一口吃掉五六百，这“溏心风暴”利润不低。
文/金子
大哥要请客，走进一家高档餐厅。跟服务员说：“老妹儿，上鲍鱼！”
服务员说：“您要几头鲍？”
大哥：“我们人少，先来两头尝尝鲜吧。”
作为“餐桌黄金，海珍之冠”，吃鲍鱼前，不做点儿功课，会很糗的。
在鲍鱼界，“几头鲍”不是指个数，而是大小。一斤有几只鲍鱼，就叫“几头鲍”。比如一斤能称两只鲍鱼，鲍鱼的规格就叫“两头鲍”。“头”数越少，鲍鱼越大越珍贵。
通常，我们常见的是10头鲍，甚至12头鲍。5头到9头的鲍鱼，已经算不错了。
古人说：“千金难买两头鲍”。1头、2头的鲍鱼当属极品。在古代，那是要进贡给皇帝的。
但现在，想吃到两头鲍，没有那么难了。
国内的新品种鲍鱼，正常规格都是两三头鲍，最大的甚至一个就有两斤重！
皇金鲍，是厦门大学的专家团队培育出来的本土大规格鲍鱼品种。
在中国，鲍鱼的发家史已经有两千多年了。可见的文字记载中，第一个吃鲍鱼的是中国人。到了如今，中国已经连续多年成为鲍鱼的主产地和主要消费市场。据统计，世界上约90%的鲍鱼产自中国。
而说到中国产的鲍鱼，就有南方鲍鱼和北方鲍鱼之分了。大连、烟台等渤海湾附近，是北方鲍鱼的主产区。北方鲍鱼多是野生和类野生的，以皱纹盘鲍为主。
皱纹盘鲍，原来我国的鲍鱼品种基本都是以它为主，南方也不例外。在福建，很多人管这种鲍鱼叫“土鲍”。
这些年，总是有新闻说鲍鱼成了白菜价，10块钱3只了。旧时王谢堂前鲍，飞入寻常百姓家了。说的就是皱纹盘鲍。现在，养殖皱纹盘鲍的人越来越多，而且年年丰收，供大于求了，结果是像我这样的草民也能吃上鲍鱼了。
这里还要加个冷知识：鲍鱼的繁殖能力非常强，一次可以产生几千万个后代。野生鲍鱼虽然99.99%会被滤食性鱼类吃掉，但只要有万分之一长成幼苗，那也是几千个后代。
从产量上来说，养鲍鱼也是一个利润相对较高的项目。
再说回南方鲍鱼，福建是南方鲍鱼的主产区。特别是近些年，福建鲍鱼产业突飞猛进，现在已经以83.1%的绝对优势，成了中国鲍鱼最大的产区。正所谓“世界鲍鱼看中国，中国鲍鱼看福建”。
而福建的鲍鱼产业中，东山县和连江县是两个闪亮的名字。东山鲍鱼和连江鲍鱼，都是国家地理标志农产品。
福建省东山县更是以盛产鲍鱼苗著称，全国60%的鲍鱼苗都来自东山，年产鲍鱼苗23亿粒。
养大大大鲍鱼
在这个产业发达、竞争激烈的地方，出奇制胜的方法没别的，就是人无我有呗。
既然皱纹盘鲍价格已经是白菜价，那就换个品种。想要卖高价，就得养大规格的。要都是两头鲍、三头鲍的，岂不是赚嗨了。
几年前，厦门大学培育出了国内的大规格鲍鱼品种——皇金鲍。福建东山县的鲍鱼圈有个人尽皆知的“其哥”——林宗其，他敏锐地嗅到了这个商机。
前面说了，鲍鱼繁殖能力很强，产量很高。但另一方面，养鲍鱼也是一种投入大、风险大的项目，而且盈利周期比较长。当然，售价也会相对较高。所以，即便是养殖风险高也会吸引很多养殖户。
拿皇金鲍来说，不仅新品种养殖技术是难度，鲍鱼苗价格是皱纹盘鲍的好几倍，就连皇金鲍的食量都是皱纹盘鲍的3倍！
（皇金鲍以海藻、海带、龙须菜等为食）
之前，我国的大规格鲍鱼，都要从美国、南非、澳洲、日本等国进口。皇金鲍的出现，可以说填补了我国大规格鲍鱼的缺口。皇金鲍要养殖两年才能上市，虽然比皱纹盘鲍晚10个月，但是因为个头大，所以在价格上有巨大优势。
之前，从国外引进的大规格鲍鱼，每斤要五六千元，而林宗其没那么高期望，几百元一斤就行。甚至他觉得一个鲍鱼能卖百八十元都很不错了。
最后，林宗其的皇金鲍，三头鲍大小的，大概300多元一斤。两头鲍，卖400多元一斤。这个价格，真的是被经销商抢空啊！
鲍鱼口感的巅峰——溏心鲍
在中国，鲍鱼有个极致吃法——吃干鲍。但是干鲍制作是个极其复杂的过程。为什么要吃干鲍呢？因为干鲍能出来溏心的效果。
小编忽然觉得参透了号称世上极致美味的秘密：Q弹细腻、如溏心蛋般黏牙软糯。溏心鲍、黄油蟹……无不如此。
“我总是心太软、心太软……”心软才能卖高价。
之前国内大鲍鱼少，自然极品干鲍多来自进口，最好的干鲍一斤可以达到上万元。好的干鲍必须用三头以上的大个头鲍鱼来制作。平均9斤鲜鲍鱼出一斤干鲍，按照170元一斤的平均价格，1700多元的鲜鲍鱼，晾成干鲍能卖到3、4000元的价格。
鲍鱼杀好，用盐腌制、清洗、蒸煮、晾晒。45天的晾晒过程中，鲍鱼不能出现腐烂，晾干之后的形状要像元宝一样，足干的鲍鱼存放一段时间，表面出现白霜，这是鲍鱼蛋白在析出，这才称得上为极品干鲍。
然而干鲍在研制过程中水、盐的比例、蒸煮的温度时间、光照强度等，都是行业里不外传的秘密，林宗其找不到人教他，只能自己边试验边学习研究，研究了两年。
鲍鱼在晾晒过程中，外层变得坚硬，但内层却通过日晒发酵而状如琼脂，有了不一样的“溏心”。
但溏心鲍是顶级大厨，才能烹饪的。传统溏心鲍制作，首先要把干鲍泡上一周，再入锅蒸煮。蒸煮过程要加入老母鸡，排骨，金华火腿、鸭掌，鸡脚、干贝，猪瘦肉、猪龙骨，闷煮两天，将蛋白分解，这样的鲍鱼弹软可口。
林宗其工厂化批量制作，让溏心鲍的成本大幅度降低，工厂化生产成即食产品，售价一个在两百到六百元不等，疫情到来时，作为预制菜供应给酒店。
就是靠着这样的大个头鲍鱼，如今，从鲜鲍到加工，林宗其带领着当地50多农户一起养殖黄金鲍保供应，让大个头鲍鱼走向全国各地。
鲍鱼变硬再变软，让鲍鱼“心”变软，价值翻三倍。
这是赚钱的“溏心风暴”啊！
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