58平米小吃店月平效近万元！Mall吸金王是如何炼成的？
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这样的平效是同场一个350平知名品牌大店的5倍多，给购物中心创造了每平方米1000多元的月度租金贡献率，达到了餐饮类最高。
内参君问云味馆的米线哥：这样惊人的业绩你们是怎么做到的？
米线哥却摊摊手：我也搞不懂！原来想着能做20万就不错了，谁也不知道是哪块云彩会下这么大的雨！
成功的道道儿千千万，却绝不是随随便便。
不如一起去探个店，感受下这家吸金小店是怎么炼成的。
♨ 餐饮老板内参 刘晓红 发于深圳
01
｜ 探店体验一 ｜
给得多一点，价格低一点
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去一家米线店，最当紧的是吃。
和惯见的小吃店不同，云味馆不是在窗口直接点单、付账，然后等餐，而是热情的服务生引导你坐定，递上一份纸质菜单。这菜单也不是只有产品名称，而是带有精美的图片，哪种米线长什么样，有什么样的配菜一目了然。
比如番茄牛肉过桥米线，一大锅艳红的番茄底汤，一碗白生生的米线，一大盘足足有11种之多的配菜，各自用单独的小碟子装好，中间最醒目的是4卷鲜嫩的肥牛。
服务生说，他们家的每份米线都有1+10种配菜，如果是飘香鸡扒米线，中间最大份儿的就是鸡扒，如果是菌汤肥牛米线，中间最大份儿的就是肥牛。
这样一锅丰富的米线，价格却不高，最便宜的18元，最贵的29元。而且4种云南风味小菜——水豆豉、韭菜花、萝卜丁、板蓝根是免费的，可以无限续加。
吃过米线、麻辣烫等各类小吃的人多会有这样的体验：不加个肉夹馍是很难吃饱的。但云味馆的一碗米线下肚，却能让人吃到撑，一圈看了下，女生一般还会剩下一些。
云味馆首席文化官何炜告诉内参君：“我们的分量是全中国最多的，330克，市面上一般是240克，你不太容易吃饱。我就是不让你吃完，你就觉得我的东西多，不就几毛钱的成本嘛。所以，对手玩不过我们是因为他们太小气了！”
仪式感强：小吃也有精美纸质菜单，过桥米线天生自带仪式感，整体是“产品大餐化”路线，一份简单的米线也能吃出精致的感觉。
性价比高：一份330克，1＋10种配菜，4种免费小菜，价格18-29元，这是在高房价、“家家都睡在1000万之上”的深圳，二线城市的过桥米线也要这个价了。有食客打趣说，花20多元吃了11碗菜、1碗主食、1碗汤，好想知道，洗碗阿姨怎么还没跑？
02
｜ 探店体验二 ｜
上得快一点，吃得慢一点
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说话工夫，一份准备好的米线就端上来了，服务生一边提醒你千万不要碰锅，说这个小石锅有近300度的高温，一边将各色青白分明、红绿缤纷的配菜快速下进沸腾的热汤之中，一份过桥米线就做好了。
要支持高翻台率，出品必须快。2014年，云味馆就提出了“不动刀战略”，员工都觉得是痴人说梦，那么多配菜不切能行？但经过和供应商不断磨合，云味馆现在使用的全部是分装即用的净菜，基本做到了不动刀；在顾客引导、座位安排、传菜路线等动线设计上也都有精细化的设计。
这一切都是为了快。
但云味馆又不是一味求快。和快餐店多是硬椅子硬板凳，挨挨挤挤，还放着快节奏的音乐，让客人快吃快走不同，这家位于深圳南山区宝能太古城南区负一层的米线店，日均翻台20次，客人在这里却感觉不到生硬的快。
它的餐位是木质座椅和沙发软座错落分布，店内绿植飘拂，光线柔和，墙壁上是小清新绘画，还有一些铁艺摆件，云南范儿的小布景、小装饰随处可见，营造了一种咖啡馆里吃米线的错觉。
加上还有纸质精美菜单供点选，都营造了一种慢的舒适感。
快在后厨：快餐厅之快，应该体现在出品效率上，在后厨出品、服务动线设计上尽可能的快。
慢在前厅：快餐厅也要有慢调性，给顾客营造舒适感，舒适就产生了黏性，云味馆的竞争策略之一是使客户黏性比周边竞争对手多2倍。
03
｜ 探店体验三 ｜
环境好一点，目标准一点
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从福田到乐淘里再到太古城，一路逛下来，看到了云味馆的三种画风：茶马古道风、马帮主题风、艺术文创风，同行的女伴一路拍拍拍，完全被圈粉儿。
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茶马古道风
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马帮主题风
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艺术文创风
说起这样的体验，何炜透露了一个秘密，云味馆的设计就是专门针对女性进行精确打击的。
这是因为：mall的消费主力都是女人为主，70-80%都是女人拖着一帮男人进去，所以你的设计要遵循一个基本逻辑——你的消费者是谁，你就为她设计。
让她进到这里就觉得WOW，和咖啡厅一样很优雅、小清新。装修费大家都差不多，可能我的还低，可是她觉得我的好，反正她喜欢。
云味馆的第一个商场店就是米线哥给商场的女老总看一下设计图，她就定了，因为其他店的设计都太男性化了。
“未来的产品战争一定是狙击战，要精准地打中消费者的心智，但是打进去的是子母弹。我们的店是一店一景，但魂儿是统一的，格调是统一的，都是针对女性的。”
“她们走进来，坐下来，菜上来一吃，好吃，分量也足。吃完她就会告诉男朋友、老人和其他人。你盯着A做生意，B会来，你最后发现来的人A是最少的，B和C最多。”
“所以我们不能用霰弹枪，什么客户都满足，一定要盯着最重要的原点客户往死里打，然后她就会帮你扩张。”何炜进一步解释其中的玄机。
打动原点人群：mall店要符合女性口味，用狙击的打法打出子母弹。
调性新鲜时尚：百店百样，店店叠加，审美格调和主流顾客保持一致甚至稍高。
04
｜ 开店心得 ｜
不知道哪块云彩会下雨，打造多维核心竞争力
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58平小店不做任何营销，月平效能做到近万元，是同场一个350平知名品牌大店的5倍多，给购物中心创造了每平方米1000多元的月度租金贡献率，达到了餐饮类最高。
内参君问云味馆掌门人米线哥迟焕涛，为什么会开这么小的店，而且吸金能力这么强？
米线哥说，这个店能做这么好，他也没想到。原本的预期就是20万，不料一开业就陷入天天要补货的状态。而开小店，是2014年大家都在开200平的大店时，他们就开始考虑的。
因为趋势必然是房租越来越高，mall越来越多，员工成本越来越高，所以面积越小活得越好。
复盘这家店为什么活得好，米线哥认为是多方面的：品牌知名度、产品性价比、出品效率、餐厅体验感、营销推广……说不清哪个贡献权重大，说不准哪块云彩下雨多，可能你都做好了就好了。
因此，在内部，云味馆提出了多维核心竞争力，就是只做对一件事是不灵的，必须有很多招都比同行厉害，才能保证竞争优势。
比如说谷歌，比如说GE，世界一流的公司最少都有4-5个核心竞争力，同时其他的竞争要素必须超过60分，也就是不能有短板。
云味馆也是这样，从2014年4月开始做第一家店起，到现在已经做了50多家店，至少在华南区是快餐领域扩张最快的。规模感本身就是安全感，消费者处处都能见到它，就乐于选择它。
而你既要好吃，又要便宜，供应链就是关键，云味馆的采购就是以规模换优势，比如买鱿鱼，一次买一年的，价格是行业平均成本的40%左右，品相还非常好。
开店要诀上，云味馆信奉一个公式：
在决定企业的进步因素中，C最重要，因为M是大家都能够达到的，无论是初创期还是成熟期，大家都能做得差不多。
决定你做不做得大的就是C，C是什么？C是一种势能，就是你能够打造快速复制且高盈利产品的能力。你比同行的相对势能越高，你未来的能量就更大；打造相对势能唯一的路只有建立快速学习型组织。
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