文 | 职业餐饮网 孙佳瑶
“街边卤味档口、商超卤味小吃、卤味火锅……”近两年，卤味品牌蹭蹭蹭的崛起，卤味绝对算得上是热门赛道！
而最近，职业餐饮网去上海出差时，发现一家“新颖”的卤味店：用卤味配米饭，走“快餐+零售”模式；每天固定时间出餐，打造“现卤现捞”的现场感；让顾客自选卤味，60平日卖1万！
它就是上海的“本弄鲜卤现捞”！一起来看看吧！
目前本弄只有一家，位于上海的五角场万达广场地下一层，是比较知名的商圈，人群以年轻人为主，在附近工作和逛街的颇多！
整个店面大概60-70平的面积，一字型动线全明档，还有10几个餐位！
和其他卤味店相比，你会发现它的卤味种类特别多，其他卤味店一般也就20多种产品，而记者粗略地估算一下，本弄至少50样产品，就连猪尾巴、猪脸等都有售卖！
种类丰富，口味也比较多样化，有辣卤、香卤、素卤、还有几款简单的小拌菜，和其他卤味店不一样的是，本弄在卤味的基础上还配了米饭。
本弄整体定位于快餐，但是也有部分外带和外卖，是以快餐为主、零售为辅的模式！
3、打造“现卤、现捞、现切”的新鲜感，让顾客自选！
本弄的一大特色就是“鲜卤现捞”，其实也就是全开放厨房，工作人员把几口大锅里卤好的产品捞出来，放到前面的展示区，让顾客感受一个新鲜热乎的“现场捞”的过程！
从模式来看有点类似于近两年大火的“现炒快餐”，大厨在面前炒菜，炒好之后直接放到餐盘中，顾客根据自己的喜好自助夹菜，统一结算。
只不过本弄把炒菜换成了卤味，但是也是顾客自助选卤味的模式。
另外，为了体现现场感，本弄的部分产品还做到了现切，比如鸡胗、椒麻鸡这类整只、整个的产品，工作人员会在结账完以后为顾客处理。
和其他的卤味店不同，为了体现“每日鲜卤、只卖一天”的口号，本弄采用“分时段出餐”的形式：第一锅出炉上午11点，第二锅出炉下午5点！
记者问店员，除了这两个时段，其他时间怎么办？店员：“其他时段也有产品，只不过不是刚刚出锅的。”
而且到了晚上，本弄为了“清库存”，打折是比较疯狂的！
晚上八点开始6折、八点半开始5折、九点开始2折、九点半1折！
当然可能很多人都会有疑问，打折力度这么大，会不会顾客都等到九点半以后再来买呢？
其实也正是因为其选址商场，流动客群更多，不至于都赶在晚间时段，不过如果是街边店，可能就不一样了！
结算价格可以说比较伤“脑细胞”：鸭头等产品按个卖，8.8一个；椒麻鸡等产品按只卖，49.9一只；夫妻肺片等拌菜按份卖，28.8一份；猪手等卤味品按克卖，8.8-28.8／100g，不同产品价格不等；米饭3元一碗……
这一套下来，结账小哥没有超凡的记忆里恐怕是万万不行的！
由于产品以肉类为主，所以客单价还是比较高的，大众点评显示客单价要66元！
可以说各个赛道都有卤味的影子，不过本弄的模式虽然比较有特色，却也有很大的进步空间！
（一）优点：解决卤味痛点，集中火力解决“新鲜”的问题！
我们先说它的优点，本弄确实抓住了卤味“老汤”的痛点，做到一天一万多的成绩，虽说算不上一匹惊艳的黑马，但是也是有竞争力的。
（1）现卤：这两年餐饮“现场制作”是大家都在尝试的一个点：羊肉现串、快餐现炒……而本弄现场感十足，是因为抓住了“锅气”这一个点，虽然是卤锅，但是一揭盖热气腾腾的现场感直接展现在顾客面前，再加上店内无处不在的“现卤”宣传文案和海报，一套下来给消费者传递现场卤的体验感！
（2）新鲜：俗话说，舍不得孩子套不着狼。本弄一到晚上大肆打折，九点半打一折基本属于“白送”，虽说营收少，但是却完美清除库存，也传递出每日鲜卤的概念！
由于本弄选址商场，主要面向年轻人为主，顾客都是为了来商场吃饭，外带的场景会比较少。
但是从本弄的产品搭配和模式来看，整体定位还是卤味快餐，那么从场景和选品的角度来看，它有哪些值得优化的呢？
本弄想在商场里做快餐，但是它的产品线真的与“商场快餐”搭么？
不管是猪头肉还是鸡爪，这些都属于“下酒菜”，而非下饭菜，从产品上来看，它更适合买回家聚餐场景、下酒场景或者其他休闲场景，和商场属实不太匹配！
我们这里可以拿北京知名餐企紫光园的外带档口举例子，卖的手撕鸡、酱牛肉就是瞄准家庭餐桌，专门开在大型社区路边，这个选址和用餐场景就十分匹配！
如果以目前本弄的产品线来看，选址街边，做家庭餐桌的生意，也许会更加适合它！
本弄的产品其实并不罕见，猪手、鸭胗这些算是比较常见的卤味产品了，但是这些产品一般都是做零售的。
也许是看到了现炒快餐模式的火爆，所以本弄想走一个“现卤卤味”的模式去做工作餐，但是在产品没有做升级的情况下，它直接配了米饭想做堂食，想走“快餐为主，零售为辅”的路，却让人有些看不懂！
为什么这么说呢？我们可以先看一下广州知名卤味品牌，卤味研究所是怎么做快餐的。
首先，卤味在广州本就属于大众产品，人人爱吃，有这个卤味基因在。
其次，卤味研究所为了用卤味杀入快餐，特意定制了不同口味的卤味饭，用浇头、鱼饼等产品去搭配卤味，做成工作餐，广受好评！
最后，每份套餐固定价格，走外卖或者堂食都能加快效率！
而目前本弄呈现出来的快餐对比卤味研究所，没有进行产品的升级搭配和组合，直接甩出主食米饭就想拿下快餐，未免有点不走心，可以说是为了做快餐而做快餐。
任何商业模式都是在探索当中，不断打磨出来的，一定是要千锤百炼，不可能一次成型！
本弄的商业模式虽然还有进步空间，但是它的“互动感”“现场感”的打造还是值得去借鉴学习的，毕竟卤味的赛道越来越拥挤，能做出一些小创新已经实属不易！
你看好卤味赛道么？你觉得本弄的模式如何？欢迎评论区探讨交流！