餐饮人的2020年：“熬”字当头，有人挥泪离场，有人困在局中！

文 | 职业餐饮网  王春玲

23年前，作家余华写下了自己的经典小说《活着》，讲诉了在大时代背景下，一己的悲欢离合，让读的人无不潸然泪下。

23年后，在魔幻的2020年，任谁也没有想到，因为一场新冠疫情，我们餐饮人竟深刻的体验到了余华笔下为了“活着”奔波的痛楚感。

站在岁末年尾的时间车轮上，只想长长地、长长地舒一口气，然后大声地喊上一句：我终于熬过了2020年！

这一年，我们看到了，年营收5.5亿元的烧烤巨头，疫情下只能无奈全员卖烤炉发工资的悲壮；

这一年，我们看到了，亏了5亿元，却卖房卖车也要让员工有饭吃的创始人担当；

这一年，我们看到了，一个24年叫做眉州东坡的传统餐饮企业，疫情下开创新模式，24小时里在超市里连开4家门店的战士姿态；

我们还看到了，一个76岁房东主动为餐厅减免房租的温情时刻；

……

这是我们一起经历的2020年，却也是不想再回去的2020，谨以此篇献给拼尽全力熬过2020年的餐饮人。

突遇疫情：

欲哭无泪，300桌年夜饭全部退了……

“往年春节，是我们一年中最赚钱的日子，很多人不提前一个月定，根本就定不到，可是今年一桌都没了……”

这是来自山西运城开了10年餐馆的王大姐，在疫情后第一时间接受我们采访时的发声。

在山西运城，村儿里人过年现在都定宴席，能从初一忙到正月十五，一家基本都要定上三五桌，所以每家餐馆的储备菜都非常多。

“以往每年，得备个300桌吧，这村儿里没多大，都认识，也不收定金，不来就告诉一声。

今年算是糟心了，一桌都留不下啊，300桌全退了……”

王大姐欲哭无泪。

同样，在北京做宴会的北京宴运营中心负责人刘斌，也遇到了同样问题，为了打赢年夜饭这一仗，他重装修了11个包厢，二线人员全部投入到一线，成本相对于去年总体增加了5%-10%左右，结果疫情来了店陆续停业了，哭诉无门……

野味风波：

200家门店险遭“灭顶之灾”，上演15天生死自救……

尽管事情已经过去将近10个月，提及这些蛙来哒联合创始人罗清仍然心有余悸。

疫情爆发后，祸乱之源“野味”再次被推至风口浪尖。全国各地纷纷开展了严肃的整治行动，严查野味产业链，与野味相关的餐厅、菜品等统统被叫停。

和野味青蛙一字之差的牛蛙，也一度卷入了禁售风波。主营牛蛙菜品、拥有近200家门店的蛙来哒，也险些遭遇一场灭顶之灾。

1月23日，罗清最早收到牛蛙即将被暂停销售的消息，当时，当地市场监督管理局的人来商场了，逐个餐厅通知，非家禽类的其他动物产品一律暂停销售，包括牛蛙。

2月3日，一份网络流传的广东省市场监督管理局发的“红头文件”引发了轩然大波。文件赫然写着：禁止经营销售蛇类、牛蛙等野生动物。

无独有偶，还没等到4日，罗清发现大众点评直接屏蔽了蛙来哒所有门店信息。与此同时，其他和牛蛙相关的品牌餐厅信息，也统统被屏蔽了。

（网络上流传的“红头文件”）

原本疫情之下，直接亏损已接近两三千万，再加上野味风波，对蛙来哒来说几乎是“灭顶之灾”，罗清四处奔走为牛蛙证明。

2月7日，已经跑了15天的罗清，终于听到了一则好消息：广东省农业农村厅发布了一则紧急通知，没有将牛蛙列入野生动物，不在禁售之列。

那段时间，不少像罗清一样的餐饮老板不仅要承受疫情的打击之痛，还要担心自己家的菜是否是是禁售菜品，心惊肉跳。

积极自救：

现金流中断，2000名员工靠卖烤炉发工资……

“疫情前，48家直营店，年营收5.5亿元”

“疫情后，现金流中断，光房租支出就400万，2000名员工靠卖烤炉发出工资”

……

如果不是亲自采访丰茂创始人尹龙哲，我很难相信以上对比出自一家企业。

这场疫情，对聚餐属性餐厅，尤其是直营门店数量较多的餐企来说，无疑是当头一棒，让人窒息。

“那段时间餐厅真是没人，烧烤聚餐属性强，这个时候谁敢来吃啊，可是总不能坐着等死吧，于是我们想既然你不能来店里吃，那我们就送到你家里，开始研究家用烤炉，然后鼓励员工去卖，卖出去一套给10%的提成，就这样我们2000多名员工靠卖烤炉领工资，熬过那段最难的日子。”

同样，面临生死抉择的还有何师烧烤创始人碗均，对于直营门店破40多家，养活几百名员工的企业来说，碗均从来没有如此焦虑过，一向不在朋友圈发何师任何信息的她，也开始主动发起了朋友圈，在疫情期间增设了外卖套餐，点一单外卖送一斤菜，研发新零售产品成功进入盒马鲜生，这才让何师烧烤平稳度过难关。

复工无望：

复市2天后，我又把餐厅关了……

疫情突袭，餐企纷纷歇业，但随着复工潮来袭，不少餐饮企业跃跃欲试：

“本想着北京复工了，我的餐厅也开业生意会好点儿，没想到一盆冷水浇到底，昨天卖了500元，今天卖了180元，决定今天继续闭店！做餐饮真是太难了！”

这是北京一个餐饮老板在疫情期间真实的经历。

同样陷入焦虑的，还有四有青年米粉创始人赵刚：“现在的人流量很差，是不足以支撑堂食员工的，企业复工，不代表餐饮就完全可以复工了，房租工资水电费都得交，越开越亏本，有些店还不如暂时先关掉呢。

房东降租：

76岁老人免租2月，男子汉也被暖哭……

这世上，本就各自门前有各自的雪，锦上添花容易，雪中送炭太难。

中山小榄镇的新军佬海鲜酒家的温经理，在疫情期间深刻的体会了一把什么叫被“暖哭”。

疫情期间，他的餐厅经历了开业这么多年最惨淡的日子，打电话退桌的比订桌的还多，无奈店里只能关店卖菜。

“76岁的房东何老，在微信群里看到餐厅竟然在卖菜卖鱼，觉得我们一定是遇到困难了，他立刻写下一封‘减租承诺书’让孙子专门转送到我们餐厅，免租两个月，你知道吗？接到这封手写信的时候，我眼泪都在眼珠子里打转了，谁不难呢？”温经理动情的描述。

同样感动一把的还有浙江温州江南小镇的店主王峰，准备在餐饮行业大干一场的他怎么也没想到今年会遇到疫情，亏损快200多万，正当他没信心做下去的时候，房东周力主动找到他，主动为其减免了半年近45万元租金，一下子解了王峰的燃眉之急。

除个人房东以外，万达、保利、金铂商业、中骏世界城等一批商业地产，也主动站出来与餐饮人一起唇齿相依。

捐款捐物：

自己生死未卜，也要为祖国献爱心……

“子曰无衣，与子同袍”

七分甜创始人谢焕城对这句话深有感触，疫情发生初期，整个中国都陷入了“口罩慌”，他用了两天时间总部调集70万只医用防护口罩用于无偿发放，其中部分用于支援武汉物资紧缺医院，部分用于七分甜全国各门店向公众无偿发放。

谢焕城说：“当时的想法也很简单，就是看自己能做些什么，就做些什么力所能及的，虽然我们当时餐饮行业受损最严重，但只要祖国需要我们，我相信所有餐企都会像我们一样责无旁贷。”

疫情期间像七分甜这样的餐饮企业还有很多：

海底捞，向湖北慈善总会捐赠500万元款物；

瑞幸咖啡向中国红十字基金会确认捐赠1000万元；

星巴克中国已向中国红十字基金会确认捐赠人民币300万元；

喜茶已紧急向中国红十字基金会捐款100万元；

西少爷捐了5000公斤猪肉

……

虽然自己生死未卜，但却依然为祖国献爱心，它们的名字值得被铭记。

责任担当：

就算卖房子，也绝不拖欠员工一分钱工资……

截止目前，探鱼已经有200多家门店，俨然成为烤鱼类头部品牌。

一场突如其来的疫情，让200家门店骤然停摆，如果不营业意味着将有每月1亿6千万的开支亏损，创始人王力加心力憔悴。

创业十年，这是王力加觉得最冷的一个冬天，但他已经来不及想自己了。

这时候各行各业都开始出现“裁员与降薪”的声音，比起探鱼的高层团队，基层员工在家里呆得心发慌，疫情本来日子不好过，更担心会不会连工作工资都没了。

王力加在最早的时间，用内部企业微信公众号发布，“坚决不裁员不降薪”，给员工吃了一颗定心丸，那不营业，房租、员工工资，钱从哪儿来？

他选择把自己的房产进行抵押，贷款给员工发工资。

不只餐饮老板选择了义气担当，不少员工也选择了和餐厅共渡难关。

彼时，在山西涛涛三味豆花火锅的员工工作群里，所有管理层都自愿要求延迟发工资，帮助企业共渡难关。

无数个暖心窝子闪耀着人性光辉的故事发生。

寻找出口：

一天连开4家超市店，怕没有结果战才能赢……

从1月21日到1月30日，眉州东坡总共被退餐11144桌，退餐金额在1700万元左右，估算下来一整月的损失近亿元……

这不是眉州东坡第一次遇到如此大的打击，他们经历过2003年的非典，7家店一夜之间没了生意；经历过2008年512汶川大地震，去灾区给灾民起火煮饭；更经历过给奥运时奥运村高标准供餐的洗礼。

疫情期间，清楚记得眉州东坡创始人王刚、梁棣夫妇向我们发出探店邀约。

原来是它们在北京一天之内开出4家超市店。

一场疫情将大多数企业打入“冷宫”，却让俩夫妇找到了全新商业模式，用“餐饮+菜站”实现线下单日最高营收7万多，日售最高1365单。

24小时里，眉州东坡4家店同时开业，每家占地20~30平米，以四川特色和招牌菜的“半成品”为主，复热即食。

“线下门店菜站成立以后一天营收大约在3-5万元，虽然营收不多，但是可以与餐厅形成一种互补的关系，给客人传达是正常营业的状态，便民的同时还很有特色，怕是没有结果的，只有战才能赢。”眉州东坡总裁梁棣说。

逆势扩张：

光早餐就排队2000人，别人恐惧时我贪婪……

都说一场疫情把大多数餐企伤的”体无完肤“，却也让一些餐企趁机穿上了华丽外衣。

北京知名清真连锁餐厅紫光园的总裁刘政，就躬身入局，让紫光园这个40年品牌没有和时代脱节，疫情下紫光园走了全新模式，一是每家门店都会在门口单独开一个外带档口，卖也麻酱饼、炸丸子、卤味、炸货；二是做社区早餐生意，天天6点钟开门，10点钟之前平均每天排队2000人，一早上能卖2、3万！

同样，咬定青山不放松的还有南城香创始人汪国玉，他是一位在快餐行业摸爬滚打22年的老兵，用米饭+馄饨+烤串的产品策略围绕北京社区开店，在疫情期间接手了平时怎么都拿不到的几十个好位置，趁着疫情开出22家直营店，一举门店整体数量突破100家直营店！

职业餐饮网小结：

还有不到十天，2021年的钟声就要敲响！

与其说我们走过了2020年，倒不如说我们终于“熬”走了2020年。

这一年，我们品尝了人生当中最多的泪水，明白了除了生死，人生中很多烦恼都是擦伤；

这一年，我们被伤的体无完肤，有人挥泪离场，有人永远被困；

这一年，我们也看到人性的光环，多少餐企在自己生死未卜的情况下，还心系整个国家；

这一年，我们也看到了一缕缕曙光，老牌企业积极转型，餐饮企业零售化进程被提前……

这就是这一年我们餐饮人的缩影和众生相。

2020已实“鼠”不易，2021愿我们都能“牛”转乾坤！

（本文作者为王春玲，微信号canyinwang168，如有报道需求和文章探讨请加作者微信号）

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主编丨陈青 

（部分图片来源网络）

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