山东是羊汤大省，单县羊汤、滕州全羊汤、莒县羊汤都赫赫有名。山东的羊汤大多追求汤色乳白、浓香四溢。请人吃饭，在山东很多喜欢喝羊汤的地方也变成了“走，请你喝羊汤”。煮好的羊汤可以再根据个人喜好，加入羊杂、羊肉，再搭配一块壮馍。到了河南很多地方，羊汤则成为一道早餐。在开封，很多羊汤馆凌晨两三点钟就开始熬汤，为了赶上五六点钟开市。羊肉汤、羊杂汤、羊双肠汤……再来一块锅盔，一顿暖胃的早餐就成了。洛阳，汤的种类更多，羊汤也是必不可少的。洛阳的羊汤，胡椒粉的气息更浓。奶白色的羊汤下隐藏胡椒的辣味，搭配当地独特的饼丝，泡在汤里滋味更浓。到了内蒙草原，跟烤全羊、手扒肉这类大菜比起来，羊汤多少有些不起眼。但它也是内蒙人的日常。在呼和浩特，一碗羊杂碎，一个焙子，就是一顿讲究的早餐了。除此之外，内蒙还有全羊汤，那是讲究得要命。将羊分割好后，控干血水，小火慢炖，一点点撇去浮沫。直到出锅前，放上一些盐就好了。这种羊汤，与华北一带的奶汤不同，完全是清汤，保留了羊肉原汁原味的鲜美。与其它地方的羊汤相比，内蒙羊汤的存在感似乎没那么强。不过最近，卖西北菜起家的西贝莜面村也开卖羊汤了。选择4-5年成熟的草原羊，只用简单的调料，熬足三个小时。再搭配竹笋、冬瓜，不去内蒙也能吃到内蒙草原羊的味道。而山西、山西、辽宁等北方省份，也都有自己独特口味的羊汤和搭配。03不时不食，是南方对羊汤最大的尊重相比于北方羊汤馆的日常，南方的羊汤在形式上要隆重不少。在南方，羊汤既可以是一人食的简餐，也可以是一桌人的狂欢。到了特殊的时节，它更是标志性的节令饮食。先来说地处南北方交界的安徽。在皖北，很多羊汤都会冠以“萧县羊汤”之名。美食导演陈晓卿在描述萧县羊汤时这样写道：“五元钱一大碗的羊汤庄严地摆放在面前，把羊油辣子和香醋调匀，深深一口下去……哎呀！喉结蠕动的同时，阻滞的气血开始融化、流动。”萧县羊汤更接近北方羊汤，汤色乳白，入口醇厚，也是一人食的经典。每到伏天，还有周边县市的食客，专门来萧县喝羊汤。说起伏天吃羊，从皖北、苏北到江南似乎都有这一习俗。与北方秋冬吃羊不同，很多南方人笃信“喝上伏羊一碗汤，不用神医开药方”。“伏羊”的概念在江苏、安徽的很多地区盛行。江苏徐州和安徽萧县甚至还为了申报“伏羊”非物质文化遗产之事掰过手腕。到了江南，首推的则是藏书羊肉。藏书，是一个地名，它位于苏州西部。在明清时期，藏书人就以养羊、杀羊、卖羊为生，这里也诞生出很多羊肉馆子。白烧、冷切、红烧、炖汤，藏书羊肉有无数种打开方式，最经典的还是羊肉汤。汤色乳白，羊肉酥烂，要熬出这种汤，没有捷径，只能依靠火候和时间。传统的藏书羊肉要用木桶来烧，这种木桶被当地人称为“盆堂”。制作木桶的材料取自藏书穹窿山的杉木。这种木材据说能在炖羊肉的过程中挥发出清香，去除羊肉的膻味。除了吃肉喝汤，也可以再下一把苏式细面，一碗白汤羊肉面就做成了。在湿冷的南方冬天，来上一碗白汤羊肉面，全身上下立刻暖和过来了。在四川，简阳羊肉汤就是羊肉界的C位。在清末民初，羊肉汤就已经是简阳一带的标志性美食了。与其它地方的羊汤不同，简阳羊肉汤不仅会用到羊肉、羊骨、羊杂。在熬汤时还是加入猪骨甚至鲫鱼，将所有鲜味浓缩在这一锅汤中。为了保留羊汤的鲜，四川人也放弃了川菜擅长的调味料，保留了原汁原味。不过在吃羊肉时，仍然可以来一个干碟或是蘸水，过一下麻辣的瘾。随着简阳羊肉汤的馆子越开越多，冬至喝羊汤似乎也成了一种标准化的习俗。其实在简阳当地，讲究倒没那么多，这么美味的东西，怎么能一年就吃一次呢。贵州的羊肉粉、云南的羊汤锅、温州的羊肉煲、杭州的掏羊锅……南方羊肉虽然没有名气大，但一点也不妨碍南方人对羊肉的热爱。你又喜欢哪里的羊汤呢？END文

距离中秋节只有两天了。月饼Battle进入到战况最激烈的时刻。甭管是传统的水果、蛋黄、流心月饼，还是标新立异的小龙虾、梅菜扣肉、螺蛳粉月饼，总会有自己的拥趸。▲云腿月饼就连每年都会被骂上热搜的五仁月饼，随着选料越来越精，口碑也会逆转。不过，有一种原料出现在月饼配料中，大概会让99%的人都Diss它。没错，就是青红丝。01青红丝到底是啥？其实不止是月饼，很多老一代的糕点里边，都有青红丝的存在。什么萨其马、麻花、千层油糕……甚至连元宵都曾有过青红丝馅儿的。不过，现在它们也和月饼一样，很少在用青红丝了。▲青红丝饭团青红丝，顾名思义，就是青色和红色的丝，叫“红绿丝”似乎更加准确一些。它对原料的要求不高，只要质地较硬，能充分吸收颜色和糖分就可以。所以，传统上，用得最多的就是橘子皮。橘子皮洗干净之后，切成小条状，然后要加入石灰水上面的澄清溶液，浸泡10个小时。为什么要用石灰水浸泡呢？首先是能让青红丝的颜色更加鲜亮；其次，石灰水里面的钙离子和水果皮结合成硬纤维的结构，让青红丝变得更有嚼劲。泡好的橘子皮要多次冲洗直到尝不出来苦涩的味道为止。然后，一部分染成红色，另一部分染成绿色。在食用色素还不发达的年代，通常是用红曲米和菠菜汁。最后加糖腌制、晒干，就成了糕点里的青红丝。只看这个做法，青红丝说不上珍馐美味，但也不至于成为童年噩梦——糖腌的橘子皮，再难吃，也难吃不到哪里去。▲很多青红丝的原料都是冬瓜皮原因只有一个，我们吃到的很多青红丝，连橘子皮都不是。橘子皮不是什么名贵之物，但有些也能拿来做陈皮，更何况橘子也不是一年四季都有，总不能工厂没有橘子就不开工了。后来随着食品工业的发展，青红丝的原料也越加多样。人们发现，不仅橘子皮能当青红丝，西瓜皮、萝卜皮、冬瓜皮、芥菜……许多原料染色之后都能做成青红丝，工艺也都大同小异。尤其是在物质没那么充裕的年代，五仁月饼里的坚果没多少，但青红丝一定少不了，很多人的童年噩梦就那么诞生了。02好好的月饼里，加啥青红丝？“配色艳俗”“一股塑料味”“永远都咬不动”……只要搜索“青红丝”，很难听到什么好话。而且，五仁月饼本身就够让密集恐惧症患者头皮发麻的了，如果再加上青红丝，一掰开，就像红红绿绿的蚯蚓一样盘在那里，真的分分钟让人嫌弃。▲陈皮蜜饯既然青红丝这么不讨好，为什么还要加进月饼里呢？其实，嫌弃青红丝也就是这些年才出现了，但关于青红丝的记载，清代就已经有了。有说法认为，最早宫廷里的青红丝是将红色、绿色的蜜饯切丝后加入糕点中，后来才有了橘子皮制作的代替品。但不管怎样，青红丝出现的目的已经很明确了——为糕点配色。否则，直接吃蜜饯它不香吗？南方的八宝饭里，在蒸好的糯米饭上，除了红枣、薏米、莲子、桂圆、蜜枣这些辅料，往往还会有青红丝的存在。北方的萨其马上，青红丝以及葡萄干、芝麻等辅料，让它看起来更加的颜色丰富。此外，天津的麻花、糕干，北京的茶汤，扬州的千层油糕，在不同的年代，都曾有过青红丝的存在。▲糕干这一类糕点，一般颜色都比较单一，不过青红丝提高了它们的颜值（按当年的审美）。当然如今，还坚持用青红丝的已经越来越少了。另一点就是，在糖分缺少的年代，能够提供些许甜味的青红丝，总不会让人嫌弃的。时移世易，现在绝大多数人都不缺这口糖的，口感不佳的青红丝，再甜也难以吸引人。更何况，各种甜点里，新鲜水果都想着各种方法塞进去，橘子皮还能拿什么跟人家比呢？而最基本的作用——配色，在现代食品科学下，配色再也不是障碍，而且鲜艳、漂亮，青红丝的红配绿基本没什么竞争能力了。口味、颜值都没有竞争力，青红丝被嫌弃也是一个必然。把它当做一种时代印记，偶尔怀旧吃吃也没有什么。但楞要说它是老祖宗的智慧，都怪现代人把它做坏了，那就有点昧良心了。毕竟，不好吃就是不好吃。END文

减肥的时候，最痛苦的是什么？是饿得五脊六兽、抓心挠肝吗？不是。是累得浑身酸痛、疲惫虚脱吗？也不是减肥最最痛苦的就是，在运动到身体完全被掏空，还要啃没滋没味、跟木头一样的鸡胸肉。难道这个世界上就没有好吃的鸡胸肉吗？01减肥、健身人群为什么钟爱鸡胸肉？鸡胸肉绝对是健身房里的明星食材，各种轻食、增肌餐、健康餐，核心食材很多都离不开鸡胸肉。甭管是减肥还是增肌，为什么都把鸡胸肉当作不二之选？答案当然是，健康啊。每100克的去皮鸡胸肉，含有超过24克的蛋白质，是鸡全身蛋白质含量最高的部位之一。而且鸡胸肉中的热量也比较低，每100克去皮鸡胸肉，只含有118大卡的热量，脂肪含量不超过3克，碳水几乎可以忽略不计。而且，在不多的脂肪含量中，不饱和脂肪酸占据了一大部分，相对来说，它对心血管健康有一定好处。另外，鸡胸肉中还含有丰富的维生素和矿物质，比如硒、磷、B族维生素和盐酸等多种对人体有益的微量元素。鸡胸、鸡翅、鸡腿，鸡身上的部位那么多，为什么偏偏鸡胸肉脱颖而出？从脂肪含量来看，鸡腿和鸡翅明显要高于鸡胸肉，原因也在于市售的鸡腿、鸡翅基本都是带皮的。蛋白质含量上，鸡胸肉确实更优秀，当然鸡腿和鸡翅也不差。不过，买到不带皮的鸡胸肉很容易，不带皮的鸡翅和鸡腿却没有那么常见。更何况，鸡翅、鸡腿的精华，不就是炸完或者烤完后，那酥脆的外皮吗？瘦牛肉、瘦猪肉与鸡胸肉相比，脂肪、蛋白质含量也不差，甚至可以说各有所长，为什么健身和减肥人群还是选择了鸡胸肉呢？一是文化问题。现在的健身文化、减肥文化主要还是由西方，尤其是美国传来的，而在美国人的食谱中，猪肉并不是主要肉食。而且，在中国人的饮食审美中，猪肉也是以丰腴肥美的口感著称的。二是价格问题。自上世纪四五十年代，白羽鸡开始大规模养殖之后，肉鸡价格就不断走低，可以说是十分优质且廉价的蛋白质来源了。02鸡胸肉为什么会又干又柴？不过，鸡胸肉在减肥、健身人群之外似乎并不太受人欢迎，即便是减肥的时候，很多人也是咬着牙吃的。理由只有一个：太柴了。我们说鸡胸肉柴，其实包含两个方面的问题：一是肉本身的嫩度，二是肉的含水量。

鸡丝凉面、麻酱凉面、延吉冷面……一到夏天，我这条命就是凉面给的

-[1]《中国古代的麦芽糖》刘朴兵《中华饮食文化基金会会讯》2009第2期本文系网易新闻•网易号新人文浪潮计划签约账号【三个料理人】原创内容，未经账号授权，禁止随意转载

夏天，最适合整点小烧烤的季节了。除了各种肉肉，小海鲜在烧烤摊上也超级受欢迎，扇贝和生蚝更是堪称标配。尤其是烤生蚝，壳间充满丰盈的汁水，轻轻一吸，蚝肉便滑入口中，酱的咸、蚝的鲜、蒜的香，瞬间充满口腔。不过，有海边的小伙伴会发现，这生蚝不就是海蛎子吗，怎么一改名就身价倍增了呢？01生蚝和海蛎子到底是不是一回事？当然是一回事。生蚝，学名是牡蛎，泛指所有属于牡蛎目牡蛎总科的双壳纲软体动物，也有海蛎子、蛎黄、青蚵、牡蛤、蛎蛤、蚵仔等名字。牡蛎产于海水或咸淡水交界处，以食浮游生物为生。考古发现，人类从一万年前就开始食用牡蛎了。▲闽南特色的蚝壳墙中国有关食用牡蛎的记载也很早。历史上，牡蛎肉曾被称为“蛎房”“蚝房”，历朝也都有关于牡蛎的记载、诗篇和文章。如今，全世界可食用的牡蛎有20种左右，虽然不同品种的牡蛎外形有差异，不过同一种牡蛎在不同的生长环境下，模样也可能差异很大，想要清楚的鉴定牡蛎种类是件非常困难的事情。亚洲长牡蛎、欧洲平牡蛎、熊本牡蛎……非常有经验的食客或许能比较轻松的分辨出来，对于普通人来说，记住它叫牡蛎，而且好吃就完了。▲进口生蚝的商家会给你分的清清楚楚，明明白白牡蛎喜欢栖息在潮间带或者潮下带的浅水或者避风水域，一般用下壳附着于海边礁石或者浅水的坚硬物体上。牡蛎的斧足已经退化（斧足就是花蛤等贝类的那个“舌头”，贝类依靠它来运动），牡蛎长到一定时候，就会找个地方固定下来不动了，通过过滤海水中的微生物为生。▲生长在礁石上的牡蛎海水中的微生物越丰富，牡蛎就会长得越肥美。并且，因为不同海域的微生物种类不同，也造就了牡蛎在口味上的细微差别。于是，也出现了奶油味、海藻味、瓜果味等堪称玄学的口味。海水的温度越冷，牡蛎的肉也越脆爽。夏天正好是牡蛎的繁殖季节，那时候的蛎子肉比较瘦，吃起来口感不佳。▲冬天的牡蛎才最肥美西方人有个讲究“无R不食”，指的是每年五、六、七、八这个四月的英文单词中没有字母“R”，不是吃牡蛎的季节。在中国北方也有“冷水蛎子热水蛤”的说法。以前，潮水褪去，赶海的人们在礁石上就能抠出牡蛎，直接就能吃。而现在，野生的牡蛎早就不够中国人吃了，养殖牡蛎开始兴起，而扇贝壳成了它的新家。▲牡蛎养殖在牡蛎的各种别称中，生蚝这个名字被叫得最响，它源于粤港澳地区，并不是说蚝只能生吃，而是为了和晒干的蚝豉区分开来。所以，烤熟的生蚝还叫生蚝，一点毛病没有。02中国哪里产的生蚝最好吃？一入蚝门深似海。和葡萄酒一样，生蚝界也充满着大小、产区、口感等评判规则，以及玄幻的鄙视链。当然，它的基础是建立在西方人吃生蚝的习惯上。而在中国18000公里的海岸线上，同样盛产优秀的生蚝，在最近几十年又引进熊本牡蛎、葡萄牙牡蛎等品种，在不同海域不同温度与微生物下滋养的生蚝，也有着不一样的味道。P.S.因为各地习惯不同，下面行文中会在生蚝与牡蛎中无缝切换，反正大家知道就是一种东西就好了。广东有很多优秀的生蚝产地。汕尾的晨洲蚝是广东地区难得一见的大个生蚝。而汕头的南澳牡蛎，出身著名的南澳岛海域，这里海洋的微生物丰富，养出的牡蛎产量高还肥美，是中国国家地理标志的保护产品。▲横琴蚝阳江的程村生蚝、江门的台山生蚝、湛江生蚝、珠海横琴蚝……作为食蚝大省，广东确实拥有着众多优秀的生蚝产区。而在临近的广西，则拥有一个“中国大蚝之乡”。广西钦州是中国著名的蚝苗和大蚝生产基地，全国70%的蚝苗产自于钦州，大蚝养殖面积15万亩，产量20万吨，居全国第一。这里的海域十分适合生蚝生长，不仅产出的生蚝又肥又嫩，养殖场面也十分壮观。到了东南沿海的福建和台湾，这里生长着葡萄牙牡蛎。有考据认为，这种牡蛎是当年跟着葡萄牙商船从中国漂洋过海去到葡萄牙，但因为西方人研究的早，就被命名为“葡萄牙牡蛎”了。福建水产研究所，还以葡萄牙牡蛎为基础，研发出一种通体金黄的黄金牡蛎。除此以外，霞浦牡蛎也是福建著名的牡蛎，在明代时就有养殖。拥有舟山渔场的浙江，一直都是中国海产品最重要的产地之一，牡蛎自然也不例外，温州乐清、宁波宁海、台州三门都是重要的牡蛎产地。乐清养殖牡蛎历史丰富，1979年，中国首次从日本引进太平洋牡蛎，就是在这里试养成功的。▲三门有“中国小海鲜之乡”的美誉三门也是重要的海产品产地，这里盛产著名的三门青蟹，这里出产的牡蛎也是个大肥美、肉质脆嫩，十分鲜美。在北方，山东是重要的牡蛎产地之一。位于山东半岛最东端的荣成三面环海，四季分明，这里的海水温差大，生产出来的牡蛎特别鲜甜饱满。威海乳山产出的牡蛎饱满肥大，被誉为乳山三宝之一。而在渤海海峡对面的大连，牡蛎已经深深地融入了当地人的生活之中，连大连话也被说是有“海蛎子味儿”。这里不仅有养殖多种牡蛎，还有当地的大连湾牡蛎，味道极鲜。03除了生吃和炭烤，生蚝还能怎么吃？谈论最多的大概还是生吃。大文豪莫泊桑早就把生吃牡蛎的美妙写得淋漓尽致：“一个衣服褴褛的年老水手拿小刀一下撬开牡蛎，递给两位先生，再由他们递给两位太太。她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。”——《我的叔叔于勒》如今，欧洲最流行的吃法依然是生吃，为了掩盖腥味，会滴上柠檬汁进行调味。同样钟爱生吃的日本人，会把牡蛎握成寿司。生吃牡蛎固然鲜美，但从食品安全的角度来说，也许并不是一个好选择。一是，即便是海水里生长的牡蛎，也有寄生虫风险；二是，你吃到的牡蛎都是经过物流运输来到餐桌上的，物流时间极有可能会滋生细菌。更何况，对于中国胃来说，偶尔生吃一两个还成，更多的时候还是需要熟的。如今，风靡全国的是炭烤，高温的炭火将蚝内的汁水和蚝肉慢慢烤熟，不必加任何调味料就足够鲜美，当然也可以根据个人喜好加入蒜蓉、洋葱等等。除了炭烤，盐焗和蒸煮也是常见的料理方式，这些料理方法都最大程度的保留了生蚝的原汁原味。每到牡蛎上市的季节，很多海边城市的菜市场里都会有这样一幅景象：一个人坐在小板凳上，手里拿着一把小刀，轻轻撬开牡蛎壳，汁水连带牡蛎肉掉入盆中，随手丢掉蛎壳，身旁两座小山，一座是还没破开的牡蛎，一座是丢弃的牡蛎壳。这些带着原浆的蛎肉，在中国人的厨房里，化身成无数的美食。炸蛎黄。牡蛎肉用料酒去腥，裹上淀粉糊下油锅去炸，炸至金黄酥脆捞出控油，隔壁的小孩都馋哭了。蛋是牡蛎的最佳搭配之一，很多地方都将它们组合到了一起。最著名的当然是福建和台湾地区的蚵仔煎，木薯粉、牡蛎和鸡蛋拌匀摊成饼，有些地方还会加入青蒜。台湾还有一种小吃蚵嗲，又称蚵仔炸、蚵仔嗲，主要材料有牡蛎、猪绞肉、韭菜末、高丽菜末、芹菜末、五香粉和少许胡椒粉等，再加以油炸。潮汕地区也有类似的蚝仔烙，江苏海门的人们，也会将牡蛎肉与面粉、鸡蛋混合均匀，加入葱花、姜末、盐、味精、黄酒调味，摊成蛎蚜饼。除了煎蛋以外，牡蛎和蛤蜊一样，也能做成蒸蛋羹。冬天牡蛎上市的时候，也正是北方人吃酸菜的季节。大连人在炖酸菜的时候会加入海蛎子肉和海蛎子的原汁，海蛎子的鲜味与酸菜特殊的味道，达成了完美的融合。海蛎子与另一个北方冬天看家菜——萝卜也能搭配，萝卜丝焯水之后切碎，与海蛎子肉、猪肉香料等一起包成包子，完美的大包子，吃上一个无比满足。为了留存住牡蛎的鲜味，中国人还将牡蛎肉晒成干，浓缩成蚝油。除此之外，做汤、涮火锅，牡蛎无所不能，而你又喜欢哪种吃法呢？END作者：卫奕奕图片：网络本文系网易新闻·网易号新人文浪潮计划签约账号【三个料理人】原创内容未经账号授权，禁止随意转载往期精选为什么我们吃的都是海蜇皮和海蜇头，海蜇的身子去哪儿了？啥是南美白对虾？为什么要从厄瓜多尔进口？关于南美白对虾的6个问题蛤蜊、蛏子、毛蚶、蚬子，那些好吃的小贝壳，今天一次搞清楚

很多中国人也接受了这种食物。作家萧红在回忆上世纪30年代在哈尔滨的窘迫生活时写道：“他放下杯子，在黑面包上抹一点白盐送下喉去……黑‘列巴’和白盐，许多日子成了我们唯一的生命线。”

一到炎热的夏天，总盼着吃点清清爽爽的食物，海蜇无疑就是最好的选择之一。无论是劲脆开胃的老醋蛰头，还是清凉微甜的凉拌蜇皮，冰冰凉的口感，总让人欲罢不能。但是，有没有发现一个问题，我们平时吃的都是海蜇皮、海蜇头，海蜇那巨大的身子去哪儿了呢？01海蜇和水母到底是什么关系？水母，古时称䖳鱼。

最近，由于新疆疫情反复，大家纷纷喊起了“拉条子加油”。这又勾起了枪枪对拉条子的回忆。其实拉条子不仅流行于新疆，整个西北地区，甘肃、陕西、宁夏、内蒙古、青海都是拉条子的辐射圈，堪称环拉条子经济带。

周末，等了小半年的中超联赛终于要开幕了。因为今年情况特殊，第一阶段的比赛将全部集中在大连和苏州两大赛区完成。就在前几天，有个新闻说到：中超封闭比赛期间，饮食全部由住宿酒店提供，而肉类中将不会包含猪肉。这条新闻后边的评论区炸了锅。有人质疑“凭什么不让吃猪肉”，也有人认为“牛羊肉比猪肉更健康，别说球员了，普通人也该少吃猪肉”。猪肉在中国人的饮食序列中一直有着很高的地位，猪肉价格稍有波动，就牵扯着无数人的心。不过，猪肉真的像很多人说的那样非常不健康吗？01中国人到底有多爱猪肉？在距今七八千年前的浙江余姚河姆渡、河南新郑裴李岗等文化遗址中，发现了中国人最早养猪的遗迹。河姆渡遗址里面就有用60根木桩围起来的猪栏。▲河姆渡文化猪纹陶钵先秦时期，猪常被用来祭祀或是随葬，算是财富的象征。当然，人们也不会放过它的美味。不过，在中国历史上，猪肉地位是长期不如羊肉的。唐代著名的烧尾宴没有猪肉，宋代御厨每年猪肉的消耗量，不及羊肉的零头。也正是在宋代，猪肉遇到了它的知音——苏东坡。从他开始，吃猪肉才变得上得了台面。▲东坡肉明清时期，猪肉实现了对羊肉的反超，成为汉民族最主要的肉食。在袁枚的《随园食单》中，他还为猪肉特设了一章。猪肉能够在明清时期实现反超，很重要的就是它极高的性价比。猪的孕期只有四个月，一胎能产十二三头小猪仔；生长周期也不长，商品猪一般只需要170天，体重就能达到100千克；更重要的是猪的杂食性，只需要人的食物残渣就能长肉，养起来实在是方便极了。▲世界各国猪肉消费量变化直至今天，猪肉仍是中国人消费量最多的肉食。2018年，全球猪肉消费量是11247.2万吨，中国人的消费量就达到了5519.08万吨，占到差不多一半。猪肉用相对低廉的成本，满足了中国人对肉食和脂肪的需求，虽然现在也不便宜了(┬＿┬)。另外，猪肉中富含鲜味物质，用猪骨吊出的高汤，是鲁菜厨师的看家秘籍，它为许多本身没什么味道的翅参鲍肚注入了鲜味。烤乳猪、脆皮烧肉、东坡肉、红烧肉、甜烧白、咸烧白、杀猪肉、炸丸子……现在，甭管是中国人的日常生活还是节庆典礼，各种猪肉都是必不可少的一道硬菜。02猪肉这么重要，但它真的不健康吗？近些年，随着中国人吃得越来越饱，也开始追求吃得精致与健康。而猪肉就成了一个典型的反面教材：脂肪含量高，油腻不健康；蛋白质含量低，不算优质肉类等等。这个论调其实并不新鲜，早在二十多年前，国足在冲击世界杯最后时刻屡战屡败时，就有一种论调认为：吃猪肉的不行，你看人家国外球员那么壮，都是吃牛肉吃出来的。发展到最后，就变成了：吃牛羊肉的国家比吃猪肉的更先进，因为牛羊肉的营养更高。当然，这些年牛羊肉没少吃，国足的水平确实与二十多年前也有了不小的差距，只不过是负增长。至于吃牛羊肉的国家更先进，完全是无稽之谈，德国每年的肉类消费量中，猪肉占到了60%。牛羊肉没有想象中的那么神奇，猪肉也没有被当作反面教材时说得那么糟糕。肉类确实有红肉和白肉的区别，猪牛羊等畜类，都属于红肉，而鱼虾禽类，它们则属于白肉。普遍观点认为白肉好，是因为白肉的脂肪含量比红肉更低，而且脂肪酸构成也比较好。▲鸡胸肉沙拉

图片来源：网络如今，许多胡辣汤店对自家的历史多追溯到清朝，影视剧中还有这种情节：中华小吃三巨头之一的慈禧对胡辣汤赞不绝口。但考虑到此类故事多牵强附会戏说嫁接，这些故事也多是博食客一乐。02

上周五快要下班的时候，海关总署的一则通报让很多人揪心起来：大连和厦门海关，在进口中国的南美白虾外包装上发现了新型冠状肺炎病毒。尽管有专家释疑，外包装上的病毒不一定具备传染性。但小心驶得万年船，各地还是纷纷下架了厄瓜多尔进口的南美白对虾，并对已售出的进行退货。就连市场上的活虾也受到殃及，购买的顾客少了大半。今天就来聊聊南美白对虾，它在我们的餐桌上到底是什么地位？以及为什么要从名不见经传的厄瓜多尔进口南美白对虾？01什么是南美白对虾？南美白虾，一般我们都叫它海白虾或者南美白对虾，它的学名是凡纳滨对虾。南美白对虾原产于太平洋东岸的中南美洲地域，从墨西哥北部索诺拉州到秘鲁北部都有出产。南美白对虾属节肢动物门，十足目，对虾科，对虾属。它看起来长得干干净净的，虾体通透，浅青色，青灰色的大触须，心脏暗黑色，小细脚是深白色，所以也会被叫做白脚虾。身体体长而侧扁，略是梭形，最大的长度不超过23厘米。南美白对虾非常容易养活。它在0‰-35‰盐度的水中均能生存，也就是说海水、淡水都能活，水温只要保持在15℃-38℃之间就可以。南美白对虾不挑剔生长环境，抗病力强，口感不错，而且加工出肉率还很高（65%以上），这使得南美白对虾成为全世界第一大养殖虾种。02中国能不能养南美白对虾？当然可以，而且中国的养殖量还是世界第一。在以前，北方主要养殖中国对虾（对虾），南方主要养殖斑节对虾（草虾）。1988年，南美白对虾被引进到中国；1992年，人工繁殖初步成功；两年后，通过人工育苗获得了小批量的虾苗。从1999年开始，中国大规模的生产南美白对虾虾苗，没过几年，便迅速替代中国对虾和斑节对虾成为主要养殖品种。因为南美白对虾对各种盐度都能适应，所以不仅海边能养，内陆也能养。▲图/科工力量2019年9月的时候还有一个新闻，内蒙古鄂尔多斯一个距离库布其沙漠仅5公里的盐碱池，养殖南美白对虾获得了丰收。根据《中国渔业年鉴2019》数据显示，2018年中国南美白对虾海水养殖产量为111.8万吨，而全球的产量在400万-500万吨之间。▲资料来源：中国渔业年鉴2019此外，2018年中国还通过淡水养殖了64.3吨的南美白对虾。不过，有一说一，淡水养殖的南美白对虾口感上不及海水养殖的。03为什么要从厄瓜多尔进口南美白对虾？简单来说，就是“不够吃”和“好吃”。虾在中国人的餐桌上一直是重要的排面，甭管是油焖大虾、烤大虾、生腌虾，还是炸虾仁、烹虾段、三鲜馅的饺子，虾总会以各种面貌满足我们的胃口。好胃口也带来了巨大的消费量，中国水产流通与加工协会的数据显示，2018年中国对虾的总供应量达到了220万吨，国内养殖加上捕捞的量也不够，剩下的只能通过进口补齐。2019年中国自厄瓜多尔进口量32.2万吨虾类，为什么是厄瓜多尔呢？厄瓜多尔这个国家，大部分中国人可能都不熟悉，略知一二的恐怕也就是足球以及加拉帕戈斯群岛。这两年，越来越多的人也通过南美白对虾知道这个国家的名字了。▲图/亚太水产养殖展从厄瓜多尔进口南美白对虾，除了补齐不够吃的以外，另一个重要原因就是，那儿产的虾味道还不错。一是厄瓜多尔紧邻东太平洋，那里是南美白对虾的原产地，有着优秀的种苗；二是赤道从厄瓜多尔境内穿过，当地炎热的天气最适合白虾生长；三是当地将养虾作为一个非常重要的产业，南美白对虾是厄瓜多尔第二大出口商品。

至于面，无论是过了水的手擀面，还是风扇吹凉的切面都是可以的。左手捧着碗，右手拿着筷子和黄瓜，一口面一口黄瓜，再就点蒜，面的爽滑、酱的麻香、黄瓜的脆、蒜的辛辣都涌入口中，让“苦夏”的人们胃口大开。

▲图/摄图网小时候去饭店，父母问我想要吃什么，我总是会回答，鱼香肉丝。然后，我就会迎来两双“无可救药”的眼神。毕竟，在我当时生活的城市里，鱼虾蟹贝才是主流美味。但是，鱼香肉丝对于小朋友来说，真的很有吸引力啊。

《你想吃什么样的鸡肉》松鼠云无心）可以说柴鸡和肉鸡的风味和口感的差异，主要与鸡的生长周期有关。快餐业的鸡肉主力供应者白羽肉鸡，孵化后42天就可以上市。而柴鸡则需要悠哉游哉晃荡5个月到一年的时间才行。

天气渐渐热起来，如果是往年，街边的大排档也应该开始支起来了。只是现在，街面上依然挺安静。凉菜、烧烤、小炒，各种各样的小海鲜，再来几瓶啤酒，就是一个爽歪歪的夏日夜晚。说起大排档的小海鲜，各种贝类绝对是一大担当：辣炒花蛤、盐焗竹蛏、白灼毛蚶、酱油水海瓜子……别看没多少肉，但其中蕴藏的鲜味，足以占领所有人的味蕾。然鹅，贝类虽然好吃，但点菜时却让很多人觉得头疼。不少大排档没有菜单，各种小贝壳摆在那儿：哪个是花蛤，哪个是文蛤，谁是毛蚶，谁又是血蚶……分不清楚的朋友就只好假装沉思一下：恩，这个给我来一份；啊，那个给我炒一盘。在这个夏天来临之前，不能再吃得不明不白了，必须搞清楚，这些好吃的贝类都是啥？01贝类，最亲民的海鲜在中国18000公里的海岸线上，小海鲜是最受人们欢迎的。小海鲜虽然个头小、外表平淡无奇，但数量充足，而且身体里蕴含的鲜味也让人回味留恋。各种贝壳算是小海鲜的主力了，大量上市的时候，只要几块钱一斤，可以煮、可以炒、可以烤，是最完美的下酒菜。别看贝类长得不起眼，但它的身体里除了蕴含谷氨酸钠以外，还有琥珀酸钠，各种呈味物质相互作用，使得小小的贝壳有着复杂而多彩的鲜味。扇贝、生蚝、海虹、花蛤、毛蚶、蛏子……这些常见的贝类算不上什么值钱玩意，却给我们的味蕾带来了极大的满足。扇贝、生蚝、海虹，在之前的文章里，都曾专门介绍过，可以点击下面的标题查看：假如扇贝不“跑路”，它到底能变成多少种美味？贻贝、海虹、青口、淡菜……它们到底谁是谁？生蚝和牡蛎是一种东西吗？什么样的生蚝才算顶级？今天专门来说说蛤蜊、蚬子、蛏子等等，这些有滋有味的小贝壳。02蛤蜊蛤蜊，算是双壳纲帘蛤目帘蛤科和蛤蜊科一部分物种的统称了。蛤蜊的名字有很多。普通话中，我们一般读作蛤蜊（gě

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英国著名冒险家、地理学家詹姆斯·库克，在一次上船前相信了医生詹姆斯·林德的研究，带上了60桶酸菜，船员们再也没有受到坏血病的困扰。

terebinthifolius）产的果实，果实看起来很像，但是它和胡椒完全不是一种植物。巴西胡椒木属于漆树科，产的红胡椒可以提炼精油，同时也是烹饪香料。巴西胡椒木产红胡椒（pink

点击➚➚上方蓝字“三个料理人”，再点击右上方“...”，把三个料理人设为星标，不错过每次推送▲图片来源：Pinterest文

香料是奇怪的东西。它的产地极其特殊，胡椒在历史上的产地长期局限于印度西部沿岸部分地区、斯里兰卡、印尼等少数地方。真肉桂主要来自斯里兰卡。而丁香，豆蔻，肉豆蔻，更是仅来自于今印度尼西亚东北部马鲁古省（

▲图片来源：德州扒鸡文博馆在中国人的饮食序列中，鸡一直都占有非常重要的地位。鸡鸭鱼肉，鸡是第一位的，有很多地区甚至还有“无鸡不成宴”的说法。纵观全国，无论饮食习惯相差有多大，基本上都能用鸡做出符合当地口味的招牌菜，要说谁做得最好，还真有点难度。尽管如此，中国还是有传说中的“四大名鸡”——德州扒鸡、沟帮子熏鸡、道口烧鸡和符离集烧鸡。“四大名鸡”能从全国众鸡中脱颖而出，不完全是因为美味，更应该感谢的是铁路。▲德州扒鸡是山东特产，不是德克萨斯州特产▍没有比德州扒鸡更适合带上火车的食物了在“四大名鸡”的宣传语中，每一只鸡都号称自己是“四大名鸡之首”。但光说知名度的话，“四大名鸡之首”恐怕还得说是德州扒鸡。此“德州”非彼“得州”，德州扒鸡的故乡是山东德州，而不是美国得克萨斯州。有幸经历过绿皮火车时代的人，大概永远都不会忘记列车行至德州，乘客抢购扒鸡的场面——乘客们早早的等候在车门后，门一开就往站台上冲，一瞬间，站台上的售货车就被围得水泄不通，然后心满意足地拎着一只油纸包着的扒鸡回到车厢。▲上世纪80年代德州火车站抢购扒鸡的情景不开玩笑，德州扒鸡绝对是最适合登上火车的食物。火候到位的德州扒鸡，讲究的是整鸡脱骨，并且连骨头都是酥的，无需用力拆分，甚至不需要餐具，就能美美地吃上一顿。在绿皮火车时代漫长的旅途中，一只扒鸡配上一壶小酒，绝对可以登上火车食物鄙视链的顶端。著名吃家唐鲁孙先生供职国民政府铁道部时，有一年自上海乘车去天津，途经德州，特意买了一只德州扒鸡。用他的话说：“这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡令人过瘾，旅中能如此大快朵颐，实在是件快事。”唐鲁孙先生甚至还因为这只扒鸡坐过了站。▲德州扒鸡在卤制之前，要喷蜜过油炸制，“四大名鸡”在工艺上其实大同小异▍德州扒鸡是如何登上火车的？德州，位于京杭大运河沿岸，明清时便是商贾往来之地。要考究起德州扒鸡的起源，据记载，明末清初，德州城内及码头上就有提着篮子卖烧鸡的。后来，码头烧鸡经过多年以及多个商家的发展，渐渐变成了人们熟知的“脱骨扒鸡”。德州扒鸡与人们日常所见的烧鸡、烤鸡最大的不同，便在于这个“扒”字。“扒”是鲁菜最常用的烹饪手法之一，一般来讲是将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，勾芡、翻勺，将好面朝上，淋入明油，装盘。最典型的菜式有扒海参鱼肚、扒牛肉条等。▲鲁菜名菜——扒海参而德州扒鸡的“扒”主要体现在火候上，先要大火煮，然后小火焖，雏鸡要焖6-8小时，而老鸡要焖8-10小时。经过长时间焖煮的扒鸡，轻轻一抖，即可骨肉分离。美味如此，德州扒鸡能走出德州，全国知名，最应该感谢的还是火车。20世纪初，津浦铁路（今京沪铁路）和石德铁路（石家庄-德州）的全线通车，使得德州成为了当时华北地区一个非常重要的铁路枢纽。直至今天，德州铁路枢纽的地位也并没有下降，京沪高铁和石济高铁也交汇于德州东站。铁路枢纽带来了大量的客流，旅客们要吃饭，这样就给了扒鸡崛起的机会。当时，扒鸡店铺大多集中于火车站广场前，出现了铺靠铺、摊连摊的现象。▲原津浦铁路德州火车站，来源：《德州日报》津浦铁路串联着北京、天津、济南、南京、上海等众多大城市，是中国最重要的铁路线之一，而德州扒鸡也顺着铁道北上南下，成为享誉全国的名吃。当然，坊间对于德州扒鸡的评价一直都是褒贬不一的，认为德州扒鸡“名气大于实力”的大有人在。出现这种评价原因有二：一是德州人认为扒鸡要新鲜的才好吃，而现在市面上很多的德州扒鸡都是真空包装的；二是买德州扒鸡和买北京烤鸭一样，很多人都有吃亏上当的经历，就连唐鲁孙先生也曾着了道。据曾养甫先生跟我说：“你如果坐火车经过德州，一定要让茶役到站台外面给你买一只扒鸡来尝尝。可是有一点，千万别在站台上跟小贩买，碰巧了你吃的不是扒鸡，而是扒乌鸦。快车经过德州时，多半是晚饭前后，小贩所提油灯，灯光黯淡，每只扒鸡都用玻璃纸包好，只只都是肥大油润，等买了上车，撕开玻璃纸一吃，才知道不对上当，可是车已开了。”——唐鲁孙《德州扒鸡枕头瓜》▲轻轻一抖就脱骨，是德州扒鸡的最大卖点▍没有闯关东，就没有沟帮子熏鸡沟帮子位于辽宁省锦州市。在沟帮子熏鸡的宣传语中，也号称自己是四大名鸡之首，但是说实话，沟帮子熏鸡的知名度差德州扒鸡一大截。在关外，沟帮子熏鸡多少还是有些知名度的，辽宁电视台以前就有不少沟帮子熏鸡的广告，往往都还是在重要的时间段。沟帮子也是铁路枢纽，它是沈山线（沈阳-山海关）和沟海线（沟帮子-海城）的交汇处，关内来的火车在此分道扬镳，分别前往沈阳和大连方向。▲1926年的沟帮子火车站与德州扒鸡类似，铁路枢纽成为沟帮子熏鸡闻名与关外最重要的因素。不同史料上关于沟帮子熏鸡创始人的记载并不相同，但大多认可创始人是安徽人，跟随闯关东的民众流落至锦州沟帮子——这里是通关要道——并在此以熏鸡为业。随着“闯关东”移民的涌入和经济的发展，作为入关最重要的铁路枢纽，沟帮子成为重要的人员、物资集散地，沟帮子熏鸡也随着铁路线的修建声名远播。▲评判一只熏鸡的好坏颇有讲究，一看颜色，二闻味道其实，烧鸡、熏鸡一类的食物，在北方多地都很常见，沟帮子熏鸡味道不一定要多突出，因为本来适合北方人的口味，况且通过陆路“闯关东”的主力人群也多是来自山东河北一带，烧鸡类熟食又不易变质，非常适合长途火车旅行食用。当更多的竞争对手出现，沟帮子熏鸡也就显得不再拥有优势。并且，随着盘锦到营口的高铁开通，沟帮子的枢纽地位不再重要，沟帮子熏鸡渐渐成为怀旧美食。▍道口烧鸡：可能是四大名鸡里更好吃的那一个道口烧鸡来源于河南省滑县道口镇，和德州、沟帮子不同，道口并不是铁路枢纽，而且道口所在的道清铁路（道口镇-清华镇）并不像津浦铁路、卢汉铁路（卢沟桥-汉口）一样是铁路干线，只是一条省内铁路，所以道口烧鸡的传播并不像德州扒鸡和沟帮子熏鸡那么广泛。▲现在途经安阳的火车上，广播还是这么播的：“乾隆皇帝南巡，途经道口，饿了，可怜皇上没饭吃，只有吃鸡……”中国有无数的美食都声称与乾隆有关既然如此，道口烧鸡还能在“四大名鸡”中占据一席之地，很大程度上得益于口味，道口烧鸡可能真的是四大名鸡中更好吃的那一个。在选料上，道口烧鸡一般选择两年以内的嫩鸡。在制作时，先将鸡身上抹匀蜂蜜，然后入锅炸至粉红，炸完之后便是卤，至少要卤上三五个小时，同样也可以达到脱骨的状态。在道口烧鸡成名过程中，铁路的因素并没有那么绝对，而相对不错的口味，使得即使当地铁路衰落之后，道口烧鸡也没有衰落。▍符离集火车站没了，符离集烧鸡也衰落了在“四大名鸡”中，符离集烧鸡的存在感相对是比较低的。▲符离集站，图片来源见水印符离集烧鸡起源于安徽宿州符离镇，是由德州扒鸡发展而来。与德州扒鸡类似，符离镇同样是因为津浦铁路经过并设站，带火了符离集烧鸡。不过福利及火车站并不像德州一样，直至高铁时代还是铁路枢纽；也不像沟帮子一样，至少还坚持到了高铁时代。2006年，符离集火车站就停办了客运业务，符离集烧鸡的存在感相比于其它几只鸡也要差一些。▍为什么这四只鸡能成为“四大名鸡”？讲道理，单论口味，“四大名鸡”说不上有多么突出。烧鸡、熏鸡、酱鸡这一类做法在北方各地都很常见，例如陕西的三原熏鸡、安徽的无为板鸭，口味不逊于“四大名鸡”，知名度却要差出去不少。▲没有铁路，就没有“四大名鸡”所以说，“四大名鸡”之所以能成为“四大名鸡”，真的要好好感谢铁路，感谢历史的行程。现在坐高铁，除非特别远的路程，最多几个小时也到了，火车上不吃东西，忍到下车再吃也不是不可以；可是民国时期的“京沪铁路”，要足足坐上八个小时，这不是北京到上海，而是南京到上海啊。可以说，铁路时代的到来，也催生了火车餐饮的需求。“四大名鸡”基本都是北方特产，这主要是因为从清末到民国这一时期的铁路主干线主要是在北方，例如津浦铁路到南京浦口为止，卢汉铁路到汉口中断。当人们坐上火车之后，首先发现的就是这些来自北方的特产。▲绿皮火车时代，站台上还有随车跑动的流动售货车还有一点非常重要，无论是德州、沟帮子还是道口、符离集，在当时都是小站，并且距离核心大站都还有不短的路程。如果乘客是在大站上下车，或者很快就能到大站了，完全可以忍一忍，因为大城市的餐饮选择更多。可是，在前不着村后不着店的小站，又是客流相对密集的集散地，烧鸡这样的当地美食就是最好的选择了。另外，“四大名鸡”的口味相对都比较重，而鸡肉又炖得烂熟，完全继承了鲁菜的特点，非常适合火车旅行的保存和食用。所以说，“四大名鸡”的崛起，很大程度上得益于与火车的互相成全，口味不一定是决定性因素，适合的才是最好的。*本账号系网易新闻·网易号“各有态度”签约账号

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