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“你这个店是在酒吧里哦？”一听到客人这样问，许大钱就知道，头一次来。
来过的稍有好奇心，就能得知，这“咖啡三轮车”，从前确实开在一辆三轮车上，人力车，白色，咖啡机、磨豆机、手冲壶等一应俱全。车摊子就摆在现在这间酒吧门口。此后发生两米位移，往里挪了挪，却是质的改观，从露天、移动，到有了屋顶、固定吧台。“鸟枪换炮”这个词用在许大钱身上很是确切，从2016年投入1.4万元的咖啡车，到现在拥有许多专业设备，甚至买了烘焙机开始自主烘豆。听上去平平无奇，却是大钱一杯一杯咖啡卖出来的。说起来，做咖啡以来，大钱的账面一直都是负的，一直背债前行，买烘豆机后负债更是达到新高，“但有时候真的很简单，咖啡是好喝的，你就会忘记这些东西”。图源 | Sower咖啡三轮车
有人从香港回来江门打算开咖啡店，打探完市场行情，直咋舌，怎么这里一杯美式价格低到这个地步，才15块。后来得知内情，原来江门市美式的价位，是“Sower咖啡”主理人许大钱打下来的。且慢抱怨15块这个行情，大钱自己的店里，才卖11块，如果自带杯，那么还要减掉两块。也就是，美式，9块钱一杯。这个价格可以追溯到8年前。大钱创业做咖啡店，开局很惊人，是改装了一辆三轮车来做，8块钱卖一杯热美式，冰咖啡贵1块，因为杯子要贵一点。等他7个月后租下酒吧前厅——酒吧晚上营业，他占用白天，美式才涨到11块。但他鼓励客人用自带杯，减两块，这样一来，仍然可以只花9块钱喝到一杯不错的热美式。大钱第一次尝到好喝的咖啡，是2015年12月，在广州的一个咖啡展会。至今记得那杯咖啡味道，顺滑，完全不苦，一点都不刺激，咽下去后满口都是香味，连喝两杯。后来才知道，做这杯咖啡的人叫黄俊豪，是堂堂世界咖啡师大赛（WBC）的评委。回到江门，大钱就坐不住了。琢磨为什么自己做出来的咖啡如此难喝。他当时在江门一家商务咖啡馆打工，对，就是“上岛咖啡”风格那种咖啡西餐厅。10年前，江门很有几家这样的店，都是华侨回乡所开，沿用美式餐厅的理念，又受港台一点影响，改装成适合社交、商务洽谈的咖啡厅，有包厢，吧台里，咖啡店该有的都有，甚至用的也是半自动咖啡机。但做出来的，“只是一杯大概叫咖啡的东西”。
大钱到此地打工，是因为对咖啡有兴趣，去了才知道，原来学会做出一杯咖啡，只需要两天，倒是让顾客觉得你懂咖啡，需要一番功夫学习。获得新的味觉体验后，大钱立刻觉得他做出来的咖啡，一杯卖30块，加糖可以，加奶也行，却远不值这个价。他尝试买别的咖啡豆来试，似乎有点不一样，但又没有那么不一样。又试手冲，手冲的装备，总归比一台咖啡机便宜。用好的咖啡豆做手冲，大钱逐渐做出味道有明显改善的咖啡。他意识到，一杯咖啡不需要很贵，也可以很好喝，而且可以跟大家印象中的咖啡完全不一样。他就想做这样的咖啡，味好，低价。就这样，他把价格定在了8块和9块。现在，三轮车咖啡有三款美式，其中两款仍然只卖11块。在江门那些天，假如没有早起出门采访，我都会点一杯11块的美式来喝，它能满足我早上起来第一杯咖啡的刚需，味道平衡，喝下去很舒服。而且，这也是江门少有的早上7点开门营业的咖啡店。9点以后，人流量会下降，我在那个时间第一次走进Sower咖啡，首先就被一整墙的马克杯吸引，每只都不尽相同，上面还贴了名字。因为自带杯子来喝咖啡的客人挺多，大钱就在墙上腾出空间，喝完咖啡，杯子留在店里，店的位置多年没有变过，因为各种原因搬家的客人却有不少，那些没拿走的杯子，如今已经收起来好几箱。这些逐渐变成与客人联结紧密的证据。我坐在吧台，看大钱和另一位咖啡师忙碌，操作空间其实很小，但是紧张有序洁净，连白色抹布都很白净，一下子就对这家店充满好感。
Sower咖啡墙上挂满客人的自带杯（摄影 | 张雷）事后来看，8年前，大钱尝试了瑞幸后来用巨额资本完成的事——用低价增加咖啡人口。或许还可以跟Manner比较，上海起家，2015年开业，以繁华地段的小面积街边店低价走量杀出重围，最大的特色是自带杯打咖啡减免5块。等到Manner被资本相中，开始扩张，已经是三年后。这样说起来，大钱于2016年的江门，在小城市一角，默默依附于一家酒吧开起小店，吧台塞进别人家前厅，店名只能屈就，印在内墙，模式却与大获成功的Manner极为相似。许大钱，称得上是有想法有魄力的年轻人。而那个时候，他连星巴克都没喝过。当然，大钱的9块钱一杯美式，远非资本攻城略地的“9块钱”，而只是一位自立少年的苦心孤诣。这些年，9块这个价格，曾经令他困扰，他想提升咖啡的品质，却困于成本，无法提高的时候，他也给自己找过借口，“都只卖9块钱了，还想要怎么样”，“9块钱我全赚了也才9块钱”。他还遇到了所有咖啡师都遇到过的大难题——稳定性不够。
大钱（左）和他同事配合默契，合作紧密（摄影 | 张雷）
那个时期，张寅喆（2014/2016年世界咖啡师大赛中国区冠军）到广州做分享会，大钱跟几个小伙伴赶了过去。事先准备十几个问题，打算向冠军请教。没想到一场分享会，人家恨不得把所有经验和盘托出，几乎涉及了所有大钱的困惑。不能白来，大钱还是站起来提问了。“没想到张寅喆反过来问了我三个问题。他说：‘第一个问题，你觉得你的咖啡做得好喝吗？’我说我觉得挺好的。他说：‘好，第二个问题，你确定你做的咖啡足够好吗？第三个问题，你真的确定你做的咖啡挺好喝吗？’”咖啡行业之所以充满活力，年轻人乐于进入，一方面是因为这里富于朝气，另一方面，也得益于这些功成名就的咖啡师，愿意分享，激励后辈。大钱没钱参加昂贵的培训，经常满世界去听免费的分享，幸运的是，大概是因为冠军也得到过前辈毫无保留的帮助，遇到后辈，也总传授经验。大钱觉得自己就是这种氛围的获益者。被张寅喆“逼问”过之后，他开始去问客人的意见，从前不敢问，是因为心虚，客人假如说不够好，不知道怎么接。之后，他分析自己咖啡店的每一个环节，设备是否需要更新，是否知道每一杯出品的误差值。同样是9块钱一杯的美式，现在他会觉得，他做的咖啡，不是最好的，但一定是最真诚的。
2016年，许大钱才19岁，仍在咖啡厅打工，与此同时，经常回想咖啡展会上喝到的咖啡味道，很想自己做点什么。但是没有钱。有一天，他看到几张图片，讲厦门有个人，弄了个咖啡车，在三轮车上摆摊，用瓦斯炉烧水冲咖啡。大钱就想，这个人，好有毅力，很受鼓舞。他把想法一提出来，咖啡厅的几个年轻同事也很受鼓动，大家商量，不如也一起做一辆咖啡车吧。大钱买了三轮车，又花1.4万元巨款订了咖啡机等设备，准备大干一番。没想到同事们一个个打了退堂鼓，有担心城管的，有担心用水用电的。但订金已经花出去了，没办法，大钱只好硬着头皮一个人上。不过大家忧虑的现实问题，确实需要解决办法，大钱想得很清楚，摆这个咖啡车，目的就是赚钱，厦门那位同行，用瓦斯炉烧水，一个小时能做几杯？他的思路是，找一个店面合作，为他供水供电。他尝试去游说一些店家，最终只有Cocktail King酒吧的老板被他说服，支持他尝试这种新东西。后来证明这个思路很对，不只水电有保障，城管也没有为难过，大钱猜测，或许是因为这看上去就像是酒吧的生意，而不是什么无证经营的摊贩，总之最担心的事情得到了解决。白天的摆摊地点算是有了着落，那么还有晚上。大钱找到一个仓库，离酒吧一公里，400块一个月，每天晚上，他可以将三轮车骑到仓库存放。辛苦的是第二天一早，为了7点开始营业，他得5点多钟起床，先去另一个餐厅拿存在那里的牛奶，拿回仓库，踩三轮车出发。
这辆改装后的三轮车，装上各样设备后有点沉，大钱个头不高，人也很瘦，人力踩三轮车，对他来说真是费劲。成功骑出车库是第一关，后面还有一个非常小的上坡，半推半骑才能通过，最后一关是把三轮车抬上酒吧门口的台阶。一公里的路，他得折腾半个多小时。
酒吧为他提供一个电源插口，插上电，调试咖啡机，营业好的时候，半天工夫能卖出40多杯。下午2点收摊，回去睡一个小时，马上起身去做兼职——为预防失败，原来咖啡厅的工作没有丢掉，从下午做到晚上11点。每天往复，睡眠不足。冬天更困难，江门的冬天早上六七度，风大，他骑这三轮车戴不了那种电瓶车的防风套，只好穿厚一点，迎风的时候东躲西藏。晚上和衣而睡，防止早上因为太冷舍不得出被窝。咖啡三轮车就此起步。从三轮车时期喝起，喝到现在的也大有人在，但大钱已经不是当年的大钱。就比如当年那一杯基础美式，大钱想得很清楚，他希望以11块钱还能盈利作前提，尽量把这杯美式做到最好。他最近开始学习烘豆子，目的也是如此。他现在做美式，用的是一款埃塞俄比亚的耶加雪菲，G2等级，级别不高，胜在价格优惠。但它的缺点也很明显，产地风味不能说没有，它也有轻微的花香，也有柑橘的果酸，但是自然甜度不够，为了弥补生豆的这个缺点，需要在烘焙的时候用美拉德反应支撑起后段的甜度。三轮车服役7个月，退休后，还以1000块的身价，被一位名叫耀斌的男生买下，三轮车也没想到自己还能复员再战。当时，耀斌正在做一家brunch，此前在一家老派咖啡馆工作过3年，再往前追溯，则是在中餐馆的厨房，比起来，咖啡师的工作确实更舒心一些，起码没那么脏乱。我在江门遇到不少从厨师转行的咖啡师，以往没读大学出来闯社会的年轻人，很容易进入餐饮行业，因为这里门槛低，肯吃苦，就能有份收入。现在，咖啡为同一批年轻人提供了新的出路。某种程度上，这的确是一门好营生，肯钻研，就能学到技术，从咖啡师到咖啡店老板这条路径，也比从厨师到餐馆老板要容易。
《孤独的美食家》剧照
当然，经营诸多细节，仍是不易。Sower咖啡空间小，坐在里面时间一长就容易感到不舒服。大钱对店里的整洁程度、座椅、音乐声量、咖啡师状态等等都非常在意，他觉得它们共同营造了氛围，无论是连锁咖啡店还是小众咖啡馆，客人在真的喝到咖啡之前，潜意识里已经对那杯咖啡打了分。他在门口摆的三张桌子，因为地不平，很容易晃，每次都需要找合适的角度，桌子才是稳的。大钱总是额外留神，每一桌客人消费完，必须去检查桌子，以免下一个客人坐上来的时候，把咖啡洒了。这些都是冲好一杯咖啡以外的功夫。对他这样一个小小的店来说，一天卖出几百杯咖啡，殊为不易。而耀斌，最近在江门做出第二家店（First&Last），店开在较为热闹的港口一路，背靠市供电局，拥有自然人流量，面积也更大了。看得出来，耀斌对新店报有很大的期待，他甚至为它添置了一台变压咖啡机。对此，他非常自豪。我起初不理解他引以为豪的原因，咖啡店装备党向来都有，在我的理解里，装备高级，与一杯好喝的咖啡，未必就能画等号。大钱说，他最能理解耀斌，他们俩出身很像，都是很早混社会，半路出家，技术多是自己钻研，一切都靠自己打拼。他自豪是在情理中的，因为比如他自己，根本不知道变压咖啡机有多贵，买不起，所以干脆不问——但他们的每一样设备，每一分钱的投入，都是一杯一杯咖啡卖出来的。
First & Last第一家店也很小，开在社区（摄影 | 张雷）
排版：语桐 / 审核：小风
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