御穷一策，芋头为首 | 沈嘉禄

奉化芋艿头

入秋以后，菜场里的芋艿就多起来了，堆在摊头下面，谁都可以踢它一脚。上海人在中秋节一定要吃芋艿老鸭汤，这几乎成了仪式。鸭子当然要吃公的，娄门麻鸭、昆山麻鸭、高邮白鸭，都是优良品种，但芋艿也不可马虎，要选用那种糯性足的红梗芋艿，一煮就酥，但又久煮不烂，颗粒圆润饱满的芋艿吸足了老鸭的汤汁，糯鲜软绵，没等你细嚼它就一下子蹿进食道，叫喉咙口一丝丝痛，一丝丝痒。还有糖芋艿，选用那种吃口韧结结的芋艿籽，一定要加红糖烧，若加白糖，风味尽失。

立冬以后，芋头才姗姗来迟，难道它的个头比芋艿大，非得端个架子？上海郊区基本不种芋艿，你问菜场里的老板，一般都宣称来自奉化或荔浦。

荔浦芋头产自广西桂林荔浦县，又名槟榔芋，让广西人自豪的是此物曾作为贡品入选皇家大典。当地人把它切成薄片，油炸至金黄色，一片芋头夹一片半熟的五花肉，码在大扣碗里入笼屉蒸透，覆出装盆，卤汁一浇上桌，就是所谓的“芋头扣肉”。五花肉不再油腻，芋头吸足了肉卤，粉嘟嘟的鲜香美味，是酒席上的熟面孔。多年前我在福州路大鸿运吃饭，席间有一道老鸭汤，来自广东的厨师将荔浦芋头切成麻将牌大小，油炸结皮后投入滚汤，久煮不烂，入口后有粉质感，味道极香。我在家试了几次，果然比上海人家传统一路的芋艿老鸭汤更具风味。而且很重要的一点是，下顿回锅煮至见沸，汤色仍能清澈见底，一点也不会混浊。后来这家大鸿运不知什么原因关张了。

前不久在汕头我还品尝过糕烧番薯芋，这是潮汕著名甜点。厨师把番薯、芋头按比例切成条，油炸后加糖熬煮收干。番薯和芋头表面仍有脆口，咬到里面香甜而有韧劲，粉质感相当诱人，值得一块接一块地吃。据说这道甜品也是相当考验厨艺的，做不到位就会趴在盘内。像我这种血糖高的人，在糕烧芋头面前就备受折磨了。

与荔浦芋头媲美的是奉化芋头，我甚至认为上海菜场里的芋头泰半来自近邻奉化。你还真不能小看它噢，宁波人早就给了奉化芋艿头尊崇地位，若问奉化有什么好玩的，当地人就会理直气壮回答你：“奉化有三头：蒋光头、和尚头、芋艿头。”蒋光头就是蒋介石，今天在特定场合有人也称他为蒋公；和尚头，特指雪窦寺的弥勒佛；芋艿头，就是大名鼎鼎的奉化芋艿头。当地旧谚：“走过三关六码头，吃过奉化芋艿头。”意为见多识广，还有一层意思便是风里雨里吃得起苦。不知道还有多少人记得日本有一部赚了不少中国人眼泪的电视连续剧《阿信》，阿信小时候去大城市里找妈妈，独自一人走在弯弯山道中，怀里揣着的干粮就是一枚大芋头。

二十五年前我参加上海作家协会在雪窦山的笔会，招待所离雪窦寺一箭之遥，饭后百步走，常去进香听钟，看到山门前有农民摆地摊，棉被裹着的草窠里塞满了芋艿头，揭开棉被，热气蒸腾。买上一个三四个人分食，边走边笑，倒也饶有野趣。

芋艿头也可以烤着吃。宋代林洪所著的《山家清供》里专有“土芝丹”条，大芋头称为“土芝丹”，“大者，裹以湿纸，用煮酒和酒糟涂其外，以糠皮火煨之。候香熟，取出，安地内，去皮温食。”小的称为“土栗”，“小者，曝干入瓮，候寒月，用稻草盦熟，色香如栗，……雅宜山舍拥炉之夜供。”用文火烤是有道理的，但裹以酒和酒糟就太讲究了。山里人吃野火饭，用柴火余烬烤一枚芋头，剥皮分食，味道想必是很好的。林洪还说了一个故事更有趣：唐代有一位大和尚，生性散懒，自号“懒残”，有一次他正在用牛粪烤一枚芋头，有人来请他去吃饭，他懒得起身：“尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。”当时还有山人写诗称：“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。”穷人若要藐视富贵人家，也是很有气派的!

上个月再访雪窦寺，千年名刹雪窦寺扩大了数倍，山上又立了一尊弥勒佛坐像，金光四射，笑看脚下芸芸众生。山门外风景不变，两位大妈在售卖芋艿头，大板车旁端坐着一个炉子，像卖茶叶蛋那样边煮边卖，保证客人吃到热的。不过我看到游客买玉米、番薯、沙角菱的热情比买芋头的要高一些，可能他们认为芋头淡而无味，或者实在是过于庞大了。

作为一道旧时风景的延续，奉化芋艿头让我十分温暖。

不过奉化芋艿头的价值不止体现在旅游景点，它至今仍是上佳的食材。在上海的宁波风味饭店里，我吃过白煮芋艿头蘸虾酱，十足的宁波风味，有一种渔家的野性在里面。有一次还吃过芋艿头煨白菜心，味道不错，表达了朴素的美感，但仍以为怪，回家翻《随园食单》，发现袁枚早就记了一笔：“芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。”袁枚所说的“酱水”是什么？我问过几位大厨，说法各异，我觉得可能是面酱或豆酱调和的卤汁，类似日本的酱汤，这才有些古意。上海人家常用芋艿炒矮脚青菜，也有异曲同工之妙。

作为清朝第一吃货的袁枚，惯于吃富商巨贾的白食，膏粱厚味塞了一肚皮，不过这位老同志有一点蛮好，草根食物从来不拒，笔下也常带三分感情。你看，他在《随园食单》里还专门有“芋羹”一条：芋性柔腻，入荤入素俱可。或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，妙极！惜其制法未传。大抵只用作料，不用水。

这个鸭羹什么味道？我没有吃过，今天的饭店也没有供应，想来一定是味道好极了。此次重访奉化，我倒是吃到了芋头羹，也算有口福了！

这道芋头羹是家常一路的风格，貌不惊人，一副要低到尘埃里的作派，执匙一尝，哦，居然有非常丰足的美感!做法也简单，芋艿头蒸熟捣碎，加棒骨汤（当地人俗称“敲骨浆”，用大棒骨敲碎后煮汤，使骨髓充分融入汤水）或猪油（含猪油渣），再加些酱油，煮沸至稍稍见稠，撒葱花即可。芋艿头捣得不可太烂，要留有骰子大小的颗粒，能让人品出那么一点粉质感，这样才显粗犷。酱油也不能多放，上色即可，否则难免有酱扑气。加骨头汤应是遵循古例，诚如随园老人所言：“大抵只用作料，不用水”。

宁波的朋友告诉我：奉化种植芋艿头历史悠久，据《奉化县志》记载，在宋代已有种植，至今有700余年历史，旧时它还有一个雅号：“岷紫”。 南宋监察御使、太学博士陈著是奉化三石人，他在《收芋偶成》一诗中这样写道：“数窠岷紫破穷搜，珍重留为老齿馐。粒饭如拳饶地力，糁羹得手擅风流。”今天我们吃到的奉化芋艿头品种是明朝中叶由福建、台州一带来奉的“棚民”传入，经奉化芋农悉心改良培育而成，目前种植主要分布于萧王庙、溪口、大桥、西坞等乡镇，年产量达到6万吨。

在长江以南沿海及中南、西南地区，芋艿头自古以来是被当作重要粮食作物来种植的，《史记·货殖列传》里就有记载：“吾闻汶山之下沃野，下有蹲鸱，至死不饥。”刘一止的《非有类稿》里也提到：“南山有蹲鸱，春田多凫茨。何必泌之水，可以疗我饥。”所谓“蹲鸱”，后世注其为芋，可见在汉代，四川等地便以芋艿头为食了。腹笥丰厚的西坡兄谓我：“蹲鸱”是一个熟典。芋艿头看上去极像一只蹲着的猫头鹰，故有此名。看来古人颇有幽默感。

后来我在某拍卖行的图录中看到明代画家邹之麟的一通信札：“偶有蹲鸱十五枚，是闾江土产。奉客中煨噉，佐以家制盐豉二瓿。天颇作寒，何以消遣。稍和图晤也。云间芑者，逸麟顿首。”三五知己围坐火炉煨芋头吃，天寒地冻，纸窗瓦屋，当是一幅其乐融融的画面。

奉化芋艿头不仅是一种饶有乡味的食材，在灾荒袭来之际，它也帮助饥民渡过难关。旧时农家煮饭，勤俭的主妇也会切一只芋艿头放在饭上面，饭焖透，芋头也熟了，以补主食不足。文震亨在《长物志》里对此物感激涕零：“御穷一策，芋头为首”。

对了，袁枚在《随园食单》里还透露了一则秘辛：十月天晴时，取芋子、芋头，晒至极干，放草中，勿使冻伤。春同煮食，有自然之甘。俗人不知。

我想这不仅是为了品尝美味，还为了教人防饥。在我小时候，妈妈会趁菜场里芋艿大批到货而价格便宜时多买一篮存着，挂在屋檐下让西北风吹，一直存到春节还不会烂掉，仔细刨皮，切片后与霜打过的矮脚青菜共炒，一定要放那种黄澄澄的初榨菜油，味道绝对好！

又想起我家邻居老宁波，八级技工，嗜酒如命，每天晚上要抿一盅，下酒菜中就出现过油炸芋丝。他老婆是这样操作的：奉化芋艿头切成两寸长、毛竹筷那般细，油炸至脆，或有些麻花状，表面有类似大理石般的美丽花纹，撒上细盐，下酒一流。如果那天发薪，他老婆就再添一碟苔条花生米，逢年过节，再添一碟清风鳗鲞或血血红的摇蚶。你看那老宁波，筷头吮吮，摇头晃脑地哼起了宁波滩簧！

今天我就叫太太买了一个大大的奉化芋艿头，花两个小时做了一锅芋头羹。用棒骨和鸡爪吊汤做底子，加猪油（猪油渣一起加入）和虾子酱油，味道自然好！

本文刊2018年11月23日《文汇报 笔会》

点击“阅读原文”可跳转至《甜如蜜》购买网页

【笔会上月好文推荐】