128元一碗黄金饭,不给肉
自家基地养的大闸蟹，
足足三只母蟹、三只公蟹，
手工拆解后只留膏和黄，
不放一丁点蟹肉，必须要现点现炒，
变成一碗金黄黄的秃黄油饭~
01
只用蟹膏和蟹黄
秃黄油饭是这家店的镇店必点菜，“秃”是苏州话里“独有”的意思，只有纯蟹膏蟹黄炒出来的才叫秃黄油，不能有一点蟹肉，每碗饭需要足足三只母蟹的蟹黄，和三只公蟹的蟹膏。
自有基地、手工拆蟹
店家在江苏无锡有自己的大闸蟹养殖基地，所有螃蟹都在当地人工拆解后真空运来北京。
秃黄油现点现炒
每份秃黄油必须现点现炒，颇费功夫，吃前需要先耐心等待一会。
高汤不能浑
炒制秃黄油除了蟹黄蟹膏，还要分阶段加入不同配料，当日现熬的高汤尤为重要，加鸡和棒骨等熬够4小时才能用，还要不断调整火候大小，保证汤的澄清不浑浊，不能让汤滚起来。
镇店必点黄金饭
千呼万唤始出来的这一份【秃黄油饭】是秃黄油和饭分开上桌，可以单独夹着吃，也可以干脆一碗油扣在饭上拌着吃！
白花花的米饭拌上油亮金黄的蟹膏蟹黄，满满的油香包裹着米粒，膏黏、黄酥、米糯，回味无尽。
02
蟹粉捞面要拌两次
凭借自有养蟹基地的优势，店里还有很多种其他“黄金系列”的蟹粉吃法。【蟹粉捞面】也是必点之一，区别在于，秃黄油是蟹黄蟹膏同时入锅，蟹粉则是先放蟹黄炒出蟹油后、再加蟹膏、蟹腿、蟹肉混炒而来。
蟹粉与面分开上桌，面碗底有调好味的酱油，很多北方人不熟悉，其实吃的时候应该先赶紧趁热用酱油把面拌开，再加蟹粉拌匀才对。
他家用的都是圆刀细面、碱水面，很南方，蟹粉的香与酱油的入味通通挂在面丝上，满足感很绵长。
“苏锡常”做法小笼包
小笼包是他家平时点击率相对较高的，【蟹粉小笼】也隶属“黄金系列”，隔着皮就看到汁水满当当。
小笼包分南派和北派两种做法，南派小笼包里又分海派和苏锡常地区两种做法，他家的则是典型的“苏锡常”做法，相对来说个大皮略厚，还会在馅料里加入酱油提色。
03
用酒瓶擀皮
这家店最近复原了一道江南旧时常见的小吃——小馄饨，早先的小馄饨摊儿为了擀出足够薄的馄饨皮，会用酒瓶子反复擀压，如今他家也保留了这项传统。
碰肉馄饨馅不能多
馄饨现点现包现煮，手指翻动两下就是一颗小馄饨，肉少是特色也是标准，鲜肉馅碰一下就好不需多，因此当地人也管它叫“碰肉馄饨”。
配菜只放老三样
包好的小馄饨，等到水滚了马上噗噜噜下锅里煮，最后的点缀也只放葱花、香菜、蛋皮丝这老三样。从头到尾，还原老味道。
加点辣油更好吃
包好的馄饨，一经煮熟，外皮起皱，紧裹馅心，皮又薄似轻纱，所以叫【绉纱小馄饨】。馅扎实、皮温柔，轻轻飘飘的，甚至可以不用嚼直接连汤喝下肚。
下嘴前一定加点辣油，这碗小馄饨才有了灵魂~
04
专卖无锡特色小吃三种吃法的大馄饨
目前在当地大馄饨比小馄饨也更为常见了，他家的大馄饨有5种口味、3种吃法：白汤、红汤辣、干拌。
【蟹粉馄饨】吃白汤做法的更鲜，咬开一口就是明晃晃黄澄澄的大块蟹粉。
红汤辣适合爱吃辣的，重口却不呛，无锡人都懂。
【开洋馄饨】是指猪肉虾米馅儿，开洋是无锡地区对虾米的叫法，这款更推荐吃干拌的，记得皮和馅都要蘸上干拌酱汁，才够劲儿。
十种浇头的红汤面
同样是圆刀细碱面，添上“苏式红汤”加上浇头，又是10种新的选择。
【笋干红烧肉】浓油赤酱是咸甜口的，红烧肉肥而不腻、还有点QQ糖的口感。
【肉酿面筋】在面筋里头包裹着肉球，面筋炒鸡有弹性。
两块一碗的烫青菜
此外店里还有一些单点的热菜、凉菜。其中【烫青菜】在北方能吃到算是难得了，有些套餐里会有，也可以另外单点，单点2元一碗，开业四年来从没涨过价。
店里也有多种淮扬风味的热菜和凉菜，其中【卤豆干】是凉菜，长得像肉，甜甜的、有嚼劲，可以打包回家边看电视边吃。
民国风的复古环境
开在三里屯这个潮地儿，装修却是满满的江南复古风情，字牌、挂钟、灯饰和门口的唱片机，氛围营造细致入微。
今天又是吃得撑撑的一天
本文系小分队原创试吃，记录体验当天感受，观点较主观，仅供吃货们参考！部分信息来源互联网，未必精准，具体请致电商家获取详情。
作者丨饿黑
摄影丨晴天
· 秃黄油饭及其他蟹粉菜品，均为现点现炒需耗时较长，要耐心等待一会。
店名：邵合记·旗舰店
地址：北京市朝阳区南三里屯路 通盈中心见境TRENDS 2-12A号（通盈中心2层中庭附近）
电话：15226966075
营业时间：10:00-22:00
预估人均：53元
Hi
作者是我
嗨我是饿黑
饿的时候30秒能喝光一碗绉纱小馄饨
欢迎加我切磋
微信：bbbface1
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