访谈｜对话杜邦李永敬：中国植物肉产业的最大风险是什么？
“质量、质量，还是质量。”
“大家太着急了。”杜邦营养与生物科技食品与饮料业务(平台)亚太区总裁李永敬博士在与《财经涂鸦》的访谈中不断强调，即便有很多资本再纷纷进入，植物肉公司最关键的还是要给出好的产品口味和产品质量。
过去两周内，包括星期零、Hey Maet等中国植物肉创业公司纷纷宣布获得新一轮融资，结合今年年初珍肉宣布的融资，对植物肉品类来说，2020年可谓十分热闹。
然而，这种热闹背后也有让人感到困惑的地方。首先是消费者层面对于“植物肉”的陌生感仍在，真正了解植物肉产品的消费者非常少、且都集中在一、二线城市；再者，中餐的烹饪方式能否继续适用于植物肉，也值得观察。而对于投资者和创业者，植物肉的技术、成本和供应链等问题，似乎仍需不断调整、迭代，以适应中国市场的快速变化。
即便是技术，对于产业链的影响也不同。李永敬介绍，杜邦的合作伙伴包括金字火腿和美康食品等公司，根据天眼查App信息显示，天津美康食品有限公司的大股东（持股80%）为天津双星食品有限公司，为一家传统的食品香料生产公司，目前已推出植物肉品牌“非一般”，在线上销售，而美康食品也是“湿法拉丝蛋白技术”的应用者，据了解，这一技术在国内植物肉领域应用的公司并不多，这也从侧面证明了植物肉正在吸引不同领域、背景的公司进入。
杜邦公司（DD.US）作为一家已经有230年历史的公司，历史上经历了非常多次的业务转型，从最初的火药，到化工，再到如今的食品科技，经历了数次转型。2017年，杜邦公司与陶氏化学合并为陶氏杜邦公司，成为全球最大的化学工业公司。但随着陶氏杜邦旗下的农业板块剥离，杜邦公司与陶氏再次“分家”独立。
根据公司2020年第二季度财报显示，公司全球净收入（Net Sales）48亿美元，其中营养与生物科技（Nutrition & Biosciences）部门净收入为15亿美元，占比约31.25%，为公司各板块（电子与成像、交通与工业、营养与生物科技、安全与建筑）营收最大的板块。
公司营养与生物科技部门旗下业务分为三大部分，即食品饮料、健康与生物科技以及医药解决方案。其中食品饮料业务的主要产品就包括植物基食品生产所需的大豆蛋白等原料。
值得注意的是，公司在2020年第二季度财报中提到，该部门的营收增长得益于食品饮料规模的增长，而植物肉品类是其中的原因之一。
2019年营养与生物科技部门业务占比（来源：杜邦公司2019年10-K文件）
结合李永敬的介绍，以及《财经涂鸦》对多家植物肉领域公司的调研和访谈，基本上植物肉产业链上的角色可以简单划分为上游的原料提供商（如杜邦、双塔食品等），主要负责提供大豆蛋白和添加原料，中游的食品加工企业（包括齐善食品、鸿昶生物科技等），以及下游的品牌和餐饮解决方案公司（珍肉、星期零、Hey Maet等）以及消费终端（包括餐饮、电商、零售渠道等）。
今年以来，资本积极进入的企业均是在产业链的下游，但同时资本也会对下游植物肉品牌的产业链整合有着较强的要求。换而言之，正如李永敬所言，这一轮的变革是由消费者认知（健康、环保、动物保护）驱动的，增长和资本进入来自与消费者更近、流量变化更迅速的下游。但也如李永敬所言，令人担心的是“大家急不可待地冲进来”，而忽视了产品质量——整个新一代的植物肉品类正在面临着“被做毁掉的风险”。
此时此刻，这一风险的应对的策略在行业内，又不只在行业内。
李永敬博士（来源：受访者提供）
以下为对话正文（有删节）
Q：《财经涂鸦》
A：李永敬 杜邦营养与生物科技食品与饮料业务（平台）亚太区总裁
Q：近期我们对一些植物肉领域的投资人做了一些访谈，提到Beyond Meat(BYND.US)是在2011年左右发布了产品，所以，过去十年相比于之前的几十年，植物基食品在技术、工艺和产品方面，产生了哪些突破性的变化而导致了今天看到的“爆发”？
A：植物基的食品的发展，实际上不只是过去十年的事情，过去二十年、三十年的时间一直在发展，原来我们杜邦公司有一个舒莱事业部，以这样一家专业的公司的形式去做大豆蛋白。当时，（公司）产品的主要方向包括能量棒等一些产品。当然另一个最重要的领域就是植物基食品，比如，用大豆蛋白做“牛肉”，在巴西销售，但这一产品当时的主要消费群体是加强日常蛋白营养的普通人。
但直到最近几年，BeyondMeat将植物肉的消费群体从营养型的、买得起食品的转换到了另一群体——这个群体中大部分是年轻人，大部分是素食者，却也不只关心“素食”，他们是有激情、有追求的人，一是（追求）吃得健康，第二，他们关心地球——他们会说，如果养牛、吃牛肉，养鸡、吃鸡肉，对地球造成的伤害很大，所以这些年轻人是很有情怀的；另外，就是对动物保护（的关心），比如会觉得杀牛、杀鸡很残酷。总结下，（驱动力）一是吃素、健康，第二是对地球环境的保护，第三对动物本身的保护这方面。以上三个驱动力在过去这些年形成了气候，当Beyond Meat的产品推出后就在美国引起了比较大的轰动。我仍记得几年前在国际食品科学技术联盟（IUFoST）组织的活动上，我去做一场报告，其中碰到一个人是来自Beyond Meat的，说他们准备在7月份上市。但实际上，此前对于这个行业的发展，杜邦公司已经做了很多年的工作，我们是主要参与者。
Q：杜邦公司作为行业的参与者，扮演了什么角色？
A：植物基食品的生产首先需要用蛋白，蛋白来源主要是大豆蛋白，也包括其他的植物，比如豌豆蛋白等等，然后通过挤压技术，把（原材料）变成纤维状的蛋白，就有“肉感”了。再加入其他原料后，做成肉一样的产品。而杜邦公司是一家生产大豆蛋白以及生产各种原料的公司，也有挤压技术，最终成为了这个行业的参与者。
Q：关于技术，国内现在讨论比较多的是关于“干法拉丝蛋白技术”和“高湿法拉丝蛋白技术”，包括商业化仍处于非常早期的细胞肉技术，对于技术路线的选择，目前行业关注的重点在哪里？
A：在现阶段，口感还是很重要的，在食品行业，如果只强调环保、营养、健康，并非长远之计，如果想要做成特别有前途的食品，最重要的属性就是要好吃。Beyond Meat在美国是做成植物肉汉堡肉饼，美国的消费者可以接受，但是对中国的消费者来讲，（肉）是要做成不同食品的，比如饺子、丸子等等，这与技术有很大关系。提到的“干法”、“湿法”技术，“湿法”的口感似乎要更好一些，但掌握这个技术的公司不多。我们有一家合作伙伴叫做天津美康食品（简称“美康”），他们的技术就是“湿法挤压”技术。
Q：怎么“湿法”和“干法”以及不同技术带来的“成本”差别？
A：成本在植物基食品发展的现阶段十分重要。之前，我一直在学会包括行业的会议中提醒大家，植物基产品的目标消费群是追求健康、环保、动物友好的年轻人，这些消费者并不是为了省钱才吃植物基食品。但是在行业开始的几年，成本一定会比较高，产品也不一定就很好，随着（消费）规模的扩大，成本会降下来。这些在城市中的消费者，对成本应该不会太敏感，反而是理念和产品质量更重要。
Q：“干法”技术在设备上、原材料上的成本会比“湿法”更低吗？
A：我没有仔细地比较，大概差不多会低一些。但（成本）也可能与具体公司有关，比如杜邦这类公司可能成本会比较高一点，因为要求特别高，比如说我们要求所有的微生物等等，都特别干净。特别是“干法”，进入生产之前（原料）要特别干净，微生物、杂菌含量需要特别低，想要达到这样的标准，所有预处理的标准都会比较高，这样成本自然就高了，但是我相信行业会朝着这个方向去走。
Q：限制植物肉口感的原因是什么？需要多久才能突破？
A：现在的挤压技术的目的就是仿制肉的纤维状口感，这个过程听起来容易，但做起来难，需要很多的经验。而且，除了技术本身之外，你的供应条件、原料都可能对产品质量和口感产生比较大的影响。我们现在正在制定“国标”，目的就是不希望“滥竽充数”——在产品达到某种指标的时候，才能被称作“植物肉”。至少刚开始的时候，我认为供应链还是要用最好的技术，哪怕是成本高一点，也应该有一个好的开端。
关于关键的技术，主要包括蛋白（原料）技术，挤压技术和供应链等等，当然，这需要摸索很长时间，再加上应用技术——挤压出来的蛋白要变成饺子馅、狮子头等食品。做肉的原料工艺、很重要，然后应用技术也很重要，每一个阶段都很重要，然后需要行业的共同努力，创造出更好的产品。
Q：实际上是一个行业的整体往前突破。
A：对，要慢慢地提高，杜邦在这一领域几十年，有些经验我们愿意跟合作伙伴分享，但最后这个产品成功与否，既需要杜邦的原料、技术，也需要与合作伙伴一块开拓市场、引导消费者，如果我们把这个产品引导到了省钱或者经济，可能创新就会有问题了，因为大家都在拼命地比价格、比成本，质量就会不能被保证，我们这个行业就会出现问题。所以我也向协会多次提要在一开始规范这个行业的发展。
Q：除了蛋白（包括大豆蛋白），之前的报道中还提到杜邦也生产原料中的添加剂？
A：原来叫“添加剂”，后来也是“原料的一部分”，都是从天然食品中提取出来的。比如说胶类的东西，它会让“肉”更好地bundling(聚集)在一起，有更好的口感，比如塔拉胶（tara gum，刺云实胶）等等，这些胶类都是从海带里提取出来的。
Q：感觉目前杜邦的合作主要还是和中上游的代工厂合作，而非和品牌合作？
A：是的，传统角度来看，杜邦公司是一家B2B公司，即原料供应商，在植物肉领域的原料上，我们一方面提供大豆蛋白，另一方面我们也会把组织蛋白、纤维蛋白——即挤压过后的蛋白产品——给齐善食品（编注：齐善食品是植物肉品牌珍肉合作的食品代工公司）这样的公司，由他们来做成产品。但是，我们的定位很清楚、是在上游的，我们不会到下游去，但是我们会帮助下游的客户去建立它的品牌，而且可能会提供很多市场技术方面的帮助。
Q：我看到国内也有一些，比如说像金字火腿这种和他主动披露是和杜邦有合作，他们的这块是怎么来合作，也是像您这样说的吗？
A：对，金字火腿这个是我们早期的合作伙伴，然后我们把原料技术、应用技术给他们，然后让他做成这个产品。
Q：近期很多中国植物肉的创业公司都宣布了融资，包括星期零、Hey Maet等等，对于中国植物肉的市场未来趋势，是一个短期内的爆发还是长期稳定增长？
A：我认为，植物肉食品是一个新兴行业，参考Beyond Meat美国做得不错的汉堡肉平产品，股价从上市时的70美元涨到200多美元，现在回归到120美元的水平（截至发稿：股价为135.85美元），回归理性。
但对于市场，我认为应该是“长期稳定”的，不会短期爆发。虽然现在融资特别多，很多人在关注这个行业，但是最重要的是消费者接受程度，而决定消费者接受程度的则是产品的品质，如果说大家只是说“植物基肉是好东西”，然后嚼了两口就吐出来，这事长不了。
所以我一直在行业里强调，一定要在质量上下功夫。这时候不要抢风头，虽然说有很多公司在投资这个行业，但是未必就意味着成功，因为钱和taste（口味）毕竟是两回事。投了很多钱，如果公司的技术不到家、产品质量不到家，导致味道、口感没那么好，这个行业的发展会受很大制约。
从现在看来，我们可能还有一段时才能达到（质量很好的）阶段，短期内不会爆发，消费者仍有待引导，行业自己也要做好充分准备，只有到了这个时候，行业才会迎来爆发性发展。我们中国消费者对食品的口感味道要求是全世界是最高的，嘴“刁”极了，无论如何宣传，食物的口感肯定会战胜营养、战胜健康的。我们做了一辈子这个东西，深深地知道口感有多重要，杜邦公司也希望大家携起手来创造适合中国市场的产品，去把植物肉市场慢慢培养起来。不能着急，如果着急的话可能会把行业毁了。
Q：目前这个行业目前的最大风险是什么？
A：风险就是大家太着急，把（质量）参差不齐的产品推向市场，导致消费者对（植物肉品类）产生厌恶——消费者会说“这什么玩意儿？这东西不太能吃。”——咣！市场一下就被毁了。现在有一些好的项目很容易融很多钱，但是做产品质量确实是不容易的，所以，我一直强调协会要把好关，产品质量不能“良莠不齐”，所以你说“风险”，大家急不可待地冲进来，就是最大的风险。
Q：结合杜邦公司的整体情况，实际上我们看到，杜邦在农业和食品领域的营业收入比例是非常客观的，考虑到植物蛋白，它对于传统粮食或者是动物蛋白整个产业的影响，将是怎样的？
A：这是个挺好的问题。试想一下50年以后这个世界是什么样的，我认为，这个世界的植物基的（食品）会更多。从营养角度来看，植物蛋白完全能够保证人身体的需要，特别是大豆蛋白，营养价值很高。第二，就是我们地球的承载能力。首先种大豆，收割完做成饲料，再去喂牛、喂猪，这养的（蛋白）转化率就比较低——从植物蛋白直接给人吃，却要转化成动物蛋白再给人吃。
几十年以后，植物基肉的份额可能会很大，很多人会做这样的选择；当然，很多人也还会选择传统的动物肉。但植物肉给了更多人更多的选择。同时，大家也会越来越也在乎我们这个地球、在乎这些动物、在乎自己的健康。
杜邦公司之所以在这方面做很多的投入，是因为考虑到世界未来的发展。因为杜邦公司成立230年时间，每过一段时间都会调整，刚开始做火药、后来做化工产品，再到如今做食品。每一阶段的调整都是由于看到了行业未来50年至100年之内的发展，然后赶上这一拨。
Q：实际上还是基于一个更长期的趋势视角？
A：比如说像这次疫情，疫情对食品行业来讲是有影响，但是对汽车的影响比对食品行业大得多，食品行业还是有增长的，特别是高价值的食品——比如说蛋白食品，因为它会增加你的免疫力。
Q：最后，未来杜邦会不会考虑去投资或者是收购一些在这个领域里面的公司？比如蛋白或者在生产技术上有壁垒的公司。
A：这个都有可能。一方面，关于蛋白公司，因为我们是这个行业的比较重要的一员，有机会会去看。另一方面，是技术强的公司，因为杜邦是一家技术公司，所以技术强的公司我们会可能会更看重一点，如果回顾过去，杜邦收购的公司基本上以技术公司为主，也是杜邦自己的强项，倘若说把几种技术放在一块的，有可能产生协同效应，这个是可以考虑的。
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