一份烤串的启示：武大郎换种模式卖烧饼，潘金莲或许就不会出轨

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第 1255 期

“ 

大品类却没有大品牌，大市场却没有大赢家，这是当前中国餐饮市场众多品类的尴尬现状。

”

■ 内参CEO秦朝／ 文

先来看一组数据：

据中国烹饪协会的一份报告数据显示，2016年，在众多餐饮品类中，“烧烤”占整个市场比例高达20%，位居第2位。全国的烧烤商户突破18万家，成为餐饮业耀眼的品类“新贵”。

北方是烧烤行业的大本营。在吉林、黑龙江和辽宁三省平均每10家餐馆里，就有1家是烧烤店。

但是靓丽的数据背后却是一片“血海”：2015年，70%的烧烤店当年倒闭，超过了开店率。活过5年的企业不足3%，活着的企业真正盈利的不足30%，活的滋润的不足3%……

阿拉提羊肉串大王创始人兼董事长樊荣说，目前市面上烤串的产品在生产和销售时候存在着以下问题：

一是消费场景的局限。过去一提到羊肉串，大家都联想到路边摊，而且容易让消费者担心食品安全问题。

另一方面是标准化问题。餐饮的标准化被认为是实现餐饮品牌持续生命力和竞争力很重要的方面，但是市面上真正做好这一点的并不多。

那么烤串究竟怎么做才赚钱？

我观察了市场上几个主流烤串品牌，我们边看边说：

首先是出餐方式。

目前市场上大概有两种烤串产品的呈现方式，一种是后厨烤好上桌，一种是顾客亲自动手烧烤。

前一种的代表品牌有木屋烧烤、冰城串吧、聚点串吧、望京小腰、阿拉提羊肉串大王等等；侧重口味保证、卖的是服务、产品、性价比。

后一种的代表品牌有很久以前、丰茂烤串等；强调顾客参与感，卖的是体验、食材、场景体验。

其实还有一种是混合方式，比如薛蟠烤串，专门定制的小烤炉做的很有特色，提起来像个手拎篮，外表是彩色的陶瓷。主要是店家烤，客人如果有兴趣也可以上手过把瘾。

在出餐方式上，如果让你选，你会选择哪一种，为什么？

在经营模式上，烤串从街边屌丝到登堂入室，大体经历了从零售到半堂食，再到堂食，如今再到新零售的四个阶段。你认为哪种模式未来最赚钱？

以上话题，以及更多关于烤串生意的感受，欢迎在评论区跟我们互动。

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统筹丨张琳娟

编辑｜李新洲  视觉｜陈晓月

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