一定要讨好客人？看这家“最伤人类感情”的二货餐厅，如何做到店店售罄！
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你千方百计迎合顾客口味，它却一副“我做什么你就得吃什么”的德行。
你追求高营业额，它却任性到说停业就停业。
然而，就是这样一家被食客点评为“最伤害人类感情”的餐厅，成立10个月来，8家门店家家7点售罄，店店排队，晚上5到8点，平均翻台率超5次！
更奇葩的是，当人们都以为这种二货餐厅是靠营销上位的时候，它背后却深藏了一套以产品为导向进行的“反向经营”之道。
♨ 餐饮老板内参 田思雨 发自北京
反向经营 1
不怕差评，舍弃部分顾客
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这家餐厅，就是2015年7月成立的，备受年轻人欢迎的个性品牌，九毛九集团旗下太二酸菜鱼。
前不久，太二酸菜鱼品牌执行官徐伊伦做客餐+云课堂，揭秘了“太二”背后的核心经营理念。
先来看看这家餐厅的部分评价。👇
全广州最伤害人类感情的餐厅，多一个人要开两张台…浪费资源，连坐一起聊天都不让…朋友永远只能两三个。
太二的店规最招人骂的一条，四人以上不接待。很多客人已经到了门口却看到了这条规则，或者被服务员拦在门口委婉告知，必然造成很多负面评价。
太二的入门“店规”
也就是这个原因，太二的大众点评就从来没到过5分，基本都在四星到三星半徘徊。
“这个店规本质的出发点其实是客人的用餐体验，因为只有四人桌，从菜品到灯光到桌椅尺寸，都是针对四人设计的，如果多一个人，用餐体验就会下降。”徐伊伦说。
包括不允许客人加辣减辣，在太二的理念中，味道不需要迎合客人，而是做自己认为最好吃的味道。当然这个认知并不是盲目的，而是前期在产品研发上下了极大的时间和投入，反复试吃，对于最终呈现的产品味道足够自信。
坚持个性需要舍弃。这些规则，引起很大一部分消费者反感，但太二说这就是它的取舍。
反向经营 2
舍弃营业额，说停业就任性停业
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酸菜鱼，别人家卖鱼，太二强调的是酸菜。在门店里划出一个区域做腌制区，酸菜都是半人高的罐子，在一个密闭的房间，恒定温度、湿度，经过一个月的时间腌制，以保证最为爽脆的口感。
在刚开店产量有限的时候，经常会出现七点钟酸菜就用完了的情况，这种情况下，太二选择停业。
太二的酸菜
同样，使用鲈鱼为原料，海口没有鲈鱼养殖基地，需要从广东引进，原料供应紧张，经常发生停鱼事件。遇上天气不好，暴雨、放假渔船不开，又选择停业。
就这样“任性”停业
太二有一家店开业后客源稳定，盈利状况稳定上涨，但发现产品出现了一些问题，这时太二又选择了停业休整，所有产品调整完再开业。
还能再任性一点嘛？但是它的顾客喜欢。
反向经营 3
强调品牌的真实性，而不是美誉度
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通常来说，餐厅经营者都会把自家店最好的部分展示给公众，以保证品牌美誉度。但太二不这么干。
太二每家店的设计风格都不同，有些店颜值不佳——很难想象，这不是因为故意，而是在“试错”。
有时粉丝问起，你们店在哪里？徐伊伦和她的团队也会开玩笑说，你去商场，装修最不好看的店就是我们。当初太二并没有专业的设计团队，没有设计师没有设计稿，要在公众号发文案，这时怎么办？手绘了出来。
太二的宣传手绘图
太二创立至今，一直非常强调品牌的真实性，因为所面临的客群是年轻群体。做一个初创品牌，徐伊伦说，就像一个婴儿，刚学会爬就不用装作会走会跑，品牌就像一个人，有长处也会有短板，正是这种不完美构成了魅力。
“会把最大的精力投入到产品，没有更多的资源去做好看的画面，只在乎客人吃到的、体验到的鱼是不是最好。”
反向经营 4
KPI不是营业额，而是产品体验
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太二的经营指标，明显区别于传统的营业额。
如果关注营业额，会希望卖得越多越好，客人说喜欢吃辣是不是应该加辣一些？在点餐时是不是应该有多种选择？会很重视宣传，希望自己的所有产品高度曝光。营业额导向会希望做的每件事都能带来营业额快速攀升。
而太二的思维是产品体验，在这个指导下，会发生很多不同，比如KPI（关键绩效指标）永远是产品体验，如果产品体验不好，宁愿营业额不增加。所以太二会限制每天的供应量，因为在能力不够的情况下提升供应量，会降低产品品质。
小结
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以上各种反常规则，内参君也一度以为，主打年轻消费市场的太二酸菜鱼，最大特点就是靠稀奇搞怪的营销上位。
其实不然，太二崛起更重要的是营销背后的思维——产品导向，成本结构导向。这才是太二品牌战术背后更为精华的思维动机。
每家店都有固定的销售量
可能有些人会说太二的创新是颠覆传统，但你能看出，它的产品才是一切的原点。
在太二的定义中，一是鱼本身好，二是客人吃鱼的体验好，有这两点好就够了。
在有限的条件下，把所有的精力投入到产品，必然会因为资源倾斜，在其它环节出现一些薄弱之处。而太二的聪明之处在于，不是取长补短，而是“将短就短”，对短处进行反向经营。
这也就是徐伊伦所说的，“必须有所舍弃，愿意用时间去等待一个品牌的成长。”
如今我们讨论创新，其实创新并不是颠覆传统，传统很多东西其实是好的。创新真正应该颠覆的是自己，自己固有的思维边界。要认识自己，自己想要的是什么？你要的是什么，舍弃的是什么，你的品牌就会是什么，你就会做什么样的事情。
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