顾客进店这么走，餐厅多挣几百万！
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第 1100 期
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消费升级的大趋势下，商家跟消费者的沟通正在发生变化，动线也是重要节点。
尤其是对主攻年轻人的轻餐、西餐和快餐而言，简洁明快的动线设计能够优化操作流程、提升效率。
这样大趋势下，国内餐饮潮牌是怎么玩的？
■ 餐饮老板内参 ｜ 李新洲 发于深圳
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好动线背后是极致效率
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人在餐厅内移动的点，连接起来就是餐厅动线。
研究餐厅动线设计，离不开两大方向——员工动线和顾客动线。
好的员工动线能方便地提供服务，提高工作效率，节约时间成本。
好的顾客动线则能让点餐、就餐、出入的过程变得井然有序且流畅。
近几年，国内餐饮新秀，特别是那些主打快时尚的餐厅和茶饮店，都跟星巴克和赛百味学了起来，搞起了横向动线布局。
横向动线布局，背后的思路就是把餐厅变成了一个工厂流水线，以急速提升运营效率。而客人前移点单的过程和员工服务的过程，就是对一款产品——比如咖啡或者三明治的协作生产。
这样的动线设计，减少了服务环节，餐企也能相应降低人力成本。
餐饮老兵陈向阳认为，喜茶能保持日均2000杯左右茶饮销售跟其动线设计关系甚大。
喜茶吧台外部动线（顾客动线）是直线设计，内部员工动线则是“回”形设计。
▲ 内部员工动线“回”形设计
顾客点单的流程如下：
点单区
萃茶
加糖
加冰
加奶盖/整理
出品
在喜茶，每个岗位上都保证有一个人专项负责又能首尾衔接，井然有序保证出品质量和时间。而1.2米高的吧台保证了员工不用弯腰操作，一天2000杯的劳动强度也能保证状态。
同样，乐凯撒榴莲披萨门店主要工作岗（点餐、收银、备料、拍饼、撒料、沙拉、水吧、出品）都可以在开放式的水吧和操作台完成，类工厂流水线的环环相扣操作，保证了出品的极致效率。
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餐饮潮牌咋玩动线设计？
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内参君实地探访了几家面向年轻人的餐饮潮牌或新秀，他们在动线设计上就颇费心思：
1.直线型动线
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顶新集团旗下首个披萨概念店——那不乐思，其门店内的动线设计采用了直线设计。在内部人士看来，这跟“那不乐思”主打DIY意式薄饼披萨有关，也跟200平方左右的方形门店（集团旗下公司自持）有关。
直线动线设计最大的好处是一目了然，半开放式厨房操作区和顾客就餐区以直线主动线为界，左右分开。
▲ 直线动线设计最大的好处是一目了然
顾客从进门那一刻起，就进入到自选DIY的场景设计中去，流程如下：
2.弧线型动线
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案例：乐凯撒披萨
乐凯撒的动线设计有以下考虑：
3.L形&U形动线
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案例：Open Oven
▲ “openoven” 西安店
▲ “openoven” 温州店
▲ “openoven” 温州店
作为万象城等标杆购物中心合作伙伴，食通天集团旗下的欧包品牌“Open Oven”，每家门店的动线设计都不一样，温州店是“U形”，郑州店“L”形，西安店是“直线”形，Open Oven会根据门店物业条件来量身定制。总的动线原则有以下几点：
用简约装修和开放式现场烘焙，拉近跟顾客的距离。
无论“U”形或“L”形动线，目的就是让顾客跟着动线走，看到店内经典的欧包和饮品等主打，整个动线走下来选购也完成，在动线的终点结账即可。
顾客完整看到烘焙师制作面包过程，也会有全程的交流互动，用视觉和听觉语言打动消费者，很多人会自发拍照发朋友圈传播。
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动线背后是什么样的消费诉求？
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开放、互动
那不乐思披萨店主动线操作台自选食材，让顾客参与到披萨的制作中。
在烘焙店和茶饮店，95后高颜值的服务生、烘焙师和茶饮师跟顾客之间超越了买卖关系，很多顾客甚至会变成鲜肉服务生的“迷妹”。
简洁的动线设计让双方隔着吧台互动交流很舒适，开放明亮的店面空间也优化了顾客体验。
全程现场直播，透明、安全
以西贝、巴奴为代表的品牌餐企在近两年掀起“明厨亮灶”风潮，回应的正是国人对食品安全的不安。
在快餐、轻餐和茶饮界，没有大餐和正餐前厅后厨那么复杂的区间设置，主动线上的开放式透明操作台成为最大亮点，从原料到制作环节全程可视。
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统筹丨关雪菁
编辑｜温馨 段明珠 黄文潇 视觉｜阿部
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