文 | 职业餐饮网 程三月
当下，中式餐饮业正在进入百花齐放的地方菜时代！
湘菜批量攻占北上广、海底捞新开“云贵菜馆”，更有一些区域性品牌涅槃，造出一批批餐饮“后浪”！
它们以品类重塑为杀手锏，模式创新为驱动力，成功在餐饮竞赛中弯道超车！
那么，未来地方菜系有哪些新趋势呢？
不久前，在职业餐饮网主办的第二届中国餐饮BOSS大会上，西贝副总裁宋宣、紫光园总裁刘政、兰湘子湘菜小炒联合创始人陈波、 陈香贵牛肉面CMO李杨、陕味食族创始人陈雷深度探讨了《地方菜系增长的新解题方式》，希望能给各位餐饮人带来一些思考和启发。（以下为圆桌环节演讲实录）
趋势一：品类重塑
在利润率上找到新出路，是地方菜连锁化的正确路径
所有的餐饮品类都值得重做一遍！
米粉、米线、肉夹馍、炸串等众多地域经典品类价值在不断被挖掘，通过重新包装升级，正在被品牌化、连锁化运作。
新式兰州牛肉面品牌“陈香贵”，则通过“重塑”兰州拉面，3年开出220+门店，遍布全国15个省份，主要集中在一二线城市。
陈香贵牛肉面CMO李杨：过去十年里地方菜往往是有品类，无品牌的。但随着前两年资本快速涌入餐饮市场，造就很多地方餐饮快速走出家门，去创造全国连锁化的可能。比如这两年兴起的湘菜，川渝的火锅，包括港式的柠檬茶，都在步入全国连锁化的进程。
但地方品牌的前景要看两个板块：第一个，往往是性价比高、重口味的品牌，它到了其他城市还是比较容易被老百姓接受的。但往往你是一个超级大店，重文化，比较偏游客目的地型的特色地方品牌，有可能走出家门以后会造成一系列的水土不服。
整体地方菜还是趋向连锁化的进程，大家知道前两年资本很欢腾，这两年资本都挺黯淡的，那怎么样在直营和加盟间，包括在自己的利润率上找到新的出路，这才是地方菜连锁化真正找到出路的正确路径。
而关于陈香贵是如何将兰州拉面重构的。
首先，选品类时看数据。创业一定要选一个高频刚需的品类，大数据显示，中国老百姓吃面的频次大概一周两到三次，比米饭还要高。而且面条比较好消化，老少皆宜，相对比较健康，不需要教育成本。
其次，实地走访。我们走访除了兰州、西北以外，其它城市兰州牛肉面的经营模式。发现很多兰州牛肉面店第一痛点就是基本都在街边，都是夫妻老婆店，它缺少的就是环境。所以我们第一要做的就是环境升级，在保证产品口味的情况下，有相对高的性价比，但它又能有轻正餐的体验，这形成了很好的壁垒。
再者，菜单设计参考了西快的三角理论。麦当劳、肯德基做汉堡+薯条+可乐。很多夫妻老婆店就是一个小菜或一个面，但陈香贵就做一个产品矩阵，第一是保证28元的一碗面，第二给你一个产品选择，一个肉夹馍或者一个串，因此，客单价数据稳定在42-43元。
重要的一点，整个陈香贵的体系更加趋向标准化。我上个月干的一件很重要的事，就是跟研发老师每天在厨房拿个标尺量，每一片牛肉是否符合半径标准。我们希望让门店端能更傻瓜式的操作，也是学习一些西式快餐的理念。
我觉得所谓的迭代升级可能是站在巨人的肩膀上，把中式快餐的口味，与西式快餐的运营方式相结合，完成整个品类的重构。
过去我们品牌常做的事，从兰州牛肉面从街边带到了商场。而今年更多思考的是：明年要扩大规模化，真的从300家走到500家，甚至更长远的路的时候，怎么样能让这个品牌从商场再回到街边，真正跟以往的夫妻老婆店还能有价格优势。
趋势二：区域深耕
“一店六铺”新模型，打造社区餐饮“航母”
当下，一批深耕区域几十年的餐饮品牌，正在悄悄地崛起，并走上了扩张的快车道。
紫光园，一个北京40年的清真餐饮连锁品牌，目前在北京开出180家直营店。如今，它用“一店六铺”的新模型，打造一艘扎根北京、深耕社区的餐饮航母。
紫光园总裁刘政：紫光园聚焦北京市场，门店模型从30平米到6000平米不等，是一个做一日三餐、做便民、做民生、做零售的中餐餐饮企业。我们依托紫光园的品牌，还有高校团餐业务、to B业务、到家业务、外卖业务等。
“天下没有难做的生意”，一定要认准自身的基因，认准自身的优势，给自己做布局。紫光园有它的基因，它一开始定位做社区便民的创领者，因为我过去是一个做社会街边酒楼的传统餐饮人。
当前我们做的是“一店六铺”紫光园360模型。哪六铺？
紫光园有一句话，提出来有15年以上，叫：“交24小时租金，利用19个小时”，把所有场景全部用尽。
首先是早餐，我们现在打造早餐的标杆店。早餐从夜里3点上班，加工到6点结束，售卖到10点，4个小时。
再者就是“档口+”，“1+1+N”模式。疫情三年的36个月，除了第一个春节那个月亏损了，其他35个月我们全部盈利，还逆境开出140家直营店，全部是因为这个“档口”。
第三块就是正餐，正餐是紫光园的主业，我们还有三千平米、四千平米、五千平米、六千平米的大店。
所以，我们现在所有门店的发展模型都是“档口+早餐+正餐”，在还没有干主业的情况下，早餐和档口就已经把房租和人工一部分已经赚回来了，然后我们再专心做正餐。
第四块是社群，紫光园也是因社群而起。我们有180家直营门店，如果每家店建立20个社群，每个社群有200人，就能实现触达60万人。
有了社群以后我们就开始做了零售，线上结合线下，私域结合公域。其实我们整体布局叫品牌结合供应链，品牌结合新零售。
紫光园除了这个“一店六铺”模型，还有六大保本机制。我们去年开的店和今年开的店，都在打造无亏损门店。毕竟，做生意的本质是盈利。所以去年我们很坚定，开的店一定要赚钱，如果不赚钱，这个店谁开的谁来负责，谁来买单。
趋势三：走向全国
刚需高频是杀手锏，组织效率先行是内核力
伴随着中国餐饮连锁化进程的加速，地方菜连锁品牌也加快了走向全国的步伐。
兰湘子湘菜小炒，是2019年诞生的一个湘菜品牌，它聚焦湘菜小炒赛道，人均60元，单店日翻台率可达12次，年平均用餐人次超2000万。
目前，其直营门店已突破223家，遍及14个省45个城市，一举成为全国增长最快、体量最大的湘菜直营连锁品牌！
兰湘子湘菜小炒联合创始人陈波：地方菜系的方向，我们作为湘菜系体感更强烈一些，川湘菜作为这两年上升最快的品类之一，我们经历了高速增长期。
兰湘子4年时间如何从0到214家店，这背后跟组织的效率是分不开的。很多时候大家在讲产品，讲企业，包括单店盈利模型等所有东西，背后都靠的是什么样的团队，什么样的组织效率去执行它。
当一个品牌布局到全国40多个城市、几百家店时，所有的标准化、产品、运营标准，都需要一个强大的组织去支撑。所以发展到现在我们最大的优势是组织效率，但不单纯是有一个强大组织力，更重要的是效率如何传递下去。
第二，兰湘子的创业团队都是做了十几二十年的餐饮人，一直坚持的一个点就是用户思维，如何打造耐吃的、消费者喜欢吃的产品。
而且，像我们这种定位高频刚需的餐饮品牌，本质上也是一个范围经济，实际上服务的还是你这个客群1-3公里人群的需求。
每一个品牌，基于你的定位，基于你的客单价，要去看你的目标人群需求是什么。每年市场都会有不一样的变化，而这种迭代的变化，需要我们有一个系统、一个组织，去洞察消费者需求的变化。
所以这就演变成了兰湘子的第三个能力，它的组织迭代创新能力，怎么适应市场的变化，怎么样关注消费者需求，然后去极致的打磨。
未来的餐饮，一个拼的就是效率，另一个，餐饮本质还是吃，还是得去做体验，所以怎么样更好的做效益化提升，怎么样把自己的产品做好。
深练内功，才能打好每一场的防守攻坚战
卷——是当下餐饮人最直观的感受。无论是深耕区域的地方品牌，还是走向全国的地方菜系，都难逃内卷的直接冲击，特别是做快餐品类的。
从业20余年的陈雷，致力于西北面食产业化，打造出陕味食族油泼面、关中娃油泼面、秦门西安小馆、劲霸王刀削面等品牌，开出门店三百余家！
在他看来，只有深练内功，才能打好每一场品类头部的防守攻坚战，穿越周期，从“内卷”的长跑中突围。
陕味食族创始人陈雷：陕味食族油泼面是陕西特色的地方面食。
首先，面这个大品类越来越拥挤，在购物中心赛道里，以前主要是日式拉面，而现在百花齐放。尤其西北面，由于资本的加持，兰州拉面等各种品类都进来以后，其实已经达到了供大于求的程度。
另外，从整个快餐的角度看，从经济学角度看，快餐是属于供给弹性非常大的，正餐的供给弹性就比较小。所谓供给弹性大就是一旦疫情过后开店非常快，资金的门槛、技术的门槛、选址的门槛、人力的门槛比较低，这样一来就开出很多店，今年上半年开出200万家餐厅，里面100多万以上是快餐粉面馆，所以今年到明年快餐这个行业会经历非常大的洗牌。
北京是快餐的卷都，我们的增长主要是做了：
1、单品爆款聚焦。我们之前是做西安小吃集合店，在那时候因供给侧的问题，解决不了门店去厨师化，标准化程度不够。然后我们就下了一个决心，聚焦单品爆款，只把油泼面作为核心产品，用了两到三年的时间，实现油泼面的标准化制作、标准化出餐。
2、降低用工成本。为了应对北京的“三高”，除了供应链发力，我们还采取弹性用工，精细化排班，弹性工时的安排，一个普通大姐都能完成所有环节，这样可以用最少的全职工，再加上弹性的工时安排，可以做到高营业额的支撑，也可以做到在低峰时段最小化的人力成本。
3、超级性价比。在北京市场面、快餐都非常卷，所以我们希望能开发超级性价比的单品，用超级性价比策略，吸引更多的顾客。
趋势五：穿越周期
要敢于坚持做一些难而正确的事情
西贝副总裁宋宣：这两年餐饮真的挺卷的，尤其是在价格上非常卷，西贝不太吃香，这是实事求是地说。
但我们更认识到，所有的人永远内心底层对于美好生活是有向往的，虽然现在我们确确实实少花钱了，但是没有人会永远希望自己吃价值不高的产品。
所以我们应对低价竞争的方法，最重要的点在于能不能做到价与质的匹配，同时能够让消费者知道确实你的质足够高，我觉得现在西贝在这方面还有一部分要补课的事情。
我自己觉得，西贝在内部有特别牛的一个思维模式，这种思维模式是我们到底如何能带领一个品类穿越周期。
刚才大家说到了好多品类，尤其是做西北面，拉面也好，油泼面也好，没人做莜面。而西贝它确确实实能把莜面，这一个小得不能再小的品类，做了二十多年。
这背后告诉了我们一个点，如果我们敢于对某一个不管是多小的品类进行长期可持续的加持，我们真的就有可能把这一件事情做到很大。
因为现在餐饮创业大家一定想得找一个大赛道，得炸的，得重口味的，得成瘾性，得小店经营，下沉市场，连锁加盟等等。
但大家往往忽略了一个点，任何一个问题在时间面前，只要拉长周期，都不是问题，关键是你敢不敢长期重仓一件事。
我们刚刚开了战略会，西贝2024年会有三大美食节：第一个叫做莜面美食节，第二个叫做儿童美食节，第三个，也就是羊肉美食节。
第一，关于莜面美食节，是有争议的，因为一定会有人觉得莜面这件事情小，估计可能很多人都不知道莜面就是燕麦面这件事。西贝自己种了16万亩的有机莜面田，在武川，并且在武川有最大的有机莜面加工厂，然后做了莜面系列的产品。
但我们仍然选三大节日当中必须有莜面，因为长期不断的在市场中教育消费者，并且把周期拉到十年、二十年来看待这个问题就一定能成。
第二，对于家庭友好餐厅。因为我们也听到了好多对于家庭友好餐厅和儿童市场不看好的声音，因为很多人说现在生育率在下降，相对来讲未来的孩子是越来越少的，丁克家庭越来越多，所以这个市场未来会持续萎缩。
但是西贝却重仓这个市场，我们对这件事情的看法是，任何一个小的市场，如果你的占有率足够高，你就能成为这个市场绝对的第一名。餐饮行业总共4万多亿的市场，西贝才62亿，占有率比例是很低的。但如果我能够在高品质的专业儿童餐上占住绝对的第一名，未来的空间就是很大的。
最后一点，西贝有一个“好吃战略”，这个战略争议也挺大，但是西贝还是把它提出来，好吃这件事情实事求是地讲，在西贝内部也没有衡量标准，衡量标准只有顾客自己说我们的牛大骨，我们的烤羊肉到底好不好吃。但是我们在想，做餐饮不就是图消费者说一嘴好吃吗。
所以增长这件事情，很多人会觉得西贝是不是有问题，事实上西贝同店同比一直增长，一线城市，西贝实际的客单价大概120~130元之间。像沈阳或者相对下沉的城市，西贝的客单价是80-90元，后面西贝也会有60-80元客单价的应对。
总的来说，拉长周期来看，还是得敢于做一些难而正确的事情。从未来来看，其实就能实现持续的增长。
职业餐饮网小结：
在连锁化、品牌化的东风下，地方菜崛起的号角已然吹响！
然而，摆在地方菜品牌的面前，既有时代的机遇，也有内卷的挑战。
要想熬过洗牌，要想穿越周期，离不了品牌的深耕、坚守和不断迭代。