并以此为来源，改良创作一道道中国菜。
罗朗在广州沙面
中式改良菜金风玉露
2019年，定居中国的第10个年头，
他在广州沙面的一栋百年老楼里，
一有时间就寻找藏匿在当地的民间师傅。
一个老外为什么要去犄角旮旯找中国美食的根源？
与罗朗聊了聊。
自述 罗朗 编辑 陈薇沁
食物里的人情味
我活到现在，吃得最香的是一碗面。
2009年，四川发生了地震，我正骑行从西安去汉中，途径陕西南部的绕峰镇。因为陕西的南边就是四川的北边，所以镇里许多黄土房塌了。我在一个废弃的小学里，搭了一个帐篷。一个当地老太太找了一间空教室当她的住处，她的家已经没了，老公不在了，孩子也跑去了外地。第二天清晨，老太太给我煮了一碗面。原来她一早上就去赶集，一捆挂面、一把菠菜、一个鸡蛋、一个番茄，一些酱油和香油，都是最便宜最不值钱的食材，但我至今忘不了，我觉得她把整个人的精神和爱都放进了那碗面里。我们对食物的记忆，不只是味道，更与那时的氛围和人有关。我1979年出生在美国得克萨斯州。因为爸爸是军人，小时候一直搬家，妈妈为了让我们每一天吃到的第一口食物，就是暖暖的贴肚子的那种感觉，总是很早就起来准备。玉米面包、香蕉面包、美国烧饼（biscuit）。妈妈做的最好吃的菜还是千层面，她端上来热气腾腾的千层面，盘子上还会带有一些玫瑰花香，是她香水的味道。我从十四五岁，就开始打工，在当地最好的中餐厅龙珠。那时别的孩子都在家附近打游戏或者出门打橄榄球，而我在中餐厅打工，出门跟师傅学咏春拳，进门餐厅老板娘带着我给观音菩萨烧香。
18岁，我第一次来中国。那是1998年，我拿了奖学金到上海师范大学学中文。记得学校门口有一小摊卖煎饼，我几乎每天上课前都会去买。大姐行云流水，拍个鸡蛋，中间放油条，再刷层辣椒酱、撒上香菜，有时还会闲聊两句。在大学里上课，老师都对我特别照顾。我常常跟着老师吃食堂。当时冰可乐还相当不普及，每次老师都会给我倒茶，叫我多喝茶，对身体好。我接过来，这一口茉莉花茶就再也戒不掉了。
在清华附近，和卖红薯的小伙子成为了好朋友
后来我又去清华读了研究生，每天早上都会去那种三轮车上放着铁桶的红薯摊。因为去的次数实在太多，我便和摊主成了好朋友，他叫我小朗，每次都特地给我准备几个又甜又糯的大红薯。
美食脱离了人情味就会特别没意思，中国人是在食物里放最多人情味的民族之一。
为什么要从源头了解一道菜
2009年，我回到中国，立志完成儿时的梦想——开间中餐厅。然而，我做的中国菜虽然色香味都不错，但总觉得这些菜里没有灵魂，只是一堆食材而已。
有一次，一个朋友邀请我跟他回老家，贵州六盘水西边的一个村里，一起宰年猪。去了后我发现家里人没一个可以闲着，我也一起切肉、去毛、刮皮，把油取下来熬猪油，再帮忙做腊肉腊肠，腌好的肉就挂在他们的一个小熏房里，然后就坐等杀猪菜上桌了。在这个瞬间，我一下子反应过来我到底缺什么了。想要真正地理解这道菜，就得了解它的背景和故事。我想要去到每一个地方，去了解每一种菜、每一种食材的源头，只有从那些农民的手里，我才能学到这些。正好我在张老师的课上，认识了一个好朋友，他叫张毅，是一个湖北人。他当时给我看了许多他骑行去拉萨的照片，一路风景一路民俗，这正是我想要了解的中国。
最初的寻访完全凭借一股冲劲，到了一个地方，发现了新鲜的东西，就朝着这个东西的历史源头走过去，总有新的发现，也就总有新的去处。
内蒙古：奶制品和果条子
第一站是内蒙古，在那里，一整天都是看不到人影的。我骑着自行车，从来没有遇到过游客。碰到了当地人，他肯定热情地迎接你进门喝一杯鲜奶茶，吃两口果条子。那里的奶制品是最丰富的，奶茶、奶豆腐、奶杂、奶干、奶皮。当地人的主食是小米，被制成手工炒米，还有粿条。我就想研究小米——这种中国最古老的谷物，所以去了陕西。
陕西有特别多面食，刀切面、biangbiang面、凉拌面、手擀面、猫耳朵。陕北很多面食都是要靠洗的，比如说凉皮、绿豆粉、豌豆粉、粉丝、碗砣等。南下有面、烧饼、锅盔、白吉饼。
更深入了解面食，就要去宁夏，学回民面食。再然后就去甘肃学习拉面。甘肃的手艺人擅长使用酸面，就是祖上传下来的带着天然酵母的面团，许多家族将他们的酸面代代相传。
拉面其实是从新疆、中东等地传入中原，所以看面食的文化还得去新疆，那里有馕和拉赫曼（又叫拉条子，是新疆的拉面），因为我不说当地的维族语，只好在他们那最地道的一个小店，举着维族语的牌子：我是个厨师，我想学你们的馕。还主动和店家互动，举了一个月，他们终于愿意教我做各式各样的馕。
看完了和丝绸之路历史相关的地方，锅盔、肉夹馍、羊肉泡馍吃了个遍，我又决定往南出发，去看看调料，首先就去了四川。
四川每家每户都有自己的豆瓣酱秘方。我当时在成都的一个小区，跟一个老太太学他们家的豆瓣酱，老太太的女儿和孙女也陪着一起看，晒豆、剥皮、炒豆、放盐、放油、发酵，一共十几天，我跟着老太太打下手。一路往南走，面慢慢地变成了米，就又想了解米粉，于是便去了贵州。我有几个朋友是彝族的，之前每年八九十月份，我们就会去凉山彝族自治区，那儿几乎每一家都会做坛子肉。 当时有一个阿姨带着我们，把腌制好的肉泡在猪油里储存好，然后去爬山就会背着一个锅，一袋米，坛子肉、还有一点点盐。看到有小河，我们就会煮一锅米，然后把坛子肉放进去，也算是野餐了。那些年，我常常是在路上。我想去每一个地方，把技巧学到位、把配方都记下来，理解透彻中国各地的人们是如何储存、制作传统手工食物的。学到一定程度后，我也困惑，我到底应该做得跟中国厨师一样，还是应该有所区别。我想到了有一年春天的贵州，火车站门口，小摊上就有炭烤土豆、炭烤豆腐、炭烤玉米、玉米粑粑。摊子旁，有一排小凳子，你坐上去后，吃多少给多少钱，我觉得很神奇：我坐在这儿，旁边都是来自不同的民族、不同的背景的人们，因为我们都要吃这一口，我们的时间就交汇了。在贵州学习玉米粑粑
玉米的发源地其实是中美洲，但在贵州，他们做的百分之百就是中国的民间小吃。那么我也不需要做得跟中国传统的东西一样，我用自己的方式做出来的玉米粑粑，它就有了我的味道。
从此我把自己放开了，自由地去做，这也成了我做菜的哲学。我想如果我保持这种精神，做什么都会好吃。
我现在做牛排，就会结合当时在青海藏族区吃到的手抓肉的配方。
我以宁夏八宝茶为灵感，做出了一道甜品。
成都那位老太太家，她孙女都不会的豆瓣酱，如今被我制成了，配上欧洲的防风根（中国人用作中药），做一道四川火锅，端上桌。
夹上贵州腊肉的炭烤豆腐
现在我做炭烤豆腐，都会在手工碱水豆腐里配上我在贵州亲手做的腊肉，摘几把紫苏叶、九层塔和薄荷，一层豆腐一层肉，烤几分钟就香味四溢。
传统炭烤土豆
我还将西昌烤土豆和彝族坛子肉的结合，做出我自己的凉山牛肉土豆。期间，我被邀请去驻华大使馆担任总厨，最自豪的是，3年里200多场活动，我从未使用过一套重复的菜单。我喜欢在菜肴中加入中国元素，有安徽的朋友来，我用臭鳜鱼的做法来做阿拉斯加鳕鱼；送别大使时，我做了中式苹果派，不是切开的，每个人都是一份完整的，象征“不分离”。
真正的师父
现在我定居中国有11年了，以前和朋友约定开餐厅的梦想，也终于实现了。去年我认识了广州当地的一对画家夫妻，便和他们商量，在里面开饮食文化空间。沙面在宋、元、明、清四朝都是中国国内外通商要津和游览地，后又成为了英法租界，这儿曾经有九家外国银行，四十多家洋行。这栋老洋楼有96年历史，是历史保护建筑。我想把25年前参拜过的观音菩萨像，放在餐厅最中心的位置。原本请我爸妈从美国带过来，因为疫情影响，还过不来。
在百年洋楼里做饭，想象中是很惬意，实际上一下雨就漏水，我认为广州只有两个天气——热和雨，每天夜里一下雨，我就得起床拖地。
我在大学辅修了宗教学，主要研究佛教，也是对中华文化的进一步理解。我曾在河北廊坊的寺庙禅修过一段时间，但是并没有真正意义上的师父。
我认为谁也都可以成为我的师父。我的狗拉姆也是我的师父，它是我在北京的时候收养的土狗，当时在学习藏文，我藏文课的朋友捡到了它，取名拉姆，意思是神女。它总是耐心地等待我，帮我解决一部分剩下的食材。我出门了，它也耐心等我回来。
它教会了我耐心，尤其是等待食物诞生的过程中，要给每罐豆瓣酱数月的发酵时间，给每一瓶手工头抽（酱油）八年多的成熟期。
在这个老洋楼里，我最喜欢的地方是楼顶的大露台，我时常带着“小弟”上来做以前和老师傅们学的手工制品，比如说萝卜干。最近梅干菜晒好了，我打算起锅做一份梅菜扣肉。根据24节气，我一年要出24份菜单，立秋里面就有梅菜扣肉和炒银针粉。梅干菜有多个起源地，浙江有，四川有，安徽黄山还有梅干菜烧饼，我这次是采用广东的做法，跟一位佛山的阿姨学的。用了芥菜，搓盐、发酵，出了水再拿出到大露台上晒，来回反复几次。太阳的味道、空气的味道、水土的味道、人的味道都在里面了。
做梅菜扣肉用的是2年的老酱油，是我跟东莞的师傅学的，他们的酱油已经交棒到第六代传人的手里了。按照古代的方法，将发酵黄豆放在大缸里，每周都要翻，一广场的大缸，三个师傅守护了它们大半辈子。每次去看师傅们，隔开半里路，就能闻到满园酱香。
今年三月我去了顺德，吃牛肉火锅，他们给我端上来最昂贵的牛肉，一头2000斤的水牛只取几斤特色部位的肉，他们认为这是奢侈品。我吃的最多的却是一盘银针粉，一问果然是手工的，在餐厅帮厨的一位70岁老太太，每天揉面，然后揪一块，再搓成针，一碗银针粉里就是70年的经验和岁月。我觉得这样的银针粉才是奢侈品。
我们通过饮食可以穿越，用地地道道的传统，制作同样的食材，沐浴同样的空气，追溯千年前的文化，也需要一代代传承下去。
我走遍大江南北感悟到一件事：我这一辈子都会追寻中国食物的根，再将我的创新融入其中。这也是一种传承吧。
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