汪曾祺先生说，蘑菇是蔬菜里的“肉” | 王瑢
蘑菇这东西，全国各地都有，云南尤甚，简直铺天盖地。最肥厚当属牛肝菌——随便走进家小馆，门口立块牌——“招牌牛肝菌炖牛肉”。绝配。夹一筷子闭眼嚼，还真难分清到底哪块是牛肉，哪块牛肝菌。但我心中始终有疑惑，为啥一定要牛肉？猪羊鸡鸭不行？有种叫“竹笙”的菌，本身没什么味道，样子像把小小的伞。这东西很神奇，无论跟什么一起烧，出来就是什么的味道。说到味道，我最爱“鸡枞”。记得父亲有次出差去北京，在大栅栏附近的云南副食品商店买了一瓶“油浸鸡枞”玻璃罐头。奶奶刚蒸出一屉馒头，他进门四六不顾，就手拿过一个，中间掰开，夹一筷子鸡枞。上海人说，鲜得掉眉毛！
想起多年前登五台山，吃斋饭“台蘑南瓜粥”。软烂糯滑，甜咸适宜，余香醇厚，简直喝得停不住口。蘑菇还能煮粥？闲时四处瞎逛，见膳堂前院后屋，晾晒一匾一匾的黄花菜与蘑菇，那匾比市面上卖的大许多。这些花菜与菌类，是僧人每日凌晨上山采得，与菜场所售天渊有别。记得有一道“肉蒸饺”，当然不是肉——只取蘑菇的梗，仔细剁碎，加一点酥油，拌拌就得。馅足皮薄，咬一口，齿颊留香，印象很深。我后来在家曾尝试着做，怎么都不对，根本不是那味儿。出家人不吃荤，却能把素菜做出肉味，用料首选便是蘑菇。想想真神奇，这东西一下雨就探出脑袋，说不准在什么地方等着呢。我见到过房梁上长蘑菇。
要说到吃，并非什么蘑菇都可食用。蘑菇的神奇还在于，晒干后吃要比现采现摘美味。鲜蘑菇看上去嫩，怎么烧都不入味，更谈不上醇厚。香菇或东北榛子蘑如此，似乎口蘑也这样？东北有一种叫“红蘑”的，颜色红彤彤，晒干后红色稍暗。这种蘑菇卖相好，口感也厚，但你凑近了闻闻，心中稍感失落。没味儿！东北人比较看重红蘑。因其只可野生采集而不能人工养殖？有朋自远方来，必不可缺整一盘猪肉炖红蘑。色香味俱佳。但我更喜欢榛子蘑。自己在家试着买只鸡来炖炖，满屋喷喷香。街头随便哪家“东北风味”餐馆，这道菜永远不会估清。榛蘑价廉物美，更有烟火气息，比起色彩鲜艳的红蘑，一端上桌，满眼热烈妖娆，有种“出卖色相”之疑。
“台蘑”只产于山西省五台山区，又称“天花菜”。这里的蘑菇与河北张家口的口蘑一样，有规则地生长于草丛圈道。明圈分布于草丛茂盛之处，暗圈则隐秘于草丛深处，须采集经验老道者方能分辨得出。每年从立秋到白露，是台蘑生长采集的繁茂季节。闲时翻看吴瑞的《日用本草》——“天花菜出自山西五台山，形如松花，香气如蕈，白色，食之甚美。”一场大雨过后，空气湿爽，它们丛生簇长，顶了一只一只小伞，远远望去，白生生大片大片，深呼吸一口，空气中有种奇特的清鲜味。香到何种程度？语屈词穷！台蘑晒干便不再白，成了淡黄色，与其他蘑菇不同，无论干鲜，烧菜都别具风味，用我奶奶的话说，“一家喝汤，十家闻香。”有过之而无不及。据说福建大红菇，戈壁滩上阿魏蘑，味道无出其右。我没吃过，找机会一定尝尝。
想起有年上芦芽山。进山前天空偶有几片雪花飘，我们只顾说笑，走到半路忽觉脚底直打滑。雪花渐猛，人人头顶白帽，无奈只好停下。同行人中有一位来自宁武县，我们去他家躲避风雪，初尝到久负盛名的“芦芽山银盘蘑”——与常见蘑菇不同，只生长在宁武县芦芽山草丛圈道上。立刻想到傅山在《芦芽白银盘》中那句“芦芽秋雨白银盘，香蕈天花腻齿寒”。银盘蘑每年采摘的最佳时段，也是立秋至白露。若恰逢落雨，则雨后数日内尤宜抢摘。这种蘑菇，从根部到顶冠，通体均匀乳白色，晒干后微微泛黄，吃口肥厚，当地人说“肉筋筋的”。宴席之上烧汤或烹煮大菜，色香味浓，油性十足。若同大鱼大肉为伍，简直难辨彼此，做素斋必不可少。但价格实在贵得咋舌。即使是碎料，卖相并不完整的，也要动辄上百。周边地区，高山墙下，“挂羊头卖狗肉”者遍布。此地还有一种叫“油蘑”的野生柳树蘑，因仅着生于柳树上而得名。这种蘑菇，多长在潮湿树洞中，树洞圆圆的，里面常会有很多粉末状的东西。朋友说，那是虫子啃食树木的现场。那一带到处可见成片白杨树，阔叶树种容易存活，乡人以杨树与柳树相互影响，再充分利用麸皮、米糠、饼肥等作氮源 ，希望能栽培出“人工油蘑”。终获成功。但吃口远不及自然野生的好，淡而无味，如同嚼蜡。
汪曾祺先生说，蘑菇是蔬菜里的“肉”。精辟。菜里只要放几只蘑菇，味道瞬间提升。蘑菇若以香气区分，香菇与蕈该算一种。干吃鲜吃都很好，最常见“香菇油菜”，鲜香菇，油菜要挑小小短短的，或者只取菜心，猛火旺油，翻个三两下就得。吃吧！菜场里常见一种平蘑，圆圆白白很好看，怎么炒也没味，太原话叫“寡淡”。
山西盛产好蘑菇。五台山台蘑，与离山西只一步之遥的张家口口蘑，宁武芦芽山的银盘大蘑菇，都属“蘑界翘楚”。想起有一年，我受邀给某酒店培训，旧地重游，住在“宁武宾馆”。暮色渐合时分，我在院子里溜达，见后厨师傅们正在择菜，不由怔住——那么大的蘑菇，一只一只，白晃晃的，差不多有小号搪瓷盆那么大！上趟芦芽山之行，因大雪封山中途而返，歪打正着初尝到了宁武蘑菇，却不料它可以长到这样大。跟师傅闲聊，他看我一眼笑笑，这算啥，最大的银盘蘑菇，要比你看到的还要大出两轮！这师傅十分健谈，说有人上山采蘑菇，遇到大雨，情急之下随手摘朵蘑菇遮挡。大不大？
蘑菇种类不少，但大多是晒干后才更香。那次酒店讲课结束，当地朋友专门送我一些晒好的银盘蘑菇。我父亲是山西人，爱吃面，一天三顿吃不烦，做面卤做包子，总要抓一把银盘蘑。入冬炖肉时抓一把，腥气皆无，满屋生香。宁武蘑菇还有个好处，随便冲冲，烧起来简单。口蘑恰恰相反。吃一次口蘑，连洗带泡十几遍，还是担心洗不干净。
我们酒店有一道地方特色菜“扒口蘑”。进料很关键。真正好口蘑呈白色，不能说雪白雪白，但起码也不应该是街边饭店里，一端上来，乌麻麻一摊。倒胃。但口蘑再好，做成菜总觉可惜，卖相全无。宁武蘑菇非常适合用来“扒”。一只大银盘蘑，就那么用手撕撕，撕成条，千万别用刀，反而破坏了蘑菇之本味。一只能“扒”出一大盘！卖相不难看，比口蘑有气势得多。吃菜讲究气势？要看情况，还分人。我有个朋友，一米八几大块头，吃饭像小鸡啄米，吃一口，筷子放碗上搁一搁，停个几秒钟，再来一口。看得我腰细腿疼。这朋友有次请我吃日料，其中一道“日本松茸”。上下左右，横平竖直，就那么薄薄的几片。那顿饭吃得我一肚皮紧迫。这朋友很少动筷子，坐姿挺拔，目光平稳。是在研究那几片松茸？
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