新冠固废战“疫”（五）：餐厨处理企业的闯关大考
中国战“疫”，鏖战正酣，在举国“足不出户”、共克时艰的疫情也在无形中对诸多消费行业及其下游产业带来重创。同时，由于疫情爆发在春节假期，原本火热的餐饮、旅游及娱乐消费活动紧急停摆，相应也带来了以餐厨垃圾处理为代表的一些固废处理行业的进场垃圾量骤减，餐饮下游产业链持续承压。
近年来，垃圾分类、猪瘟防控等工作的持续推进下，我国餐厨垃圾单独收运处理体系初现雏形。防疫责任重于泰山，而作为城市环境卫生的持续重要保障，餐厨垃圾处理企业度过危机，维持正常运转亦必不可少。在短期内入料垃圾大幅减少的客观形势下，如何帮助餐饮产业链下游的处理企业维持运营，尽可能避免疫情之下的“弱势企业”在风浪中抛锚，是政府、行业和社会应当共同关注的话题。
来源：中国固废网 作者：丁宁
本次新型肺炎病例自2019年底出现，1月20日前后进入大规模爆发期，截止2月17日确诊人数已过7万，传染性和波及范围已明显大于2003年的非典。此轮疫情爆发后，餐饮消费行业几近停摆。
图1新冠肺炎疫情累计确诊地图（截至2月17日）
1) 常态下的餐饮行业竞争压力较大
据E20研究院调研，我国餐饮行业的毛利率水平普遍在60～70%左右，而净利率仅10%左右，除食材成本外，门店人工成本、房租物业等各项费用为主要支出构成。一方面，近年来食材成本增长而餐厅定价相对滞后，导致餐饮类企业的毛利率有一定程度下降；另一方面，大众消费习惯的改变使得餐饮企业更偏向用租金更高的商业购物中心门店代替街边门店，导致商铺租金不断上升。在人工成本方面，为减缓门店员工流失率，保证门店服务质量的稳定性与标准化，加之社保政策趋严、对员工住宿等福利要求的不断规范，餐饮行业的人力成本也在攀升。
近年来中国餐饮行业财务投资或并购投资的知名成功案例并不多见，A股市场更是鲜有餐饮企业上市。资本与餐饮相结合后的标准化、规模化扩张效果并不理想，“高大上”的管理理念与落地的门店业务如何有机结合，是投资机构需要解决的问题。再加之退出路径、周期的不明朗，导致餐饮企业融资市场并不活跃。
此外，餐饮行业由于缺少可抵押的硬性资产（如厂房、设备等），在银行端较难获得债权性资金支持。多数餐饮企业靠自有资金扩张，发展速度缓慢。
从竞争格局上来看，餐饮行业集中度不高，参与主体竞争激烈。2016年餐饮百强企业营业收入仅占全国餐饮收入的6.1%。中国限额以上的餐饮企业2018年～2019年有所下降，且收入占餐饮业总收入比重逐年下降。
图2限额以上餐饮企业收入近年来占餐饮市场收入比重逐年降低
资料来源：统计局，晟道投资整理
(注：限额以上的餐饮企业是指年营业额200万元人民币以上的餐饮企业)
2) “黑天鹅”突袭，疫情爆发后餐饮行业步入“至暗时刻”
现状：多数餐饮品牌门店停业，经营压力较大。受疫情影响，多数餐饮品牌暂停营业或缩短营业时间，只开放一部分外卖。海底捞、太二等多数餐饮品牌全部门店停业；考虑到疫情期间居民聚会、外出就餐明显减少，而餐饮门店为应对春节高峰又会加大采购与备货，双重挤压下使餐饮企业面临较大的经营压力。
表1餐饮品牌疫情期间营业情况统计
资料来源：公司官网、官方微信、招商证券
餐饮品牌 | 营业情况 |
呷哺呷哺 | 部门门店陆续暂停营业 |
太二酸菜鱼 | 暂停营业 |
陶陶居 | 正常营业，因商场关闭时间提前会营业时间缩短 |
海底捞 | 2020年1月25起，中国内地所有门店暂停营业，恢复时间另行通知 |
捞王 | 2月2日起暂停营业，恢复时间另行通知 |
西贝莜面村 | 部分门店陆续暂停营业，开放外卖 |
点都德 | 1月26日起部分门店暂停营业，2月2日起上海所有门店停止营业，部分门店开放外卖 |
左庭右院 | 2020年1月27日至30日所有门店暂停营业，恢复营业时间另行通知 |
高老九 | 2020年1月25日至1月31日放假歇业，2月1日起正常营业 |
2月5日，在北京市新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控工作新闻发布会上，北京市市场监管局副局长陈言楷介绍了本市日前印发的《关于进一步加强疫情防控期间群体性聚餐管控的通知》。陈言楷介绍说，目前北京市餐饮企业共有87000多户，其中大型餐饮企业有137家，中型餐饮企业有2万多家，小微餐饮47000多家。春节期间还在营业的餐饮单位有11500多家，占全市餐饮经营门店的13%左右，近2万外卖小哥在送餐。疫情当前，餐饮消费行业所受影响可见一斑。
与餐饮类企业的几近停摆相反，受疫情影响，线上生鲜类供应商承接了大批春节期间的餐饮需求。以盒马鲜生为代表的一些供应商线上单量需求激增，用工需求激增。2月3日，阿里巴巴集团旗下盒马鲜生超市公开宣布接纳云海肴、青年餐厅（北京）的员工到盒马各地门店工作，并“喊话”其他餐饮企业，发出“招工令”。“招工令”一出便引发了广泛讨论，业界将这种做法称为“共享员工”。
表2餐饮企业与超市尝试共享员工自救
制图：人民网
时间 | 企业 | 共享举措 |
2月3日 | 盒马 | 招募暂时停业的餐饮企业员工到盒马上班，盒马支付相应的劳动报酬 |
2月4日 | 沃尔玛、生鲜传奇 | 招募社会暂时歇业员工前来上班 |
2月5日 | 京东7Fresh七鲜 | 发布“人才共享”计划，邀请暂时歇业的餐饮、酒店、影线及零售联营商户员工到七鲜上班 |
2月6日 | 阿里本地生活服务公司 | 推出“蓝海”就业共享平台，餐饮商户可以通过该平台推荐员工提名成为“蜂鸟”骑手。新骑手灵活安排时间接单，也可为自己的门店送餐。商户用工时间恢复后可随时停止接单，随叫随到，蓝海计划第一批招收1万名蜂鸟骑手。 |
2月7日 | 苏宁物流、物美 | 实行“人才共享”计划，为受到疫情冲击，而工作受到短暂影响的人群，提供各类仓内分拣、包装，社区骑手、快递配送等工作岗位。“人才共享”采取灵活工作原则，报名者需要经过在线面试、技能培训、体检后才能上岗。入职成功后，将根据居住地址及个人意向就近分配合适的岗位，短期上岗，等待疫情结束后，可随时返回原工作岗位。 |
2月8日 | 联想 | 公司在武汉、合肥、深圳、惠阳和成都的工厂邀请临时歇业的企业商户员工来上班，提供电脑、服务器、手机的组装、包装等临时工作机会。 |
2月9日 | 58同城 | 对其平台上百万的餐饮、零售等行业精准推送“企业灵活用工专场招聘”的专题活动。 |
2月11日 | 大润发联合欧尚 | 大润发&欧尚全国近500家门店及其苏州浒关物流中心有大批理货、拣货、包装等岗位空缺面向社会招募全职或兼职员工。 |
随着各地企业、政策的逐步出台，餐饮企业的困境越来越多地得到了社会的关注和帮扶。共享员工机制代表着餐饮行业上、中游主体在疫情面前的积极自救，而下游企业由于作用不同、运营模式区别较大，则很难找到类似的模式进行自救。
在餐饮行业普遍受到疫情重创的同时，位于餐饮行业下游的餐厨垃圾处理行业则以更为弱势的地位迎来大考。
图3餐饮行业的物质流流向及产业链图解
在餐饮行业产业链中，下游餐厨垃圾处理是近年来随着垃圾分类的强势推进逐步趋暖的固废细分行业之一，多数餐厨处理企业规模不大，商业模式相对单一，主要收入来源取决于进场餐厨垃圾量，在面对市场供应风险时，餐厨处理企业，尤其是业务板块较为单一的中小型餐厨处理企业极易陷入危机。
1) 处理企业：行业格局初建，无“保底”的市场供应风险带来现金流危机
目前我国以地方政府主导、企业运作、产生单位参与、收运一体化的模式，已经逐渐形成完整的餐厨废弃物资源化利用和无害化处理的产业链。
随着餐厨垃圾处理资源化无害化的推进，餐厨垃圾逐渐形成定点收集、统一运输、集中处置的模式。餐厨垃圾处理行业的服务链上游为餐饮垃圾提供者——餐饮企业、单位食堂、商场等场所的餐饮单位，中游为系统解决方案提供商，下游为以设备制造、工程技术为主的运营服务商。
图 4餐厨垃圾产业链及服务链分析
从服务链看，企业完成了餐厨垃圾收运、处理处置及产品资源化的全过程。目前我国已经建立了较为合理的收运模式：由城市环境管理部门统筹协调，建立了特许经营制度，将餐厨垃圾交由特许经营企业实行统一收运；建立台账制度，解决餐厨垃圾的来源、种类及处置中的问题，对餐厨垃圾进行无害化集中处理，并将产品进行资源化利用。
整体来看，我国餐厨垃圾的管理施行已有十余年，诸多城市已形成系统的餐厨垃圾全流程管理体系，实施效果良好。但前端管控不严导致餐厨垃圾（及地沟油）流入不法渠道的情况仍时有发生，同时末端产品（有机肥）的消纳问题也迟迟没有得到彻底解决，（链接→薛涛：四维集约，合纵连横—固废产业年度盘点）。此次的新型冠状病毒疫情的爆发对餐厨垃圾处理行业无疑是雪上加霜，对本就入厂垃圾量不足的餐厨垃圾处理厂带来了更大的挑战。
据E20研究院调研，受到疫情影响，多地餐厨垃圾处理厂春节期间进场的餐厨垃圾总量不及平日的20%，且与来自居民端的厨余垃圾不同，餐厨垃圾处理企业的多数在手合同并无政府承诺的保底量，据某餐厨处理企业透露，其包含保底量相关条款的项目占比不足三成。而另一方面，在防疫的高要求下，政府对餐厨垃圾的及时、安全处理提出了高于平日的要求，下游处理企业入料骤减却不得不继续高水平运转，为企业带来较大的现金流压力。
此外，项目合同签订时，关于不可抗力的条款多为关于双方责权免除的内容，对支付情况甚少涉及，因此在疫情之下，企业的运转危机依靠原有合同较难得到缓解。为此，E20研究院向环保能源基础设施领域专业律师，北京观韬中茂(杭州)律师事务所合伙人陈国强进行了专业请教。
Q：此次疫情对环保企业的影响有多大？
陈国强律师：相比对整个社会经济的影响，疫情对环保行业的整体影响相对有限，比如城镇污水处理、生活垃圾处理等行业还是在正常运行，受疫情影响医疗废物处置行业处理量也有上升。当然，环境设备制造和环境工程的业务会受到一定程度的影响。
Q: 项目合同中的不可抗力条款包括哪些？
陈国强律师：不可抗力是指不能预见、不能避免并不能克服的客观情况。就本次疫情，对环保企业而言，在设备供货、工程施工等领域都会构成不可抗力。但具体还应根据合同履行情况进行判断，不能一概而论。
Q: 对于运营企业，如餐厨、厨余垃圾处理企业而言，不可抗力的条款适用性如何？
陈国强律师：对一些服务于政府的环保企业而言，比如餐厨处理行业，如果没有垃圾处理保底量，应可以不可抗力或情势变更为由寻求政府补偿。
Q：补偿可能的依据有哪些呢？当下是否有可行的方式？
陈国强律师：从公平角度，此阶段企业的主要损失为人工成本、融资成本、资产折旧/摊销、应付税费等，可以争取由政府承当大部分损失。可以以直接现金支付补偿也可以通过延迟特许经营期等模式给予补偿。
陈律师表示，政府也清楚认识到疫情对经济的影响，各地都会陆续出台一些扶持企业的政策，但整体而言，因为影响企业多，政府财力也相对有限，因此更多的是一些延迟缴付税费的影响，以及少量金额的减免。企业更多应该关注的是自身现金流，因此应充分利用金融机构的融资优惠政策，积极申请新增贷款或者延迟还款等。涉及应付款或者应付工资的，也应提前与收款方及员工协商延迟支付。
特别提示，餐厨垃圾处理企业可关注金融机构的相关政策，现金流不出问题，就还有希望。
2) 地方政府：垃圾分类、“猪瘟”防控初见曙光，切忌因“疫”前功尽弃
体系搭建久久为功，行业初现曙光
从地方政府的角度来看，我国餐厨垃圾管理的制度建立耗时不短。尤其是近两年来垃圾分类工作如火如荼展开，随着全流程体系的逐步建立，末端的各类处理设施运营初步得到保障，而餐厨垃圾处理行业正是其中的典型代表。此外，去年以来爆发的非洲猪瘟事件对餐厨垃圾的单独收运、处理均提出了较高要求，而末端处理设施的正常运转，亦是对猪瘟防控工作的重要支持。这一城市环境卫生基本保障体系的顺利搭建并非一日之功，而疫情带来的供应风险对末端尚处于发展初期的中小型餐厨垃圾处理企业而言，却可能成为“生死大考”。
我国餐厨废弃物管理工作的大面积开展已有十年之久。2010年5月，国家发改委、住建部、环保部、农业部四部委联合发布《关于组织开展城市餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点工作的通知》（发改办环资［2010］1020号）（以下简称“通知”），正式拉开了餐厨废弃物资源化利用和无害化处理城市试点工作大幕。“十二五”期间，我国共分五批次，设立试点城市100个，基本囊括了我们国家的一线、二线，还有部分三线城市，标志着我国餐厨废弃物处理的市场全面打开。
此外，餐饮垃圾作为垃圾分类的排头兵，第一批作为强制分类的类别进入政府管理者的视野。2017年3月，国家发改委、住建部发布了《生活垃圾分类制度实施方案》，《方案》明确，在直辖市、省会城市、计划单列市以及第一批生活垃圾分类示范城市的城区范围内先行实施生活垃圾强制分类。为贯彻落实《中共中央国务院关于加快推进生态文明建设的意见》（中发〔2015〕12号）、《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》（国办发〔2010〕36号）精神，缓解中央和国家机关餐厨垃圾处理、消纳等问题，国管局、中直管理局下发了《关于在中央和国家机关推进餐厨垃圾就地资源化处理的通知》，以企事业单位为突破点，推动餐厨垃圾资源化处理。
多年来，餐厨垃圾处理行业一度成本高企，而处理补贴价格平平，导致企业运营艰难。据E20研究院观察，近年来在政府多部门联合管控下，这一现象已有明显好转。
图5餐厨垃圾收处类项目价格已初现上升态势
餐厨处理政企唇齿相依，风浪面前携手方能自救
与其他完全市场化的细分领域不同，环保行业的市场化进程中，多数仍保留公用事业的属性，这也使得环保企业跟政府的关系尤为密切。餐厨垃圾的市场化处理，不仅仅是企业盈利的市场行为，也是关系到城市环境卫生、食品安全等相关环节必不可少的基础保障。
由于商业模式的局限性，我国餐厨垃圾处理行业在萌芽期多年踟蹰不前，近年来获利于垃圾分类的政策推动，行业初现暖意，参与主体大多规模不大，抗风险能力与焚烧类龙头固废企业有明显差距。而疫情当前，政府层面尚无针对环保等具有一定公用属性却面临供应风险的中小企业出台相关扶持政策。
枪响之后没有赢家，在这场固废战“疫”中，企业与政府唇齿相依，面临共同的危机，企业一旦“崩盘”在即，政府的公共管理也将步履维艰，而去年以来不断努力推进的垃圾分类成果和“非洲猪瘟”防控下初步完善的餐厨垃圾单独收运处理的产业链亦将随之毁于一旦。因此，危机面前更应加强企业与地方政府的沟通，这是双方共同面对的危机，需要行业共同携手应对。
近日，为扶持疫情之下收到影响较大的几大消费领域，国家、地方均出台了相应政策缓解企业运营压力。
2月6日，财政部、税务总局发布《关于支持新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控有关税收政策的公告》。公告指出，受疫情影响较大的交通运输、餐饮、住宿、旅游(指旅行社及相关服务、游览景区管理两类)四大类困难行业企业，2020年度发生的亏损，最长结转年限由5年延长至8年。这意味着，因疫情发生亏损的部分旅游相关企业可以把亏损额向未来8年分摊，用以冲抵以后几年的所得额，进而降低税负。
金融机构也相继对受到疫情影响的企业提供了纾困基金。据金融时报报道，为更好支持疫情防控企业、推动实体经济稳健发展，中国工商银行专门设立支持疫情防控专项基金20亿元，为抗击疫情相关企业提供股权融资等支持，助力防疫相关企业增强资本实力和抵御风险能力，提升物资生产和服务保障能力。自1月24日以来，工行已经紧急投放贷款超过430亿元，有效支持了防疫企业以及其他企业生产经营。此外，亦有公募积极布局“防疫债基”。有关疫情防控的债券近期相继问世。从上交所公告看，2月6日以来，就有广东东阳光科技控股股份有限公司、兴业证券、九州通等公告发布“疫情防控债”。比如九州通2月7日发行完成了2020年度第二期超短期融资券。这是湖北省发行的首单疫情防控债，将用于补充与抗击新冠病毒肺炎疫情相关的流动资金及偿还有息债务。
地方政府层面，随着复工复产工作的稳步推进，多地开始陆续对受到疫情影响的企业提供针对性的扶持政策。例如，宁波市出台《关于打赢疫情防控阻击战帮扶中小企业共渡难关的十八条政策意见》，涵盖社保、金融、财税、外贸、房租等方面，共涉及中小企业27万余户，受疫情影响正常生产经营遇到暂时性困难的企业，临时性下浮社会保险费率，鼓励市内银行法人机构按照总规模100亿元额度，为受疫情影响较大的企业贷款减免3个月利息。中共宁波市委、宁波市人民政府出台《关于促进企业复工复产的若干意见》，对疫情防控期间的水电气价进行调整，允许“欠费不停供”、缓交社会保险费、给予金融机构奖励以鼓励其向中小微企业提供金融帮助等。(参考阅读：【重磅消息】宁波市关于促进企业复工复产的若干意见；)宁波市国家保险创新综合试验区实施领导小组出台保险专项政策，借助金融创新的市场力量，从减费让利、稳定外贸、保障物资供应、提高保险服务质效等多个方面支持“防疫+稳产”，发挥保险服务社会治理的功能。为宁波首批3300余家投保政策性小微企业财产保险、安全生产责任保险、环境污染责任保险的企业复工防控给予技术支持；各保险机构对受疫情影响较严重企业的涉企险种不拒保、不断保；在6月底前，对投保城乡小额贷款保证保险、建设工程综合保险、关税保证保险、政府统保平台出口信用保险等险种的全市中小企业至少平均降费20%，鼓励出口企业加保出运前保险，保费扶持比例提高至50%。
图6宁波市关于企业复工复产的通知节选
短期来看，E20研究院固废产业研究中心高级行业分析师李少甫表示，针对环保领域尤其是餐厨垃圾处理企业而言，依靠金融机构缓解现金流问题仍存在一定困难。对大多数运营中的餐厨企业而言，大多金融机构对疫情当下的基本保障是不抽贷不断贷，少数银行给一个下浮的贷款利率（也是续贷）。新的贷款还是不太可能的，毕竟程序上面还是没有变，该有抵押还是要有抵押，该有资产还是要有资产，总不能允许重复贷款。政府有一些纾困资金，但在疫情防控的关键时刻，医疗器械等相关度更强、餐饮旅游等受创更为严重的行业的困难更为突出，当前的政府资金较难流入环保这个领域。对于上市的环保企业而言，发债和增发都有政策支持，解决方案相对较多，而中小微环保企业，则急需行业发声，呼吁政策倾斜。
长期来看，对于受到疫情影响，但尚能维持运营的中大型餐厨处理企业，通过延迟特许经营期等模式给予补偿，或适当利用调价机制进行调整予以补贴则是业内认为更为可行的方案。对疫情期间受到影响的运营企业而言，延长运营期可一定程度上弥补前一阶段的经济损失，而对于地方政府而言，餐厨垃圾处理运营合同到期后需面临再次招标，延长经营期对政府而言影响不大。在当前各类扶持政策优先向医疗、消费相关领域倾斜的形势下，环保运营类企业在呼吁政策关注的同时，仍在坚守岗位共克时艰，作为公共环境管理的责任主体，地方政府亦应适当关注此类中小微企业的生存问题，唇亡齿寒，“政企”相依，维持餐厨垃圾等环保运营类企业的基本生存，既是维护经济社会保持平稳发展的重要环节，也是保障环境卫生，城市正常运转的后方抗“疫”战。
专家解读篇孙晓航：关于火神山项目污水设计的优化建议王洪臣：污水处理厂疫期应急对策薛鹏丽：医疗废水处理没那么恐怖，但有几点注意事项王凯军：新型冠状病毒污染医疗污水应急处理技术方案解读李激：疫情期间污水厂运行八条建议贾海忠解读国家中医治疗方案，保障环境行业健康七问七答唐建国：对做好近期排水管道养护工作的建议孙晓航等：城市水循环中大流行病毒的来源和归宿刘世坚：疫情对执行和新发的ppp（及特许项目）项目的影响朱风亭：新冠肺炎 科学防控：水厂运营的消毒与余氯监测几个要点
E20研究院深度原创篇新冠固废战“疫”（一）：医疗废物主战场战局沙盘新冠固废战“疫”（二）：有机废弃物攻坚战新冠固废战“疫”（三）：医废各战区号角响起新冠固废战“疫”（四）：维护城市“环”境，戍“卫”抗击疫情第一防线
企业行动篇第一波！致敬这些疫情防控攻坚战的环保力量第二波！致敬这些疫情防控攻坚战的环保力量第三波！致敬这些疫情防控攻坚战的环保力量第四波！致敬这些疫情防控攻坚战的环保力量第五波！致敬这些疫情防控攻坚战的环保力量
第六波！致敬这些疫情防控攻坚战的环保力量第七波！致敬这些抗疫攻坚战中的环保力量第八波！致敬这些抗疫攻坚战中的环保力量众志成城打好防疫阻击战！环保产业在行动！疫情未散国企来援，一封来自圈层民企的感谢信
出台政策篇疫情阻击战，全国各省市环保措施汇总抗疫快报：深圳患者粪便检出病毒，环境部连夜发文消毒五部委出台30条打响金融战"疫"，看10大重点国家卫健委：当前医疗机构医疗废物管理通知北京发布2020污染防治计划，抗疫中环境治理需求持续释放
持续更新中，欢迎关注~
当前，我国新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控形势仍然严峻，连日以来，疫情不断牵动着全国人民的心。正所谓“一方有难，八方支援”，虽然尚在春节假期，但社会各界的关爱却不打烊，其中，众多环保企业勇敢投身这场疫情防控攻坚战，以实际行动驰援武汉的环境治理和污染防控，共同抗击疫情。针对此次疫情，中国水网进行了专题报道，详情请扫描下方二维码。
“E20水网固废网”公号版权声明：凡注明来源“中国水网、中国固废网”的所有内容，包括但不限于文字、图表、音频视频，版权均属E20环境平台所有，如若转载，请联系授权。违者视为侵权，本公号将保留对侵权者追究版权责任的权利。申请授权可联系刘女士微信：776856470。
编辑 |郭香莲、刘影
统筹 | 谷林
2019年，E20研究院重磅发布——年度报告、细分领域及总裁专属报告，明确政策趋势和产业形式，为把握市场机会提供有力支撑，具体报告名称如下：