一次升级，却让30㎡小店营收猛增28%

现有的大多数餐饮品牌在成立之初，都是以单品的形式切入市场，这些餐企们在快速打开市场的同时，却也面临着诸多限制。比如，如何升级？又该往哪升呢？

也许在以上问题上，作为炒饭品类率先入局的品牌“猛男的炒饭”就最有发言权了，它用“堂食+外卖”的复合模式，3年时间发展了216家门店，标准店日流水能突破15000元，直营店平均半年收回成本，今年更是因为一次升级进入了2.0版本，让30㎡小店营收猛增28%，一跃成为炒饭品类中的领导品牌。

很可能猛男的炒饭的这次升级，是品牌外卖集体进入2.0版本的前奏。

一、 明确定位

 真正炒出来的好炒饭、真材猛料、鲜香麻辣

食品工业化、标准化的发展虽解决了餐饮行业快速复制的问题，却也让很多顾客感叹再也吃不到小时候的那种味道了。

而原因出在哪里呢？

在猛男的炒饭创始人刘飞看来：“就是因为缺少了锅气，才让我们的食物变的冷冰冰。”

所以，我们在产品上只做了三个举动：

1、现场蒸饭、人工现炒，让炒饭有锅气

拿麦当劳来举例说明，它是公认的快餐标准化鼻祖，可即使是这样你还是会发现它的薯条、鸡翅在出品之前也都还是会有一个“炸”的动作，让产品有锅气。

现在，大多数的炒饭品牌几乎用的都是炒菜机，先炒好再复热，虽实现了去厨师化，但却失去了品质与消费者的口碑，导致单量以及复购率低，要知道顾客花钱来吃饭，就是想要获得现炒出锅的新鲜感，以及与付出的金钱等同的价值。

所以我们在产品上的第一个举动就是每家门店都配专业的炒饭师，大火颠锅，拒绝机器复热，让大家都知道好的炒饭是炒出来的。

但这里边也涉及到两个核心：一个是现炒以后口味提升了，但也并不意味着我们舍弃了效率，在炒这个环节中我们采用了自主研发的菜酱合一的统一料包，入锅炒制时提前加热至45度，这样一来，厨师加工过程中步骤上少了很多。

另外一个是我们用现蒸的米饭炒制，在传统观念里好像隔夜的米饭炒饭才好吃，其实隔夜饭太硬并且生冷不说，在炒制过程中会浪费非常多的时间，而现蒸米饭入锅炒制时会挥发一定的水分，即节约了时间也能保证每粒饭都有嚼劲。

2、增量，配菜从80g增到120g，给顾客超值感

如果你认真的观察过顾客的点餐路径，就会发现一个非常有意思的现象，那就是：“如果他不是很饿，他就会选择点麻辣烫、冒菜一类的产品；如果他饿的话他就会选择点米饭，因为只有这样他才可能会吃饱。”

这也说明，炒饭品类存在的真正原因是满足人们在吃饱上的这一刚需，而且点炒饭的男性比例也会高一些，基于此我们选择在量上增大。

那怎样让顾客有感觉的增量呢？

如果只增米的话顾客势必是没有感觉的，但如果你把它蔬菜和肉等配菜比例增加了的话，顾客就会有一种这店家也忒实在了的感觉，为了让每一份炒饭货真价实，在总量不变的情况下，，猛男将菜料由原先80g增加到了120g，真正打造每一口都有菜肉，真材猛料很实在。一份简单的炒饭，却让消费者吃出大大的满足感与价值感。

3、设鲜香麻辣四大味型炒饭，让年轻人更喜爱

我们发现人的口味并不是一成不变的，是由生理因素决定的。

18-29岁区间身体内的激素决定了人们更倾向于吃重口味，有辛辣味的食物，而人孩童时代，或者一旦过了30岁以后对于重口味食物的渴求程度就会日趋减少，直至老年后完全不食用过辣食物。

而吃外卖还是以年轻人为主，所以我们的炒饭就要靠近我们的客群，稍微偏重口一些，那什么最能代表呢？

一定是“鲜香麻辣”，所以“猛男”率先在炒饭品类里提出“四种味觉维度”的概念。

鲜是滋味鲜甜美好，香是品尝后的唇齿留香，麻是舌头的感官刺激，辣是酣畅淋漓的释放，比如我们有川香麻辣炒饭、至尊海鲜炒饭等等。

二、营收猛增28%，

  就因升级做减法

过去，在产品上猛男的炒饭也走过一些弯路，比如：“动线设计不合理导致高峰期无法快速出餐；门店后厨在高峰期经常出错、只能通过下架产品和关店等手段来强制减少订单；也有顾客反馈，12点都不到，产品就下架了……

我们发现产品的SKU过多是导致出现以上问题的重要原因。

产品虽多，但布局不合理，引流产品不清晰，边缘产品销量低却又占据了很多库存和存储空间，所以，在今年7月我们就大刀阔斧的做了一次重大调整，从22款炒饭减少到14款。

当然这个删减也不是无理由删减，具体动作是：

1、理论依据是拿出近3年的销售数据，并结合当下客群需求去伪存真

2、淘汰销量和复购率低的产品 ，食材制作复杂及难以标准化的产品，将销量平均值以下的8款产品全部删掉

3、保留7款顾客接受度最高、销量高的老产品

4、重新推出7款标准化新潮炒饭产品，区分引流和形象产品，引流功能显著

5、删减完要更名，分别取名为全新闪亮系列（新产品）和流金闪耀系列（老产品）

SKU减少了8款，门店的营业额反而增了，2.0升级前月总销售量约为26万单，升级后的月总销售量增长到33万单，增长率高达26.9%，营收猛涨28%。

三、50秒极速出餐

动线设计做一“字”型，一锅炒3份

除了产品上过多的问题，动线不合理也是过去效率低下的主要原因，所以猛男2.0升级，也调整了厨房动线，把出餐流程变成一条严密的流水线，一条动线上按照制作的先后顺序进行合理的布局，减少了操作人员的跑动距离，设备和配料上也都实现了“物找人”。

动线解决完了，紧接着又解决了出餐效率的问题，现在市面上高峰期提前预制多份的速度上去了，口感却不好因此被舍弃，最后经过反复试验发现一锅出3份的时候，产品的口味和单独炒一份的时候是没区别的，所以最终猛男采用了一锅最多出3份的出餐方式。

从接单开始，传单、配菜、制作、出餐、打包，50秒搞定，在中午出过最高的单量是584单，在保证质量的前提下，实现效率为王。

具体保证效率的具体做法：

1、从22款SKU删减为14款

2、采用专门研发的菜酱合一的统一料包，减少厨师加工过程中的步骤

3、动线设计为一字型，一条生产线减少跑动

4、一锅出3份，快速节约、高品质出品

四、品牌IP化

聚焦“猛男”，打造体验感

以往我们外卖商家在做营销的时候，都会停留在价值层面，通过低价、折扣等方式获客，而一旦停止销量就迅速下滑。

而在创始人刘飞看来，解决好品牌的问题也就能彻底的脱离低价竞争阶段。

具体做法是：

1、LOGO人物化，7款新品7个猛男形象

家家都在喊想让自己的品牌就等于品类，实际上你连一个别人一听都记得住的名字，一看就知道是你的LOGO都没有的话，何以能成为品牌。

在2.0版本，猛男的团队，更加突出了品牌的人格化，注入了温度，围绕“猛男”的IP形象，再结合七款新品炒饭，专门设计了七个性格迥异的“猛男炒饭人物形象”，每个猛男身上都蕴含着不同的性格和一段有趣的故事。

每款2.0新品炒饭对应一个猛男，用人物形象和产品高度关联，二次元又带点诙谐的画风，让炒饭亲民且具象，比如顽皮麻椒鸡炒饭，代表的是一个天真可爱的猛男，而且每款新品炒饭还有一句有故事性的文案，在看到这样的形象和文案的时候，其实顾客对应的是自己的性格，久而久之则对品牌产生了感情。

2、注重外卖包装，逢节必出定制节日海报及包装袋

“为什么有人会花大几千元，不吃不喝就在那里狂拍照”

“为什么每逢节日不送礼物的话，自己的女朋友就会生气”

……

这一切都说明，在平淡的生活中人们更渴望仪式感。

变现餐饮方面更直白点说：门店环境、线上皮肤、餐具、外卖包装……

除了注重线上商城的皮肤美颜，猛男还会在每个月，一些特别的节日推出主题外卖袋，而且一做都是一个体系，让顾客眼前一亮，爱不释手。

小结：

传统的刚需性产品做成外卖品牌，因为消费基数大，未来必然会涌现出若干个超级品牌出来。

如果说产品结构、效率、客单决定了门店的裂变能力，自我迭代、自我更新升级的造血能力则决定了品牌能走多久。

今天猛男炒饭的案例就给予了我们一个很好的说明，在不断发现问题、解决问题中树立起自己的品牌壁垒，还是那句老话：“跟上节奏老树亦能常青，跟不上节奏入行即被淘汰。”

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主编丨彭景    视觉丨马聪

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