餐厅复工遭遇“倒春寒”，卖半成品却迎来“小阳春”，这会是个新出路吗？

文丨职业餐饮网 旖旎

多地餐厅复业但生意却不如人意，餐馆儿虽面临“倒春寒”，餐厅卖的半成品菜肴却是“小阳春：

眉州东坡在超市连开4店，主卖扣肉、餐厅招牌菜等半成品菜肴；

火锅老大哥海底捞更是在线上上新16款方便菜，24小时内送达；

霸蛮米粉线下全部转线上，2月份天猫一个店养活60多个店和500多员工......

疫情催熟餐企纷纷开卖半成品，意在抢夺居家餐饮10亿市场。经过我们梳理，大致总结出四种餐饮零售化类型：“年夜饭套餐型”、“海底捞方便菜肴型”、“眉州东坡超市菜站型”以及“霸蛮自热速食型”。

那么这些餐饮零售类型又有哪些特点，它们未来又蕴含怎样的机会和挑战呢？

“年夜饭套餐型”：

招牌菜穿上“外衣”，堂食、外卖、零售三条路一起走

“以前，春节餐厅把特色菜、招牌菜做成年夜饭半成品套餐，特别畅销，而疫情下催生，这种年夜饭套餐除了在节假日受宠，也成了日常顾客们比较喜爱的产品。未来堂食、外卖、零售三个销售渠道齐开，将提高顾客消费频次......”

疫情之下，虽然复工潮来临，但大多餐厅堂食依旧顾客稀少，点外卖的也不是很多，很多顾客选择自己在家做，还自嘲成了“厨子”。

虽然备好了锅碗瓢盆，也可以亲自操刀了，但是很多像水煮鱼、毛血旺等大菜普通老板姓们还是望尘莫及的，这就让餐厅把只在春节卖的年夜饭半成品套餐，在平时也开始销售。

1、产品：干烧黄鱼、芙蓉鸡片，特色招牌菜变身半成品加工即食

北京的同和居、同春园、惠丰饺子楼等餐厅纷纷将店里的特色菜品，比如干烧黄鱼、芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋汤、宫保虾肉等十几款特色菜做成半成品出售。

而这些半成品菜店里会加工七八成，随同菜品附上加工说明，顾客购买后按照说明简单加工后即可食用。

2、渠道：政策利好允许餐厅“线上+线下”销售，餐厅厨房可直接出品

与之前我们知道的零售半成品繁琐的审批流程不同，疫情之下，很多小餐厅可以直接从厨房制作成半成品，按照相关规定包装好直接售卖。

根据北京市市场监管局的相关指导意见，北京已允许餐饮服务单位在保证食品安全的前提下，暂时可以在“线上”和“线下”销售本单位加工制作的半成品了。

也就是说，在北京的很多餐厅可以从自家厨房制作半成品以后，在满足相关要求的条件下，在半成品包装或容器上标明加工制作单位名称、地址、联系方式以及食品名称、加工时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等内容，就可以直接销售了。

但渠道也就仅限于餐厅的私域流量如微信朋友圈，小程序，以及外卖渠道。

3、客群范围：买的人大多是现有顾客

对于这类型的餐饮零售化餐厅来说，顾客依旧是原来的已有老顾客，回头客，只是让其体验感更好，既能吃到拥有“锅气”的美味佳肴，又能展示自身厨艺，无形中提升了顾客与餐厅的粘性和消费频次。

4、难点：赚的还是老客户的钱，新流量难获取

虽然这种餐饮零售类型，多了一种销售渠道，能提升顾客的消费频次，但却很难在未来获取新的流量，想要突破还是很困难的。

“海底捞方便菜肴型”：

“新鲜现做”半成品24小时送达，开辟家庭厨房新市场

“新鲜现做半成品，满足顾客对‘锅气’的需求，解决外卖口感问题，另辟蹊径切入中餐市场和10亿居家餐饮市场。”

番茄土豆烧牛肉、山药青笋木耳、人气午餐酸菜鱼......，如果在以前你一定觉得这些半成品菜肴出自中餐馆，但现在它们来自火锅老大哥“海底捞”！

就在前几日，海底捞宣布进军中餐市场，进军家庭厨房市场，开始线上上新16款方便菜肴，都是新鲜现做的半成品，24小时内送到家，顾客简单翻炒三五分钟就能吃，保质期4天。

1、产品：“新鲜现做”家常菜半成品，简单翻炒3-5分钟即食

海底捞推出的方便菜肴包括12款经典好菜，4 款精选靓汤，有川味热辣的宫保虾球、新派辣子鸡丁，粤式清淡的番茄土豆烧牛肉、山药青笋木耳，还有人气大盘鸡……

和一般的中式快餐料理包不同，它不是速冻食品，而是新鲜现做的半成品，出产后24小时内送达顾客手里，将料包和食材分开装，以辣子鸡丁这道菜为例，熟鸡肉、辣椒花椒、酱汁就分开装在3个不同袋子里。

这些食材早已洗切好，也经过了煎、炸、煮、烹等初加工预先做熟了，所以，顾客买来后，在家仅需简单翻炒，0 门槛就可烹制大餐，3-5分钟就能吃了，非常方便快捷。

2、渠道：中央厨房制作，外卖、电商同步上线

海底捞的半成品家常菜都是通过其中央厨房制作产出的，顾客可以通过点外卖购买，比如海底捞外送微信公众号，或美团、饿了么外卖平台。

也可以通过电商渠道购买，自有渠道比如海底捞APP、海底捞微商城、海底捞外送，或在京东找到海底捞官方京东自营旗舰店，在天猫找到海底捞官方天猫旗舰店购买，目前先在北京地区试点。

同上一种餐饮零售类型对比，海底捞要经过更加严苛的包装出品流程，覆盖渠道也更广。

3、客群范围：其中央厨房覆盖内的“居家人群”

当下，绝大多数餐企抢夺的都是堂食的生意。但其实，人们出去吃的频次有限，家庭市场要比堂食市场大得多。

而海底捞这次切入中餐，做的既不是堂食也不是外卖，而是挖掘了一个在家吃饭的新市场，一种全新的商业模式。

他的受众人群也不再局限于堂食门店、和火锅外卖，而是更庞大的群体“居家人群”，只要他的中央厨房能覆盖到，他就可以获取到更多的目标客户。

4、难点：壁垒高，流量和品牌势能低的企业入局较难

虽然很多餐饮企业都想尝试这种新模式，销售自己的半成品，但由于自身品牌流量较低，品牌势能不强，致使用户对品牌特色家常菜半成品的需求不高，餐饮零售化投入和销量成果不成正比。毕竟堂食和半成品的毛利还是相差很多，对于小微餐企来说有些困难。

“眉州东坡超市菜站型”：

超市里开“菜站”卖特色半成品，新模式最高日营收7万

“跳脱出餐厅本身盈利模式，餐饮在超市开菜站的全新模式，打破了餐饮、零售、互联网之间的边界”

疫情之下，在很多餐企都停业等死，开业找死的状态下，眉州东坡却逆势在超市连开4家店，很多人都被这一消息震惊了。而这种餐饮在超市开菜站的模式，也让餐饮零售化拥有了一种全新的不一样的玩法。

1、产品：卖的半成品既有餐厅特色，也符合超市属性

眉州东坡的超市新店虽然取名为菜站，但是却以“半成品”为主，都是四川特色，更是眉州东坡品牌旗下的招牌特色产品。

其中售卖的既有眉州东坡的招牌主食，比如冻糕、南瓜糕、老面包子等。也有各种招牌菜的半成品，如夫妻肺片半成品菜盒、一品东坡肉食盒等。

而菜站很多的选品都是依据超市中老板姓们对菜品的需求而上线的，比如各种现称重的眉州东坡特制卤制品，都是结合超市档口的形式进行售卖，非常受欢迎。

2、渠道：单独以超市作为渠道，开辟全新业态

眉州东坡在超市中的菜站与以往餐厅的渠道不同，不再依靠门店，线上外卖，而是开辟了全新的一种业态。

超市因为遍布社区周围，辐射人流密度大，有着得天独厚的人流量，而这一渠道也会成为餐厅新的增量。

3、客群范围：贴近社区，利用超市流量，顾客消费频次粘性高

无论是现如今疫情下，还是疫情以后，最发愁的就是如何获取新的流量。而这种餐饮零售类型，会通过超市这个渠道获取更大的新流量，不仅流量大，未来餐饮品牌与顾客的粘性也会非常好。

因为在超市里建立自己的根据地，更贴近顾客，贴近他们的日常生活所需。

4、难点：模式还在探索，较之于其他餐饮零售类型更易尝试

眉州东坡在超市开菜站的这种餐饮零售类型，较之于其他几种，餐饮老板们更容易去尝试。

因为是一种全新的业态，不会打破餐厅本身的盈利结构，可以从原来品牌之中跳脱出来，开启新的板块。

只要自身供应链够强大，与超市更容易达成合作。

“霸蛮自热速食型”：

餐饮半成品食品化，多渠道覆盖广，但投入过高

“餐饮半成品食品化是最常见的餐饮零售类型，销售渠道多，覆盖范围最广，不受地域限制，但投入场成本高，现金回流慢”

提到餐饮零售化，餐饮圈最先想到的就是霸蛮，也就是改了名字的伏牛堂，创始人张天一，将霸蛮做成了国内第一家将牛肉粉食品化的企业，也开启了自身品牌的餐饮零售化之路。除此之外，船歌鱼、大龙燚、西贝等多家企业也都纷纷抢占食品零售市场。

1、产品：菜品食品化，方便携带、自热即食、就餐场景多

我们拿霸蛮为例，他将自家牛肉米粉制作成自热炖粉和自热火锅粉系列产品，顾客只需用少许水等上几分钟就可以食用，可以外带，可以堂食，方便快捷。

而其后推出的零食系列如臭豆腐、酱板鸭、厚豆干等产品也都可以做到开袋即食。这已经将餐厅的菜品半成品完全变成了方便的食品，就餐场景更多。

2、渠道：门店+电商+微信商城+第三方合作，辐射广覆盖面大

对于食品化的餐饮半成品，餐饮企业不仅可以在自家门店销售食品化的半成品，还可以依托天猫、京东等大的电商零售平台进行线上售卖。

除此之外，餐饮品牌还可以建立自身的微信小程序和商城，一方面售卖自己的餐饮半成品食品，一方面积攒私域流量。

而食品化的半成品也同样可以同第三方渠道合作，在品牌有一定影响力的基础上，开辟渠道、通过渠道销售是最传统，也是最有效的方法——以分成或让利的方式撬动更多的资源。

以星巴克为，包括瓶装星冰乐、星倍醇罐装咖啡、星怡杯在内的即饮产品，星巴克全部委托给康师傅负责中国大陆的渠道销售，其中瓶装星冰乐已在全国 5 万多个渠道售卖，拓展至大学校园、便利店、交通枢纽、高级酒店以及电商等，而同样船歌鱼水饺也通过第三方渠道销售额已经攀升到与自营渠道持平的水平。

3、客群范围：覆盖全国，不受地域限制

餐饮食品化后，会拉长餐饮半成品的保质期，而口味上也不受地域限制，辐射范围极广，客群也更多，流量更大。

4、难点：餐饮食品化“三高”，很多餐企望而却步

和做餐饮的“三高”一样，餐饮食品化新零售也有“三高”：

入场成本高

零售产品成本很高，入场需要一笔钱，包括新品进军各大渠道都要投入。但交了钱只是让你进场，如果产品不动销，还会面临退货。这就很可能出现“在便利店卖出一盒，实际上赔了两盒”的情况。

库存成本高

餐饮食品化是一个非常讲求效率的模式，为了实现快、便捷，就要把货尽可能广地存到更多电商平台线下仓库中，这就是一场重成本投入。比如，产品要在京东上线，京东在全国有300多个仓库，每个仓库存100份，需要准备至少30000份产品，产品实际仓储量一定是卖出的N倍。

账期“高”、资金周转慢

和在门店实卖实收不同，搭在其他渠道卖货，要跟着渠道方的对账时间统一结算。如果库存量大，现金难以回收，一些小品牌甚至会因此被拖垮。

口感不如即食半成品

中国人对“热腾腾”、有“锅气”的产品格外偏好，而且像海底捞、眉州东坡等出的半成品零售类型都是满足居家餐饮顾客追求新鲜、方便的需求，餐饮食品化后口感方面难以和即做即食类型的半成品相比，非常考验餐饮企业对食品的口味把握。

职业餐饮网总结：

袁泽陆说，“3月不努力，5月复出徒伤悲，现在是我们需要思考的时候，不是盲从的时候，变是永恒不变的道理，但需要理性和冷静。”

疫情之下，确实孕育着居家餐饮市场扩大的新机会，餐饮零售是个新路子，但是在把握机会之前，还是需要冷静的思考一下，是否可以扛起这份重担，是否有走进这片蓝海的“入门证”。

盲目乐观并不能带我们走出深渊，冷静思考，审时度势再迈开步子才能走得更稳。

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主编丨陈青  编辑丨马聪

（文中部分图片来源于网络）

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