海底捞前员工开出500家串串火锅，却一夜间宣布停止加盟……

文 | 职业餐饮网  旖旎

疫情后，为了应对市场的不确定性，越来越多直营餐饮连锁品牌开放加盟，像周黑鸭、嘉和一品等。

但有这样一个餐饮老板，如今却要逆势而行，放弃加盟全面做直营！

相信职业餐饮网老粉丝对他都不陌生，他就是大斌家串串火锅创始人大斌，他曾从海底捞离职，靠网友众筹众捐开出第一家串串火锅店，通过一款泡椒牛肉作为爆款串串，一年卖出五千万串！成立5年，开出500家店。

现如今，他却在开出500家店后，放弃加盟做直营，立志明年再开出300家直营店，究竟为何他要逆势而为做直营？又是什么样的底气，让他要做串串火锅界的“海底捞”？

近期职业餐饮网对其创始人大斌做了专访，一起了解一下。

5年完成500家加盟店，

却一夜间按下“暂停键”为哪般？

2015年大斌在朋友圈66位网友的捐赠下，开启创业之路，赶上串串火锅风口，通过微信引流，开店8个月他就赚了人生中第一个100万。

不仅如此，他又以惊人的扩张速度，迅速开出500家门店，稳坐串串火锅头三甲的交椅。

就在生意做得风生水起之时，他却要突然停掉加盟全面转型直营，就在所有人都不理解他的“大动作”时，大斌第一次对职业餐饮网说出了自己的分析和思考。

1、轻模式适合加盟，重模式更适合直营

在刚刚创业时，大斌一直思考的是如何迅速开店，占据串串火锅品类这个赛道。

但当开出500家店，站稳脚跟之时，通过近几年他对行业的观察和深度思考，他发现轻模式更适合加盟，重模式则适合直营。

1）鸡排、奶茶等轻模式品类更适合加盟

什么是轻模式餐饮呢？

我们可以拿全国门店20000家店的正新鸡排、第一个突破10000家店茶饮品牌蜜雪冰城来概括：

a 每家店铺面积都不超过30平

b 两到三个员工就可以管一家店

c 供应链成熟，产品的标准化程度很高

d 走食类买完就走，不需要深度服务。

能够做到这几点，就比较倾向于轻、快模式，更适合加盟的方式迅速拓店，来达到“万店”规模。

2）串串火锅等社交类重模式更适合直营

我们再回头看串串火锅这个品类，模式相对较重，无论是选址还是门店面积上都不能做到“轻”，员工配置也要在10几个人，产品标准化难度比较高，最重要的是串串火锅、火锅、烧烤等都是社交属性，更注重顾客的服务和体验。

真正制约“重模式”发展的是管理难度的制约，因为链条过长，所以单靠加盟很难在不失控的情况下做成“万店”规模。而深耕区域做直营，像乡村基、老乡鸡的发展策略盘踞一方，则更适合品牌的长久发展。

2、20多名骨干均来自海底捞，具备直营团队基因

在餐饮行业走直营模式，海底捞一直是一个难以超越的标杆。

虽然已从海底捞离职多年，但大斌一直把海底捞当做心中的信仰和楷模，不仅是他，他的团队也有着非常浓厚的海底捞基因。

团队20多名骨干都是海底捞的前员工，无论是文化上、管理上、还是运营模式上，都在学习海底捞的经营之道。

这样的团队从创立起骨子里就带着海底捞般直营的基因，加上好的产品，大斌觉得自己的企业要向海底捞这样的直营品牌看齐。

所以从天时（串串风口）、地利（盘踞长沙多年）、人和（海底捞前员工团队），没有人比他更适合做直营。

3、从重招商到重产品，要做串串火锅界的“海底捞”

走加盟路线的餐饮品牌，很容易陷入为了把规模壮大，而把精力更多花费在如何“招商”上，把时间花费在同加盟商沟通上，慢慢忘记对产品本身的打磨，对组织体系的思考。

这点大斌在这5年中深有体会，开出500家店，团队和自己每天都要把全部时间放在加盟商服务上。

但大斌家串串火锅之所以能够从一家几张桌子的小店成长为500家店的企业，靠的就是产品耐打，顾客的认可。

所以大斌想回归创业时候的初心，未来把时间和精力聚焦于产品，真正做好一锅串，成为串串火锅界的“海底捞”。

48天开出27家直营店

用“海底捞式扩张”一年再开300家店

大斌在决定做直营后，用了不到48天的时间，就连开了27家直营门店。

很多人都惊讶于他开直营店的速度，也非常想知道，他是如何用最短的时间完成加盟到直营的蜕变？

1、已开出的加盟店怎么办？

不抛弃不放弃，成立专门团队帮扶

已开出500家店，如今停止加盟做直营，已经放出去的加盟店怎么办？

大斌没有让这些店铺关门大吉，而是选择成立专门的团队，一方面筛选淘汰，关掉那些无法挽救的店面，一方面严格管控，辅导培训。

1）成立专门食安小组，定期监管，紧盯每一个细节

比如店里所用油、食材等，都要严格按照要求去监督、管理。

2）已加盟的店，采用百分制考核

所有加盟店采用百分制考核，实施新的条款，如果一百分扣完，则停止合作。

3）成立家庭小组，帮扶培训

成立家庭小组，专门帮扶，总部培训授课，到店辅导，让原来的加盟店能够经营的更好。

2、未来再开直营店如何开？

一年目标300家店，从50家直营店选100个店长

解决了已加盟门店的管控，接下来就是安心开直营店做进一步扩张，大斌给自己定了一个目标：到明年的12月31日，要在500家店基础上，再开出300家直营店，这么快的速度，怎么做？

大斌觉得，只要找到合适的人，就能够开出足够多的店，那人从何而来呢？

1）用现有50家直营门店孵化出100个店长

大斌说，300家直营店的目标，是经过计算得出来的。

让已有的50家直营门店发挥作用，之前开出的500家店，其中有一部分是直营门店，直营门店从创立之初就有着孵化人才的“功能”。

一家门店培养2个店长，这样50家门店就能够孵化出100个店长。

而这150个店长再次孵化，一年开出300家店的店长问题当然也就不再是难题了。

那么重点来了，一家门店怎么培养出两个店长呢？

2）用“师父带徒弟”，让一家店孵化两个店长

现在很多餐饮企业都在借鉴海底捞的“师徒制”，比如陕味食族、莆田等，当然作为海底捞的资深“粉丝”，大斌也在自己的企业推行师徒制。

他是如何推行的呢？

举个例子：一个店长师父只要成功带出徒弟，徒弟考核过关，就可以获得9000元的奖励。徒弟怎么算考核成功，不仅有各项业绩数据做支撑，还有一个重要的考核标准，就是能够独挡一面开一家店，也就是成为下一个店的店长。

这样师徒制的孵化，让店长的人才队伍越来越壮大。

3）用353分红制模式，激励员工成为“师父”

店长自己就要管理门店，还要带徒弟，怎样能给员工动力去做这件事？

大斌还是学习了海底捞的分红制，只不过在分红制的基础上，又融入了自己心思，推出了“353模式”。

353模式：

师父自己的店，取名A店，自己可以入股3%。 

所带徒弟的店，取名B店，师父可以入股5%。

徒弟所带徒弟也就是徒孙的店，取名C店，师父可以入股3%。

所以A+B+C三家店，师父就可以拿到10%以上的分红，除此之外，只要带出一个徒弟就额外奖励9000元。

4）用“4+1”、“8+1”模式筛选出区域经理

如果这个师父特别优秀，带出了4个徒弟，大斌又研究出“4+1”模式，让这个师父升为见习小区经理。

作为见习小区经理，师父店长底薪不仅会增长到15000元，每月还能够拿到徒弟4家店的分红，未来徒孙开店也会继续拿分红。

如果师父能成功带出8个徒弟，走“8+1”模式，就能升为小区经理，小区经理的底薪增长到20000元，每月还能够拿到徒弟8家店的分红，当然未来还有徒孙店的分红。

就这样用海底捞家族模式，成功复制人才，从而迅速开店扩张。

职业餐饮网总结：

直营和加盟的路，对于餐企来说各有利弊。

关键是要找准产品的定位、团队的基因和未来的发展方向。

大斌可能是中国历史上第一个开出加盟门店500家之后转型做直营的，是餐饮史上的一次试水。

对于已经开出500家店的大斌来说，从加盟到做直营，不仅需要“勇气”还需要“实力”。

但再出发，也许他找到了自己更希望到达的山峰。

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主编丨陈青 

（部分图片来源于网络）

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