【壹号见·一月】跟新年第一天最配的是什么？老店慢摇，怀念向前
Hello新的一年，我们用什么留住时间？
生活的［断-舍-离］——过去的物品观念无用了
都市的［高-快-炫］——过去的市井经验失效了
我们用什么纪念过去
又用什么留住时间？
也许我们
没法逃脱这场洪荒之流般的［物品观念］
与［市井经验］的净化革命
也许我们
已被当代都市生活的压力
或掏空［身体］或游牧［心灵］
新年第一天
不如跟随我们回到［用铅笔卷磁带］的旧时光？
按下播放按钮
探秘老店故事
Are you ready？
【壹号见·一月】
全球原创首发
老店，慢摇
我有故事，
你愿听吗？
（《中国国家地理》中文繁体版实地走访越秀老字号，伴着老广的踏实和温情，重新感受这座城市的雄心与初心。）
A面［食-语］
高强度、快节奏、炫生活，
西方的［高-快-炫］一夜之间重新定义了全球大都市。
油盐、甜品、烧味，
美妙熟悉的味道是无处寻觅，还是从未远离？
走进越秀老档口，
品味唇齿之间的浪漫［食-语］
致美斋／妙栈烧腊／明华饼店
利华饭店／百花甜品
致美斋的创始人刘守庵出生于书香之家，这个别具匠心和商道的书生在四百多年前就玩转了“体验式消费”。为招徕顾客，酱园铺面外设置两盘小石磨，当众磨制芝麻油、展示制作过程。“小磨麻油”“添丁甜醋”“天顶头抽”等也随之风靡时世。
（闹市中弥漫着麻油与甜醋交杂的醇香，这是旧时城隍庙的香气注脚，也是一代老广的嗅觉记忆。）
（致美斋1608年创始，这个招牌从清代一直保存至今。关于招牌还有一则趣闻：破四旧的年代，厂里把招牌扔了。有个老职工觉得浪费，就把招牌捡回家翻转过来当床板睡。）
（店内的微型博物馆里摆放了各式碗、缸、盆、罐，这些都是从民间收集而来。）
(眼前这些老物件把只存在记忆中的市井美学摆放出了别样的仪式感，仿佛在提醒我们，打酱油在过去可是一件不折不扣的正经事。）
致美斋酱园对于油盐酱醋的“讲究”，成就了粤菜独特的南国风味，也走进了千家万户的人生百味。
——食在广州，食之有味。
烧腊是老广最寻常巷陌的老底子味道。结束一天的工作，光顾熟悉的烧腊店“斩料加餐”，提着打包盒走入寒夜中的万家灯火，犒劳亲友一天的辛苦，吃饱喝足重新出发。妙栈烧腊1928年开铺，这家由旧时代做到新时代的烧腊世家，坚持用好食材在老法中创造出穿越时光的味觉标志。
（掌舵人钟女士已年过六旬，仍每天亲自监督：金牌烧鹅用明炉炭烧的古法制作，送餐也由员工亲力亲为，掐准时间让食客的味蕾抓到最香脆的瞬间。）
（粤剧老倌红线女、小神鹰曾是这里的常客，运气好还能遇上前来光顾的香港明星。此图由受访者钟柱诚提供，他是妙栈烧腊的第四代传人。）
（橱窗后挂满各式烧腊，饱满透亮的烧鹅特别惹眼！凑近一闻，那股直入丹田的香味怎舍得斩断？）
（妙栈的烧腊不只是一只鹅、一只鸭；而是深入骨髓的念想、融入血脉的家常。）
我们是传统行业，要保证传统出品。
——传统，妙不可言
一心想开大排档的兄弟俩误打误撞做起了点心，一个初来乍到的小厨师和一个初三毕业的小青年，就这么开始了“失败－坚持－失败－再坚持”的漫长循环。小青年还追到了初中前座青梅竹马的姑娘，一起熬过了最难的日子。
“为什么嫁给这个穷小子啊？”
“因为他人好啊！”
（明哥和明嫂喜欢在饼店里看着街坊的孩子们在店门口玩耍，和路过的熟客打个招呼闲聊几句。）
（从1983年到现在，三十多年滚滚而过，传统品种从未消失。）
（饼店是手足，是爱人，是家庭；是一天的24小时，是一年的365天，是全部的生活。）
“想过让儿子接班吗？”
“想啊！店铺就在这，他随时都能来，
但一定要坚持才能做下去！”
——坚持就是一切
越秀的骑廊在某种程度上可以说是食客的专属。忙完一天的工作带着一家老小，抑或约上三五好友在老城飘香又拥挤的骑廊享受美味，是很多人“最广州”的回忆。食在广东，没准大中华最美味的街边排档就出自广州。
（位于德政中路上的利华饭店最初就是火遍大街小巷的大排档，二十多年的时光追逐将它变成了刷爆各大美食榜单的四层酒家。）
（入夜后从农讲所地铁站A口出来就能看到店门外的排队人群，十分惹眼。络绎不绝的食客中，更不乏一周光顾四、五天的熟客们。）
（老食铺，自然还是那个味道、分量，也还是那个环境、服务。）
菜色虽然朴素，
原料也不名贵，
却是大众爱的家常味道。
——有滋有味最家常
今天的百花甜品要追溯到1986年一个只有五、六种糖水的小档口——70后老广有名的拍拖胜地。三十年来只此一家、绝无分号。店墙上令人眼花缭乱的甜品目录足足有300多样，这或许是时光留下的唯一痕迹，又或许是和选择困难症们开的一个调皮的小玩笑。
（糖水一放冰箱受冷，水就会被逼出来，糖便不能溶解。糖和水分离了，就不再是糖水了。所以店里的糖水都是当天做、当天卖。——这也许是世上最深情的“浪费”。）
（做出一碗好糖水，原材料十分重要。店里对原材料的把控十分严格，也一直尝试寻找更好的材料。就说西米吧，就是店家在试过多个品种后，精心挑选出的更适合做糖水的马来西亚西米。）
（糖水也讲求精确配比，举个最简单的例子：砂糖，放多了会破坏清润的口感，客人吃了也容易起痰。店里的员工得熟悉店内上百种甜品的配方，踏踏实实做好每一碗糖水，开开心心递给每一位客人。）
“会担心竞争吗？”
“不会。我们的糖水，追求品质；
喜欢的客人，自然再来。”
——甜在专一
B面［物-相］
［断-舍-离］的生活哲学是活在当下，
从当下的我出发筛选物品、定义拥有。
百货、精修、手作，
惜物守旧的家训是萦绕耳畔，
抑或铭记于心？
走进越秀老店铺，
重拾年华背后的温馨［物-相］
李占记钟表公司／艳芳照相馆／励红百货
筷子木器店／状元坊戏服厂
1912年第一家“李占记” 在香港上环文咸东街9号开铺。“名师精修，名牌钟表” 的旗号背后是100多年的坚守与一份掩埋在时间中的从容与经典。
李占记的创始人李兰馨在香港钟表店当学徒时习得一手精湛的修表技能，也深知修理钟表易懂难精。于是“精”就成了李占记的百年根基，“修”更是李占记作为一家老店的物品哲学。
（李兰馨当在多年经营中开创的“精修”技艺与规矩也一直流传至今——采用磨、补、驳、焊、接、锉、镶、种、包等细腻功夫，“续筋驳骨”就是其中之一。）
（钟表是个精密玩意儿，仿佛微缩了整个时空，修表自然也成了一门自我和世界相互切磋的手艺，那种只可意会的美好与微妙也只有修表师傅才能体会到吧。）
（店里有位修表40余年的老师傅，他的工作格言是：“沉下心，慢慢做。”）
（店里的80后小师傅也已从业十多年，对修表这行独有的“看清问题，解决困难”的工作状态由衷热爱。）
我们坚持“经典的手艺，精修的信念”，
也坚持一代传一代的师徒传承。
——情之所钟
艳芳照相馆从1912年开始营业，已经100多岁了。孙中山、鲁迅等许多名人都曾在这里照相。在旧时的记忆里，到照相馆拍照是特别神圣的事。如今，相机普及了，影楼遍地开，老字号照相馆反倒把自己沉淀到日常。没有影楼配备策划、化妆、修片、印刷的阵仗，也倒是省去了预约、选单、讨价、验收的繁琐。
（这里曾经引入过第一台彩色冲印照片的机器，当时全中国可能只有两台。）
（今天，来艳芳拍一张怀旧黑白照成了文艺青年和港澳顾客喜爱的特色体验项目——老式的木质座楼机、传统的银盐洗印方式、民国范儿的黑白花边照片。）
（专业师傅、平民收费、悠闲感受，更像老字号的一种“返璞归真”。）
保持老字号的水平，
留住老广州的记忆。
——生活的底片
“东有胜利，西有励红”，在2011年走过了74个年头的胜利百货在租金和税费的压力下黯然谢幕，励红百货也成了老广最后的记忆乐园。现在的年轻人选择物品的缘由太多，名气、榜单，而老一辈的物品观只有简单的两个字——信赖。这份信赖也是励红百货的责任与信仰。
（陈设一切照旧，30平方米的小店面成了时光隧道，顾客也得以在疾驰的时代中与过去的世界重逢。）
（励红百货像一座儿时记忆的博物馆，里里外外都是有故事的老宝贝，玻璃货柜上的老货琳琅满目——友谊牌护肤、猪鬃毛牙刷、电车肥皂等。）
（2003年老经理退休，弄潮儿彪哥出任店长。彪哥算是出身百货世家，从事百货行业的父母总有法儿让他在同龄人中第一个尝试新鲜玩意儿。）
（刚接手时货品单一，好多儿时的宝贝都没有卖了。彪哥开始了执着的寻宝，宫灯面霜、咏梅柠檬蜜、大笨象冲凉液都是彪哥一件一件亲自“寻回”。）
“老货厂家继续开下去吧，
这样我们才可以坚守啊！”
——博物馆弄潮儿的心声
1889年，广州两条“酸枝街”之一的濠畔街聚集了百余家手工作坊，冼伯的爷爷经营的“满记木雕家具”就是其中之一。冼伯的爷爷看名贵木材的边角料扔了可惜，便做成筷子上铺，谁知衍成了红火的生意。如今，当年的百余家作坊早已不知所踪，只剩下冼家坚守着家族的百年执着，而冼家筷子也早已穿越山川湖海，尝遍百味人生。
（冼家筷子是传统的家庭作坊，冼伯是个筷痴，生活简单、想法单纯，功夫全用来钻研制筷了。）
（手工筷子讲究形、材、艺、韵，广东的手工筷子有着许多祖辈留下的规矩。筷长26.8厘米，不能长也不能短，讲一个“吉”；每捆十双，四五六五成排，形成一个“品”。）
（曾经有位顾客上门给了一两黄金的加工费定制筷子，用的是象牙、犀牛角配纯银，装的是紫檀盒，成品精美绝伦！）
（木也通人性、合人缘，冼家筷子只取材海南黄花梨、泰国乌梅木、老挝大红酸枝和印度小叶紫檀这四种。）
“宁少而精、宁少勿滥”
——做好木筷，其他皆身外之物
广州城有条古巷名曰状元坊，麻石地台、青绿砖瓦。清朝中叶，不足300米的状元坊遍布50多家绣庄，拥有3000多名绣娘，成了展示东方文化的华彩舞台。外国商人和十三行的洋人们流连于此的同时也带来了西方的科学文化和工艺美术知识。粤绣手艺人在构图和针法上汲取精髓，借鉴透视和光线折射原理，令绣品瑰丽饱满、惊艳四方。
（状元坊是戏服的文化历史，也是粤绣的时间地层。）
（非遗传承人兰姐，70年代末入行，从学徒妹到老艺人不知不觉已三十余年。）
（90年代初粤剧演出和戏服制作式微，兰姐怀揣着不让文化断层的初心出资接手店铺，图为戏服厂的工作人员在纺线。）
（2010年中华戏服厂停业，兰姐继续前铺后店、飞针走线的孤独坚守，因为无法割舍深沉的热爱，更因为相信手工艺术流传千年的生命线不能断！）
（兰姐现在拥有了十分疼惜的徒弟，90后的他们还在慢慢参透粤绣精髓，在绚丽的针线世界和斑斓的南国情怀中寻求创新，在数字时代重建手工价值。）
“中国最优秀的文化遗产需要年轻人传承，
传统文化也是可以创新的！”
——断层，也是新生命线的基面
（更多详细内容敬请关注《中国国家地理》中文繁体版2017年1月刊。）
本期加盟摄影师和文化专家
陈碧信
摄影师
1990年起，作品数千次在全国、省市报刊发表或获奖，省、市专题摄影比赛获得金奖26次。多次赴英国、法国、德国、意大利、土耳其、以色列、印度、日本、埃及、瑞士，老挝，柬埔寨，马来西亚等28个国家进行文化交流和采访拍摄，为省、市政府提供国内外大型展览及出版物用图。出版个人画册《广州印象》《今日广州》，为《美丽中国》《新编广东百科全书》《建筑与路桥》《内环风采》《在路上》《锦绣羊城》等大型画册主要撰图。2014年4月和8月分别在法国国家地理杂志和德国国家地理杂志发表专题作品《色达》；2014年，法国La Martiniere出版社出版的《CHlNA NOW》大型摄影画册，为中国十五位摄影师之一。
李晅
主笔
建筑师、设计师，不走寻常路的建筑学在读博士、痴迷城市文化的理想主义者，《中国国家地理》中文繁体版城市价值研究构建战略合作专家。曾访学英国、德国、西班牙，足迹遍布欧洲十多国百余城市。
[壹号见]往期精彩：
版权声明：【壹号见】专栏图文版权归“广州越秀发布”及《中国国家地理》（繁体版）杂志共同所有，如需转载，请与“广州越秀发布”联系。