炒菜离不开的老四样:食用油、食盐、陈醋、酱油,到底应该怎么选?一篇文章说明白!
1茶籽油:适合日常炒菜
茶籽油又叫山茶油,算得上物美价廉,被称为“东方橄榄油”。
山茶油耐热性较好,适合日常炒菜,也可用作凉拌菜。山茶油适合与大豆油、玉米油等含多不饱和脂肪酸的油脂搭配。
2橄榄油:最适合人体吸收的食用油
它被很多营养学家认为是最适合我们人体吸收的食用油。
橄榄油适宜凉拌、烘培、嫩煎食物,避免油炸等高温烹饪。①
3大豆油:低油温食用油
大豆油是最常用的烹调油之一,它的保质期最长也只有一年。
作为低油温食用油,它可以用来炒肉和蔬菜,但高温加热会产生有毒物质,所以不宜高温加热时使用。
4花生油:广泛用于煎炸食物
花生油用来炒菜,香气扑鼻而来,也是大多数人烹饪的首选,而且是一种比较容易消化的食用油。
由于花生油含多种脂肪酸的甘油酯,用来烹饪,也不容易被高温氧化。被广泛用于煎炸食物,尤其是法式炸薯条和炸鸡。②
1腌制盐:用于腌制蔬菜和肉类
它是一种精度略低的盐,为海水蒸发而成的日晒海盐。按钠含量计算,它的盐纯度是91%。
颗粒较大的日晒盐适合用于大量腌制蔬菜和肉类。日常做菜时,因为它颗粒大,溶解慢,在达到同样咸度的时候,盐加入量往往过多。
2低钠岩盐:适合日常做菜使用
这种盐含有四分之一的氯化钾,适合需要增加钾摄入量、减少钠摄入量的高血压、脑血栓、冠心病、糖尿病患者。
它颗粒较细,适合日常做菜使用。
3海藻岩盐:适合炒菜使用
所谓「海藻鲜味液」只有0.01%,平均到每个菜加的盐来说,基本上可以忽略不计了。它是一种非常纯的盐,氯化钠含量超过99%,不是低钠盐。
颗粒比较细,容易分散均匀,适合炒菜使用。
4天然湖盐:这是一款无碘盐
天然湖盐是一款无碘盐。它的碘含量低于5mg/kg,几乎是可以忽略的。
适合于遵医嘱不适用碘盐的人。③
1香醋:凉拌菜
香醋以粮食为主要原料,采用独特工艺酿造而成。香醋有去腥、提鲜、抑菌的作用。
主要用于凉拌菜和蘸汁吃海鲜。
2陈醋:味道重、颜色深
陈醋在酿造时需要经过较长时间的发酵过程,因而香味浓郁,味道更重。
陈醋常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中。
3米醋:熬骨头汤
米醋是以优质大米为酿醋原料酿造而成,除有特殊清香外,在发酵中产生的糖使米醋有淡甜味。
烹调排骨汤时,加入少量的米醋或熏醋,还有助于骨头里的钙质释出,让食物中的钙更容易吸收。
4水果醋:可以喝
如苹果醋、葡萄醋、梨醋等,多以部分水果为原料酿造而成,一般口感很好,且有一定保健作用。④
1生抽:色泽较浅的菜肴
生抽是不加焦糖增色的酱油,以黄豆(七份)和面粉(三份)为原料,用曲霉制曲经暴晒、发酵成熟后提取而成的。并以提取次数先后分为特级、一级、二级、三级这些级别。
生抽属于酿造酱油,由于它的色泽较浅,因此大多数时候用于烹调色泽较浅的菜肴。
2老抽:色泽较深的菜肴
老抽则是在生抽的基础上加入了焦糖,再经过加热搅拌、冷却、澄清而制成的颜色比较浓重的酱油。它的级别也是根据生抽的级别相应分为特级、一级、二级、三级。
由于其本身颜色比较深,尤其适用于色泽较深的菜肴,如给肉类增色用。
3白酱油:不需要上色的菜肴
制作白酱油的原料(90%以上)或者全部都是小麦,很少或不用蛋白质原料。是未调酱色或酱色较浅的酱油,风味与普通的酱油类似,色泽呈现浅黄色或无色。
一般来说,适用于白蒸、白煮、白拌等这些不需要上色的菜肴烹饪时使用。
4复配红酱油:冷菜及面食
复配红酱油是在酱油中加入了红糖、八角、草果等调味品,用微火熬制,冷却后加入味精制成的酱油。
多用于冷菜及面食调味。
5辣酱油:西式菜及油炸食品
辣酱油也称喼汁,特点是酸、甜、鲜、香俱备.
可用作烹制喼汁牛肉、喼汁排骨等,亦可用来蘸食猪排、牛排等西式菜及油炸食品。
6味极鲜酱油:清蒸、白灼菜肴
味极鲜酱油颜色呈浅褐色,味道极鲜(加了鲜贝等)。
用于清蒸、白灼等菜肴,也可凉拌。⑤
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参考文献:
①新民晚报《看品种使用食用油》
②健康时报《十种食用油大比拼》
③南方都市报《逛超市到底 该买哪种盐?》
④健康时报《吃醋有门道》
⑤健康时报《酱油不要挑花眼》
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