一次红烧肉总结

Original 和菜头槽边往事 2020-10-15

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上周应邀去朋友家做红烧肉，很受好评。之前做过一次，主要是因为自己太长时间不进厨房，担忧手会变生。加上本次，应该可以确信手艺还在。你看，虽然做过许多次红烧肉，但临阵依然不免心虚，这就是人类。既然做过那么多次，那我觉得自己可以讲一点心得体会：

1、食材好，食材好，食材好

这些年下来，食谱也看过不知多少。要我说，一多半技巧其实都是在处理食材上。为什么？因为食材品质放在那里，不精心处理就不行，就不会好吃。反过来说，如果食材质量达标，什么焯水漂洗去浮沫都没那么重要，因为肉质放在那个地方，怎么做都好吃。

可以仔细看一下上图，我亲自挑选，亲自下刀，切出来就是这个样子。所以留言里说太肥太瘦我一概不理，我认为层次分明，颜色悦目就行，任何厨子看完有创作冲动就行。长久以来，人们宁可在肉上斤斤计较价钱，却在厨房里豪掷时间和精力，用后期种种个人努力去弥补肉质不足，实在是不可思议。就像是拍电影，剧本选角选景对付着来，后期疯狂做特效做音乐做配音做宣传，然后希望大卖。

食材好省一大半工，就是这样。

2、选好锅，选好锅，选好锅

如你所见，上图是一口铸铁锅。本来我对锅不以为意，所谓“火到猪头烂”，我就不信肉好煮不熟。上次我在家里做，就是用一口炒菜铁锅。这次对比下来，发现比上次节省一小时，收汁干净，汤汁透亮粘稠。主要原因是炒锅敞口，虽然有木锅盖，但是热量耗散快，温度上不去，这一点远不如铸铁锅。回想起来，砂锅也有同样优势，就是沾满油脂后不想洗，久而久之也就铁锅锅到底，这样省一口锅要洗。

还有一点，就是选取铸铁锅可以一次到位。加满水中途无需再加，原汁原味煲到最后，一次成型。炒锅就不行，敞口蒸腾快，中途必须加好几次开水，谁知道在锅里会发生什么化学变化？

好锅生火省时间，就是这样。

3、加滤镜，加滤镜，加滤镜

成品图片好看吗？好看。为什么？因为朋友家双花大宅顶上有天窗，房间有射灯，手机有滤镜。最后一点对当食人不那么重要，但前两点直接影响食欲。光线充足，器皿洁白，红烧看起来就诱人；光线不足，房间幽暗，那就是一团乌黑。光线很重要，朋友们，要牢记这一点。烧腊师傅就是凭借这一点，在菜市场放个小小摊位最后也能买房，而且是你付电费。

当食人对面是观食者，彼此观感差别极大。因为观食者无耳鼻舌身意，全靠眼睛。我是图片原教旨主义者，但是发现真不加滤镜，只会导致评论区里增加许多争论。毕竟，多数人都是视觉动物。辛苦一天，不如滤镜一张。你觉着好没用，他们要他们觉着好才行。真实？真实不存在。

好光线好滤镜省口舌，就是这样。

如果没有好食材，也没有好锅，更没有好滤镜，那就要认真阅读食谱，调料和高压锅随时准备，心系火候微妙变化。做菜并没有那么困难，我做过那么多次家常菜，总结下来无非也就三点。以前喜欢事无巨细写上一大篇文字，现在想来，做到这三点问题已经能解决80%，余下交给个人自行发挥20%，岂不是一切刚好？

摄影：小V（公众号：和Vicky一起发大财）

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