设备创新：他要用这款神器重新定义海鲜品类！| 徐江辉
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面对同质化竞争，餐饮唯创新不破，创新决定你是领导者还是山寨者！
身处商业体系中最具活力的行业，“创新”几乎是每个餐饮人的创业箴言。
9月22日，600位餐饮人齐聚南京，由餐饮O2O联合思迅软件主办的中华标杆餐饮“创新”故事会，这一撼动中华餐饮圈的行业盛会聚集了20多位餐饮大咖共同探讨餐饮业的创新与未来。
上海大饭堂徐江辉先生精彩的主题演讲《社区餐饮玩转设备技术创新重新定义海鲜》。
徐江辉主要观点：
1、四小宴会（小生日、小聚会、小白领、小家庭）、用快餐设备做慢餐
2、通过技术创新成竞争防火墙
3、未来海鲜---太空蒸，引入智能蒸汽设备，重新定义海鲜品类
4、明确品类战略、爆款策略和门店定位
5、任何创新都应建立在人性关怀之上，否则就是浪费时间在试错！
以下是徐江辉演讲实录（略有删减）
上海大饭堂，是一家典型的社区餐饮。在众多品牌拼尽全力挤商超的现状下，大饭堂靠自己独特的定位成功占据社区：定位瞄准“四小宴会（小生日、小聚会、小白领、小家庭）”，产品结构错位。
（点击阅读：解密社区餐饮新贵上海大饭堂：用快餐设备做慢餐）
我今天要分享的是我们设备创新的海鲜品类餐厅。为什么要做海鲜呢？经过大量市场分析，我们发现在全国的商业当中，没有领导性的海鲜品牌，所以我们想在这个领域有所突破。
首先在定位上，这个品牌与我们之前所做的产品不同，锁定对品质有要求的高消费人群；
其次，通过高科技手段、自主研发的设备，在打造爆款产品的同时，又提升了竞争防火墙的纵深和高度。
下面就具体分享五渔村无国界海鲜料理餐厅的品牌创作历程。
店名：多重寓意 记忆点突出
THS餐饮连锁机构继粤式风味餐厅汤豪仕、上海风味餐厅大饭堂后，推出了又一海鲜类品牌——五渔村。
5是个具有独特魅力的数字，神秘而又中性。数字符号，简单而又好记，“渔村”则简单直白，总之，很有记忆点。
五渔村位于意大利利古里亚大区，沿着蜿蜒的地中海海岸线依山而建，湛蓝的海水，峭壁上五彩缤纷的房子，是每一个到过五渔村的人都记忆深刻的印象。
缘起：重新定义上海海鲜
五渔村在三年前被我司成功注册，也意味着，三年前已经开始启动海鲜项目。
但为什么现在才做呢？为什么会锁定海鲜品类？一切从市场需求调研开始...
自国八条后，大型海鲜酒楼、海鲜自助大多难以为继，所剩皆负重前行，近年又流行了一波美式海鲜，但均未能解决“海鲜”的“鲜”字，两年后便难觅影踪；
由于种种原因，上海靠海但几乎不产海鲜，但市场对海鲜的热爱程度不亚于任何一个海边城市。
看看铜川路市场的交易额和平时自购的汹涌人流，看看长江跨海大桥通车时蜂拥至启东吃海鲜的盛况，刚需惊人。
而几个海鲜市场的现状，铜川路、东方水产、通北路海鲜一条街……都是如此的不堪。
上海人吃海鲜的方式，是时候需要重新定义了。
产品结构：丰富缤纷 选择多样
陆地有边界，海则是无国界的。一条海岸线上的不同渔村，对海鲜食材的理解、对料理手法的运用、对调味的偏好，都不尽相同，各有精彩。
与五渔村的“纯净”和“五彩缤纷”相契合，我们的海鲜食材是安全的、纯净的、健康的；呈现手法是缤纷多元的；口味是丰富多彩的。
地中海式的贝类拼盘、日式刺身、胶东捞拌、潮州宁式生腌、东海沿线的酱油水、芝士焗、味噌煮、家常烩、川式风味入海鲜、云南菌子入海鲜……彻底刷新了食客对海鲜店单调刻板的印象。
秘密武器：太空蒸
近一年来，堂蒸海鲜在南北风行，但其未来又会怎样？一堆问题摆在面前：
品类战略如何部署？
爆款策略如何制定？
餐厅定位如何设定？
技术门槛、竞争防火墙如何设置？
对于这几个市场竞争的核心问题，五渔村有自己的理解。
在新鲜多元的产品结构之外，还要有特色突出的、别人无法复制和取代的重器和主品。
五渔村耗资数百万，研发成功了拥有十多项专利技术的独门蒸器---太空蒸，主菜交给设备，配菜交给厨房，主菜营业额占比高达40％。
鲜活食材现场透明烹调，火候、时间恰到好处，就餐气氛生动，过程充满惊喜。
太空蒸有五大特点：成本低、安装易、供气稳、易清洗、五觉好。
在实际运营中，其优势也相当明显：
1、主打产品采用设备而非人工来解决，完全标准化、零投诉；由人工操作的副品（配菜）份额相比常规海鲜店大幅减少，大大降低了投诉几率。
2、招牌菜不依赖大师名厨，不倚仗个人手艺，复制方便。
3、节省下的人工可以专注于副品的研发，投放更多精力丰富其款型、味型和层次，使其真正成为爆款主品的多层“纵深防护”。
4、要做连锁就必须要建立标准，而冰鲜的新鲜度标准却难以把握和衡量，加之国内近海海鲜资源日渐枯竭，因此与优质资源产地建立供货渠道尤为重要。目前我们已与海鲜网络交易平台共组货源，产地直达，使得性价比更高。另外，渠道优势同样体现在酒水上，与酒商网络交易平台的合作已实现“用餐酒价喝名庄酒”的目标。
5、未来五渔村，人机大战市场。2.0版的五渔村，将打造一个太空蒸+自创烤炉+自酿啤酒的综合体验场所，呈现一个五彩缤纷、体验感更强的海鲜餐厅。
基于三年的海鲜创作历程，获得的感受是：任何创新都应建立在人性关怀之上，否则就是浪费时间在试错！
创新故事会系列报道：
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来源 | 餐饮O2O
编辑 | LiLo
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