长江四鲜漫忆 | 丁帆
长江鱼类中被历代文人墨客称颂鲜美者无非是那几个种类，素有三鲜和四鲜之争，无非就是鲥鱼、刀鱼、鮰鱼、银鱼与河豚，其排列次序各地不同，据我看，皆因所处的水域不同而定。由海洋洄游江河的鱼类品种主要是河豚、刀鱼、鮰鱼、银鱼、鲈鱼、鳗鲡、松鱼等，为什么公认度最高的是鲥鱼呢？作为溯江河类的鱼种，它们多于春末夏初洄游，分别从黄海、东海、南海进入长江、钱塘江和珠江产卵繁殖，而入长江的鲥鱼洄游距离最远可达宜昌，所以它的鲜美味道因受众面大而备受好评。鮰鱼（学名为长吻鮠）产卵期在四至六月间，集中于长江中游，洄游距离甚至可达上游的沱江，此鱼主要洄游于长江流域，但分布极广，闽江、珠江淮河、辽河也有其踪迹。鲈鱼也是洄游距离甚远的鱼种，一句“休说鲈鱼堪脍”就扬名天下，却难以列入江鲜三甲。刀鱼（学名为凤鲚、刀鲚）最远可上溯洄游到洞庭湖一带，但是最佳赏味期却在洄游长江下游的时节。银鱼则是三月下旬开始进入江河下游产卵，受精卵随江流入海发育生长，第二年又回到江河下游产卵。河豚亦是如此，每年三月下旬开始在长江下游产卵，它们的生活方式就决定了人们对江鲜的不同评价标准。
之所以啰啰嗦嗦地掉书袋，就是想说明：因为不同鱼种的生活习性各异，就造成了不同地区选择美味标准的差异性，上游地区的食客因为难以品尝到下游地区的美味，所以无法参照和鉴别它们之间的鲜美差异性。因此，下游食客的标准是最可靠的，任何洄游的鱼种都得过下游的关口。如果选择长江四鲜，窃以为，应为河豚、刀鱼、鲥鱼和鮰鱼。历代的许多食客之所以不选河豚鱼入江鲜的原因就是他们很少有人品尝过河豚，一是因为它们只栖息在长江下游，只有下游的食客才有资格冒险；二是因为剧毒，勇食者寡。也许就是上述两点，河豚便溢出了人们的评价体系，这显然是不公平的，它应为江鲜三甲之冠！君不见扬子江中的扬中县每年都举办河豚美食节吗?银鱼因为体量小，只能做成银鱼蛋羹之类的辅菜，便失去了型的气势与韵味，只好忍痛割爱给河豚鱼或是鮰鱼了。若是只选三鲜，那么就十分简单了，去掉鮰鱼便是。因为已经专门写过河豚的文章，下面只谈另外三鲜。
儿时在大院食堂里吃鲥鱼也算是上等菜肴了，价格堪比红烧肉，两毛钱一盘清蒸的鮰鱼段，肉质细腻，鳞下一层厚厚的油脂，一口下去，香脂满口，鲜美无比，不像现如今的鲥鱼，端上席来是整条的，其貌小而猥琐，看起来就如鲞鱼干一般，肉质干瘪且粗松，口感甚差，微鲜中尚存一丝腥气。殊不知，野生的鲥鱼是旧时的贡品，块头甚大，大者有十来斤的，我们当年所食的只是一小块而已，其鱼鳞大者如铜钱一般，小者也如大拇指甲一样，做法也很简单，厨师告诉我们，只须加葱姜酒，外加一小块猪板油在每盘鱼肉之上清蒸，原汁原味的鲥鱼就会让你回味三日。这样的鲥鱼自上个世纪90年代以后就绝迹了，有一次江苏作家协会开会，鲥鱼上席后，一干人大谈旧时吃鲥鱼的体会，记得有人还专门讲了过去大户人家烧制鲥鱼时如何将大片的鱼鳞用线穿起来一同下锅的做法。人们在怀旧的述叙中都忘却了动箸，当有人提醒吃鱼时，传来的是一片今不如昔的慨叹。鲥鱼乃时鱼，吃的就是一个时鲜，一俟鲜味尽失，怎得个鲥之意也。苏东坡虽赞赏有加，却将它和鲈鱼相比：“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼”，便是降低了它皇家贡品的贵气。清人吟咏鲥鱼的诗词甚多，除何景明、谢墉、吴嘉纪、郭士璟等人外，郑板桥的诗词最为大俗大雅：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”“四月樱桃红满市，雪片鲥鱼刀。”难怪“吾将终老于此。”可见此鱼美味之魅力。
其实，刀鱼作为洄游鱼，也分三种，有江刀、河刀与海刀，毋庸置疑，江刀是最为鲜美的鱼种，其次才是河刀和海刀，我想，其他洄游鱼种亦是如此吧。刀鱼刺多，儿时，大人一般是不让小孩吃这种鱼的，至多就是取其中段脊背处的一丝肉让孩子们尝尝鲜味，张爱玲的人生三恨中就有恨鲥鱼刺多。当然，江南有许多孩童天生就会吐刺，他们似乎从基因里就带有这样的天赋，一条条小刀鱼在他们的齿舌间翻转，真可以用“口舌如簧”来形容，瞬间，桌上就是一堆整齐的鱼刺，让观者目瞪口呆。虽然我没有那种吃刀鱼的本领，但也不至于被刺所卡，即便有小刺卡在喉咙，用馒头或饭团吞咽即可，从不大惊小怪。常常遇到北方人很自谦地说，我不会吃这种鱼，因为这鱼的刺太多了。其实这是太把鱼刺当回事了。倒是十几年前去苏北的靖江吃长江三鲜（河豚、刀鱼、鲥鱼），那里的刀鱼吃法解决了许多不善剔刺的食客怕刀鱼刺多的困扰。清蒸刀鱼或油煎刀鱼在上席前，厨师就拎起鱼头将脊骨主刺剔除了，一条条勉强成型的鱼肉供食客享用，从此免除卡刺之扰，美餐无忧。最令人吃惊的是，俟你刚刚品尝完无刺刀鱼肉的美味，厨师就端上一盘现炸的刀鱼头骨，撒上椒盐，连头咀嚼，香软酥脆，亦为一道绝妙菜肴。可惜我没有追问这种民间的烧制法，是旧有的，还是创新的。历代吟咏刀鱼的诗句甚多，比如大食客、大文豪苏轼：“还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥。”但他那句“恣看修网出银刀”虽好，却敌不过同代人刘宰“腮红新出水”句和高似孙的“鮆鱼一尺楷杷小，放溜船来酒满樽”，更不如元人贡师泰的“狄笋洲青鸥鸟狎，杨花浪白鲚鱼鲜。”
鮰鱼肯定不像河豚与刀鱼那样矜贵，说到鮰鱼，让我最难忘的一次就是十几年前在江都的大桥镇吃过的鮰鱼。自此，我才确信“食在民间”的真理。说实话，那次也是奔着河豚去的，但是鮰鱼的烧制却盖过了河豚大菜。记得那是一个十分简陋的餐厅，方桌条凳，让人想起了鲁迅笔下的咸亨酒店，刀鱼用完，上来的是一大盘红烧鮰鱼，我不知店家用的是什么祖传的秘制方法，让你吃后回味再三，不用勾芡，却能够把汤汁烧进肉里骨中的红烧鱼还是第一次领教，厨师硬是把一条肥硕的大鮰鱼烧到了绝妙，那是我生平吃到的空前绝后的红烧鱼，当时就赞不绝口，诸兄也都忘了举杯，径直悄无声息地大快朵颐，瞬间便风卷残云，中途只为鮰鱼肚谦让了一句——谁都知道那是鮰鱼最好吃的部位了，肥而不腻，弹性十足，口感极佳。
鮰鱼的吃法也是分红白两种的，却偏偏许多大酒店里不懂行的餐饮部经理愣是弄出笑话来。记得有一次我们在一个南京十分有传统名望的酒店里吃饭，其中点了一条鮰鱼，而菜单上却只有白汁鮰鱼一款，心想原料是一样的，就让他们改成春笋红烧鮰鱼，未想到餐饮部经理却回答道：这道菜没有红烧的，只能白汁，这是烹饪的行规。她如此一说，我倒较起真来了，便说，你请大厨就按我的说法去烧，果然，消息传来，可以！待酒过三巡，一条春笋红烧鮰鱼上桌，我一尝，便请来餐饮部经理，与她附耳道来：你和总厨说，这道菜没有“内口”！经理脱口便问，何为“内口”？我说，你和总厨一说他就明白了。俄尔，鹅冠高帽的总厨抱拳而出，曰：前辈，失敬！失敬！我重做一道菜赔罪了。如此一出戏份，让同桌食客们丈二和尚摸不着头脑。所谓“内口”，就是先用盐腌渍过再烧制；而在烧煮过程中才后加盐者为“外口”。他们不知道我年轻时曾经混迹于一干特级烹饪教师之中，除了略通烹饪技法理论与实践外，还知晓这个行当的“切口”。我小试牛刀，便也蒙混过关，总厨便视我为道中同仁了。此为吃鮰鱼吃出的花絮。
最后，我要强调一下的是江鲜中被人们遗忘与忽略掉的一味江鲜——白鱼，江白亦是长江独有的江鲜，据说过去江匪绑架赎票，就是用此鱼来定价的。江洋大盗大凡绑架一个儿童，都端上一道清蒸江白让孩子吃，视其第一筷吃哪个部位而定价：吃无刺的脊背肉价格最低，这是较穷人家子弟；食肚腩者为中，这是小康殷实之家子弟；而第一筷去捅鱼眼部位者活肉者价格为最，因为这是大户人家子弟。江白作为一种具有大众审美口味的鱼类，它就是巨型刀鱼的翻版，刺多，但口味也很鲜美，价格也不高，且野生者众，不失为江鲜中大众版的选择。
当然，还有可与鮰鱼一拼的就是江鲶，那也是江鲜的好味道。
不过，三鲜也好，四鲜也好，我们现在吃到的江鲜多为“伪江鲜”，也就是说，这些江鲜绝大部分都是养殖的。它们浩浩荡荡地从养殖基地出槽入罐，运往各地。更广大的食客们能够品尝到长江四鲜，这固然是好事，但此江鲜绝非昔日的彼江鲜，因为野生江鲜的美味与养殖江鲜有天壤之别，偶见有江上的渔船捕捉到一两斤野生刀鱼，单尾达四两者，最高价就可达上万元一斤，可见渔家卖的是个鲜字。归根结底，江鲜还是野生的鲜美。
本文即将刊于《文汇报 · 笔会》
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