病菌感染导致的食物中毒，怎么越防越爆？

2018年7月28日，浙江省一家三口因食用黑木耳陆续表征出食物中毒迹象

7月31日，其中一人出现全身多器官衰竭现象

罪魁祸首叫“米酵菌酸”的毒素

它是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生

食入该毒素污染的食物

可引起人或动物中毒，重者可致死亡

……

其实今年国内陆续有多起食物中毒相关的报道

这一现象，国外也常有发生

科技发展越来越快

医疗手段越来越先进

为什么食物中毒却越来越多？

小编发现一篇全面分析食源性疾病（病菌导致的食物中毒）的文章：

由病菌引起的食物中毒实际上比历史时期更高发

它既分析了现状、原因，也分析了未来趋势和挑战

还展示了美国监督食品安全的系统和管理文化

一名儿童在美国康涅狄格州的农场里喝了一杯苹果酒就出现了生命垂危的迹象；另一个孩子在俄勒冈州的一次公路旅行中，因喝了一杯果汁发生昏迷而被匆匆送进急诊室；十多年前，加州一名中年妇女在一家酒店举办的宴会上享用完沙拉之后就病倒了，而她的衰弱症状一直持续到今日也未见改观；更有甚者，一个17岁的男孩只因吃了两个汉堡，结果没几天功夫便去世了。

这些事例并非骇人听闻的假新闻，而是美国一家旨在消除食源性疾病的组织记录的真实事件。该机构是一个全国性的非营利组织，向那些进餐后遭遇严重不测的人提供技术性支持。

美国食品与药品监督管理局的迈克•泰勒（Mike Taylor）说：“这是向整个社会证明“强大的食品安全文化有多重要的'警铃'。”

世界卫生组织的统计数据显示，全球每年估计有近1/10的人因食用受污染的食物而生病，死亡人数高达42万。

在美国，预防食源性疾病的工作主要由美国农业部食品安全检验局（负责监管肉类、家禽和禽蛋加工供应）和美国食品与药品监督管理局（负责国内和进口食品，FDA）负责。

美国疾病控制和预防中心的调查发现，随着近年来食源性疾病的频繁出现，公众不得不怀疑食源性疾病是否正处在爆发期? 现在的安全措施能否保证我们的食物供应不受污染？

食源性疾病正处在上升期

美国疾病控制和预防中心疫情应对科的副主任马修•怀斯（Matthew Wise）表示，他们每年通常会评估大约“200个疾病集群”。怀斯将这些集群描述为“潜在的疾病爆发源”。

他指出：“食源性疾病的爆发需要经历一个极其漫长的过程。”疫情需要通过调查确认其真伪，包括收集证据，确认病原体来源，跟踪接触患者等工作。

在每年调查的200个疾病集群中，只有15种病菌会真正成为发病的爆发源。美国疾病控制和预防中心目前已经宣布，迄今为止，已经爆发了13种食源性疾病疫情。

美国疾病控制和预防中心食品网（负责调查食源性疾病的爆发趋势）最新的初步数据显示，某些形式的病菌感染源有增加的趋势：“目前已经诊断出感染弯曲杆菌（可引起肠胃炎）、李斯特菌（严重的可引起血液和脑组织感染）、沙门氏菌（可引起肠胃炎、伤寒、败血症等）、志贺氏菌（可致痢疾）、弧菌（可引起腹泻、霍乱）和耶尔森氏菌（可引起急性胃肠炎、小肠结肠炎和败血症）的总人数。与2014—2016年的平均水平相比，2017年增长了96％。”

佛蒙特大学的食品科学教授凯瑟琳•唐纳利（Catherine Donnelly）表示，这种增长趋势的部分原因可能归因于检测食品污染、监测、报告和调查爆发源的工具的极大改善。唐纳利的观点被人们广泛认同，泰勒对此并无异议，但他认为，食源性疾病是否正处于扩散期是一个复杂的问题，很难说得清楚。

在一些地区，政府和企业共同协作的策略已经大大减少了病原体相关疾病的发生数量，如大肠杆菌O157:H7（它是一种特别严重的大肠杆菌菌株，会导致腹泻和出血，有时还能导致肾功能衰竭甚至死亡），但沙门氏菌、李斯特菌和其他主要病原体并未出现病例减少的迹象。

泰勒说，疫情报告显示的病例可能比过去要少得多，这可能与采用了全基因组测序有关，它可以更迅速地检测疫情，疾控中心能够快速响应。

唐纳利指出，“实际上，面临食源性疾病风险的人比例一直都在增加，只是许多人并不知道或根本不了解他们可能面临的风险；而孕妇、老年人和因癌症治疗、糖尿病、肝病和肾病而免疫系统受到抑制的人，更有可能发生食源性疾病的风险；儿童也很容易罹患严重的食源性疾病。”

疫情爆发也受季节和环境因素影响。食源性疾病在炎热的夏季爆发的可能性会更大，因为食物处理不当的情况时有发生(例如食物在一段时间内未被冷藏)；暴风雨引发的洪水增加了食品遭到污染的可能性，进而引起疾患的大爆发；而海洋温度的不断上升可能滋生了与吃牡蛎相关的弧菌病。

不过，很多食源性疾病在很大程度上都是可以预防的。为了降低发病风险，人们已经做了大量的预防工作，但还应继续努力。只有当我们真正了解食物系统规律后，才会获得安全保障。

物流系统的演变

泰勒说，进口世界各地货物总量的激增，造成食源性疾病风险因素的增大，导致监督不同领域的所有活动极具挑战。

就美国而言，95%的海鲜产品是进口的，而新鲜水果的进口量是50%，大约有25%的蔬菜靠进口。现在，人们更倾向于多吃各种农鲜产品，而这也正是我们所提倡的原则。但当上述进口情况频繁发生时，则很有可能增大个别发病源的风险。这种风险主要来自于：有些新鲜农产品在没有经过任何消毒步骤的情况下即出售食用，例如未进行过烹饪或罐装的食品，它们都有可能引发致病菌的产生。

怀斯还提到了一种新型的食源性疾病，这些疾病往往是由发芽产品（比如豆芽）以及颇受欢迎的商业化产品引起的。要查清楚任何疫情背后的关键问题，即食物是如何被污染的，这不是疾控中心能回答的问题，而是监管机构和整个行业的工作。

唐纳利表示，食物从农场运达消费者的运输距离越远，引入病原体的可能性就越大。许多与家禽、鸡蛋和肉类有关的疫情可以追溯到农场，在那里密集养殖可能是高毒性病原体发生的根源，而在“糟糕的不当食品运输”上也有反映。当然，这不仅仅是食品系统的单一问题或部分问题，而是整个系统的问题。随着时间的推移，食品系统会有很多不同的变化，因此食品安全问题会随着时间的推移而逐渐发展。

安全文化的逐渐形成

对整个食品行业来说，1993年大肠杆菌的爆发是最重要的警示，它是受污染的牛肉馅饼爆发的。4名儿童死亡，178名儿童受到永久性伤害，包括肾脏和脑损伤。人们有时会把它称为“肉类行业的911”，这一事件激发了人们消除食源性疾病发生的决心。

自从该事件发生以来，人们对食源性疾病的理解加深，有效减少疾病危害发生的干预措施取得了长足进步。例如，产业界专注于减少加工设备上的病原体，并在食品生产系统中使用微生物检测手段验证卫生设施的安全性。

许多食品公司采用了“持续改进最佳实操作的理念”。这可以归结为“通过正在应用的技术、实践方法、培训措施和激励员工的方式，尽其所能使自己每一天的工作都运作良好。加强自我完善的文化使一些公司能够更加迅速地接受消除食源性疾病所传递的信息，这是关注食品安全重要性的具体体现。

泰勒说：“现实没有魔法。这是个日复一日的事情。行业可能要发挥主导作用，但政府也必须以高标准履行自己的职责。”

 

预防食品安全时间，需要社会各主体共同努力

预防食源性疾病发生的五大保障因素包括：农场、加工、运输和存储、零售以及消费者。

《美国FDA食品安全现代化法案》于2011年成为生效法律，它规定：所有负责生产食品的人都应该按照科学规定，以预防病菌的产生并降低发病风险为基本原则。在新规定的要求下，当地政府将成为农场一级食品生产安全的一线检查人员、监督人员和有力支持者。他们有资源能做到这一点，只是资金有时不是很到位。

泰勒解释说，根据上述法案，FDA将首次直接监督进口商，并评估他们是否已经实施了新规定要求的外国供应商认证计划。该计划还要求进口商需了解产品的国外供应来源和做法，并核实进口商是否符合美国要求。

而FDA面临的最大挑战是，海外工厂注册生产和销售的食品数量几乎与美国本土工厂的一样多。如果不了解生产实践过程，管理人员很难为加工商提供有效的风险管理指导，这便是培训管理人员至关重要的原因。此外，也要为生产商提供了更多的培训机会，以便他们能有效地管控风险，促进企业生产更安全的食品。

消费者在食品安全方面也发挥着重要作用，他们的作用不止停留在提出需求和购买的范畴。

一方面，人们应承认，很多高科技正在研究如何更好地预防食源性疾病；另一方面，人们也应该知道，政府与行业在食品安全系统中不是旁观者。

在1998—2015年期间，与餐馆环境有关的食源性疾病爆发比例上升到了60%，而家庭的疫情发病率则显著下降至8%。免疫系统受损的消费者需要重新考虑他们的食物选择，随着消费者年龄的增长，他们的免疫系统功能在减弱，这便增加了他们的发病风险。在最近一场涉及哈密瓜的李斯特菌疫情爆发时，病人的平均年龄为84岁。

在每一次疫情通报中，疾控中心都会向公众通报疾病发生的地点、疾病的严重程度、症状和产品召回信息（如果可行的话）。每当爆发疫情时，疾控中心就会反复问自己：“我们是否有效进行了宣传？”

人们的生命已经因严重的疾病而发生了永久性的改变。为了减少受污染食品引起疾病的风险，每个人每一天都做正确的事情是如此重要。

再回到泡发黑木耳这事，热水冲泡，半小时也是能泡出来的。那些个泡了2天的黑木耳，别心疼了，就扔了吧，我不怪你浪费！

资料来源：

Foodborne illness may be on the rise. Here's why

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