餐饮人，这一年你过得还好吗？

文 | 职业餐饮网 王春玲

当时间的指针，毫不留情指向2022年的时候，我们该如何回忆过去的这一年？

这一年，餐饮人，你过得还好吗？

这一年，餐饮人，你的心愿是否达成?

是关店、歇业、转行后的痛楚；还是扩张、融资、增长后的喜悦……

无论是喜是悲，都是回不去的昨天。在挥手告别2021之季，我们对6位餐饮人进行了一场关于《餐饮人，2021年你过的还好吗？》的采访。

他们中有快餐行业效率第一名南城香创始人；

有受疫情影响最大的酱样儿三文鱼拌饭创始人；

也有今年才开始创业的餐饮人

……

一起看看，属于我们餐饮人的2021年众生相！

  “入行20年，因高房租无奈关店，如今转行卖宽带……”

12月的某一天，一条信息映入我眼帘，大概信息内容概括起来为：“亲，我不做餐饮了，现在转行卖宽带了，身边朋友有需要的关照一下……”。

说这话的是我朋友圈里的一位叫做弘明的餐饮人，他是一位餐饮老兵，入行已经有20年了，在20年从业生涯里他做过酒店管理，也开过东北菜金手勺，得莫利炖鱼专门店，川婆婆烤鱼店，中餐为主。

因门店体量大，受疫情影响不能大规模做集体用餐接待，客源又主要是大学生，这也让门店生意直接腰斩，现在他的2家门店都关门大吉了。

他说：“生意不好是一方面，真正压死门店的最后一根稻草却是租金，房东是个二房东，面对疫情租金一点不给予减免不说，还以合同不到期为由，不给我们退押金。

关店的过程也是费尽周折，并不是你想退出就能退出的，这其中的心酸劲儿就甭提了，2021年算是我从事餐饮这么多年，最难熬的一年，不过生活还得继续，现在我已经转行卖宽带了，等过几年餐饮回归理性我再进入吧，希望2022年能对我好一些。”

 “五次疫情反扑，我们夫妻因抱头痛哭而上热搜……”

“时代的一粒灰，落到个人头上就是一座山。”

前几天，一条“哈尔滨餐饮夫妻俩抱头痛哭”的视频在社交媒体广泛传播，视频下面涌入了上千条餐饮人的评论，纷纷觉得有打动到自己。

视频中的主人公尹鹏彦，做梦也没想到，有一天自己会以这种方式上热搜，让大家认识。

今年哈尔滨三分之一的时间，都被“疫情”笼罩着。

第一波疫情源头望奎，1月20日至3月12日，持续51天。

第二波疫情源头南京，8月2日至8月21日，持续19天。

第三波疫情源头巴彦，9月21日至10月15日，持续25天。

第四波疫情源头黑河，10月30日至11月18日，持续19天。

第五波疫情源头满洲里，12月2日至今，预计持续20天-30天。

哈尔滨五次疫情反扑，让本就“咬牙”过生活的乐天派的餐饮人尹鹏彦也绷不住了，他说：“餐饮创业6年，正准备大干一场，刚刚装完修，疫情就来了，十一黄金周这样的热闹日子，进店的人十个手指也数的过来，那天和老婆看着空荡荡的店，心好酸，两个人都绷不住哭了起来……也许这也是对这一年情绪的释放吧。”

 “在大连卖三文鱼，门店‘腰斩’，我是被疫情精准打击的人……”

前不久，网上流传一个段子，今年最惨的家庭：“老公房地产中介失业、老婆教培行业失业，买了恒大的房子，抄底了中概互联，还意外有了三胎……”

如果置换到餐饮行业，那可能就是“我在大连，我是卖三文鱼拌饭的……”

酱样儿三文鱼拌饭创始人姜毅，可以说就是被疫情精准打击餐饮的第一人，酱样儿曾经因为高性价比三文鱼拌饭而一战成名，高峰时期开出117家门店。

受疫情影响，武汉封城以后生意一直在下降，后又因“北京三文鱼”事件，让品类走到生死边缘，酱样儿的门店关掉一半。

而大连作为中国冷链进出口之都，也从70%的进出口冷冻份额锐减到40%，反复的疫情让这座城市也伤痕累累。

身为这座城市的餐饮人，姜毅提到最多的词汇是“坐过山车”，“这两年我们都是非常煎熬的，刚有疫情的时候，我们还能调整心态，积极应对，不断地给团队打气，给自己打气，给加盟商打气，给门店打气，可是经历了一回又一回，一次又一次，现在我身边很多餐饮人都已经没有这个心气了，尤其对于东北餐饮人来说，转行的转行，做直播的直播，更多的是无奈，连呐喊的力气都没有了。”

现在，姜毅又发展了自己第二个餐饮品牌“耿直男”纯肉烤肠，定位景区、夜市消费场景，目前已在大连、天津、成都等地开出30多家门店。

“为了新店装修，被迫隔离成都30天，见不到孩子很崩溃……”

如果问：“这一年对你影响最深的一件事是什么？”

恐怕对于大河宴椒麻鱼创始人周颖来说，是“隔离”。

大河宴椒麻鱼总部位于新疆，目前有门店120家，主营鱼火锅，占新疆鱼火锅市场60%以上的份额，员工近400人。

在刚刚过去的11月份，对于大河宴创始人周颖来说是度日如年的，因为成都新店装修，她从新疆出差到成都，谁也没想到碰巧遇到了成都疫情，按照新疆的防疫指示只要到过疫情中高风险区域的必须严格执行14+14的隔离政策，考虑再三为了事业有序进行周颖毅然决然地选择留守在成都。

作为一个女老板，周颖觉得自己的选择没有错，作为一个母亲，这一个月却时常感受到内心的煎熬。

一个人漂泊在异乡，远离家人，远离团队，只能通过视频倾诉思念都能忍受，当自己小儿子生日都不在身边的时候，周颖却绷不住了，这可能是作为一个母亲最为无助的时刻……

（截图来自周颖的朋友圈）

今年，也有值得周颖欣慰的事情，虽然疫情让门店受到过短暂波及，但因为是区域知名品牌，在疫情恢复正常后，大河宴的门店也随之恢复正常，即便在疫情下，大河宴椒麻鱼还在甘肃，新疆等地一年逆势开出26家门店。

  “从服务员到西贝高管，今年我终于自己当上了老板娘……”

除了撕裂、悲伤、无奈，对于一些人的2021年却是甜蜜的，比如说我的朋友孟君子。

孟君子是她的真名，初中毕业后她就来到大城市做起了服务员，做过酒店餐饮，在黑鸡小馆做过5年运营管理，鸽园做过4年大客户销售管理，后又在西贝任职，到现在已经入行14年了。

今年，对于她来说是喜悦的一年，她和自己厨师出身的老公，在西贝一做就是20年，参与了三代店的开疆扩土的创始合伙人狄总，三人一起在北京双井开了一家蜀汆一盆水煮牛肉店，只用了6个月的时间就做到了大众点评川菜榜北京区域排名第一；大众点评川菜好评榜北京区域第一，大众点评川菜口味榜北京区域第一。

谈及创业，孟君子说：“老公有想法，老婆必须全力以赴支持。但我们也深知创业的难，之前职位再高，那是依靠平台开展工作，于是我们本着空杯的心态去学习，我负责外联、我老公负责产品、狄总负责运营，就这样三个人把钱打到一个账户里，说干就干。

虽然我们缺少资金、没有创品牌的经验、没有平台的支持，但我们有创业的热情，我们曾无数次想象第一家店应该是个什么样子，有热气腾腾的牛肉锅，精致好吃的小吃和凉菜；有精精神神，好态度的服务员；有干干净净的明档，舒适的用餐环境，眼见着这一切一点点变成现实的感觉太好了，现在我们正酝酿着我们的第二家店，第三家店，也希望把这份好运传给你们。”

 “PK麦肯，逆势扩张，2年新开60家直营店……”

“夏天里的树都是绿的，寒冬中才知道谁是长青树”。

说这话的，正是快餐行业的”隐形“冠军南城香创始人汪国玉。

从菜市场卖白条鸡、做美式炸鸡、熟食制品，烤羊肉串，到经营饭馆(23年)，汪国玉已经入行28年。

对于汪国玉和他的南城香来说，疫情也是机遇，从2019到2021年，南城香两年新开店铺60家，紧挨着麦肯的店铺10余家，现南城香共开出直营店130家，近两年无论是销售额、开店速度都保持30%增长！

在过去的一年时间里南城香主要做了以下动作：

1、在组织架构上做创新（营运部、新事业部、供应部。店面分级，店长分级，持牌合伙人制度。）

2、引入华为的管理方法，高层团队集体学习华为课程，历时18个月，精细化管理，提高工作效率，规范工作方法。

3、品牌升级(小马宋合作)，重新设计logo，店招，定位，文案……

4、产品线管理，采购部的新功能，保证品质从田间到餐桌，全程负责。分三条线，所有售卖产品都有专人负责，负责产品采购，研发，生产，操作，呈现。

汪国玉说：“创业这28年时间里，我经历过非典，北京市场的大拆迁，拆违，开墙打洞的整治；取消夜市，产业迁移……还有各种数不尽的踩过无数的坑。

苦难也让我明白了一个道理，危机会常在，要习惯它的存在；在危机中求生存，而不是等待它的消失，在暴风雨中是龙总会腾飞。”

这一年，口罩36.5℃，遇见，获得，失去，成长，释怀，完结。我与旧事归于尽，来年依旧迎花开。

疫情反扑、关店、客流减少、隔离、高房租、逆势开店……，6位餐饮创始人的故事，何尝不是你我他的故事。

餐饮人，这一年你还好吗？

（本文作者为王春玲，微信号18514533215，如有采访报道需求和文章探讨请加作者微信号）

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主编丨陈青

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