虾火锅“翻红”！1000+门店虾火锅鼻祖全新升级加码“有料火锅”赛道！
职业餐饮网 | 旖旎
高度“内卷”的火锅行业，正迎来“有料”时代！
鸭血火锅、牛卤火锅、鸡肉火锅等品类增长迅猛，诞生了一批百店、千店的品牌。
更有主打猪肚鸡的捞王、主打海鲜一锅两吃的七欣天都在赴港IPO，争相成为第三位火锅上市企业。
但要说到“有料”火锅的鼻祖，当属2014年凭借细分品类、独创一锅两吃火爆出圈，开出1000+门店的“虾火锅”——虾吃虾涮。
它经历过品类红利期、扩张期、当然也陷入过短暂的静默期，甚至在一段时间里，它消失在了媒体的视野当中。
今年，正值虾吃虾涮第8个年头，作为虾火锅的领军者，虾吃虾涮进入了“凤凰涅槃”模式，不仅打造了虾火锅品类全面升级的创新“模板”，还吹响了布局南方市场的号角！
近日，职业餐饮网记者对其创始人牛艳牛总进行了独家专访，看过去几年虾吃虾涮究竟经历了什么，新的一轮升级，又是否会打破有料火锅最新格局？
（虾吃虾涮创始人牛艳）
8年开出1000+门店，
有料火锅“鼻祖”，为何消失在聚光灯下？
在川渝火锅逐步迈向红海之时，有料火锅成为新宠，而说到有料火锅的鼻祖，当属主打虾火锅的“虾吃虾涮”。
早在五六年前，它的火爆程度就非一般火锅可以企及，成立两年时间就开到600家店，要知道那时候海底捞的门店数量也不过200家，巴奴也才刚刚走出河南开启全国扩张。
作为媒体人出身的牛艳，却凭借着独创一锅两吃的虾火锅问鼎江湖。虾吃虾涮霸屏各大高铁杂志，网络媒体……
然而，在最近两年多的时间里，它却突然消失在聚光灯下，消失在公众视野里，虾吃虾涮进入了静默期，这导致整个虾火锅品类发展也变得扑朔迷离。
一时间，众说纷纭。
而对牛艳来说，疫情这两年多时间，却是自己难得与自己对话的时间，练内功的好时机。
“任何品牌发展的快慢都应该有自己的节奏，不应受外界的影响，这两年慢下来也是我们的自我选择，静默修炼内功，然后更好的出发创造下一个奇迹！”，牛艳说。
1、单一品类，抗风险性低，品牌需迭代多元化产品矩阵
2020年“黑天鹅”的突袭，让以海鲜类单品为主的餐厅遭受重击，像是当时的三文鱼、虾，尤其是海外进口产品，隐忧重重，很多顾客都不敢来就餐。
而作为一个单品餐厅来说，虾吃虾涮的招牌，就是“南美白对虾”，这无疑是精准打击。
也是在这个时期，牛艳生悟：“一个品牌初创期可以靠爆品红利，迅速在行业内打响，但一旦走到品牌阶段，尤其是开启全国之路的时候，一旦遇到食品安全等突发事件，单品就会显得羸弱，更多元的产品搭配迭代能为企业开启新的篇章。”
2、保留高性价比的优势之外，满足高需求粉丝的“呼声”
“虾吃虾涮之所以成长起来，最大的特点莫过于虾的高价值，和我们人均60-90元的高性价比，但随着时间的流逝，当我们做大面积的客群调研的时候发现，这些老的顾客粉丝，有一大批已经毕业离校，他们的需求在成长，在慢慢变高”；
“当品牌关注到高需求的粉丝的呼声，我们觉得应该用内部的不断升级去满足他们 ”，牛艳说。
3、区域口味差异明显，较难攻下挑剔的“南方”市场
虾吃虾涮在北京起家，高峰期在北京开出100家门店，几乎在北京各大主流街道都能寻到它的身影，所以口味自然很适合北方，香辣重口，但这对于南方市场来说，尤其是上海、深圳、杭州等比较喜欢清淡口的客群，却并不太买账。
这也让品牌全国扩张的步伐受阻，南方的布点步伐明显滞后。
想要全国遍地开花，寻求更大的增量和规模，势必要突破南北区域口味差异的难题。
经过反省、沉淀之后，品牌前进的路上牛艳选择向自己挥刀，把问题摆在了桌面上，从而一一攻破，这也是虾火锅女王一段时间消失在聚光灯下的主要原因。
大刀阔斧“重塑革新”，
虾吃虾涮引领虾火锅品类全新升级！
来自疫情的重击、来自粉丝的呼声、来自自身品牌的增长压力、来自行业的责任驱使。
在这长达2年多的“静默期”里，在这消失聚光灯下的2年里，牛艳和团队开启了漫长且痛苦的“重塑革新”！
重塑革新之下，虾吃虾涮标准店的第四代门店品牌升级后，无论是从客流还是效益上都迎来“翻倍”成果。
尤其是疫情期间，即使在火锅厮杀激烈的川渝地区，依旧不断拓新店，连续霸占好评榜前位，上升势头迅猛。
那这张优异成绩单背后，牛艳究竟是如何带领团队为虾吃虾涮做的全新升级？
1、从选址以北方为主，到开店策略南移
近两年，餐饮业经济重心南移，究其原因南方营业时长较北方更长，消费能力也更好。
南方也成了各大品牌的主战场，很多布局全国的连锁餐饮品牌都想拿下长三角、珠三角等地区。
美团数据也发现，从区域市场表现来看，华东、西南地区是火锅消费的主力区域；华南区火锅订单占比连续两年上升，当地消费者对火锅的兴趣提升，潜力较大。
而无论是大趋势之下，还是虾吃虾涮自己的情况，在开店策略选址上，牛艳和团队决定在未来将主攻“南方市场”。
拿下“南方市场”，才能进一步实现增长，而不是停在北方市场这个舒适区，打破舒适才能实现破局。
所以牛艳在未来几年的规划中，要在南方多个“要塞”城市开出一家体验店，以适应不同地区客群口味上的需求。
2、产品结构调整，从聚焦“虾单品”到“虾矩阵”延展
从疫情以后，我们发现餐饮行业各个赛道都在产品上“内卷”，比如卖包子的庆丰包子开始卖粉面，卖米线的开始卖刀削面，都在慢慢放弃单品，走向多单元的产品搭配。
而像这两年势头迅猛的南城香，也在用“饭香、馄饨香、串香”，多单元产品矩阵赢得顾客。
为了让品牌的壁垒更高，抗风险性更强，牛艳做了几个动作：
1）扩大选品，从单一南美白对虾到国内优质虾
因为疫情国外进口的风险性太大，牛艳和团队花了几年时间主攻国内虾供应链，选出最好的国内虾，避免因为单一虾品类而让品牌处于被动局面。
2）推出国内“应季虾”新品
像是在不同季节，上新“应季虾”单品，国内也有很多好品质的虾种类，比如皮皮虾、草虾等，根据季节去上新一些时令菜品。
3）研发可以喝汤的“虾”锅底，适应南方市场
还创新一些锅底，适合更多人的口味，比如如今已经在门店上线的“冬阴功汤”锅底，在南方市场的反馈很好，顾客很喜欢吃完虾喝点海鲜冬阴功汤。
4）结合主题店或区域文化，打造龙虾等高端精致菜品
在部分高端主题店，引入更多虾的菜品，比如价值感比较高的波士顿龙虾、小青龙虾等米其林级别虾的菜品。
主打精致、高级感，走不一样的路线，满足不同客群需求。
这样一方面为了满足南北不同区域客群的需求，另一方面也是满足老粉丝客群日益增长的新需求，让顾客吃得更丰富。
“未来我们还会上新更多的创新菜品，但这些都是围绕虾去做延展，形成虾的矩阵”，牛艳说。
3、门店模式创新，打造剧本杀、银发一族等主题旗舰店
而除了在产品、开店策略上的转变，在门店模式打造上也进行了重构。
牛艳要成为虾火锅品类第一个“吃螃蟹”的人，让顾客有不一样的体验。
比如年轻人最近风靡的“剧本杀”，融入新的主题店之中，让年轻顾客可以边玩边吃火锅。
再比如现在老龄化严重，针对银发一族，打造适合老年人聚在一起的门店，在店里打打麻将，聊聊天，吃吃火锅。
“这两年我们一直在梳理，看如何进行门店模型梯队的构建，最后我们选择在标准店继续标准化复制扩张的前提下，在部分城市开启主题旗舰店，打造一个虾火锅品类的标杆”，牛艳说。
4、门店形象VI升级，推出全新IP形象“暖暖”
一场冬奥会，让冰墩墩成为顶流，一墩难求！
这也让餐饮业看到，IP形象的打造，也能为整个品牌带来新的势能和流量。
这一次虾吃虾涮的全新升级，不仅仅在表象上的门店形象、VI上的4.0迭代升级，logo、slogan等进行了全新改变，品牌IP卡通形象暖暖也有了全新的模样。
“未来暖暖还会出一系列的周边，在我们的主题店内会销售，或者和粉丝互动送给他们，我们还会围绕暖暖做主题菜单推出。再比如和一些公益机构联合，让福利机构的小朋友画的画和暖暖一起印在我们的商品上、菜单上，一起温暖更多的人”，牛艳说。
职业餐饮网总结：
商业大亨黄汉清曾说，“只有先声夺人，出奇制胜，不断创造新的体制、新的产品、新的市场和压倒竞争对手的新形势，企业才能立于不败之地“。
作为1000+门店，虾品类的领导者，虾吃虾涮最难突破的是原有的“舒适区”。
创造一个产品，开拓一个市场都不容易，而更难的是“引领一个新的品类趋势”。
虾吃虾涮涅槃重生的升级勇气，正是在踽踽独行创造一个虾品类的新风向。
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