云朵般松软的包子，咬一口还爆浆！
叉烧包可以说是粤式早茶的“四大天王”之首，在任何一家茶楼都是必备经典，厨友@宅与路上 对叉烧包的评价标准是这样的：
一款合格的叉烧包必须内外兼修，首先外皮要洁白绵软轻盈，如云朵般入口即化，叉烧馅甜咸兼具、以甜为主，浆汁丰盈，肉香浓郁，滑糯可口，另外，茶楼的叉烧包还有一个明显的特征是开口笑，就是蒸好的包子皮自然的微微张口，隐约露出叉烧浆汁。
为了不依赖茶楼常用的泡打粉和臭粉，她琢磨出来一个家庭版的做法，味道和口感无限接近于茶楼，虽然开口靠运气，但是一口咬下去，绝对会爆出香甜可口的蜜汁！
蜜汁叉烧包
by 宅与路上
Photo by 宅与路上
🥒 ·· 用 料 ··🥕
叉烧馅
梅头肉 300克 叉烧酱 40克 蚝油 10克
酱油 5克 黄酒 少许 蜂蜜 15克
生姜 5克 大蒜 10克 淀粉 1小勺
包子皮
普通面粉 350克 酵母 5克 细砂糖 60克
牛奶 200克 玉米油（无色无味的油） 25克
🍜 ·· 做 法 ·· 🍳
1 | 梅头肉切小片，大约是比指甲盖略大的厚片，放入锅中小火煸炒，梅头肉本身带肥，所以这里没另外放油，小火煸的时候慢慢会出油。
2 | 煸至肉色变白肥肉吐油后，转中火下姜片和拍散的大蒜炒出香味。
3 | 烹入黄酒，依次下叉烧酱、蚝油、酱油、蜂蜜炒匀。
4 | 加热水至没过肉面，加水的量根据锅来定，如果密封性能高的锅，不太损水就少加点，如果用炒锅煮就得多加点。
5 | 移入砂锅，中火烧开后转小火煨约1小时，肉酥烂后勾适量水淀粉收汁。水淀粉就是淀粉加水（约1：5）和匀。收汁的时候开中到大火，边倒水淀粉边搅，别收太干太稠哦。
6 | 大概这个状态，盛出放凉（大约360克），盖保鲜膜放入冰箱冷藏1小时以上完全凝固。
7 | 和面前可以将叉烧馅从冰箱中取出搅拌均匀。所有材料混合揉成光滑的面团，一定一定要揉到非常光滑，这个面团的感觉有点像60%含水量的面包面团，柔软又不粘手。这里是用厨师机和的面，先放液体、糖，再放面粉，最上面是酵母，避免酵母一开始就接触到大量的糖。
8 | 揉好的面团搓成长条，整个过程不需要发酵，直接搓成长条操作。
9 | 分割成12个小面团，每个小面团约51克。
10 | 小面团放手心中稍搓圆，再按扁，像平时做饺子皮一样。
11 | 取一个小面团擀成明显中间厚周围薄的包子皮。
12 | 平底的一面朝上，中间放约30克左右的叉烧馅。
13 | 随意的把四周的皮揪到中间捏紧，注意不需要捏褶子，揪到中间捏住即可。
14 | 将包好的包子依次放入蒸笼中，所有包子包好后静置15分钟，注意盖上盖子防止表皮变干。整个过程只有这一次醒发。大火烧开上汽后继续大火蒸约12分钟，关火后焖约3分钟。
15 | 开盖取出后趁热食用，凉后再复蒸透味道不会变。
🔍 ··小 贴 士··💡
煮叉烧馅：
1 | 叉烧酱和蚝油都有咸味，所以酱油千万别加多，因为叉烧包本身就是甜咸口的，甜在前，过咸会抢味。叉烧酱和蚝油超市有售。
2 | 蜂蜜是甜味剂的第一选择，有它才能体会到蜜汁的浓郁，实在没有就用冰糖，冰糖也没就用白糖。
3 | 水淀粉宁少勿多，稀点没事，放冰箱冷藏后猪油会凝固，蒸出来的包子才会爆浆。
面皮的制作：
1 | 用的是普通面粉，就是家里一般蒸馒头包子的面粉，不需要特意追求低筋粉。
2 | 这里将简化做到了极致，不需要等待发酵，为了保证绵软度，需要比较大量的酵母和糖，有点类似于面包的配方，酵母最好用耐高糖的，叉烧包本身就是偏甜口，所以偏甜的包子皮一点也不违和，其实吃起来也并不怎么甜。
包子的制作：
1 | 叉烧包别追求皮薄馅大，吃的就是那层松软香甜的皮和蜜汁叉烧相结合的口感，馅太大也不利于开口。
2 | 整个过程不需要刻意发酵，只是在包好后醒15分钟左右即可（夏天10到15分钟，冬天15到20分钟），千万别醒时间太长，否则发大发了口感受影响。
3 | 包子和包子之间一定要预留足够的涨发空间，否则蒸出来皮挨皮拿出来就破相了。
4 | 这里分割的面团蒸出来的包子比较大，喜欢小的自行按比例缩小。
🌮 ··厨 友 的 作 品·· 🍛
真的很棒的方子，开始还忐忑不用发酵万一失败叉烧馅可惜了。结果，一开盖子就开心了，好好吃啊！
一次成功，方子不错，馅我做了点小调整，没有放蜂蜜换成白糖，加了两块腐乳
非常非常好的方子，确实又简单又好吃。汁水鲜甜且多，皮子软喧，儿子一口气吃了三个。
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