从路边摊到高大上：你不认识的墨西哥菜

查看原文

其他

从路边摊到高大上：你不认识的墨西哥菜

原创 2015-12-20 喜北肉豆蔻 觅食

我好玩，快来跟我做朋友！

你大概听说了，我前阵子换了工作，去了“企鹅吃喝指南”。去了以后，好像就不是很有精神更新自己的号了。其实也不尽然，天冷了，每逢周末就睡得昏天黑地，冬眠的熊一样不肯醒来，睡醒了也只想抱着被子在床上滚来滚去……

很有画面感对不对？我说的都是实话。

Anyway，今天总算打起精神来更新了！翻了翻存货，发现这两年新式墨西哥菜吃的不少，就稍微安利几家吧！

这是我的第64篇更新，希望你喜欢。👄

在近年来的西方食界中，“逆袭”二字，送给墨西哥菜是再合适不过了。

“美国后院”、少数族裔第一大输入国的墨西哥，在全世界最广为人知的食物要数玉米卷饼（Tacos）。不论是墨西哥还是大美帝，这种东西，还是路边摊儿卖得最最正宗。纽约最好的卷饼，在皇后区的74街、墨西哥裔聚居的Jackson Heights附近。还记得与友人在曼哈顿喝好小酒，夜半驾车直入皇后区（司机木有喝酒），站在街边吃流动餐车卖的Tacos，头顶上高架地铁轰隆隆驶过，嘴里嚼着牛舌卷饼，真真过瘾；74街车站附近，还有不少流动餐车卖玉米蒸糕（Tamale），有点像我们的粽子或成都的叶儿耙，有鸡肉和牛肉馅儿，扒开香叶，就一勺辣酱，三两口就填饱肚子。

▲ 黑夜里一盏明灯！

特色固然是有的，却少了精细，总脱不开街上游食本色。当然了，这种事情上总有人爱唱反调。西方食界正在经历的一波墨西哥“高级化”浪潮，早在前年Jean-Georges旗下开出一家ABC Cocina时就已初露端倪，紧随其后，以“美式川味中餐”出名的加州韩裔厨师Danny Bowien则用Mission Cantina将纽约潮人一网打尽，今年上半年，更是集中涌现出了一批“Tex-Mex”（德州风味墨西哥）餐厅，将Tacos为首的“低端墨西哥菜”推向了潮流的风口浪尖。

不过，上述这批墨西哥餐厅，多还是“忠于原味”的：菜单上尽是墨国传统菜式，这种“忠于传统”的高端化，多少是因为，墨西哥是离美国最近的“附属国”之一，去墨西哥小吃里寻找灵感，简直再天经地义不过，从外国人的视角去诠释墨西哥菜，反而会受困于此，难以真正有所创新。不过，这一切却在今年新张的Cosme身上全盘颠覆。

那就容我，为各位一一道来，这几家我最喜欢的墨西哥菜。

PS：我最喜欢最后一家。

ABC Cocina

38 E 19th Street, New York, NY

论及全天下最精明的厨子，若是Jean-Georges Vongerichten谦居第二，恐怕无人敢称第一。这位牢牢掌控全球21间直属餐厅、并兼任多间著名食肆幕后创意的料理天才，在高端家具品牌ABC Carpet & Home中开出分店已非头遭。18街上同属一栋大楼、专营农场有机菜的ABCKitchen，是Jean-Georges和行政总厨DanKluger的试水之作。

▲ JG

上个月恰逢Jean-Georges来上海巡店，替某杂志去采了个访。听说我去过他在纽约的所有餐厅，JG很高兴，跟助手眉飞色舞地说“咦，她去过Cocina。”后来，聊到菜里用到的原料，发现我还能准确说出某个辣酱的名字，哥们很高兴。

他说，就算没挂他自己的名字，所有和他沾边的餐厅，所有菜式都是纽约的R&D厨房中研制出来的；他本人虽然一把年纪，却仍要过问每道菜的研发—

真是一个兢兢业业的标准OCD。

我对ABC Cocina的兴趣始点，无外乎好奇Jean-Georges下海做墨西哥菜，到底能给这种全美遍地开花的“低端小吃”带来多大改观。“国际化路线”几乎是意料中事，除却取材中南美洲，Jean-Georges不忘对西班牙殖民者作揖致敬，以致于不少前菜都沾上了些许Tapas的神韵。忘掉牛油果酱，除了一道下酒菜，这种刻板印象的墨西哥食物，根本没能爬上正餐菜单。

▲ 恶魔露（Aqua diablo）白虾

▲ Mezcal腌三文鱼配酸奶

ABC Cocina出其不意的诡异手笔，会令深得融合菜精髓的吃客们也不由挑起眉毛。肥嫩的佛罗里达白虾沐浴在柑橘酸甜的“恶魔露”中，香蕉和杏仁为口感添入不少趣味；而将地中海菜系中的酸奶疯狂写进“墨西哥餐厅”的菜单，也绝对不是纸上谈兵—龙舌兰腌制的三文鱼片，极为可口地盘在黄瓜酸奶蘸酱上，唯一不足或许是那稍显画蛇添足的辣椒粉；另一道甜豆泥墨西哥酥皮角与青辣椒酸奶的组合，颇有挑战辣味极限的意思—不吃辣的群众还请绕道。

▲ 蘑菇墨西哥Mole咖喱Taco

当然，你正在大快朵颐的，尚且可被归作是墨西哥菜。玉米卷饼方面竭力推荐蘑菇tacos，看似生硬的碎绿甘蓝实则软糯，墨西哥特产的Mole咖喱竟带着川崎海鲜酱的复古口感，同先前二者搭配可谓相得益彰。番茄汁贻贝和西班牙香肠Chorizo则是全场最下饭（面包）组合。

炭烤类单品的出现，是对传统墨西哥菜的一次颠覆。当烤日本舞菇的烟熏鲜味遇上醇厚的山羊奶酪，或是一块嫩得恰到好处的黑海鲈鱼初入舌尖之际，脑中浮现的大约只有幸福二字。老墨们的甜牙绝不输大洋彼岸的阿三，无论白巧克力米布丁还是炸香草球，几乎都是高热量的代言人。不过，莫名其妙出现在这里的盐味焦糖布丁，应该不至于让人失望。

▲ 焦糖布丁

推荐菜式

Florida white shrimp in “agua diablo”, banana and almonds

Mezcal cured salmon, cucumber-yogurt relish and golden potato flakes

Sautéed mushroom tacos, mole, kale and lime

Grilled maitake mushrooms with goat cheese, fresno pepper vinaigrette

Salted caramel ‘impossible’ flan

Mission Cantina

172 Orchard St (at Stanton)

美国厨界最春风得意的厨师，绝少不了Danny Bowien。生于韩国、长于俄克拉荷马的韩裔美国厨师，2013年度“食界奥斯卡”新秀厨师奖得主，却出人意料地架着透明宽边眼镜、留着八字胡，甚至将一头长发染作金黄，配上一顶软塌塌的黑色绒线帽—兴许是在旧金山久居的缘故，Bowien竟得了原宿系潮人的真传，同那些身着白褂、稳坐神坛的明星厨师“划清界限”。

▲ Danny Bowien

Bowien的走红，缘起于西海岸的Mission Chinese Food与Mission Burger：彻底颠覆“左宗棠鸡”、“芥蓝牛”的刻板无趣，Bowien的“美式川菜”一夜成名，更趁热打铁地进驻了画廊、设计师精品店与音乐酒吧林立的曼哈顿潮区，下东城（Lower East Side）。“总喜欢挑战自己文化背景以外食物”的他，将创意的触手伸向了美国人再熟悉不过的墨西哥菜。

即便在大雪纷飞、四下凄清的冬夜，不足30座的Mission Cantina却仍需等位。拨开亮橘色的塑料珠帘，步入粉蓝霓虹灯光下人声鼎沸的餐室—光是从设计与落座的潮人们来看，便能大致了解，Bowien的墨西哥菜，与Jean-Georges的ABC Cocina的诉求可谓大相径庭—天顶上剪纸小彩旗间垂下几只可爱的“草泥马”，餐厅尽头一面宛若符咒的三角镜，明晃晃地映出一室欢腾。不用刻意着装，无论下班小聚还是夜游果腹，Mission Cantina的轻松氛围，与所在街区的性格可谓天作之合。

适逢Danny Bowien本人亲自督战，一头刚刚在Jimmy Fallon节目上秀过的短发，与略带严肃的神情，无疑宣誓着某种决心—几乎“每日一小改”的菜单，保证你及时尝到Bowien的最新创意。MissionCantina的“忠于原味”多少让人意外：菜单上尽是墨国传统菜式，而Tacos（玉米饼卷）的口味竟有13种之多，此外还有道地的Chicharron( 炸猪皮)、Guacamole（牛油果酱），就连玉米饼与脆片也是新鲜玉米在店内自制的—“在推陈出新之前，必须将本色推向极致。”

▲ 炸猪皮配牛油果酱

细究之下，还是能嚼出其中大不同—两道Ceviche（鱼生海鲜沙拉），传统的酸柑汁配上不寻常的北海道产帆立贝与牛心组合，而传统趋向的北极虹鳟鱼片与鲜虾则沐浴在浓郁的椰浆之中。一道香辣酥炸鸡翅，淋上 Mole（墨西哥咖喱）、白芝麻与淡奶油，殊不知鸡翅却是炸过三遍，中间将鸡翅冷冻一番—据说这样操作，可令鸡皮更为酥脆。而至于占据菜单半壁江山的Tacos，也正用诸如烤章鱼、天妇罗鳐鱼翅、牛舌等东方风味的大胆食材与烹饪技艺，改写着墨西哥菜的经典释义。

▲ 三炸墨西哥咖喱鸡翅

▲ 各式Tacos

酒饮方面同样遵循着类似的原则，用辣酱赋予传统盐味啤酒Michelada以全新火热风情，Dirty Horchata（Horchata系墨西哥米汁饮料）则以风靡全美的Stumptown冷咖啡混合杏仁露取代米汁，而lil'luche淡淡的甜酸味则来自菠萝、柚子与日本乳酸饮料可尔必思—至于那无处不在的烧酒，显然是Bowien又犯起了“乡愁”，聊以致敬大洋彼岸的大韩民国。

推荐菜式

Arctic char and shrimp ceviche 北极虹鳟鱼鲜虾生鱼沙拉

“Fish”Tacos天妇罗鳐鱼翅Tacos

Lengua Tacos 牛舌Tacos

DirtyHorchata（鸡尾酒）

lil'luche（鸡尾酒）

Cosme

35 East 21 St, New York, NY

吃在纽约，经典餐馆、米三厨师，人尽皆知；但对道地本地客而言，最沾沾自喜一定是身在纽约，总能吃上全世界时髦正当红的东西。新张餐厅，亦如时尚圈瞬息万变，每季都不重样。就在不久前，纽约还是北欧菜的天下，转眼之间，北欧菜的“好日子”就到了头，今年当红的，竟是雨后春笋般开遍下城的新墨西哥菜。墨西哥菜火了，美食评论员们却不太买账，群起打脸、联手批斗的情况，比比皆是。

唯一一家幸免于难的墨国餐厅，居然是血统最正的一间。Cosme幕后可不是一般人物，Enrique Olvera，出身墨西哥餐饮世家，曾在美国学厨，回国后执掌创意餐厅Pujol，并在五年前首度闯入圣佩露水的“全球50最佳餐厅”榜单，始令墨西哥菜扬眉吐气；今年刚刚出炉的榜单里，Pujol的排名已经窜至了第16位。

▲ Enrique Olvera

墨国舶来的Cosme，第一印象却无比本地化。步入餐厅，餐厅装修简洁利落，幽暗暧昧的整体布光，让人迅速放松下来，悬在头顶的射灯却又毫厘精准，确保食客能第一时间欣赏到费尽心机的摆盘；被食客围得水泄不通的吧台，投了纽约人下班小酌的心头好，音量不及想象中鼎沸，若是成功订到位（Cosme目前是纽约最一座难求的餐厅），由侍者领了绕至后方餐室，便丝毫不觉嘈杂；至于菜单本身，又是现下流行的“分享菜式”（botanas），分量精巧，彻底挥别墨国菜昔日的粗鄙之风；再细细捋一遍菜单，满眼海鲜、蔬菜，主菜大肉类仅孤零零一盘，这一下，又让时刻注意身材的纽约男女有了多吃几道的欲望。

至此，Olvera脑中目标食客的形象已跃然纸上—城市精英，爱吃、懂吃、会吃，并且吃得起。Cosme的价格实在不大可爱，两个人吃掉三百刀，简直是分分钟。当然，这直逼米其林试菜菜单的价格，水准自然不俗。如果说Jean George和Bowien都是换汤不换药，本质上做得还是“传统墨西哥菜”，那么Olvera则着墨于用美食界最前沿的混搭创意，采各家之长，赋予了刻板印象里“玉米、番茄莎莎、牛油果”墨国老三样，真正国际化的城市精英风格。

比如，一枚价值17美元的天价海胆脆玉米饼—纽约人对海胆是司空见惯了，但把海胆顶在脆饼上、再往莎莎酱里加点儿牛骨髓，还挺稀奇。

一盘意大利式样的鰤鱼刺身，却借了墨西哥青辣椒直刺刺的辣味回魂，顺道捎上泰国鱼露和晒干研成粉粒的中东黑青柠—吃掉五六片薄薄的鱼肉，舌尖就绕遍了整个地球。

一张墨西哥传统脆炸猪皮，本是蘸着辣酱零食，配了片得极薄的小红萝卜和牛油果粒，层次一下丰富起来。整张菜单里我最喜欢的一道，要数军曹鱼卷饼（Cobia al pastor），几块煎鱼，肉厚汁多，口感与智利海鲈鱼相近，但不及海鲈肥，搭了洋葱香菜和糖水菠萝，一起卷入饼里；点睛之笔，是细腻的黄油菠萝果酱泥，再来一撮气味浓烈的香菜—一口下去，眼前便浮现出Playa del Carmen海滩上清爽的海风，以及滩头上几个皮肤黝黑的娇羞墨国女郎。

▲ 玉米蛋白糖

▲ 巧克力甘纳许配甜菜冰淇淋

通常以猪肉形式出现的墨西哥炖肉Carnitas，在这里换成了高大上的鸭肉—在橙子和墨西哥产可乐（爱喝可乐的人，应该知道墨西哥可乐高级的点在于它用的是蔗糖而非玉米代糖）“沐浴”良久。但你或许会想跳过这盘两人份主菜，把胃留给甜点—通常来说，传统的蛋白甜饼（Meringue）我一般敬而远之，但Cosme的玉米皮蛋白甜饼却绝对是刷新三观的作品，玉米叶烤焦制灰揉入糖蛋浆，而作为内馅的玉米慕斯，则由甜玉米浆、重奶油和马斯卡彭鲜奶酪打发而成，甜中有咸，脆中带软，中看又中吃。