海归开餐厅，赔了400万后，四年开出6家直营店

文丨职业餐饮网  王依

一个从日本顶尖学府毕业的海归，回国后却选择开了一家粤菜馆子；

一个餐二代，没有选择继承家族企业，而是另立门户，创立一个新的品牌；

第一家店意外爆火，600平米的店，一天能接待1000多人，日流水能做到10万左右；

趁热打铁开第二家店，却没想到赔了400万，以关店收场；

重整旗鼓后，4年开出6家直营店，在大众点评上，连续两年蝉联广州十大人气餐厅的冠军。

这家粤菜品牌就是后街唐厨，这个有个性的创始人就是叶振威。

后街唐厨的创始人叶振威

海归回国开餐厅，第一家店爆火

600平店一天接待1000多位顾客

叶振威是餐二代，他的父亲是广州老牌高端粤菜酒楼唐厨的董事之一。

虽然出身在餐饮世家，但叶振威在18岁的时候，就去到日本留学，所以基本没有独立经营餐厅的经验。

在2013年，毕业于早稻田大学的叶振威回国，此时，国内的高端餐饮正受到“国八条”的冲击，经营面临困境，所以唐厨集团准备筹备一个新品牌，往大众餐饮的方向发力。

于是，就有了现在的后街唐厨，而叶振威也顺利成章的成为了后街唐厨的策划和执行人。

经过一年的筹备，后街唐厨第一家店在佛山正式营业，主打创意粤菜。

结果，这家店一开业就很火爆，当时600平的店，200个餐位，一天至少要接待1000多人，日流水能做到10来万。

趁热打铁开第二家店，一年亏了400万关店

第一家店的火爆，给了原本只是抱着试错心态的叶振威很大的信心，他没有想到，像佛山这样的二、三线城市，竟会对创意菜有如此高涨的热情。

于是，他没有按照之前回广州开店的计划，继续趁热打铁在佛山又开出了第二家店。

但是，这家店却没能延续之前的火爆，苦苦支撑了一年的时间，最终以亏400万关店收场。首店告捷的自信心，瞬间就被挫败感湮灭了。

这个时候，叶振威也开始反思：“第一家店之所以成功，是因为选址在佛山的岭南天地，位置比较特殊，整个商业街的氛围自带怀旧气息，把顾客的情绪调动起来了，所以他们很容易接受我们。

但对于佛山本地人，我还是太高估他们对创意菜的接受程度了，加上第二家店选址也不好，所以就失败了。”

回到广州，接连开出5家直营店

连续两年蝉联广州十大人气餐厅的冠军

有了在佛山的成败经验之后，叶振威决定带领团队，回到大本营广州来开店。

“广州毕竟是一线城市，对创新和创意的东西接受程度会远比佛山要高。”

而结果也正如叶振威所预料的一样，回到广州之后，后街唐厨取得了极大的成功，接连开出5家直营店，基本上店店排队，并且连续两年蝉联大众点评广州十大人气餐厅的冠军。

那么，后街唐厨到底是怎么做到的呢？

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产品上：

70%怀旧菜+30%创意菜

每个菜系都会面临传承和创新的问题，粤菜更是如此。

这几年对于粤菜如何与时俱进的争论在广东餐饮界一直争论不休：

一方面创新派认为粤菜真正的出路，必须要创新实现标准化，规模化扩张；

另一方面，保守派则认为，粤菜真正的精髓就是几十年的顶尖手艺，不能丢了灵魂。

对于这个问题，叶振威有自己独到的理解。

“传统粤菜的确需要去做一些改变，但是同时又不能失去粤菜本来的味道，我们在产品线上的设置就兼顾了这两方面，让传统的归传统，创意的归创意。

用70%的怀旧菜来保留了原本粤菜的精髓，而30%的创意菜则用来吸引年轻客群。”

（1）怀旧菜在外形和摆盘上创新，销量翻1倍

虽然是怀旧菜品，但并不意味着不做创新，因此，后街唐厨的怀旧菜做的也和别家不一样。

在菜品口味上继续延续传统，但在菜品的外形和摆盘上，却有出乎人意外的创新，而这些创新往往让人眼前一亮，记忆深刻。

比如传统的椰汁糕，在后街唐厨的门店里，就做成了广东人喜欢的麻将的造型，并且取名为“十三幺”。

“因为老广很喜欢打麻将，我们第一家店的时候就用了这么一个创意，当时这道菜品就成为门店的引流产品。”

又比如传统的菠萝包，在很多的粤菜餐厅都会有的一道点心，但后街唐厨把它改成了乌龟的造型，可爱之余也非常吸引人眼球。

为了实现一些很特殊的造型，后街唐厨研发团队往往要花费大量的时间，尤其是一些纯手工的点心产品，发面的过程中是很难去控制造型和定型，所以有的菜品甚至要花上4个多月的时间来研究。

“当然，也正因为这些奇特吸睛的造型，大大的提高了这些菜品的点单率，相比之前的销量，至少要高出1倍。”

（2）增加榴莲系列重口味菜品，吸引年轻客群

除了怀旧菜品之外，在后街唐厨的菜单上，还有迎合年轻人口味的重口味的创意菜。

现在的年轻人，对于口味的要求极其重口，嗨翻肠胃的小龙虾、火锅、串串香、麻辣烫、冒菜，或者是甜到心扉里的甜品，冷饮，饮品加芝士，都深受他们的喜爱。

而相比这些，传统的粤菜是太温和，所以叶振威增加了30%的重口味的创意菜，来吸引年轻客群。

比如“冰火两重天”就是辣子鸡和冰激凌球的结合，将辣和甜进行结合，口味奇特。

又比如榴莲在年轻人比较受欢迎，于是后街唐厨就在菜单上增加了榴莲系列，有将榴莲和排骨结合的“榴莲酱焗排骨”，有榴莲和海鲜结合的“榴莲芝士焗元贝”。

这些菜品不仅受到年轻人的喜欢，而且是人无我有的特色产品，能带来独一无二的高溢价和高毛利。

2

环境上：

走怀旧主题路线，把黄包车、菜市场搬进门店

如果单从菜品上来看，无论是怀旧菜还是创意菜，后街唐厨做的都是创新十足，非常时尚。但是在环境上，后街唐厨却走了一条“复古”路线。

每一家后街唐厨的门店都设定了不一样的主题，比如有“拆迁”主题、“菜市场”主题、“童谣”主题等。但这些主题都有一条主线，就是怀旧。

“随着城市的发展，很多年轻人已经不知道这些老广州的事物了，作为80后的我觉得我有必须让他们有一个认识。

而我在国外久了，这些传统的东西在我心里越觉得珍贵。”叶振威解释说。

因此，在后街唐厨的门店里，能看到各种复古的设计，比如“黄包车”形状的餐桌椅。

再比如，老广州已经日渐消失的老街道，置身于此，就像穿越了一般。

这些怀旧复古的设计，在情感上和顾客起到了一种很好的共鸣，令人印象深刻。

3

体验上：

采用电子点餐机，等餐之余观看餐品制作过程

在后街唐厨还有一个心机设计，就是不设纸质的菜单，而是每个餐桌边都有一个电子点餐机。

电子点餐机很多餐厅都有，但为什么说它心机呢？

因为后街唐厨的电子点餐机，不仅仅实现自助点餐的功能，节省人工，还能在等餐之余观看餐品的制作过程，打发等餐的时间，大大提高了顾客体验。

后街唐厨的点餐机上，经过了几次的优化，不仅能使菜品动态化，还能播放菜品的制作视频，这些视频是请专业的团队进行拍摄和制作的，顾客就犹如观看一场美食记录片。

职业餐饮网小结：

这几年，业内对于粤菜的困局，讨论之声从来没有停止过。

一方面大同酒家和醉穷楼相继走上关店之路，传统粤菜酒楼已经在倒闭的边缘；另一方面，在全国市场，粤菜的表现也不远如川菜、湘菜，很难走出粤港澳区域。

于是，很多人都说这个传统豪门没落了！

但实际上，在广州，对于粤菜的创新和探索从来没有停止过，后街唐厨就是一个很好的例子。

无论是在菜品创意上，还是在环境和体验的创新上，后街唐厨都走出了自己的一条路，并且成功通过了市场验证，或许这能提供一个新的思路。

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统筹丨彭景    

编辑丨马聪  视觉丨冯亚欣

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