梁其姿 | “素食中国”在民国时期的两个意义
大家上网搜索“素食”一词，会发现有很多相关书目，或者一些普及期刊, 比如《新素食主义——城市贵族生活群体的营养哲学》，标题都包括“新”字。“素食”这个饮食方式现在看来有着无穷的新意，好像是新兴的城市社会运动、一种追求高尚的生活方式，又有着营养的哲学在里面。
我今天讲的是从20世纪初到抗战前的“素食”，当时推动者也有“新”素食的概念。但首先要开宗明义说明，今天的讨论不涉及宗教教义，虽然素食在中国佛教里是重要的规条。“素食”在近代中国俗世社会，已不再单纯是个人养生的方法，而是走进了建设现代国家的层面。中国从19世纪末期至今，一直都在追求富强，素食在其中扮演了特别的角色。
这次讲座主要包括三个部分：首先介绍民国初期，即辛亥革命前后到1920年代，素食如何从养生传统蜕变为科学素食；其次，我借用李欧梵先生的“上海摩登”一词，用“摩登素食主义”来形容当时的素食运动——不是老的、过时的、迷信的、宗教的, 而是配合现代都市人的生活方式；最后讲讲1930年代素食遭致的批判及“改革素食中国”的要求。
民初素食中国的理想
在传统中国，如果不谈佛教思想，素食在中国农书或者养生书里面，并不是一个非常清晰的概念。早期的素食和肉食界限模糊，南北朝时期贾思勰《齐民要术》的“素食”部里，提到20多个食谱，用料绝大部分都是蔬菜或其他植物，但也包括了动物食材，比如建议煮瓜和菌类时，“宜猪肉, 肥羊肉亦佳”。可见，除了宗教严格禁止肉食的教义，通俗的素食并非指完全排斥肉食。当然，还有个“蔬食”一词，与素食有所区别。
文人养生传统大体上从南宋开始建构起来，其中重要著作就是《本心斋蔬食谱》，此书开篇就明示：这是一部“无人间烟火气”的优雅食谱，显示了文人饮食的原则：不能俗气、过量，要配合文化身份、生命观以及宇宙观。
明朝高濂《遵生八笺》从各个层面探讨了文人理想的生活方式
这类文人食谱点出一个重要的饮食原则，就是对“清”的讲究，这点在南宋林洪的《山家清供》中得到了很好体现。《山家清供》也是一系列食谱，“清供”不排除肉食，有猪牛羊鸡肉，所谓的“清”就是煮法、吃法、做法要“清”。“清”的概念从南宋一直延续到明清，明朝高濂《遵生八笺》（1591）从各个层面探讨了文人理想的生活方式，包括饮食、运动、养花草、收藏古玩、房中术等。饮食部分很长, 强调了淡和薄的概念，与“清”相呼应，“淡，对浓而言，若膏粱过度之类，如吃素是也”，而“浓”就是吃肉喝酒太过。高濂认为文人饮食不能太“浓”，并以诗句说明：“厚味伤人无所知，能甘淡薄是吾师。”在这里，厚淡浊清，并非单指肉和菜的区别，而是怎么个吃法。《遵生八笺》中还按照食物重要性作了一个排序，提出文人养生的饮食次序应该是：首茶水、次粥糜，然后依次是蔬菜、薄叙脯馔醇醴、面粉糕饼、果实之类。由此可见，文人养生传统里的素食，并没有将肉类和蔬菜严格对立起来，只不过肉的重要性相对较小，不管是在量还是质的方面。
从20世纪初到1920年代，素食在传统的基础上被建构成为中国的新理想。民初的素食主义是从传统文人素食里蜕变出来的，最重要的提倡者就是伍廷芳（1842—1922）。伍廷芳出生于南洋，很小就跟随家人回到中国接受传统教育，后来留学英国攻读法律，回到香港后成为第一位在这个英国殖民地担任律师的华人，并且主导了晚清的法律改革。
伍廷芳
伍廷芳于1914年写了《延寿新法》，从人体生理构造的角度来推广素食，文中写到“须选择质清而易消化者以充饮料”，可见其很受传统养生概念的影响。他还举例说明“牛羊牲畜, 肥甘腻滞, 鱼虾鳞介, 腥杂污泥, 自异轻清之品, 渣多难化, 便非肠胃流通之所宜”，主张为避免让肠胃堵塞，必定要拒肉食, 重素食。这里他明白地把植物类食物归类为“轻清之品”, 已脱离传统“素食”的概念。
伍廷芳非常熟悉当时欧美的科学论述，他根据西方解剖学对人体构造的描述来提倡素食——要想身体健康，体内不能存留有毒素的东西。而他认为肉类多含毒素,“清”的素食更为健康。伍廷芳的素食论在1910—1920年代，影响了很多知识界人士，如丁福保。丁福保年轻时并不食素，他说自己之所以食素就是受到了伍廷芳的影响。
民初另一名重要的素食推动者就是国民党四大元老之一的李石曾，另外三人分别为张静江、蔡元培、吴稚晖。李石曾最初是个无政府主义者，1902年留学法国攻读生物学。他于1907年开始发表一系列科学论文，研究的题目就是黄豆。李石曾对大豆的热情，不但体现在学术研究里面，他还身体力行地于1908年在巴黎开了一个豆腐厂，推动食用豆腐。
与伍廷芳不同的是，李石曾不是从人的生理构造来谈素食的好处，而是从食物的化学成分来提倡素食, 他后来写了一篇《肉食论》来详细解释食物的化学内容，并强调，“就食品化学而言，肉食可免，而素食不可免”。李石曾认为，蔬菜具备所有的营养元素，肉类则有欠缺；他还指出，动物被屠杀的一刻，体内会产生毒素，同时肉类具有刺激性，会影响人的大脑、情绪。李石曾坚信中国人吃蔬菜和谷类是比较符合国情和经济条件的，于此，他提出“清源说”——“今中国食肉之风，本未盛行，牧畜尚未发达，乘此时机，宜为清源之策”。
至于把素食提升到建设现代国家的层面，没有人比孙中山说得更彻底了。他在1919年的《建国方略》中构想了未来中国的蓝图，第一章中就表示：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”所以对他而言, 可口的素食可成为新中国的主流饮食习惯: “中国常人所饮者为清茶，所食者为淡饭，而加以菜蔬豆腐。此等之食料，为今日卫生家所考得为最有益于养生者也。故中国穷乡僻壤之人，饮食不及酒肉者，常多上寿。又中国人口之繁昌，与乎中国人拒疾疫之力常大者，亦未尝非饮食之暗合卫生有以致之也……”“西人之倡素食者,本于科学卫生之知识，以求延年益寿之功夫。然其素食之品无中国之美备，其调味之方无中国之精巧，故其热心素食家多有太过于菜蔬之食，而致滋养料之不足，反致伤生者。如此，则素食之风断难普遍全国也。故中国全国皆素食，已习惯为常，而不待学者之提倡矣……”
简言之，虽然中国人不了解卫生知识，没有西方人关于蛋白质、营养等的概念，但是几千年来的素食习惯却是十分合理的。孙中山举此例来论述“知难行易”，即中国人虽在很多方面缺乏科学知识，但实际行为其实符合科学与国情, 不用再特别推广。在这些论述中, 也可看出李石曾对孙中山的影响。孙中山无疑把素食提升到了建构国家的层面，特别是把大豆、豆腐等食品看成代表中国文化与民族的食物。
其实，在孙中山写作《建国方略》的年代，素食的流行已具有全球性。李石曾在《肉食论》里就提到，“近世之化学家、生理学家、医学家、卫生家，群出而阐明其（素食）学理。素食主义乃及于全胜之时。”一个典型的例子就是甘地。甘地去欧洲留学之前并非食素，甚至认为印度人要多吃肉，才能让身体健康强壮以免于受英国殖民者欺负。后来甘地在欧洲的交际网络以英国的左翼文人为主，其中不少素食者把他带上了素食的道路，他返国后再把素食与政治运动结合起来推动印度独立。
摩登素食主义
民初推动素食的一系列行动，可以称为“摩登素食主义”，以有别于佛教素食的道德关怀。
李石曾和伍廷芳于1910年在上海推动设立“慎食卫生会”。两人撰写了章程，发表在医学杂志上：“本会特别研究于代肉物料，选备颇多……并应特设一食品售卖处，改良烹饪，俾戒肉者渐入佳境而无所苦……”。有关这时期的素食推广活动与经历, 资料并不多, 目前只知道当年他们两人将改良食物之所暂设“法界密采里”，是一间法国旅馆, 一个“摩登”的地点，那里还售卖不含酒精的葡萄酒。一篇1924年的译文提到这个“上海素食之试验”后来失败的原因: “中国当此革新之生际……当时一般人士，极力反对过激的改变食品，该馆遂致失败。”可见当时李、伍二人的尝试因为被视为“过激”而失败。
李石曾和伍廷芳于1910年在上海推动设立“慎食卫生会”，章程里写“并应特设一食品售卖处，改良烹饪，俾戒肉者渐入佳境而无所苦……”。
目前知道当时的改良食物之所暂设“法界密采里”，为一间法国旅馆,算是一个“摩登”的地点，同时售卖不含酒精的葡萄酒。
素食的商品化要到10多年后才在上海生根。1922年在上海北京路开业的功德林，是成功的商业经营。不过，也有数据显示，功德林可能并不是上海第一个素菜馆，根据资料，早在1916年，上海就有一家素菜馆遭致了火灾。
餐馆作为带来身份地位象征的公共场所，可以非常有效地推动素食。功德林成立之初有三个目标：首先是赚钱，其次是推动素食，最后才是弘扬佛法。当时的报章杂志上记载过很多到功德林吃饭的人，并不见得都是信佛之人，有很多摩登人如郁达夫、田汉、欧阳予倩、郑振铎、泰戈尔、佐藤春夫等都曾在此聚餐。由此可见，功德林已经成为上流文人雅士交际的地方。
素食如何成为标榜“摩登”的行为？这还要提到上海的几位素食名人：丁福保与两个上海著名洋人米勒耳（Harry Miller，1879—1977）、施列民（Arthur Selmon，1877—1931），后两位都是基督复临日安息会的美国医生。米勒耳写过一本名为The way to health的书，翻译成中文叫《健康生活》，伍连德为此书作了序，赞扬米勒耳在推动素食方面的努力和贡献, 并认为素食符合中国习俗。米勒耳后来担任上海疗养院院长，并发展素食谱，在疗养院里推行，介绍如何做全麦面包，还引入中国素食元素如豆腐，提倡把素食做得更加可口好吃。在米勒耳的推动下，素食结合着洋味与传统中国烹饪特色。施列民1917年出版《延年益寿》，此书后来共有11个版本，大力鼓吹素食的好处。
第一排左六为时任上海疗养院院长的米勒耳
米勒耳写过一本名为The way to health的书，翻译成中文叫《健康生活》
对摩登素食主义的打击
摩登素食主义到了1930年代开始受到猛烈的攻击。这段时期的“改革素食中国”运动有两个关键人物：吴宪和窦维廉（William Adolph）。
吴宪（1893—1959）是著名科学家，也是典型的五四知识分子。他11岁便参加了晚清最后一届科举考试，后来取得庚子赔款留学生资格到麻省理工大学攻读生物化学，1916年获博士学位，1920年代回到北京协和医院任教，1924年成为该院第一位中国籍系主任。1948年，当选“中研院”第一届院士。吴宪最为著名的论文之一就是1927年的“Chinese diet in the light of modern knowledge of nutrition”，同年出版中文版《中国食物之现代营养学识观》。后来很多外国科学家写信索求此文的影印本，可见这篇英文论文在国际学术界的重大影响。在论文中, 吴宪从生物化学的观点来攻击素食，他比较了中美膳食中的蛋白质及热量，指出中国膳食缺乏动物脂肪与蛋白质，并得出以下结论：由于膳食缺乏动物蛋白质，“我国人之体格较英美人为小，寿命较短，婴儿及成年者死亡率亦较高……此外如懦弱、无恒、不进展、不探险、适于茍安等均为我国人之特性……”
吴宪
1928年至抗战前，吴宪还到北京、东北、上海、南京等地做了一系列地方膳食营养调查。他同时进行了白鼠实验，观察吃肉与吃素的两组白鼠在生长、活动力、生育及后代发展上的差异，并将研究成果发表在国内外的科学期刊里。同时他还依据对古书的了解，从文化角度抨击素食，指出佛教进入中国以后，虽然不是全国人吃长斋，但认为素食是个美德的观念深入人心，因此中国社会没有积极发展肉食, 这无疑是害了中国人。
窦维廉（1890—1958）为宾州大学毕业的营养学家，先后在齐鲁大学、燕京大学、协和教书，还于1923年、1925年在山东做了农村膳食调查，为最早在中国进行此类调查的学者。窦维廉在此时对素食采取了比较中立的态度，他认为中国北方农村膳食内容丰富，虽肉食不多，但“东方人肉食不足之害低于西方人肉食过量之害”。
但是到了1938年，窦维廉的立场有了大幅度的转变，他提出了“素食中国”（Vegetarian China）观念，以占中国人口八成的农民以素食为主的饮食习惯作为主题，在著名的科普杂志《科学美国人》上发表论文。这短短数页的英文论文，至少有5个不同版本的中译版。文章开宗明义地指出，“it is probable that as an accepted nutritional regimen, pure vegetarianism is on the wane”(指曾被接受的纯粹的素食习惯已在世界退潮)，他认为中国农村膳食虽已达到起码的营养要求，但营养质量必须提升，应增加动物蛋白质与钙的成分，以追求最高质量的人体活动力。他同时向中国建议推进工业化，以减轻对农地的压力。窦维廉此时的立场改变显然受到吴宪研究与论述的影响，这篇论文也多次引用吴宪的研究成果。
在反对“素食”的声浪中，1936年中国营养学会成立，1938年中华医学会的“中国民众最低限度之营养需要”报告出炉，1945年国民政府民食改进委员会成立……这些制度上的建立基本是由留美的中国学者主导的。所以说，“素食中国”在战前有了第二层意义，素食成为被改革的对象。
* * *
民国早期素食主义推动者是革命乌托邦主义者、无政府主义者、左翼文人，他们承接明清文人养生的传统，配合着西方反工业革命的左翼学者、社会活动分子。对像孙中山、伍廷芳这些人而言，素食反映了他们的文化身份认同，大豆或者豆腐象征着中国文化，而且符合中国未来发展的蓝图——中国未来要发展成什么样的国家，人民应该吃什么，农业应该怎么发展。素食被认为是可以配合中国迈向现代化的国民饮食习惯，同时具有“摩登”生活的元素，在摩登的上海得到发展。
而这个论述到了1930年代出现了反转。在美国受严谨科学训练的科学家回国后，推动着不同的研究与相反的看法。主要原因在于：一方面，五四运动对中国传统极负面的看法继续发酵，中国农民越益被认为是落后、愚昧的, 传统宗教与其相关行为被看成迷信；同时，在后来的战争中，中国面临着与工业化国家的激烈交战。在两股压力下，形成了要改革素食中国、改革农村社会的强烈要求。
早期素食提倡者虽然沿袭传统文人的论述，但是素食的意义已经脱离了传统的个人修养意义，不但具有科学的语言, 而且被提高到国家建设的层面，成为推动国家经济发展的理性选择。但1930年以后，要改革占中国人口八成的农民的素食习惯，成为中国现代化的当务之急。吴宪就认为，中国农民是拖累国家进步的最大障碍。两种对素食的相反看法均建立在西方科学的论述上，宗教已失去发言权，无论是提倡素食或者改革素食，都以发展现代中国为前提。所以说，“素食中国”在民国时期，在科学的论述之下，有着两个新的、但完全不同的发展路径与意义。
原刊“文汇学人·讲演（2016.7.29）”| “素食中国”在民国时期的两个意义——梁其姿在复旦大学的讲演
文字整理/于颖
梁其姿 法国高等社会科学研究院历史研究所博士，台湾“中研院”院士。学术专长为明清社会史、近世社会文化史，是中国医疗史研究的重要推手之一，著有《面对疾病：传统中国社会的医疗观念与组织》《麻风：一种疾病的医疗社会史》 等。
更多相关文章：
长按二维码，关注我们
投稿邮箱：wenhuixueren@139.com
转载本公号文章请注明出处