它遇上它，什么反应？ 我们找了博士生一起探秘

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菠萝遇上牛肉  

“菠萝酶”起反应

前几天有条新闻

有位消费者反映去一家烧烤店用餐

菠萝牛肉烤串里的牛肉几乎“一捏就碎”

看到报道后

不少网友在评论区里提到一种“菠萝酶”

据说跟这种现象有关

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新闻回顾

网友提到的“菠萝酶”

也就是菠萝蛋白酶

这是菠萝本身就含有的一种物质

当菠萝遇上牛肉

会不会出现赵女士反映的情况？

这次实验

我们邀请了浙江大学食品科学专业的博士生

一同参与

浙江大学食品科学专业博士生 李家汶：商家是菠萝和牛肉串在了一起，菠萝汁确实有酶解牛肉、嫩化牛肉的作用，那么具体是否能达到“一捏就碎”就不好说，我们要做过实验探究一下。

我们现场购买了菲律宾金菠萝

并请浙江广电集团的食堂阿姨

准备了腌制好的牛肉

为了让结果对比更明显

李家汶建议用抓拌浸泡和串菠萝牛肉

两种方式进行实验

两种方式处理好食材

过了30分钟左右

来看看牛肉的情况变得怎么样了

李家汶：没有处理过的牛肉就是正常的这个鲜切，就如食堂所说，他们早上新鲜切的这个肉块，可以看到它的肉质是比较紧实的，然后表面的纹理也是比较清晰的，用力捏它的话你也是捏不碎的，能感觉到有明显的这个弹性。然后有些地方可以看到有些筋膜。

再看这块被菠萝汁充分浸泡过的牛肉

表面明显有些发白

李家汶：那比如说这块肉的话，刚刚我一捏它就有点瘫软下来了。尤其是下面这里，你看表面发白，可能是表面接触了这个蛋白酶之后，有一定程度的一些蛋白质的分解，当然了我现在用力扯那还是没有办法扯碎，但是能明显感觉到它的这个肉就是更容易去把它压扁。

2

增加对照组  

科普知识点

前一天晚上记者制作了对照组

让菠萝和牛肉“相处”更久一些

手机记录过程：

记者：这盒这是我昨天晚上买的肉，这两个冰冻时间是一样的。

李家汶：表面是有点微微发白，感官上来说会感觉变得嫩滑一点了，用力去挤压的话其实也是挤不烂的。但是刚刚提到那种肌肉纹理区分开来的感觉会有一点。

现场刚刚做好的菠萝牛肉串

表面没有明显的变化

对于几组实验对比

除了处理方式、浸泡时间

对肉质的酶化作用起影响外

李博士还提到一个知识点

李家汶：温度也会影响作用的强度，室温就会比冰箱的温度更强一点。

记者把串好的肉串交给

广电食堂的大厨做了烤制

李家汶：质构上是有明显的变化的，总体来说是希望肉变软，变得口感更好，如果加多了，处理时间太长了什么的，可能会导致肉质过于松软。

现场尝了尝烤好的肉串

在牛肉的表面

记者确实能吃到糊状的口感

记者：这个是有粉末感的，但不是说它一块肉全都是。

李家汶：是，这个有粉末，我吃得出来。（这个）正常。

记者：今天通过这个实践有哪些是可以证明的，有哪些可能说是不够严谨的？

李家汶：菠萝汁，凤梨汁，果肉中含有的这个菠萝蛋白酶，它的肉质确实是有一个酶解的作用。

记者：但是要达到一捏就碎的程度，好像按照我们目前的这种烹饪方式，包括我们的这个时间好像是没有。

李家汶：对，没有达到那种程度的。

记者：那在什么样的条件下，它可能会达到一捏就碎的？

李家汶：我认为就是需要再加长这个反应的时间。

当菠萝遇上牛肉

怎样才会达到一捏就碎的程度

李家汶还介绍了另一种

可能存在的影响因素

李家汶：合成肉，它不是涉及到什么食品安全、食品法规的这个问题，你在很多食品店里都可以看到它是用合成肉做的，它的价格也是对应地会亲民一些。你可以想象，像午餐肉、淀粉肠或者说肉肠的这种质感是不是一捏就碎？

当然了受场地等条件影响

这并不是一次非常严谨的实验

所展现的现象仅供参考

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编辑：张雯婧、董忆（实习）

审核：张继洪、陈琳燕