费大厨卖的不是辣椒炒肉，是大厨
作者 | 沐九九
在很多人看来，费大厨在慢慢成为湘菜之光。
但如果你用本地人的视角来看，费大厨就是煤炭拐子打飞腿——黑(吓)人一跳。
不正宗，但不妨碍它受欢迎。
媒体报道称，费大厨一年能卖100万份辣椒炒肉，光靠这一道菜，年收入就能破亿。
而在北京、上海、深圳等城市，费大厨门店内排队的人更是天天多到离谱。
那深究其背后，它又是靠什么起势这么迅猛？
商场10点钟开门，但凡你晚到5分钟，就要排队苦等两个小时。
如果你饭点准时出现在店门口，那它也能保证让你准点吃不上饭。
从这个角度说，费大厨改名叫费时间应该也没毛病。
但费大厨之所以叫费大厨，其实是因为一位姓费的大厨。
2003年，厨子出身的费良慧在老家开了家小餐馆。开了十几年，“费小厨”都熬成“费大厨”了，餐馆依旧没有什么起色。
后来据说费良慧做了个近5000份的用户调查，发现97%的消费者心中的湘菜代表是辣椒炒肉。
于是，费大厨才专门做起了辣椒炒肉。
为了突出这一点，你会发现，但凡能看到“费大厨”这三个字，它的后面一定跟了“辣椒炒肉”。
比如宣传标语上、门店招牌上、菜单上、甚至是厨师的衣服上……进店一分钟能看到不下3次，真的很难让人记不住。
从定位的角度看，这叫品类的胜利。
但定位成功不代表好做，作为湖南的一道“特产”，辣椒炒肉就像是家里针线盒里的针，哪怕线（菜品）再五花八门，它也一定是最重要且最必不可少的。
只不过，针有大小粗细，辣椒炒肉味道也各有差异。
因此，怎么把菜炒出特色炒出亮点炒出水平，这才是关键。
所以费良慧在挑战湖南人的认知，用宁乡土花猪前腿肉、螺丝线椒搭配白木耳，让费大厨的辣椒炒肉比普通的辣椒炒肉多了丝脆韧口感。
逐步凭借一道菜，成为大众点评“北京湘菜热门榜第一名”。
但笔者觉得，费大厨的特色还是在大厨。
当然，这个大厨不是指费良慧，而是在各大门店明档厨房里，戴着厨师帽，穿着厨师服为顾客备菜、炒菜的厨师。
去费大厨就餐，你总能透过明档厨房，360度全方位无死角地欣赏到大厨们的精湛厨艺。
他们在里面现切着黑猪肉和辣椒，与此同时，外面墙上还附带着各自的职业生涯信息、获奖荣誉和战袍等。
不光大厨炫技，就连头戴厨师帽的服务员也在卖力表演。
“您好，我是xx区服务员叫xx，有事请找我。”
尤其在你点了他们家经典招牌辣椒炒肉后，服务员会为给足你仪式感，做足了准备。
仪式感到位了，分享度自然也就形成了。
比如海底捞、太二酸菜鱼当年的热度，就是这么来的。
靠的是“锅气”和人的“标准化”
说穿了，为什么费大厨会排队，是因为大家都向往“锅气”。
今天到处都是预制菜，虽然带来了便利，但也带走了生活气。而人间千百味，还是“锅气”香。
所以很多人哪怕排队一两个小时，也要等一份在章丘铁锅里冒着热气的辣椒炒肉亮相登场，再打卡纪念。
这种看起来很费时间的行为，其实就是对生活气的期待，一种生活的仪式感。
但这种期待偏偏又很为难，最后基本都是顾客乐了，老板愁了。
保留“锅气”，它做不大规模，赚不了大钱。做预制菜，客人又觉得少了烟火气，不愿意买单。所以中餐和规模化之间一直是千古难题。
但费大厨做到了。
准确地说，是做到了将人标准化。
既然不喜欢菜预制化，那就把厨师标准化，“复制”出一名又一名厨师，然后再炒出一模一样的菜品。
在费大厨门店内，一共有30多道菜，配备的大厨有15名，基本1个大厨负责2-3道菜品，哪怕只是蒸米饭这项看起来简单的工作，也通常会由1名专属大厨负责。
在这种模式下，每个厨师都能把自己负责的那两三道菜做好做精，达到标准化出品。
一般来说，费大厨的选址主要是在商场。
商场餐饮品牌以预制菜居多，在此基础上，费大厨所代表的“锅气”反而更具有差异化特色，因此也更容易受到青睐，这是优势。
但商场租金高昂，成本更高，这也是必然存在的。
而对于费大厨来说，它最应该担忧的一点或许是，在门店租金本身较高，而厨师数量过多的情况下，其运营成本想必不会低到哪里去。
这，或许才是未来对于费大厨本身最大的雷区。