两年时间如何从0做到区域品类冠军？创新！| 迟焕涛
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面对同质化竞争，餐饮唯创新不破，创新决定你是领导者还是山寨者！
身处商业体系中最具活力的行业，“创新”几乎是每个餐饮人的创业箴言。
9月22日，600位餐饮人齐聚南京，由餐饮O2O联合思迅软件主办的中华标杆餐饮“创新”故事会，这一撼动中华餐饮圈的行业盛会聚集了20多位餐饮大咖共同探讨餐饮业的创新与未来。
云味馆创始人“米线哥”迟焕涛先生精彩的主题演讲《两年时间如何从0到区域品类冠军》。
迟焕涛主要观点：
1、高效率品类的核心在于：转化率
2、旧元素、新组合也是创新，其他米线店向左 云味馆往右
3、创新无外乎就是成本重构和价值重构。
4、餐饮行业第一个设立首席文化官，铁三角顶层设计
5、创新就是试错试出来的，伟大是浪费出来的
6、前端你要做极致差异化，后端你要做极致的效率
7、跳杭爬出来叫财富，爬不出来叫坟墓
8、想象力比知识更重要，从科学→美学→哲学
9、逼格、情怀、价值是必杀技！QSC是基础的基石
10、举手投足都是互联网，一言一行都是自媒体
以下是迟焕涛演讲实录（略有删减）
一、我是从消费电子跨界来做餐饮的。之前在创维做高管，做消费的电子创业时是多么的苦逼，长期在15%的薄利，净利正负两个点，大部分都是三个结局：跑路、坐牢、跳楼。
第二、我们去日本、香港台湾区、新加坡考察餐饮那才叫难做，房租高、人工贵，竞争惨烈，但价格和十年前相差无己。
第三、如果大家穿越到2020年，你们会觉得4年前的2016年真是一个好时代，因为未来会越来越难做，所以恭喜在座所有的餐饮人，你们在一个最好的时代选择了一个比较好的行业。
两年时间云味馆从0做到区域品类冠军，我们有四个关键点分享给大家。
顶层设计：牛B合伙人
1、合伙人制
首先我找到了一个牛B合伙人，就是餐饮行业第一个设立首席文化官的何炜先生。
他也是一个独立有想法的人，所以我就毫无迟疑地以极低的价格转让给股份，迅速拿下。合伙人在知识结构要有差异性可以互补，背靠背地信任。
何炜是首席文化官，我是产品经理，我太太是总经理，这就是“铁三角”的顶层设计，从道、器、术三个层面来治理企业。
14年在深圳的过桥米线是你方唱我登场，我觉得机会来了，就开了一个店。在两年的时间，干到深圳20多家店，大众点评过桥米线品类前10名有8名是云味馆，前30名占了18席，也就是说我们已经占了行业60%的市场。
我们按今日资本徐新的“721战略”来打市场的，找到品类机会，舍命狂奔，积累品类优势，最终做到品类冠军，721即行业第一名的规模和利润比第二第三名加起来的两倍还多。我们就是这个逻辑干到品类冠军，达到一个比较高的品牌势能。
2、品牌基因：高效率or高粘性
在云南，过桥米线20、30元一碗，还有卖100多的。但是，你做桂林米粉30元，消费者肯定说你想钱想疯了吧？
在高逼格有情怀文创风的云味馆，米线只卖20、30元一碗——高性价比就是其品牌基因。
你要找到你的基因，你的基因是什么？是高效率还是高黏性？
云味馆、真功夫、麦肯、味千，都属于高效率品类。海底捞就是属于高黏性，顾客可以去找，可以上三四楼。
高效率品类的核心在于：转化率。你门前经过一万人，你如何把这些人转化为生产力，转化为商业价值。
商业模式创新
1、创新的两种方法
创新无外乎就是成本重构和价值重构。比如说一碗面，地摊卖10块，有品牌的卖40，因为他们获得了超值的服务，可以支撑这价格的。
外卖的成本重构，一般店面的房租+人工占比35%，而外卖毛利只有50%，所以必须成本重构，就是说你的房租、人工占比必须在15%以内，不然的话这事长不了。
彼得厨房，把高品质的牛排做到月流水138万，房租和人工占比大概占到了15%以内，让消费者享受性价比更高的牛排，毛利定在50%，这都是成本结构的案例。
2、为什么跨界带来创新？
云味馆何炜说：“旧元素、新组合。” 胡桃里，装逼圣地，深圳的小资，你没有到胡桃里吃饭就不是叫小资。胡桃里唱歌结合川菜，是创新吗？是创新，是旧元素、新组合。
前端你要做极致差异化，后端你要做极致的效率。云味馆做的就是差异化，和行业做切割，其他米线店是米线，而云味馆是云味馆。打造绩效、坪效都是做效率，这样才能有好的模式，才能发展，一切不以盈利为目的的商业行为都是耍流氓。
这是云味馆两年前的店，当时的米线店都是路边摊或者快餐店，而云味馆做得跟咖啡馆一样，差异化十足。用“米线哥”的话就是：“其他米线店向左 云味馆往右”。
这是云味馆的超级符号，一看就知道这是云味馆，每个店都有木棉花这个装饰。
3、关于情怀
两年前我们就在讨论情怀的事，现在大家都在讲文创，其实我们那时候已经有文创的底子了，“世界很大，云南不远”已经是文创的萌芽阶段。
上关风，下关花，下关风吹上关花，苍山雪，洱海月，洱海月到苍山雪，今天你风花雪月了吗？今天你在云味馆吃米线了吗？你有共鸣吧！这只是我们一个文案。
全世界把情怀搞得高大上，我们要用实实在在的形式，韭菜花、萝卜丁、板蓝根、水豆豉做成免费小吃，这些菜在上海采妮、云海肴都是高档菜。
商家认为正宗不正宗不要紧，关键是消费者认为正宗不正宗，按照消费者心智与消费者的路径思考，这才是最重要的。所以，云味馆打造食物和人与空间的故事、一个有价值感的米线店。
4、关于互联网
逼格、情怀、价值是必杀技！QSC是基础的基石。
QSC是蹲马步，系统体系是练内功，互联网可能是长枪，有可能是手枪，也有可能是倚天剑屠龙刀，如果没有前者你就是没有力气的小孩，拿一把倚天剑很可怕一件事，弄不好把自己伤到了。
举手投足都是互联网，一言一行都是自媒体。
占赛道。我叫米线哥，其他米线店老板不好意思叫，我们米线学院，如同麦当劳的汉堡大学、真功夫的米饭大学、乐凯撒的披萨学院，都是占赛道。
自媒体是占据心智的利器（工具），非引流手段。自媒体不要单干，要舍得花钱投公众号。
2.0版本，我们已经成立了电商项目部。外卖平台上深圳七个区块我们排位前三名，未来我们花一年时间，做到20个区块排名前三，外卖是突破实体店的时间和空间的天花板。
如何把消费者变成粉丝这是我们要考虑的问题。我现在没做到，吃了20块钱的米线就走了，顾客跟你没关系，就是来吃碗米线，不要觉得他是你的粉丝。所以我们如何把弱关系运营成强连接是未来要做的事情。
组织力：连锁餐企的核心
1、企业文化和价值观
毛泽东三万人到延安，最后打败了国民党100万军队，靠的就是组织力。企业文化绝对不是在墙上写着的，也不是请人写的，一定是在创始人的心里的，在所有员工的内心和行动中。
我举一个例子，一个过桥米线要十几个大大小碟子，我们每个店的来客数500到1000，怎么去洗这些碗碟？不可完成的任务，总经理在20个店开业时候，他就说我先洗半小时，然后总监洗半小时，接下来区经理，副经理，店长，见习，一副二副，组长，最后大家都洗碗。后来到40家店的时候，总监开店的时候，就形成了一套文化，我们称之为行动带动行动。
所以，企业文化绝对不是约束员工的，是创始人做到并且带动员工做到的东西。
一个有核心价值观的企业，是有诺之舟，它可以逆水奋进；一个没有价值观的企业，是无诺之舟随波逐流，运气好流到一个腹地就好了，运气不好就挂了，所以价值观是驱动企业前行的力量。
我们现在有1000个员工，五年时间至少是5000到10000人，这个时候你不知道他在说什么，你不知道他在想什么。企业有文化和价值观，员工心中有愿景，打造员工的内驱，让他内心愿意主动去做事。所以我们花费大量的时间培训，让员工的愿景和企业的愿景重合。
“干部摇篮”米线学院，这16个字是我们的核心价值观，这是首先我们要做到的。老板不要认为员工不守诚信，首先老板承诺的培训费用必须花，然后你才能够约束员工。
还有组织保证，合伙人制，刚已讲过。
2、组织创新
组织创新，我们叫无疆界管理。其实是20年前杰克韦尔奇的杰作，我们运用到我们的企业叫不叫创新？这个就是旧元素新组合。
这个是传统金字塔管理模式：经理，总监，区经理，见习经理，组长，员工。我们是除了传统的架构之外，还有项目制，一个项目是横跨了很多部门，项目负责人可能是普通员工，也可能是区经理，创始人、总监等所有人是为他服务的。
还有两个非正式组织：云跑团和读书会，读书会是打造学习型组织。
比如领导交待一个事情给经理或员工，他点头说明白了答应了，但是执行的时候一塌糊涂，这其实不是他不想做好，而是他不知道怎么做。
他跟你不在同一频率上，全世界做的好的企业，所有的好的企业都是在三个方面做的非常好：一价值观，二方法论，三专业。读书会我们只这看三类书，使得从上往下高度同频，同频之后他才能理解和执行。
所以我们是一个网状结构，65度无死角，让管理团队在决策的时候高度透明。我们的年会往往是员工主导，抢着上台成麦霸，老总反而躲在角落里讲，员工讲到半夜也不下去。
所以，企业愿景一定是与员工共同规划，决策创始人团队是他们的梦想助推人。
构造护城河，核心竞争力
什么叫护城河呢？比如说胡桃里有2000个音乐人，这就叫护城河，其他的音乐酒馆几乎无法逾越。比如呷哺呷哺，29块的套餐有大块羊肉还有一大盘蔬菜，在CBD繁华的地方，这就叫护城河，把供应链做到极致。
云味馆的护城河，定位都市白领女性，新鲜到店，每日必达。如何做到？
1、产品升级
新上市的云南薄荷牛肉，七彩鲜蔬。每天7点钟配送到店里，卖不掉就得扔，其他所有米线店都做不到，只有我能做到，而且我卖的还很便宜，紫备菜、虫草套餐仅卖24元，这就是护城河，伟大是浪费出来的。
2、VI升级
我们今年VI升级到文创风，追求卓越、返璞归真。这是我们二代店到二点五店做一个茶马古道马帮文化店，骑着马吃米线，很多女士穿裙子不爱坐。
宝能太古城店是云味馆文创范的一个测试店，58平米月流水50万，日均翻台率高达25次，是旁边知名中式快餐的5倍。这个商场平均三四百的租金，我们扣点后高达1000，这也是创新。
创新力构成护城河，形成极致性价比，这是云味馆在深圳两年做到品类冠军的底层密码。
3、模式升级
我们设计模式，首先一定深度思考逻辑，考虑未来的无数的可能性，然后大胆试错，其实，创新就是试错试出来的。核心在于你试错成本，只要控制好试错成本，不要试死了。
跳杭爬出来叫财富，爬不出来叫坟墓。快速试错后要及时复盘总结规律，改善然后形成一个闭环之后，模式才会不断打破，迭代成一个成熟的商业模式。
想象力比知识更重要，不能固守陈规。云味馆从科学→美学→哲学。
我们的小目标：
发挥品类优势，舍命狂奔！
动用一切手段（主要互联网）占据消费者心智！
继续拓宽挖深护城河。
深圳每月开3店，至2018年100家店，线上店20家，服务深圳消费者超过2000万人次/年。
总结，做一小物须站高处！你只有站的高才能望的远，才能接近规律，才能抓住趋势！
创新故事会系列报道：
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来源 | 餐饮O2O
编辑 | LiLo
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