吃吃吃吃吃……一个好餐饮老板的标准：吃到吐！

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说到公认的成功的产品，大部分人会想到iPhone手机。

但iPhone手机的硬件只是“形”，人们广泛喜欢它的其实是对工艺精雕细琢的“神”，或者说是乔布斯追求完美的偏执狂精神。

那么在餐饮业，什么样的产品才是好产品？

好的产品自带千锤万凿的印记，而“用心”是打磨产品的那一把“锤子”。在近日中欧餐+心传工坊的深圳课堂上，众多导师从研发、设计、体验等不同维度分享了他们对产品的理解。

♨ 餐饮老板内参 谭飞鹏  发于深圳

01

产品研发：极致的产品是“吃吐”吃出来的

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优秀的产品不是来自于闭门造车，云味馆在产品研发上有这样的心法：好产品是老板吃“吐”吃出来的。

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云味馆首席文化官 何炜

老板出去考察时，一个重要任务就是吃，几乎每隔两个小时会对不同的餐厅进行试吃，直至吃“吐”为止。餐厅中最优秀的产品经理是老板，“老板的责任就是吃吐，吃不吐就没有好的产品”。

吃吐是一种态度，是一种学习力，更是一种责任。向所有优秀的企业学习，因为剽悍的身材是吃出来的，而极致的产品是“吃吐”吃出来的。

大蔬无界创始人兼CEO宋渊博说，餐厅的成功来自于分享，而非竞争。餐饮人是一个乐于分享、乐于学习的群体，毕竟餐饮没有秘密，好的产品自己会说话。

02

产品体验：“味”和“道”的PK

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餐厅归根结底是卖菜的场所，味道是决定一道菜品能够出现在菜单上的根本原因。

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北京宴董事长 杨秀龙

味道拆开便是“味”和“道”，现在许多餐厅都在研究“道”，什么菜系，怎么装盘，什么样的意境，这其实是本末倒置。

北京宴反其道而行之，餐盘全为白盘子、不摆造型、炒完就端上桌，反而赢得了顾客的一致称赞。杨秀龙说，北京宴卖的就是“味”。

内容还是形式？“味”还是“道”？在这个关店速度和开店速度一样快的竞争态势下，餐厅的生存需要在内容和形式之间寻找平衡点，只有非常牛逼的餐厅才能两者兼顾。

03

产品线：设计一个“极简+全年变动”的菜单

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许多餐厅的菜单产品线上菜品繁多，但许多菜品都是充数的。

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大蔬无界创始人兼CEO 宋渊博

大蔬无界的菜单上曾有100多道菜，自从减至50多道菜后，物料成本下降了7个百分点。

大蔬无界的经典菜有30道，这些菜全年都有，立春、立夏、立秋、立冬时分别会推出10道四季菜，惊蛰、芒种、白露、大雪时会推出新菜。

如此基本菜、四季菜和新菜的总数几乎不变，只有40道左右，但四季菜不断拉回、新菜不断推出，菜品的种类不断更迭（如何精简菜单：向乔布斯学精简：巴奴的菜谱瘦身术）。

许多餐厅都在减菜单，西贝的菜单从近百道菜精简至三十多道，减菜单的目的究竟是什么呢？聚焦。顾客不可能因为菜品的丰富而青睐某家餐厅，有料才行。

04

产品边界：打动顾客最柔软的内心深处

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桔子酒店的CEO吴海说，他经常在思考一个问题：怎么突破产品的边界？

而他们找到的办法是，用顾客最熟悉的元素来撞击顾客内心的柔弱点:

当顾客走进自己的房间时，音响会自动播放歌曲，而这些歌曲的选择是有技巧的——播放顾客最熟悉的歌曲。

如何确定哪些歌曲是顾客最熟悉的呢？通过信息搜集可以知道顾客性别、年龄，估算顾客20几岁时最流行的歌曲。为什么选20几岁喜欢听的？背后的心机是，每个人都会怀旧、会被旧的东西触动。

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桔子酒店CEO 吴海

如今酒店已经超出了安全、舒适的边界，而最难突破的边界是消费者的心理。

大道相通。产品、服务、环境、管理，餐厅的经营是多线程并行同步进行的，当其它线程的边界有所突破时，消费者心理学成为了产品边界突破的阻滞点。

05

产品品类：向小品类学触碰顾客“痒点”

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素食，受限于消费频次、规模效应，加之在顾客心智中固化的宗教色彩，一直被餐饮人无视。

餐饮的森林生态中，有花，有草，有藤，有蔓，有灌木，有苔藓，素食是餐饮生态中的“小不点”，但宋渊博一直认为“做好自己就有那群客人欣赏你”。

只有素食主义者才吃素吗？

海水中有鲸，淡水中有鳄，素食等小品类餐饮的生存，不只是因为处在蓝海的环境中，更因为触碰到了顾客的“痒点”：素食的杀器是在顾客的心智中“推销”健康。

就像如今的网红经济，想卖货就要先聚集一批人，卖货不是卖货，而是兜售一种生活方式。

甘肃袁家湾的百合、湖南湘潭的莲子、河南焦作的山药、福建莆田猴头菇，优质食材加之天然酱料，味道的刺激仅能带来短暂的味觉愉悦，对健康的追求才是心智模式中的高地。

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