供应商集体“起义”，金钱豹被上门追债！自助餐到底要怎么活？
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消息一出，引无数人唏嘘。曾几何时，金钱豹是高端自助餐饮的代表，很多人甚至以吃到一顿金钱豹为荣。
13年了，金钱豹的遭遇或许是自身运营不当的苦果，但也折射出自助餐市场整体式微。
♨ 餐饮老板内参 王建萍 发自北京
｜动态｜
拖欠千万元货款
金钱豹资金链告急？
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近日，北京商报曝出，5月25日，十多位供应商在金钱豹亚运村店维权追讨所欠货款。据上述供应商反映，金钱豹拖欠他们的货款高达1600万元。
金钱豹方面对此给出的说法是，正在进行内部审计流程，财务账款暂时冻结。但有供应商指出，金钱豹近年持续亏损，近期高层变动也比较频繁。“欠款是越拖越多，我们担心拿不回钱才来维权。”
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金钱豹餐厅
曾是餐饮业现象级品牌，自助餐代表金钱豹13年的命运令人唏嘘。
2003年，金钱豹在上海开出中国内地市场第一家门店，此后十年一路高歌猛进，2012年门店达到22家，曾提出2015年实现50家门店的战略规划。但2013年以后一路亏损，2014年新增门店仅有3家，2015年上半年未开一家新店。
除门店扩张严重放缓外，金钱豹财报也显示亏损。嘉年华集团公布的财报显示，截至2014年底，金钱豹的营业额为7.14亿元左右，除税前亏损约2.08亿元，净负债约4.44亿元，这一负债数字较前一年又增长1亿多。
从高端商务人士到朋友家庭聚餐，从急速扩张到连续亏损再到被追债，显然，金钱豹两次“贱价卖身”也并未得到拯救。
｜分析｜
两次卖身“输血”
为何拯救不了金钱豹？
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为什么落到如此下场？
内参君发现，困扰金钱豹的首先是高运营成本问题。
根据公开报道，金钱豹平均单店投资多达2500万元至3000万元，仅食材一项成本就占营业额的45%，利润却不足10%。2014年金钱豹在京开设首家单点＋自助式餐厅至尊金钱豹，食材成本占比增加至总成本的55%。
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豪华的至尊金钱豹
为降低运营成本，金钱豹不得以缩减菜品，减少人工投入，食材品质却受到考验。而且2013年以来受外部大环境影响，定位高端餐饮的金钱豹生存空间变窄。
其次，有业内人士直言“输血”遭遇血型不合，可能是金钱豹经营下滑的一个内部原因。
嘉年华国际收购金钱豹之后，曾在不足一年之内更换两次高管人员。另据北京商报记者调查，北京所在的大区高管也有部分人员离职。投资公司的介入可能导致金钱豹管理层更加混乱。
而去年收购之时就公开要对全国28家金钱豹门店进行改造升级，时至今日，内参君了解到，“除了翠微店，其他都没有升级。”
比格老板赵志强认为，“金钱豹大规模拖欠货款与嘉年华国际本身没有餐饮管理能力有关，这将是金钱豹未来将会面临的一个大问题。如果原来的团队做会比现在要好一些，一个品牌必须要有创始人的灵魂在。”
更重要的一个原因是，金钱豹的遭遇，折射出的是自助餐市场整体式微。
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金钱豹餐厅
｜自助餐十年之痒｜
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品类渐失去竞争优势
2002年，大众自助餐市场几乎是空白的。于是，当比格比萨以自助模式进入市场时，大众对这种新形式给予了足够的兴趣和热情。
次年，金钱豹带着400多道美食，涵盖燕窝、鲍鱼、鱼翅等“奢侈品”进入大陆市场，稳据高端自助餐榜首，盛极一时。
如今，经过十余年的发展，自助模式被广泛应用，形成了纷繁各式的业态。
根据大众点评的不完全统计，目前仅北京就有1145家自助餐。在火锅，烤肉，海鲜等细分品类之下，又分别至少有100家。
而根据博思数据汇总多方统计及网友反馈，目前市场上10大主流自助餐品牌有以下这些：👇
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排名不分先后，仅供消费者了解自助餐品牌
纵观北京、上海、广州、深圳、南京、武汉、成都、哈尔滨八大城市，自助餐数据显示，连锁品牌仅占自助餐总体品牌数量的9.8％。其中门店数最多的好伦哥有60家门店，还远远算不上超级连锁。
同质化严重，迭代速度慢
另外一方面数据显示：（上述）八大城市中，开店两年以上的自助餐门店占比达到了34.1％，高出火锅店近5个百分点和日韩料理店近10个百分点。这从另一方面表明了自助餐品牌和门店迭代速度慢的特征。
从消费层面上，自助餐同质化严重、品牌缺乏新鲜特色、定价和定位难以打动人；从文化层面上，自助餐缺乏明显的流行引爆点，缺少文化噱头。这些品类特点和时代原因，都钳制着自助餐的进步。
价格红海形成品质天花板
八大城市自助餐客单价数据显示，一线城市自助餐平均客单价为106元，二线城市平均客单价为72元。考虑到酒店高端自助餐的市场份额，实际上其他自助餐的平均客单价要低于这一水准。
当下，随着餐饮业各项成本的上升，原先自助餐的价格红利正在逐渐消失，大众自助餐几十元的价格带已经很难出品食材的品质和口味。
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比格不跟自助餐品牌做比较，对标披萨品牌
而令人警惕的是，这一价格区间的自助餐厅正在失去它们的目标客群，年轻人觉得自助餐不好吃也不再酷，大众自助餐逐渐沦为价格极为敏感人群的消费选择。
所以，当自助餐市场里出现金钱豹遭供应商讨债；比格比萨曾经门前冷落，陷入3年转型困境……也并不算太意外。大众自助餐品牌到了必须思考品牌转型和升级的时候了。
｜解局｜
自助餐这一品类到底要怎么做？
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自助餐如何上述红海，向上寻求自己的舒适区？
内参君了解到，好伦哥的做法是，保持自助形式不变的基础上，放弃西餐自助的局限，根据顾客年轻化的需求打造各类主题：如西部牛仔和海洋，并打造了东大桥98元自助旗舰店。它的升级思路是，以提升服务比重和用餐体验拉升价位。
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肯德基日本自助餐厅内提供70多种的菜品，限制用餐时间，人均90元人民币。
还有一些高端自助餐品牌的解决方案是采取单点式自助，下单之后厨房再制作，保证食物的品质，也解决了浪费问题。
比格比萨放弃在自助餐的品类中做比较，而是将做专业的披萨店作为品牌定位，把自助弱化为一种服务模式。在同样的逻辑之下，打造出自己的尖刀产品“榴莲披萨”，成为顾客新的记忆点。
此外，肯德基在美国和日本试水很多自助餐模式的餐厅。也给不少自助餐品牌提供了一个全新的思路，自助餐能否具备快餐的属性，能否让时间相对充裕的上班族吃一顿丰富实惠的自助工作餐?
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文中部分数据来源于：方橙微刊（fangcheng-note）
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