媒体唱衰总是来的太快，但消费永不停歇，资本更不会错过。在疫情稍有放松之时，烘焙这个赛道的融资就又来了——2022 年 10 月，零蔗糖烘焙品牌「鹤所」获得「美好自有力量」独家投资的千万元天使轮融资，该投资方为奈雪的茶旗下投资公司。值得注意的是，据公开信息显示，此次投资也是奈雪的茶首次出手投资烘焙品牌。以「茶饮+软欧包」双品类发展的奈雪的茶，也算是烘焙行业的「业内人」。IT 桔子数据显示，奈雪的茶此前出手投资的项目多为茶饮品牌，转身投资烘焙品牌除拓宽自身业务线之外，烘焙行业的增速和发展潜力想必是吸引奈雪的茶投资该品牌的重要原因。就在十几天前，零食巨头「亿滋」投资约 3200 万元新建的「奥利奥云朵蛋糕」生产线宣布投产，新品计划于 10 月面世。这一举动意味着，亿滋将从饼干领域延伸到烘焙领域，踏足烘焙市场。烘焙行业在经历了两年的投资低谷之后卷土重来，如今众多品牌企业又纷纷成为投资人争抢的对象。
根据美团发布的《2022 年烘焙品类发展报告》数据显示，早在 2018 年中国休闲食品行业规模已破万亿，而烘焙类食品在一众膨化食品、休闲卤制食品、坚果炒货等品类中占据最大市场份额。该报告还显示，2016-2021 年中国烘焙行业复合增速超 11%，其中 2020 年行业整体销售额超 2500 亿元，预计 2022 年将突破 3000 亿元大关。
绝对的市场份额占比和超强的增速，使得烘焙行业充满魅力，入局者们蜂拥而至。「现在的情况是可投项目比较少，大家都在新行业、新赛道找机会，一旦发现好一点的项目，都在找机会投。」一名来自创投行业的内部人士这样说道。稀缺的好项目，让投资人看到希望的同时也倍感焦急。今年 3 月上海封城的前一天，还有投资人在当地考察烘焙品牌，原因无他：早一点发现、早一步投中。不仅如此，红杉资本中国、IDG、同创伟业等创投头部机构也于近两年加入其中投资烘焙项目，这让挤不进投资的中小投资机构倍感压力。2022 年 8 月，中金资本联合君川资本投资日式可颂品牌「月枫堂」；
2021 年 10 月，同创伟业参投非遗老字号中式点心品牌「祥禾饽饽铺」；
2021 年 8 月，险峰长青联手不二资本出手投资中式糕点品牌「点金狮」；
- 2021 年 1 月，红杉资本中国、IDG 资本、挑战者资本投资新中式点心品牌「虎头局渣打饼行」，6 个月后 GGV 纪源资本和 Tiger Global 老虎海外也出手投资了该品牌。
根据公开披露的投资信息显示，以上资本均是首次踏足烘焙市场，投资行业品牌。
IT 桔子数据显示，2010 到 2022 年，烘焙行业年度融资事件数量由 3 起，飙升至 17 起；融资规模也由 1.33 亿元升至最高 19 亿元，行业记录不断被打破。
烘焙行业按其品类分，可分为蛋糕、西式甜点和中式糕点，中式糕点又有以稻香村为代表的传统中点，另一部分则是以墨茉点心局为代表的「新中式」烘焙。IT 桔子数据显示，资本对中式糕点的投资始于 2018 年，当时小罐茶投资了中式精品点心品牌「于小菓」。在此之前烘焙市场的融资集中在西式甜点和面包上。「国潮」文化的兴起、中式糕点的创新以及年轻人对新鲜事物的追捧，使得中式糕点在面包和西式甜点多年的打压下逆势翻盘，渐受欢迎。以虎头局渣打饼行为例，2019 年首家在长沙开业的门店，以 53 平米大小，创下了单月 127 万元的历史最高的单店营收记录。并在成立后的 3 年时间内，官网显示门店数量已达 68 家。IT 桔子数据显示，继虎头局、墨茉点心局之后，中心糕点品牌点金狮、祥禾饽饽铺、龙门局渣打点心等也相继获得融资。其中墨茉点心局在成立后一年半内快速获得 4 轮融资，遭到众多机构争抢，估值快速超过 20 亿元。
大 VC 入局中式糕点之后，之前尚犹豫的机构马上出动。明星品牌投不了之后，转身在苏州、上海等地寻找头部品牌去投。今年上海封城的前一天，福福饼店的投资人之一还去了当地一家门店做现场调研。据悉，中式传统糕点品牌「泸溪河」早已被众多资本盯上，不少一线投资机构和投资人纷纷向其发出投资意向书；安徽省老字号企业「合肥詹记」也成为资本的目标，只等对方「松口」马上投资；北京头部中式糕点品牌鲍师傅，则收到了高瓴资本的投资意向。
喧嚣不止于此，正如一颗石子投入湖中引起层层波澜一样，中式糕点的投资引来众多资本关注到烘焙行业，进而投资行业其他品类。IT 桔子数据显示，2021 年烘焙行业 17 起投融资事件中，蛋糕和西式甜点领域融资事件共有 9 起；进入到 2022 年，截止到 10 月 25 日，两者融资事件数量共 10 起，均超过 2019 年和 2020 年烘焙行业投融资事件数量总和。2021 年 6 月，IDG 独家投资 1 亿元给纯手工吐司品牌「爸爸糖」，本次投资还是 IDG 主动争取的结果。据 IDG 表示，通过数据发现手工吐司近两年在西式烘焙领域中增长较快，再加上爸爸糖口味和品味比较好，所以就主动联系了爸爸糖。值得注意的是爸爸糖创始人曹国亮有过开设超 1000 家连锁店的创业经历。而在烘焙行业，由于多数企业创立时间相对较短，于是投资人在寻找项目的时候除关注细分品类未来发展空间、企业发展情况外，关注重点还集中在创始团队本身。IT 桔子梳理数据发现，近两年获得融资的西式甜点、蛋糕品牌，多数企业创始团队来头不小。例如，2022 年 8 月获得千万元融资的「可斯贝莉」，由华莱士创始人华怀庆创立，此次也是他的第二次创业；2021 年 8 月获得数百万元天使轮融资的「花木子」，其创始人为前王小卤运营总监佘卫强；获顺为资本投资的「欢牛蛋糕屋」创始人邓周虹则师从多位甜点大师。
与烘焙行业投资热相反的另一面是，近两年多家烘焙企业关店以及明星企业发展放缓，行业发展之间笼罩着一层冷气。2022 年 7 月 21 日，曾经备受追捧、被称为「蛋糕界爱马仕」的 LADY M 宣布中国内地门店终止经营公告；「烘焙第一股」克莉丝汀上市 9 年半累亏 14 亿；上海蛋糕连锁品牌宜芝多一夜关店 30 多家；老牌桃李面包 2022 年中报显示，净利持续下降；去年火热的墨茉点心局、虎头局今年排队现象不再常现……一面是资本不断入局投资，一面是行业负面消息不断传来，在「冰与火」上演的背后，不少人对此现象感到不解，并对烘焙行业是否还能有所发展持怀疑态度。今日资本创始人徐新的观点可以解答第一个问题。在徐新看来，目前烘焙市场零售龙头桃李面包市场占有率不到 4%，连锁烘焙品牌占有率更加分散，行业赛道机会很大。即便有不少企业倒闭，但吸引资本投资的另一点还在于：烘焙行业每 3-5 年便会迎来一次大洗牌。现如今一个明星单品便可打响市场，品牌爆红的门槛其实相对较低，这就让资本对市场上出现的创新企业仍抱有期待。有投资人表示，大家在赌，赌会出来一个「烘焙界的喜茶和奈雪」。再来回答第二个问题。仔细观察就会发现，烘焙行业对消费者的吸引力在于不断有爆款输出。从「脏脏包」「榴莲饼」「肉松小贝」到近两年流行的「雪媚娘」「蛋黄酥」「麻薯」「全麦欧包」，烘焙市场不断有新的爆款出现。此外随着入局创业的人不断增多，行业推陈出新的能力仍在加强，这就意味着行业仍有向上发展的潜力。而且随着消费者认知能力不断升级，消费习惯也在不断养成。根据艾媒咨询数据显示，2021 年我国烘焙食品零售额达到 2462 亿元，同比增长 5.90%。在购买烘焙食品的消费者中，超八成消费者每周会定期购买烘焙食品，其中每周消费 3 次及以上的用户占 43.3%。因此尽管烘焙行业有企业倒闭、亏损等事件爆出，但资本的投资热情仍在。至于烘焙行业此前经历过的投资事件和金额减少，也实属正常现象。资本投资热情可能会出现波动，但长期来看绝不会停止。
此外，2022 年 9 月，专注于烘焙行业的创新型西式酱料品牌「倍乐食品」获得数千万元融资，这是倍乐食品获得的第二笔融资，此前曾在 2021 年获得第一笔融资。倍乐食品获融资意味着，在时代的发展变化中，烘焙行业新的细分领域市场还等待着资本挖掘。