七大关键词！盘点2021火锅“江湖”

文 | 职业餐饮网 刘妍

倏忽间，2021年“余额”已不足4天！

曾经，火锅作为疫情后复苏最快的品类之一，最先让餐饮人看到了“春暖花开”的希望。如今，来到后疫情时代，火锅赛道在2021年又讲述了不少“新故事”：

屡屡出现大额融资，仅下半年就吸引了近35亿元进入，依然是“资本宠儿”；

融资火热的另一面，海底捞、呷哺呷哺等头部企业却集中关店；

潮起潮落间，周师兄、左庭右院等一批行业“新秀”开始崭露头角……

过去的一年里，火锅这个古老又传统的赛道，呈现出了一派“热闹”景象。

在此，职业餐饮网总结了2021年度属于火锅行业的“七大关键词”！

关键词一：“小火锅”

玩家扎堆入局，似乎都想抢呷哺饭碗

2021年，小火锅玩家突然多了起来：

巴奴开卖人均29元的下饭小火锅，不走寻常路，将自己定义为“国民饭堂”；

卖“牛肉饭”的吉野家，直接彻底“转型”成火锅店，卖人均38元的小火锅；

就连布局火锅赛道已久的盒马，都开出了独立的“9块9半自助”火锅店！

小火锅似乎一直都是餐饮市场的“香饽饽”，自从呷哺呷哺在二十多年前把小火锅做火之后，到现在已有许多的餐饮品牌都尝试过这个品类，可是都没有找准合适的方式去切。

一边是难以给顾客提供新的价值点，一边是麻辣烫和冒菜“前后夹击”，这让小火锅成了一块“难啃的骨头”。

尽管难啃，今年这些涌入小火锅赛道的餐企，还是铆足了劲在寻找创新点。随着入局者越来越多，相信在不久的将来会有人开启属于小火锅的时代。

关键词二：“火锅资本化”

巨额融资频现，半年35亿进入

8月，重庆火锅品牌“周师兄”拿到了黑蚁资本的过亿元A轮投资；

同月，老字号火锅品牌朝天门码头获得了近亿元融资，多家资本参与其中；

6月，“巴奴毛肚火锅”被曝即将完成超5亿元新一轮融资，投资方为CPE源峰资本、高榕资本等机构。

2021年火锅品牌融资事件不多，但融资金额均上亿元。同时，火锅的“火”也燃到了火锅食材供应链，锅圈食汇、懒熊火锅、查特熊三家从2月至8月共完成了4次融资。

即便在新消费投资逐渐遇冷的当下，火锅这一古老又传统的赛道仍然被资本所偏爱着。

中商产业研究院数据显示，预计2021年，火锅市场规模将达到5218亿元。资本纷纷进入火锅市场，也正是看到了火锅背后的千亿级市场。

这证明，火锅赛道的天花板还很高，势头还很迅猛，仍存巨大发展潜力！

关键词三：“巨头收缩关店”

呷哺呷哺、海底捞扩张失速

正当资本在火锅赛道“热血沸腾”之际，另一边海底捞和呷哺呷哺这两大火锅巨头却传出了关店的消息：

2021年8月，曾经的“小火锅之王”呷哺呷哺被曝出因选址失误、亏损而关闭200家门店。

11月，连锁火锅巨头“海底捞”则发布公告称，集团决定在2021年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的门店。

火锅市场的竞争愈演愈烈，即便是像海底捞、呷哺呷哺这样的头部企业也需要时刻关注市场变化，理性决策，及时调整扩张节奏。

自从疫情“黑天鹅”事件以来，餐饮行业一直在苦苦挣扎，不仅很多小企业难以维持，许多持续多年的老品牌也彻底退出了餐饮市场。

作为占据餐饮市场大份额的火锅，接连出现巨头集中关店的消息，更向人们透露出，不止是火锅，未来整个餐饮行业都将在“稳健”中发展。

关键词四：“新生代品牌崛起”

品类竞争新局面

在巨头收缩之际，一股又一股火锅新势力却迎来了自己的高光时刻：

“周师兄”和“珮姐”，两大来自重庆的火锅品牌都拿到了亿元级A轮融资。

鲜牛肉火锅品牌“左庭右院”，前不久全国直营门店更是突破了100家！

火锅赛道的想象力远未结束，巨头收缩与新势力的扩张并不冲突，相反，传统企业集体“瘦身”之际，行业或将迎来新旧势力更替的洗牌时刻。

“时势造英雄”，对新生品牌而言此时或许正是机遇大过风险的时期。

关键词五：“寻求第二增长曲线”

火锅品牌们不断开副牌

说到火锅品牌开副牌，海底捞已经是老手了，这些年其开过的快餐品牌，恐怕两只手都数不过来。

如今，除了海底捞，不少别的火锅品牌也开始“做起了副业”。

哥老官开设小官官大重庆、大龙燚开出小龙燚、蜀大侠推出吃城都青花椒火锅鱼......

无论是海底捞遍地撒网，迅速“跑马圈地”；还是大龙燚走性价比路线，往下沉市场寻增长；亦或是蜀大侠聚焦细分品类。不难看出，火锅品牌们都在寻找自己的第二增长曲线。

沸腾的火锅市场已经进入到了下半场，在原有品类已经很难创新的大背景下，头部品牌们正不断探索新的利润增长曲线、寻找新的赛道以求突围。

关键词六：“寻求新价值点”

奶茶、甜品、卤味……万物皆可配火锅

作为餐饮业第一大业态的火锅，近两年的同质化困境越来越明显。

而与此同时，入局者却越来越多！企查查数据显示，2021年1~12月，火锅相关企业注册量达到了7.4万家。

这无疑加重了品牌们的“突围”难度，如何解决同质化问题，吸引更多的顾客到店吃火锅就成了各大企业思考的共同问题。

为此，大家是拿出了自己的“十八般武艺”，各显神通。

成都火锅“黑马”楠火锅，选择在甜品上下功夫，做高颜值刨冰，通过造型、组合、创意，让店里的刨冰成为了拍照神器，吸引了众多人前去打卡。

火锅“一哥”海底捞更是在店里开出了“无人全自助”奶茶店，9.9元一杯，以“体验感”“性价比”去切奶茶市场。

以往一想到打差异化，更多火锅店想到的是把店里的服务做好，将店里的装修档次提上去。但现在，大家会想到加奶茶、加甜品、加烧烤……火锅的边界正在被拓宽。

关键词七：“探索火锅店+小酒馆模式”

业态融合，场景融合

自从2021年1月，湊湊全国首家“火锅+茶饮+酒馆”新模式店在北京三里屯面世以后，接下来这一年里，“火锅+酒馆”的组合屡屡上演：

海底捞在三里屯开出“Hi捞小酒馆”，里面的特价鸡尾酒只要9.9元一杯，每天下午5点到凌晨12点限时开放。

湊湊前CEO自创火锅新品牌“谢谢锅”，打造了“火锅+烤肉+酒吧”的融合模式，店里不仅有专门的酒吧吧台，每天9点以后，还有不同的乐队驻唱。

如果说火锅加奶茶、加甜品、加卤味是品牌们想方设法在解决品类同质化问题，想唤起顾客对吃火锅这件事新的兴趣，那么，“火锅+酒馆”模式则更多的是探索两种业态融合，拓展客群的消费场景。

早在2020年，中国小酒馆门店数量就达到了3.54万家，以2021年的递增速度来看，预计2025年能突破5万家，可谓是如火如荼。

火锅玩家们抢着在小酒馆上分一杯羹，其实都是不愿错过中国餐饮“小酌”这个风口，都抱着宁可失败，但绝不错过的心态。

未来随着城市化进程的加快，中国的小酒馆很可能也会成为年轻人的主流消费场景，提早布局或对自身有利。

职业餐饮网总结：

“所有过往，皆为序章”！

火锅赛道的竞争从未停歇，想要在这个万亿市场掘金，并非易事。但无论多难，我们依然每年都能看到新老玩家们的创新动作。

未来，火锅这个“自带光环”的超级大品类或许将迎来全新的竞争局面！

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主编丨陈青 统筹 | 杨阳

（部分图片来源摄图网）

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