黄桃罐头、空气炸锅、养生零食……疫情三年，你的饮食习惯变了吗？

 *本文为「三联生活周刊」原创内容

疫情之后，你亲自下厨的次数变多了吗？不能堂食、不断被挤压的娱乐和社交空间等原因，让不少人开始寻求用美食来填补日常生活的空缺。有数据显示，76%的家庭每天要在厨房待2小时以上。厨房从一个功能空间终于变为生活核心。

雪平锅煮汤、章丘铁锅炒菜、铸铁平底锅煎牛排……较起劲来的“食神修炼家”们不仅要用不同的锅搭配不同的菜，就连菜板都要分类：针对鱼类的菜板有防滑颗粒、针对蔬果的菜板有围栏的设计、针对肉类的菜板有凹槽等等。做饭这件事变得越来越参数化和精细化。它的确值得，因为你很容易在烹饪的过程中，收获口舌之欢以外的乐趣，比如满足感，比如成就感，比如让关系变得亲密。（黑麦）

罐头

Can

好像只要听到铁勺撬动瓶盖鼓起来时那“ 嘭”的一声，病就好了一半。

2022年之前，可能没人想过自己会为搜罗罐头的种类和保质期上瘾，会以把罐头塞满柜子、垒成墙获取莫大的安全感。

很多年以来，罐头都是买给猫主子吃的：鲔鱼+鲑鱼、吻仔鱼+鲔鱼、丁香鱼+金枪鱼、金枪鱼+凤尾鱼、鲷鱼+明虾、蟹肉+鲷鱼……类似这些，并不知道它们长什么样儿、尝起来什么味儿的鱼排列组合成的罐头口味，是个猫奴就能说出一长串儿。

至于人类吃的罐头，被了解的可能反倒不多，一只手就能数得过来：发烧必备的黄桃罐头、《重庆森林》里的凤梨罐头、炒油麦菜用的豆豉鲮鱼罐头、午餐肉罐头，酸黄瓜如果也算是装在罐头里的话……差不多就这些了。记忆里的罐头总是有股铁锈味儿，不太友好。

《重庆森林》剧照

带甜味儿的记忆都是黄桃罐头给的。有个朋友，家在平谷，每年夏天，他都会叫上一帮朋友一起到家里亲手做罐头。大大小小的玻璃瓶挤满院子的中心，孩子们守着水龙头给桃子洗第一遍澡，大人们几个围着桌子，几个坐在小板凳上围着地上的大盆，再一次清洗、把桃子切块儿……还没进锅，满眼的金灿灿就已经掀动味觉，让人口水忍不住一咽再咽。这总是大家一年中最期待的一次聚会。以前只知道桃木辟邪，从朋友那儿又知道个新说法：吃黄桃罐头能“逃”过一劫。小时候一发烧就肯定能吃上黄桃罐头的传统，不知道是不是就打这儿来的？好像只要听到铁勺撬动瓶盖鼓起来时那“嘭”的一声，病就好了一半。

关于罐头，也有些说不出是什么味道的记忆。有部动画片叫《魔方大厦》，讲的是一个叫莱克的小学生，被妈妈关在家里学习，不能和别的小朋友一起出去玩儿。他在屋里和魔方较劲，一气之下把它扔到窗外，魔方竟变成一幢大厦，开启了他的奇异之旅。在第二集《装在罐头里的爸爸妈妈》里，莱克穿梭魔方来到了一座由孩子们说了算的城市。竞选市长的时候，他想起自己最讨厌被爸爸妈妈关起来，就许诺说如果他当选，发布的第一项法令就是把所有的爸爸妈妈都装进罐头里，让大家尽情地玩儿。然后，他得到了最多的拥护，所有父母都被送进了铁皮罐头。罐头上贴着各种各样的标签和情绪：“爸爸妈妈爱吵架，关在里面不说话，如果再吵，永远不开它！”“爸爸工作太辛苦，让他睡个够，千万别吵他！”“妈妈爱看书，不管我，关在里头让她看个够！”后来下大暴雨，罐头都随着大水漂走了，孩子们又哭着喊着救爸爸妈妈。

不太记得小时候是用什么情绪看完它的，如今重看细思极恐。更没想到有一天，我们都会和孩子们一起被“装进罐头”，少说一礼拜，多了几十天，书看个够，架吵个够，饭做个够，结果做着做着饭，菜还不够了。赶紧扑到网上学习各种延长食物保质期的方法，什么菜竖着放让它假装自己还在生长，什么菜掏空“心脏”用厨房纸填充然后让它在冷藏室里以为时间静止，什么菜用纸包裹严实放冷冻室里“冬眠”，诸如此类。但不管怎么折腾，用不了多久它们都会变质。直到有人提醒，有一颗定心丸叫番茄罐头，它的保质期足足3年，立马抢一箱回家担任厨房里的主心骨。

《魔方大厦》剧照

从此，罐头大厦之门豁开：荔枝、桑葚、葡萄、红烧肉、咖喱牛肉、红烧肥肠……一款被评论超美味的年轮蛋糕罐头保质期5年，蓝莓果酱夹心面包保质期7年，即便有人吐槽价格，难道这面包是金子做的吗？也甘愿照单全收。忽地，被关在罐头里的日子结束了。不过，也许很多人会永远地留下一扇柜门，里面塞满罐头。（孙若茜）

养身零食

Healthy snacks

你会听到年轻人说：“作死熬夜，保命养生。”养生零食，通常被称为“功能性食品”，它既不是药品，也并非保健品，本质依旧是零食。“如果都是吃零食，为什么不挑选能养生的呢？”这样想问题的年轻人不在少数。

《东京女子图鉴》剧照

有一个数据很有意思，阿里发布的《新食尚主义》里提到：“九成以上的‘90后’具备养生意识，而且他们认为食补是一个不错的养生大法。”然而，与中老年人使用中成药或者偏方食补不同，年轻人的食补需求出于对口味的好奇，也出于对“朋克养生”这种说法的调侃，所以你会听到年轻人说：“作死熬夜，保命养生。”在他们购买零食的时候，会被含一些养生配方的零食所吸引，比如木糖醇枣糕、酵素果冻、益生菌酸奶片、DHA软糖。在零食前缀加上听上去很健康的配方，可以让贪吃零食的年轻人感到一丝心理安慰，好像吃了带有养生口味的零食，可以弥补一下吃了零食的罪恶感。ICphoto 供图至于这样的零食是否具有商家所宣传的功效，以及是否是智商税，其实对于年轻人而言并不重要。对于他们而言，这样的零食很好吃，也能过嘴瘾，并且比一般的零食更有噱头，才是这类养生零食深受喜欢的重要原因。想象一下这样的场景，当你加班到了后半夜，你撕开了一袋赤豆薏米饼干，恐怕会觉得“聊胜于无”，虽然熬了大半夜，至少零食还是养生的吧。（卡生）

空气炸锅

Airfryer

空气炸锅曾长居“闲置厨房小电器”榜首的空气炸锅，意外地因为新冠疫情迎来了自己专属的应用场景。

讲一个扫兴的故事，如果没有疫情，空气炸锅或许仍是一个四不像的尴尬产品。最早想到用热风加热食物的是美国人威廉·马克森（William Maxson），一位生活在上世纪40年末的军队厨师，因为觉得冷冻食品解冻太麻烦，发明了“旋风烤箱”。50多年后，另一位对自家厨具不满意的工程师，荷兰人弗莱德·范德维（Fred van der Weij）改进了无油炸锅技术，这项专利最后被飞利浦公司购入，于2010年在柏林国际电子消费品展览会（IFA）上正式以“空气炸锅”（airfryer）的名称面世。

运用高速空气循环技术，空气炸锅利用食材本身的油脂使食物脱水后达到煎炸效果，回应了那个矛盾的愿望：吃上不用油的油炸食品。飞利浦公司一度请来“地狱厨神”戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）录制了一系列“空气炸锅食谱”教学视频。这位在真人秀里以挑剔和暴脾气著称的大厨在视频里慈眉善目的样子，似乎在努力说服消费者：用上空气炸锅，厨房白痴也能秒成大厨。

《请叫我总监》剧照

凭借操作便捷、无油健康、易清洗的特点，空气炸锅看上去很有“爆相”，然而直到疫情前，这件厨房小电器的市场表现只能说是不温不火。这并不奇怪，无论是马克森还是范德维，他们的出发点都是便捷和健康，和口感没有太大关系。在已经拥有家用烤箱的欧美家庭，空气炸锅似乎没有什么用武之地，而且“假冒”的烘炸口感极易让消费者产生心理落差。美国知名美食节目主持人小阿尔顿·布朗（Alton Brown Jr）直到2020年还在拒绝空气炸锅，“别再说什么空气油炸了，因为它根本不存在”。在中国，油炸、烘焙本来就不是主流烹调方式，使得“容易吃灰”一度成为劝退空气炸锅的最大理由。

曾长居“闲置厨房小电器”榜首的空气炸锅，意外地因为新冠疫情迎来了自己专属的应用场景。从2017年到2019年，空气炸锅在中国的市场规模增长量只是从2%爬升到16%，2020年突然冲到40%以上。2022年，长时间、大规模的封控生活，打破了都市居民的心理安全防线。当外卖和快递都不再可靠，这件易上手、少出错、花样多的小家电，成了城市居民厨房里的定海神针。

插图 :Jessie Lin

天猫数据显示，今年3月至5月，空气炸锅销量同比增长200%。与销量同步增长的是网络热度，整个2月空气炸锅的“百度指数”一直在3万以上，到5月中旬再次冲高达到4.3万。不管是变不出花样的家庭主厨、苦于宝宝餐的新手父母、健身节食的减脂期人士，还是点不着外卖的独居人群，都在空气炸锅这里找到了万无一失的安全感。

疫情和社交网络点燃了空气炸锅的全球热潮，美拉德反应带来的快感直接而稳定，“万物可炸”不只满足食欲，更能满足视觉时代的分享欲。不管是在“小红书”“豆瓣”“Tik Tok”还是“抖音”搜索“空气炸锅”（Airfryer），都能轻易找到数百万篇帖子。聪明的中国人更将街头巷尾的小吃都搬进了自家厨房，炸鸡、烤红薯、炒板栗，只有想不到的，没有做不出来的。再大胆一点，空气炸锅甚至可以拿来烘制干花。

作为“疫情专属”的厨房网红，空气炸锅带来的乐趣与其说和味觉相关，不如说是安全的小冒险、低成本的幸福感和社交满足感带来的精神愉悦。随着居家隔离的终结，我们对空气炸锅的热情还能维持多久，或许取决于它还能吸引多少点击量。（肖楚舟。参考资料：头豹《2022年中国家用空气炸锅行业概览》；Christna Morales，How the Air Fryer Crisped Its Way Into America’s Heart）

勃艮第葡萄酒

Burgundy

他们大多是独立酒农，常以家庭为单位劳作。2022年，尽管餐饮行业受到了极大的冲击，但是葡萄酒的价格水涨船高。首先是因为自然酒和小酒馆的业态流行了数年，人们在喝到几款心仪的葡萄酒之后开始追根寻源，试图寻找更纯粹的“生物动物”“有机酿造”法；另一方面，在疫情第二年时，很多人开始系统地学习专业葡萄酒知识，从而将这个本来就很小众的市场变得有点“卷”。2022年初，法国勃艮第产区的热度再次被推至新高。根据伦敦国际葡萄酒交易所（Liv-ex）显示，勃艮第葡萄酒受追捧的程度自2010年以来累计涨近170%，在“双11”的直播中，出售勃艮第葡萄酒的电商也不在少数。知名葡萄酒投资机构Cult Wine认为，气候变暖使得勃艮第的产量开始下跌，这样的现象也加剧了市场的不平衡，造成价格继续上涨。如果你和勃艮第的酒农打过交道，就会发现他们的不同。他们大多是独立酒农，常以家庭为单位劳作，他们信奉的是代代相传，祈祷天气，对土壤充满信心，他们几乎记得每一株葡萄的年纪，记得向阳背阴产生的微气候。这些人也不会像波尔多的家族成员那样，他们很少穿着考究的西装，大多穿着休闲的羽绒马甲和格子衬衣，或是极其小众的法国品牌。如同他们生产的葡萄酒一样——小农，或许是对他们最恰当的形容。金丘是勃艮第产区的核心地段，人们乐于讨论的名庄、大酒，传奇人物也大多来自这里。在北起第戎（Dijon）、南至马朗日（Maranges）的约1000公顷葡萄园中，几乎只能寻到黑皮诺（Pinot Noir）和霞多丽（Chardonnay）这两个法定品种。北部的夜丘更是这个地段的核心要地，整个勃艮第地区的33个特级园，有24个散落在这里。2021年末，法国总统马克龙就在夜丘的伏旧堡（Chateau du Clos de Vougeot）为默克尔安排了她告别政坛的晚宴。（黑麦）

精酿啤酒

Craftbeer

当在酒馆里看到“跳东湖”这款IPA精酿啤酒时，一饮而尽的也是自己对于这座城市的感情与回忆。每个人对啤酒的回忆都是不一样的。但多数人都会同意，夏天的快乐是啤酒给的。当夜幕降临，街道旁撑起大排档摊时，伴随着火热的食物入口，最佳饮品莫过于一口冰镇的啤酒。不过个人更早与啤酒有关的记忆，可能多数源自家里的老爹。每个炎热午后从冰箱取出的那瓶绿色瓶装的黄色液体，启开后会迅速溢出白色泡沫，得颇为掌握方法地贴着杯沿倒入玻璃杯里，才不会迅速升腾起来洒在桌面上。而老爹一饮而尽后那畅快的表情，总是令人对它的味道充满遐想。偶尔几次偷偷舔过，仿佛马尿味道的气息，又让儿时的自己对这种饮品充满怀疑。那时候，帮老爹买酒的选择不多，翻来覆去就那么几种品牌。青岛大概是最好的，老板从柜台后拿出给到手上后，仿佛拿到了什么专属于成年人的特别奖励，总是炫耀式结账回家。后来到了北方，发现啤酒常见是用塑料袋扎起来，一袋袋出售的。城市塑造着啤酒的风格，也塑造了每个人不同的回忆。再后来等到自己能够喝酒，啤酒总是伴随着生命中那些快乐或者痛苦的重要时刻：聚会、毕业、恋爱、分手、入职、结婚、离婚……与其说是在喝酒，不如说是在品味人生，只是那时候咽下去的都是苦涩的酒花味道。

《我的大叔》剧照

直到精酿啤酒这几年在国内兴起，啤酒世界的大门才真正向年轻时尚的人们打开了。精酿啤酒的英文原名为“Craftbeer”，这个合成词是由美国西雅图邮报专栏作家文斯·科顿在20世纪80年代中期创造的——Craft（手艺）是“需要特殊技能的艺术、行业或职业”，这是个古老的术语，最早记录于公元900年之前，源于古英语craft（力量、技能），与德语Kraft有关。清爽甚至散发着果香的酸味啤酒，有着植物香气的IPA，入口苦涩却回甘的世涛……这些精酿啤酒不仅提供了丰富的独特口味，并且为那些追求自我的年轻人提供了匹配其价值观的选择。例如，对于许多武汉人来说，东湖是独具意象的城市景观，而每年夏天无数男男女女、老老少少在烈日下跳东湖，既是一种生活方式，也是一种处世态度。当在酒馆里看到“跳东湖”这款IPA精酿啤酒时，一饮而尽的也是自己对于这座城市的感情与回忆。

实际上，精酿啤酒已经以惊人的销量进入了主流市场，越来越多地出现在酒吧的日常酒单上，并开始改变我们饮酒的方式。同时由于精酿啤酒通常在本地生产，这意味着当你在小酒馆里选择一款精酿啤酒时，不仅有机会和酿酒师交谈与探讨啤酒的风味，甚至可以参观它是如何被酿造的。这些更具个性化的饮酒体验，受到了年轻人的追捧，也为这些小众品牌创造出了忠实的追随者。（陈璐）

（本文源自三联数字刊2023年第2期）

排版：田甜/ 审核：小风

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