试水“无底薪”，让这家连赔两年的小店3个月扭亏！
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初涉餐饮的创业者，即使扛得过“无人问津”，却可能逃不脱“虚假繁荣”——每天客流不断，高峰时爆满，月底结算时却发现竟然亏损。
问题出在哪里？一位跨界餐饮业人士的答案是“成本控制”。
难得的是，她用金融业的数据思维破解了这个难题。
♨ 餐饮老板内参 谭飞鹏 发于郑州
｜“虚假繁荣”｜
产品没问题，营收还不错，为什么还亏损？
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2013年，在金融业混迹了10多年的平果，厌倦了朝九晚五的上班生活，拉上了3个朋友创业做起了煲仔饭“果果@煲”，朋友资金入股，而她入技术股。
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营业风风火火，利润却是海市蜃楼，钱去哪儿了？
“我们每天的生意看上去还不错，却一直亏损了将近两年”，平果也曾很无奈，“最差的时候，我甚至将房子、车子卖掉来维持餐厅的经营”。
分析亏损的原因，她认为罪魁祸首是成本控制。“初创的两年，我们不停的进行产品试错、迭代，产品没问题，营收还不错。然而当管理、成本控制出现问题时，我们却仍然专注于产品研发”。
a. 分工不明确，员工习惯了大锅饭；b. 数据沉淀不足，使得绩效考核办法难以推行；c. 经营成本高、效率低，利润率被成本蚕食。
｜跨界思维｜
数据指标倒逼成本管控
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问题症结找到后，平果开始将自己在金融业积累的经验应用于餐厅中：把各项数据细化为一个个指标，通过指标的设计来倒逼餐厅的管理，指标完成便可实现预期的成本管控。
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餐厅的所有运营都可以数据化
在金融行业里，一切都是数据。而当平果开始着手解决成本问题时，她发现餐厅的一切都是可以数据化的。
比如，股票每天都是波动的，而收益是按天结算的，同样餐厅员工的状态也是波动的，而工资却是按月结算的；股民可以根据股市行情变化进退自如，而餐厅员工状态不好时依然要工作，效率低却拿同样的薪水。
能不能根据员工的工作量，让他们的收益按日结算，甚至是洗一个盘子、点一次单的收益都能够量化呢？
1.把员工都转变为合作伙伴，餐厅只有一名正式员工——她自己。
2.餐厅只提供工作岗位，合作伙伴工作1天、甚至1个小时都可以得到相应的薪酬，出勤不是必须的，而是按照自己的意愿。
｜试水｜
“无底薪”，让工作由推变为抢
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在平果设计的模式中，这些合作伙伴分为三类：长期合作伙伴、临时工、小时工。而即便是长期合作伙伴，也是无底薪的。
无底薪，通常出现在导游、金融、房产中介等纯粹依靠拉业务、赚提成的行业，但餐饮业试行无底薪操作难度极高：
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转变考核办法有效调动员工的积极性
经过一年的思考，平果决定将“无底薪制”移植至餐饮业，她的底气来自两个方面：自己的餐厅实现了标准化操作，对人员技能的依赖度低，即使合作伙伴离职对餐厅经营影响不大；金融行业的工作背景造就了自己管控数据的能力，对数据量化分析是自己的强项。
如何对合作伙伴进行薪酬考核，是决定平果设计的这一模式成败的关键。平果设计的薪酬体系中，合作伙伴的收入来源于三部分：提成、奖金和补贴。
— A ｜ 提成 —
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提成，是合作伙伴收入的主要来源。
首先要制定人力成本比率目标，这需要有一个大数据，也即数据积累。她们核算过，自己餐厅的人力成本在营业额中占比为25%左右，而她了解的中快餐的人力成本比率通常为18-22%，餐厅需要在这两个比率间寻找平衡。
其次，定岗位，明确工作职责和区域范围。以前厅为例，有吧员和服务员两个工作岗位，服务员职责是搞卫生、点单、传菜、拉新、送外卖、会员卡的推广。
为鼓励优秀员工，提成比率是波动的，那些工作勤奋、业绩超过平均值的员工获得的是提成比率的上限值。
另外，制定能源管理指标。平果说，历史数据显示，水电气等能源成本在营业额中的占比通常为4.55-5%之间。她制定了这样一项指标，若能源成本可以控制在3.8-4.2%之间，则每个员工可以获得225元的能源管理奖。事实上，她们最低时将这一指标控制在3.2%。
“把能看到的每一项工作都数据化，这样大家成为了利益共同体，而不会对自己增加的工作量牢骚满腹，或是相互推诿”，平果如是说。
她举了一个例子。之前给洗碗工发500元，但这样做存在一个悖论：洗碗工希望餐厅生意更差而不是更好，这样就可以少洗一些碗，这与餐厅的经营是相矛盾的。
于是，她将餐具清洁费用这样设计：洗碗工的收入是每天餐品的营业额乘以餐具清洁费用比率。如此，员工享受到了餐厅收入增长的红利，工作热情自然高涨。
— B ｜ 奖金和补贴 —
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奖金针对业绩优秀的员工，如全勤奖、补休奖、前厅点单冠军奖、拉新冠军奖，而职务补贴针对特殊的工作岗位，如店长、财务。
在内参君看来，平果俨然是一名精算师。透过一张图表来对她的餐厅的薪酬体系一窥端倪。
工作明目 | 参与对象及人数 | 基数 | |
1 | 拉新 | 前厅全员 | 7%提成 |
2 | 点单 | 前厅全员 | 2%提成 |
3 | 送外卖 | 前厅全员 | 4元/单 |
4 | 会员卡 | 前厅全员 | 根据办卡量提成 |
5 | 营业额达成 | 前厅/3人 | 对应指标系数 |
6 | 优秀点单员奖 | 前厅点单冠军 | 200元/月 |
7 | 优秀拉新奖 | 拉新冠军 | 个人拉新*2% |
8 | 前厅卫生 | 前厅/3人 | 500元/3区/月 |
9 | 水吧备餐 | 吧员/2人 | 根据水吧 销量提成 |
10 | 水吧成本率 | 吧员/2人 | 根据当月 水吧成本 |
11 | 收银 | 吧员/2人 | 1800元/2人 |
12 | 职务补贴 | 店长1人 | 2000元/2人 |
13 | 后厨出品提成 | 后厨操作员 | 根据份额 |
14 | 后厨备餐 | 后厨2岗位 | 1%提成 |
15 | 餐具清洗 | 后厨2岗位 | 0.85%提成 |
16 | 后厨卫生 | 后厨2岗位 | 每区域每分类 100元/月 |
17 | 员工餐 | 后厨2岗位 | 0.5元/人/餐 |
18 | 餐品毛利率 | 后厨/2人 | 对应指标系数 |
19 | 全勤奖 | 全员 | 100元/人/月 |
20 | 补休奖 | 全员 | 100元/人/天 |
21 | 水电燃气能源 | 全员/5人 | 对应指标系数 |
平果说，“试行了三个月后，我们的额营业额增加了35%，而利润率增长了7%。而人力成本占营业额的比例从25%降到20%左右。”
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精打细算得有技巧，既能省钱又能提升效率。
合作伙伴能否从中受益？内参君看到了某月的工资考核表，一位小时工出勤46小时，得到报酬921元；而一位长期合作伙伴，出勤26天，收入为4773元。对于餐饮行业，这样的收入在郑州算相当可观。
｜小结｜
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平果通过对餐厅数据精细化管理，实现了餐厅扭亏为盈，也让合作伙伴享受到餐厅利润增长的红利。但平果认为她的模式并非所有人的都值得借鉴：
平果的案例让内参君感触颇深，放弃粗放、放羊式管理，重视数据、精细化管理才是餐厅经营的出路。但餐厅的规模不同，发展阶段不同，侧重点也不一样，所以，平果的这种办法在内参君看来比较适合单店操作。
总而言之，餐厅经营不好，不是员工不够努力，而是老板太懒，懒于做好顶层设计，懒于用数据管理餐厅。
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统筹：刘晓红｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月
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