“让顾客自带青菜”菜价疯涨，餐饮陷“涨价没顾客、不涨没利润”困境

文 | 职业餐饮网 刘妍

“因近期菠菜进价较贵，本店暂不提供菠菜。如需请自备或提前下单到店，可免费为您清洗！”

最近，山东一火锅店因暂不提供菠菜引发热议，而这只是餐饮行业受蔬菜价格上涨影响的一个缩影。

10月以来，全国各地的蔬菜价格成倍增长，餐饮人们是“深受其害”：

涨价，怕伤了顾客；不涨，就得咬着牙自己承担高昂的食材成本，怎么做都是个难！

为什么近期蔬菜会涨价涨得这么厉害？餐饮人又该如何应对这波涨价潮？

全国蔬菜价格疯涨，卖得比肉还贵！

“菠菜15元/斤，茼蒿12元/斤，生菜10元/斤……”

近期，全国各地的蔬菜价格都出现了疯涨，不少绿叶菜卖得比肉还贵。要知道，目前市场上的猪肉平均价格仅10.5元/斤，网友们纷纷高呼“这下真的穷得只能吃肉了”。

记者平日里经常去买菜的超市，原本菠菜最贵也就6块钱一斤，如今6块钱只能买半斤。同样重量的两根黄瓜，从前价格不超过4块，如今却卖到了8块多，空心菜、生菜、豆角的价格更是“高不可攀”。

许多前去买菜的市民，拿着手里的青菜准备买，一看价格，又默默放了回去。“还是买点土豆、胡萝卜吧。”一位大妈无奈感叹道。

农业农村部近日发布数据，10月份以来，农业农村部监测的28种蔬菜全国平均批发价每公斤5.23元，环比上涨16%，同比上涨12.5%。和往年10月份秋季蔬菜会出现季节性下行的行情不同，今年10月份菜价却逆季节上行。

从10月份全国批发均价看，28种蔬菜中，26种环比上涨，其中，黄瓜价格环比上涨79.5%，菠菜价格环比上涨45.1%。

作为全国蔬菜价格“晴雨表”的山东寿光蔬菜价格指数，在最近一段时间也位于高位，监测的10大蔬菜类别指数全部上涨。

至于这轮菜价还要涨多久，中国农科院研究员张晶给出了预测：“短期内易涨难跌，后续随着蔬菜生产恢复，一些推迟上市的蔬菜集中上市，部分品种价格也可能回落，但连续降雨已影响到部分地方秋冬茬蔬菜定植，预计冬天蔬菜价格整体偏高。”

不过，多部门近期已经出台了一系列保供稳价相关举措。

“商务部密切关注全国及疫情散发地区的市场供求、价格变化，在强化监测预警基础上，部署地方做好今冬明春生活必需品市场保供稳价，适时投放政府储备，督促商贸流通企业加强产销衔接，增加重点时段备货数量。”商务部新闻发言人束珏婷10月28日说。

蔬菜价格为什么会涨得这么厉害？

1、极端天气导致蔬菜产量变少

业内人士分析，每年这时候正是“青黄不接”之时，夏季蔬菜上市基本结束，秋冬蔬菜少量上市，市场供应量减少，会带来菜价上涨。

“今年强降雨和低温等不利天气，放大了鲜菜价格的季节性波动。”中国宏观经济研究院综合形势室主任郭丽岩说。

今年9月下旬以来，全国出现了大范围、长时间的连续降雨，不少蔬菜产区如山东、河北、辽宁、内蒙古等地都出现了菜田受淹现象，蔬菜的种植、生长、采摘、存储都受到不同程度的影响。

大量的蔬菜被洪水泡了之后直接烂在了地里，导致蔬菜减产严重，尤其是经不起水泡的叶子菜。蔬菜普遍上市推迟，而且产量不佳，导致了蔬菜供应的紧缺，推动蔬菜整体价格出现上涨。

2、种菜成本上升，进一步助长菜价

与此同时，农药、化肥、水电费等农业生产的基本成本不断升高，也转移到了蔬菜的价格上来，导致蔬菜价格的上涨。

今年以来，种子、化肥、农药等价格纷纷上涨，就拿复合肥来说，仅9月份，化肥原材料价格的同比涨幅都在1倍以上。

再加上煤炭等能源价格的上涨，造成暖棚费用增加，不断拉高着蔬菜种植成本。

“压力只能自己消化”，

食材上涨让餐饮人苦不堪言！

蔬菜价格持续上涨，整个餐饮行业都受到了不小的冲击。

“对我们来说，比疫情更严重的是价格上涨，不断上涨的价格令人头疼。”

“做餐饮的我们如何赚钱？租金、人员工资、水电费，现在每天食材价格都在上涨……”

“现在原材料在上涨，每个人的利润都被进一步压缩，但是没人敢轻易抬高价格。”

……

不少餐饮人如今一边要面对前端激烈的竞争压力，一边还要面对后端的食材成本压力。

“我们做火锅的原本食材成本就占大头，差不多占到总成本的35%到50%了，现在价格一涨，我们的成本支出更高了，也想过涨价，但是不敢啊。”某小火锅店老板向我们表示。

而对于蔬菜用量大的餐厅，这波食材上涨带给他们的影响更是毁灭性的。

一位湘菜馆的老板无奈对我们说到，“青菜、茄子、西兰花这些都是我们店里的常用菜，如今进价全都涨了，利润一下子压缩了好多，但是我们也不敢给菜品降价，怕影响客流。再这样下去，我们的店都要开不下去了。”

而除了前端门店，以大批量进货为主的餐饮商家也感受到了菜价上涨的压力。

某火锅食材连锁品牌负责人介绍，国庆节以来，供货商的绿叶菜价格不断上涨，上涨幅度10%至50%。“食材价格上涨了，但是我们为了市场份额的稳定性，销售价涨幅只能控制在10%以内，其中的差价只能企业自己承担。”

“涨价没生意不涨没利润”，

餐厅该如何应对这波涨价潮？

涨价没生意不涨没利润，一时间餐饮人们陷入了两难境地。究竟餐厅该如何做才能安全地度过这波涨价潮呢？

近日，知名餐饮专家孙旭邀请了几位不同业态的餐饮人，来了一场线上沙龙，聊了聊各自企业对食材上涨的应对之策。或许能给我们带来一些启发。

1、核心菜品不能涨价

面对食材上涨，各位餐饮人首先一致认为：直接涨价绝对是下策。实在逼不得已一定要涨价，也得讲究一定的策略。

“引流的产品还有这种招牌产品、明星产品坚持不涨价，还有销量特别大的产品一般也是不太会调价。”南京诺丁餐饮总经理何继红说道。在何总看来，现有的老产品调价风险太高，这么做的主要目的就是降低顾客的敏感性。

对于这一点，深圳快餐品牌任一碗创始人任景华持同样意见：“快餐，它不像正餐客单价动不动百八十块钱，价格涨一点它不是很明显。快餐二三十块钱，涨价是要命的，它非常敏感，而且对应的客群以理性客群或者固定客群居多，都是跟你掰手指头算账的。所以，每次涨价我们都很紧张，涨一块钱还是涨多少，我们研究若干轮都未必敢下手。”

因此，任总表示，就是涨价也不会在原有的菜品当中来涨，他可能通过推新品或者新的呈现方式，靠价值来驱动。

2、上新品，优化产品结构

既然不能对核心产品直接涨价，那就只能考虑推新品，“调整和优化产品结构”也就成了餐饮人们减轻食材上涨压力的另一个方法。

何总给大家分享了两个比较具体的上新方法：

第一，以现有的原料开发新品，提升产品价值感。就是从器皿、摆盘，包括一些配菜搭配上餐方式上下功夫，然后在餐厅里面，针对一些价格非敏感性的顾客，重点销售。

第二，寻找价格相对稳定的原料，开发新品。比如牛肉价格现在涨得比较厉害，但是猪肉价格相对还是在低位，就针对性的多开发一些猪肉类产品。

上新品，不仅能丰富餐厅的产品结构，更重要的是，还能给餐厅带来新客群。这也就是淳百味创始人张万和所提到的“通过新品去获取更优的客群”。

在张总看来，在更优的客群面前，新品的溢价能力更能得到实现，从而可以帮助餐厅提升客单价，也就能实现价格从低到高的一个过渡。

3、对内，控制后端成本

影响餐厅的利润不仅仅是食材原料成本，还有餐厅的产品销售结构、活动折扣、能源费用、食材损耗、设备维护、营销费用等等。

因此，面对食材上涨压力，餐饮人们除了上新品“开源”，还可以通过控制餐厅后端的成本从而实现“节流”。

就像诺丁餐饮何总说的，“现在面对原料的相对不可控，我们把可控的一些费用做一些更加清晰化的管理，让门店的利润稳定在一个合理点就行了，尽最大的努力不要去转移到消费者的上面。”

淳百味的张总也提到，可以改良产品的生产加工工艺，把一些不需要的工艺去掉，从而把成本压缩下来。

除了以上几种主要的应对之策，各位餐饮人还提到了许多其他方法，比如多渠道采购、供应链发力等等。

职业餐饮网总结：

蔬菜价格易涨难跌，虽然后续有些品种会出现回落，但预计冬天蔬菜价格整体都会偏高。

这也告诉我们餐饮人，要做好食材上涨的常态化准备。

蔬菜上涨对你的餐厅影响大吗？你认为该如何应对这波涨价潮？欢迎评论区一起讨论。

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主编丨陈青  

（图片来源摄图网）

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