韩逸：一碗面的痴心｜深度原创
大多数认识我的朋友，都知道我特别爱吃面。
怎么个爱吃法？
大概能一日三餐。
但是我家里只有我一个人这样热爱吃面，就好像一个南方人生错了地域，而应该生在北方。都说北方人才爱吃面，小时候人家这么说，我都保持沉默，因为我不了解南方人怎么吃面，也不了解北方人怎么吃面。
其实很长一段时间，我都很好奇，为什么说只有北方人爱吃面，南方人却要爱吃大米呢？后来，我发现这个问题最大的bug是在于错把习惯当成“爱”，是北方种小麦吃面食方便，而南方产水稻，吃大米自然容易得多。可是这不能一概说北方人就“爱”吃面，而南方人就“爱”吃大米。我身边大多南方人，天天吃米饭，也没听谁说爱吃米饭爱得要死，只是这是一个饮食习惯嘛。
但我对面的偏爱，却能跨越地域，辐原辽阔。我知道这一种偏爱，不是习惯。
小先生喜欢吃的拌面
都说南方的粉，北方的面。从小到大，吃过很多的是米粉，米粉很多时候没有面条讲究，大多都是就着酱油汤，就在碗底调味，再加上点榨菜丝、肉丝、盐、味精、酱油、杂骨汤、干椒粉、葱花、熟猪油，吃起来味道也是鲜美入味的。
就像在湖南，长沙的米粉店，常德的米粉店随处可见，而且不算贵，路边也能找到这样的米粉摊，喜爱的人极多，上班族以及上学的学生来不及吃早餐，又不想吃饼或包子，点一份米粉又有油水又没有吃包子面包这么干巴巴，一个上午的能量都饱了。
湖南的米粉
后来上学离开家后，发现各地吃面的总多过吃米粉的。我对面条的兴趣一下子得到了更大的体验，虽然我身边也常有一些不怎么爱吃面的朋友，但是发现新开的面馆，都会跑来告诉我，我就欣喜的跑去尝鲜。
刚来苏州不久，在新的公司里认识一个湖北的同事，我们都极爱吃面条，她每次说到湖北的热干面，都让我有一种流口水的欲望。当发现苏州的观前街有一家好人民间小吃，里面的担担面让我们开心了好久。因为苏帮菜的甜鲜，让我们这样湖南湖北的人总是一下子很难适应，所以每当吃湘菜或是川菜就显得幸福感爆棚。不能每次都去下馆子吃饭，吃吃面条也很幸福的事情。
在人们的印象当中，南方的面条好像都不如北方的面条，但是我一直觉得四川的担担面和湖北的热干面，是赢得众多拥趸的。担担面和四川所有的美食一样以辣闻名，我喜欢一碗担担面端上来，还能闻得到面条上面烧的炒得酥香的肉末，还有用芝麻酱、辣椒油、花椒面、葱花、蒜末、川东菜、豌豆尖等制成的汤头，浇在面条上，红红火火、热热辣辣。不仅闻着香，吃着也很香。以至于担担面吃了很多年都没想换别的口味。
四川的担担面
热干面，我却没有吃过，但是看着同事发的照片，我也如痴如醉，我喜欢那种碱面的感觉，煮熟了拌上油摊晾，吃的时候再入锅烫热，再捞出来沥水，拌入萝卜干、芝麻酱和各种酱料，金黄油润，喷香筋道。
武汉的热干面
这让我想到初到广州，和同学住在一起，每天早起来去上班前大多会在外面的沙县小店吃一份拌面，我记得当时的价格才二块五，价格的实惠，让我们更加觉得味道好的迷人。只是没有那么多配料，面条也不觉得很多，但是配上花生酱、时鲜青菜、一小撮酸菜，盐、鸡精、香油、醋、蒜泥，拌在一起真的很香。
也许是加了花生酱的原因，色泽黄的有点像金毛的颜色。因为有一天吃面的时候，我看到一个阿姨大清早来买早餐，牵着一只金巴，我却敏感的觉得那一撮金黄毛色的小东西，真的就像一小盘沙县拌面一样。
说到广州，我还吃过广东的云吞面，一个碗里既有面又有馄饨，让我这种对新吃法满怀新奇的内心得到莫大满足。据考据，云吞面最早在清末民初，广州的西关一带出现，相传是同治年间从湖南传入。初期多数是由小贩肩挑着四处贩卖馄饨也叫云吞，起初是用于祭祀的。 直到宋代，每逢冬至，市镇店肆停业，各家包馄饨祭祖，祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄饨，有十多种馅，谓之：“百味馄饨”。南宋后，馄饨传入市肆。
广东的云吞面
香港的美食家蔡澜老先生，做节目的时候语出惊人：吃过广州做的云吞面“想翻香港食”，原因是“广州饮食有种暴发户的心态，容易过了，其实越简单越好”。其实事情是，蔡老先生带着美女来广州想找地道的云吞面，试过几档“港式云吞面”后，就断言在云吞面的发源地找不到地道的云吞面，“要返香港食”。而广州城的历史比香港长十多倍，现在的城里人也比香港多一倍。尽管城市翻新扩张确实湮没了一些老字号，但仍有传统的广州味道在坚守，没吃到不等于不存在，而是你“唔知”。
有时候，我都很庆幸自己偶然吃到美味的食物，都是因为还是学生时吃不到大餐，只好走街串巷的吃小店，反倒觉得这样的味道更好。现在仍喜欢到一个城市，还是相信巷子里味道独到。我仍然记得在广州的上社那个小巷子里一家云南米粉很好吃，是因为当时路过多看了一眼去尝了之后发现的。经营小店的是一个婆婆，她的辣椒做的很好吃，于是一边卖米粉，还一边单卖辣椒酱。离开广州的时候，最后还不忘郑重的去吃了一次婆婆的米粉，虽然现在都记不得什么味道了，但是一定是好吃的，否则当时怎么会绕这么远也要成群结伴去吃。
对于北方的面条，我印象中只是吃过北京的杂酱面，还是在王府井吃的，味道当然算不得难忘，或许是我没有找到吃正宗杂酱面的地方。但我的印象中，面条做得很精彩的似乎是西北人，岐山臊子面的面条擀得薄如蝉翼，猪肉用辣椒面和陈醋烹透，豆腐、黄花、木耳等做配菜，讲究汤多面少，油多汤热，酸辣鲜香。
岐山臊子面
而西安油泼面的面条则是宽面，煮熟后捞在碗中，放入葱花和肉丝，撒上厚厚一层辣椒面，舀一勺滚沸的花生油，“呲啦啦”泼在面碗中，顿时椒香四起。吃过一次就很难忘记了。别人说要去西安都提起兵马俑，而我最先想着的却是西安城内的各种面条。
西安的油泼面
喜欢吃兰州拉面，却是因为当时公司附近有一家兰州拉面馆，吃过以后每天都去吃，几乎把店里每一种味道吃了一遍后，发现独爱红烧牛肉面，汤的拌的都好吃。
偶尔也吃过比较隆重的拉面，发现吃兰州牛肉拉面其实要最好先看师傅拉面，面条在双手之间上下翻飞，一个面团可以拉出大宽、宽、韭叶、细、二细、毛细等各种宽度的面条，汤用牛肉、牛髓、牛肝、牛骨和十多种香料熬制而成，汤色清醇，诸味和谐。就像吃刀削面也是口福与眼福并重。削面师傅站在沸水锅前，左手持面团，右手持瓦片刀，手起刀落，三棱形的面条便如雪片般落入锅中。技艺高超的师傅甚至将面团置于头顶，削的时候双手并用、左右开弓，看得人眼花缭乱。
兰州牛肉拉面
每次去店里，吃红烧牛肉面，我都喜欢吃刀削面，因为有嚼劲。其次，我们就会看每个店给的牛肉大小，有些店很厚道，一碗牛肉拉面都是方方正正的牛肉块，有些店则是薄如纸片的牛肉片，还有的则是牛肉碎末，这样的店我们去吃过一次，再也没有第二次了。
在南方其实也有特别爱吃面的城市，比如苏州。以前没来苏州，我以为它就只有园林，后来发现苏州人吃面才是五花八门的。要说“一碗面，一种苏式生活”，一点不为过。
同得兴”一碗面”入选《舌尖上的中国》第二季，整个朋友圈都沸腾了好久，我能感受到苏州人因为一碗面的自豪。我先生是苏州人，他却不爱吃面，我是湖南人，我却爱吃面爱得要死。我想这大概就是一种莫名的缘份，因为我对苏州的园林没有特别的感觉，却对面有着一种说不清的情素。
一碗面也可以吃得这么丰盛
几块钱一碗的光面，苏州人能吃出“阳春”的感觉，在面碗上放上一段鱼尾，即称“划水面”，更赋文拊唬骸“弱似春绵，白若秋练，气勃郁以扬布，香气散而远遍，行人失涎于下风。”不胜枚举。这在外人眼中也许得说是吃出了文化与艺术，但我能感觉到这是对面真正的喜爱。就在这一碗面里，苏州人玩着面身、面汤、面浇头，玩着捞面、品面和卖面。自然，有好事之人也就耐不住寂寞玩上了写面的勾当。闲暇之时，把苏州的面汤水、面浇头、面师傅、面招牌，当然还有面老板。有些人觉得这不过是巧拙出来的虚头，但是喜欢的人会格外享受。
因为在外面吃了很多面，你会发现那句：“听戏要听腔，吃面讲究汤”，这话是有内涵的。苏州有人比较讲究吃面的那碗汤水，如果面馆早上六点开市，那么面汤师傅凌晨三点就得开始吊汤。这每日吊的功课像菜馆里烧高汤一样，可含糊不得；师傅也各有妙法，决不是几句话就能道出这吊汤的奥妙，并且巧妙大都秘不宣人。民间还有一说，为何吊汤师傅要这么早就开始劳作？就是要趁夜深无人之际笃笃定定地吊，免得被人偷学。此话自有些过头，不过好多面馆都是老板亲自吊汤，在请师傅的面店里薪水最高的一定是吊汤师傅。由此可见，这碗面汤水在苏州人眼里的份量了。
要说吊汤，说起来也不难，吊汤的主要原料是鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨、鱼鳞，加水煮透，然后吊出清汤。但苏州面的吊汤，决非广东人的“煲”，也非北方的那种“熬”，这个“吊”倒实在是和酿酒中的勾兑十分相象。吊汤首先得选好料，猪肉要选用三精三肥，肥瘦相间的五花肋条肉,去毛洗净，放滚沸的水里煮一下，把肉里面的血水等等先用热水漂洗掉，再用旺火将肉煮至七分熟的光景，然后换小火煨焖，焖得酥而烂透了，出锅冷透，切成一小块一小块。此时肉看似有形，却入口即化，肥而不腻，其味引人入胜，妙不可言。那肉汤便成为吊汤的主要原料。面馆的老板在苏州面里最不敢赚钱的就是这碗焖肉面了，因为要是焖肉卖的少了，那么店里的汤水决无可能做得鲜而又鲜的。
有时候，一碗面不止一个浇头，双浇更有滋味
除此焖肉面，苏州面里还有两碗面老板是万万不敢大意的，一碗是鳝丝面，还有一碗就是爆鱼面。明里看，这两种面的浇头脆嫩相交，鲜甜味美，甚得老食客喜爱。其实秘密全在面汤水里，这面汤断断少不得鳝鱼骨和鱼鳞熬成的原汁。原汤是清清爽爽的，吊汤师傅白天一般在灶头分别将肉汤、鳝鱼骨和鱼鳞汁熬好，等凉了，浮在汤里的渣沫沉淀后倒出不要，这时候熬的汤就算功德圆满了。
所以我就算在家里吃面，也习惯熬一锅鸡汤或是煲一锅骨头汤，这样汤浓了，面条的味道就鲜美了。有的人觉得吃面这样是不是太过麻烦了，我只能说，因为你还没有那么爱它。真正的吃货是为了吃，绝不会偷懒。这是我这么多年一路吃来，最大的体会。那些为了找到好吃的滋味，走大半个城的事情，已经微不足道，现在我需要学着做美好的味道留给孩子，让他能感受到母亲的滋味，是他将来无论走到哪里，都会回忆得来的家的味道。
而我对吃面，这一辈子大概就是若不能长相厮，便会常长思！当偏爱成为一种说不出来只会沉醉的滋味，大概就是这样了吧！
前几日在朋友圈看到朋友发的吃面的分享，勾起我吃面的欲望，我说我什么面都爱吃，朋友说，那我想看你写一篇关吃面的文字。我很抱歉的想着，因为太喜欢了，反倒了不知道要重点写在哪里，所以我认真的吃完一碗面，坐下来细细回忆自己吃过的所有的面，大多的滋味都夹杂着回忆的情绪，我相信总有人的感觉要好过我，而我爱吃面的情素，也来自那些陪我吃面，给我介绍各种面食的朋友，这种感觉才是我更在乎的，因为我知道不是每个人都喜欢吃面，而有幸让我遇见你，恰巧你也爱吃面，这才是美好。于是我的每一个关吃面的记忆里都有一个相伴的朋友，直到岁月久远，这份记忆绵长入心！
（来源：品阅集公众号。经作者授权转载。如转载请务必注明来源）
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