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中国年度最火餐饮单品“大限将至”:40%关店率只是开始!

2016-12-09 王瑛 餐饮老板内参


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中国年度最火的餐饮单品正在步入“冬天”。


这两天,很多业内人士都被一则新闻刷屏——上海40%的潮汕牛肉火锅店亏损关店。而这距离这个品类的火爆,才短短一年时间。


而内参君得知的真相更为残酷:40%的关店潮只是开始,业内普遍认为,关店率应该会在60%。真正的市场“死亡期”,会在春节之后来临……

餐饮老板内参 王瑛  发自成都



 1  


疯狂的牛:

“随便学几个月就敢要8000”



潮汕牛肉火锅似乎是一夜之间火遍了全国各地。


在上海、杭州,潮汕牛肉火锅已过千家;在北京,超过百家量级;在厦门,近几个月集中爆发,仅大众点评上就有超过400家;在其发源地潮汕,市场有大大小小的潮汕牛肉火锅3000余家;在广州、深圳,规模更是巨大;甚至连麻辣红锅盛行的川渝地区,今年也让潮汕牛肉火锅来了一次疯狂的攻城拔寨。


潮汕牛肉火锅火了以后,切牛肉的师傅就火了,“月薪1万招不到切肉师傅”一度上了新闻。


“1万不但不好招,现在随便学几个月就敢要8000。”豆捞坊(郑州)潮汕牛肉火锅创始人苑嘉益说。


在她看来,这一品类的走红,一方面是戳中了现下消费者远离添加、追求健康的“痛点”——“厨房明档前置,新鲜牛肉现切现卖”。传递给消费者新鲜、健康、放心的概念。




另一方面,相比主流川派火锅,潮汕牛肉火锅连底料也无需炒制,标准化门槛更低。看上去,其汤底、牛肉、味碟等极其容易复制。


但是,真有这么简单吗?



 2  


谁在倒下?

“一天一头牛”的考验

几乎所有潮汕牛肉火锅的卖点都是“一天一头牛”,这也是这一品类经营者最大的挑战。


采访中,炎神牛肉火锅创始人侯江濤、豆捞坊(郑州)潮汕牛肉火锅创始人苑嘉益、成都大牛合餐饮管理有限公司总监阿正,不约而同告诉内参君:其实,一头牛身上只有35%~40%的肉可以用以火锅产品供应,剩余的60%~65%则变为产品损耗。


其次,经营潮汕牛肉火锅,最好的牛肉是出自云贵川一带的土黄牛,极致做法是现宰现卖。为了达到从宰牛到餐桌4小时供应的最佳鲜度,餐厅需要在宰牛方法、速度、运输工具、店内保存温度等方方面面缜密设计。


还有一点,很多店面牛肉火锅技术不能标准化,完全依赖刀工师傅(致使工资一路飙升),很多老板被厨师绑架了。




这意味着什么?


① 没有强大的供应链,很难支撑。对潮州牛肉火锅这个品类来说,供应链不是“加分项”,而是“命脉”。很多小店做不到供应链的维度,但这才是潮汕牛肉真正的竞争点。供应链做不好,不能解决成本损耗问题,虽然店面生意不错,但实际上处于非盈利状态。


② 没有一定的规模化和运营能力,将会倒下。单一个牛下脚料的问题,不仅考验供应链,也需要规模够大、运作能力够强才能消化。


③ 没有复制人才的能力,很难支撑。一个被切肉师傅绑架的老板,能走远吗?


④ 没有相当的财力,很难支撑。以上哪一样不需要雄厚的资金?


⑤ 没有以上品类“常识”的跟风者,势必倒下。





 3  


流行之问:

谁才能“牛”到最后?


被浪潮洗掉的,一定是跟风的“市场教育者”。(相关阅读:致所有追风的餐饮人:有一种死,叫“流行死”!


侯江濤说,实际上所有品牌的阶段性创新,品类的聚焦,业态的形成,一定是阶段性发展的结果。


“去年,潮汕牛肉火锅在北京是兴起,今年是开店高峰期,过完春节是死亡期,明年下半年是沉淀期。”在他看来,“未来能生存下来的一定是品牌。”



阿正也认为,40%的倒闭率并不多,“60%才正常”。


显然,阵亡率并没有吓到这个市场的真正玩家。在他们看来,现在的潮汕牛肉市场是粗放的市场,其产品、服务等都还在初级阶段。“实际上,中国未来和现在最好的肉类一定是牛肉。”


看好这个品类的未来,并且要笑到最后,一些有先见之明的经营者们已经开始多方探索。




1.供应链开发,减小成本压力

 

对于豆捞坊(郑州)潮汕牛肉火锅来说,最开始第一家店坚持当天牛肉不过夜,每天浪费的牛肉都在两三百斤。后来有些不能用做牛肉火锅的部分,牛腩用来做员工餐,用不到的牛肉跟面馆合作做牛肉拉面,从不同角度来降低成本损耗。


炎神牛肉火锅也在探索做牛肉的火锅和烤肉的业态。


2.脱离“潮汕”区域性限制,做鲜牛肉大市场


“潮汕鲜牛肉火锅,是个区域性的状态,一直做区域性的东西会受制于小范围的约束。”侯江濤说,炎神牛肉火锅也在考虑2.0版本要弱化“潮汕”。



成都大牛合正在考虑拿掉“潮汕”,做鲜牛肉的大市场。因为潮汕的地域指向性太强,而鲜牛肉的市场会很大。

 

“牛肉是一个相对健康的品类,这个市场再火个十年都没问题。像与牛肉搭边的牛排海鲜自助、清汤黄牛肉等,都受消费者青睐,所以去掉区域限制后的牛肉市场,或许发展空间更大。”阿正说。


3.攻破技术壁垒,降低店面人工成本


而限制潮汕牛肉发展的还有一项很高的人工成本。业内表示,很长一段时间,月薪万元的切肉师傅都是极为抢手的。



阿正说,最开始的时候,因为这一品类的特殊性,只能请潮汕师傅,而潮汕师傅本地收入就可以达到5000以上,要往异地发展,只能高价聘请。


不过,现在很多连锁化的潮汕牛肉火锅品牌开始自己培养切肉师傅。大牛合就制定了内部切肉师傅的培训计划,以至于现在店面已经达到了切肉师傅“去潮汕化”。

 

这种内部培养方式不仅可以降低人工成本,也可以增加团队稳定性,避免被技术牵着鼻子走。



 4  


结语

跟风的程度,等于你倒闭的速度


纵观“潮牛”这一年风风火火大起大落的市场,可以发现:其实,很多人都不具备做潮汕牛肉火锅的能力。


正如侯江濤总结的,这个市场玩的是肉品标准化、材料成本控制、供应链整合的综合实力。很多人没有做足功课就盲目入局,想跟着“风口”拣点便宜。


市场是功利的,但终究会回归正常。所以,今后市场“风起云涌”时,一定要透过现象去分析本质,再决定是否进入。否则,别人今天的“牛市”,就是你明天的“熊市”,到时哭都来不及。



·END· 




统筹丨张琳娟

编辑|王艳艳   视觉|陈晓月





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