上海是全球茶饮竞争最激烈的市场之一，这点相信没人否认。在大众点评上，上海饮品店共有11774家，品牌多、迭代快、变化多是其主要特征，每天去不同的店消费，都要32年才能喝完。疫情又加剧了两极分化，如何在惨烈的市场中杀出活路？是摆在每一个茶饮业主面前的问题。
近日，快乐柠檬所属的雅茗天地集团总裁张妙苓女士在上海接受了餐饮O2O专访，话题首先从疫情开始谈起。
当疫情来袭的时候，张总凭借服务台湾麦当劳多年的经验已经有预感，1月19号就把防疫物资准备妥当，自己于2月2日从台湾飞回上海指挥并一直坚持到现在。
通过全球布局的马来西亚、日本的伙伴调配防疫物资到上海，保证所有工作人员的安全与健康。1月26日向武汉捐款100万，同时捐赠价值十几万、用于医护人员补充维C的柠檬汁；
同时宣布门店暂停营业，将公司的柠檬头logo也戴上口罩，配合防疫宣传。2月份主要给门店、加盟商及社区派送口罩、酒精、额温枪等防疫物资。3月份门店开始逐步恢复运营之后，首先盘点集团资金，盘算可以撑多久，并作出帮扶加盟商的政策。为了减缓加盟商伙伴的现金流压力，快乐柠檬的母公司雅茗集团实行双层扶持方案：1月25日至3月底免除品牌使用费，“因为2月份基本没有什么营收，如果只免2月份，实则帮助不大。而免除到3月底，既是激励，也能帮助他们一定程度上弥补亏空。”
2月、3月实行“先配货，后付款”。
“若以一个月10万营收为基础，一家门店需备货3万元，1000家店就是3000万。这部分资金都将由集团总部先承担。”张妙苓坦言。
快乐柠檬确实做到了一个加盟商也不少，快乐柠檬在危难之时与加盟商患难与共，也赢得加盟商的衷心拥护！2、3、4、5月疫情原因亏损，6月开始盈利，7、8、9月盈利超过去年30%。第三季新签约门店120多家，光9月份新有50多家，创历史新高。这与集团为门店制定的创收策略息息相关：通过外卖、半成品食材、零售化等渠道创收。疫情是一块试金石，快乐柠檬与加盟商一起打了漂亮的翻身仗。疫情期间，雅茗强化线上品牌力，通过外卖新零售和系统力全面提升业绩和竞争力。加速推进外卖业务，从运力和能力两方面着手：成立外卖运营专案小组，成立外卖经营商学院赋能门店。结果是门店外卖订单增长50%，部分门店日均营业额同比增长15%，比如上海门店一周外卖1600单，平均每天超过200单。
除了外卖，开发零售化新产品和半成品食材零售，迈出新商业模式：
疫情有危也有机，给了大家练习内功的机会。雅茗推动人工作业系统化，以中台模式串联系统。2020年陆续实现了线上门店巡检系统、门店采购/支付系统一体化、摄像头舆情监控系统、加盟沟通云平台...
之前快乐柠檬开一家新店要21天，这次对开店进行优化，将工程设备模块化，提升效率降低投入成本。
现在，开店从丈量到开出来只要7天，这样可以省14天的租金，降低开店期投入成本并提早运营来创收，这种系统效率才是真正的竞争力。快乐柠檬去年新开340家店，其中70%加盟商开了第二家店，只有30%是新的加盟者。从2017年到现在，加盟商一年内关店率只有7%，这是行业难得一见的数据，因为大部分做加盟的门店存活率只有60%。快乐柠檬的出发点是加盟商必须是赚钱的，可以持续经营的。对于业内流行的割韭菜式快招方式，快乐柠檬保持一份警惕。因为雅茗集团是香港上市公司，董事长创业之初每天手摇八百杯茶，“摇”到上市，堪称业界传奇。这份初心——把茶文化带到全世界；成为全球茶饮创业的最佳平台，深深地融入企业的血液。公司鼓励内部员工创业，在资金、分润上都提供优越的条件，扶持员工做一番事业，少有所养、老有所终是一件美事。茶饮开店容易守成难，很多品牌一年狂开几百家店，但存活率守成问题。雅茗不追求一夜暴富，而是追求长久、稳健地经营。在内地每一家店都是扎实经营的。快乐柠檬在15个国家都有门店，海外布局200家店，据海外媒体统计，目前表现比较好的品牌是快乐柠檬。张总表示不会在意外界对于门店规模大小的评价，更在意的是：第一、有没有给客户提供价值，有没有赋能加盟商；第二、员工有没有成长；第三、最后才是股东收益。
按照这样的顺序、逻辑做事，疫情期间公司没有慌乱，反倒是倒逼企业做了很多事情：1、3月开始看看下沉市场有没有机会？今年签约付款的就有325家店，目前已经开出80家店，大部分在落实选址等细节方面的事情。2、快乐柠檬是先服务、再收钱——选址、签约后再付钱。3、快乐柠檬不收割韭菜，让加盟商赚钱，而且合作关系长长久久，这是快乐柠檬的宗旨。另外，将仙踪林品牌予以升级改造，仙踪林新店在上海TX淮海亮相，各种跨界的艺术、时尚、产品都在这里首发，上海的潮流窗口。
广深两地的朋友可能对仙踪林还蛮有印象，仙踪林成立24周年，其门店荡秋千出现在商业旺地，最初还是相当吸睛的。仙踪林也是最早将台湾珍珠奶茶引进到大陆的商家。1994年第一站到香港，1996年到上海，开始新的篇章。
这一次新店的主题——仙踪林又回来了！80有回忆，90有青春共鸣，符合新消费时代的审美观。自然是好喝的有两个寓意，首先仙踪林是大陆珍珠奶茶的第一个品牌，其二门店都是草本植物系的饮品，爆款产品是椰子。在采访中，还有一些细节和金句直接记录下来分享给大家。
消费者喜欢饮品再加一份小零售，因此随着公司产品线的成熟，未来零食、小点也会同步下沉到各门店。品牌升级第一家测试店放在吴江路上，2年期间400多家门店改装升级，国外也统一门店形象。从柠檬茶到快乐柠檬手摇奶茶的新定位，跟着奶茶大品类走，根据季节作风味调整！消费者的需求不是从表象看到，要有大数据支持！消费者要更健康，应季水果定期更换，如草莓、芒果、水蜜桃等。供应商利用大数据技术预判明年哪个水果产区产量、甜度更好，从而提前锁定供应量，明年要推的水果已经下单。周杰伦的Mojito刚出来，第二天快乐柠檬的Mojito就出街成为爆品，茶饮行业的模仿很快，一个月后大街小巷都是Mojito。只会调奶茶就开店是不可能的，这只是冰山下的一角，总部有总部的角色扮演，加盟商做好每一杯的服务。
一段时间爆红，过一阵子就没有，这不是快乐柠檬的追求。路遥知马力，真正能持续经营、持续扩张的品牌才能赢得市场。品牌要持久，要靠管理、舆情监控、品测，如果一个食安事件，可能造成巨大伤害。比如快乐柠檬跨界大白兔82天的快闪店经过政府、自检等380次各式检测，都是合格的，这是跨界合作方信任的基础。从全球的角度，茶饮市场才刚开始，这个赛道充满想像力无限可能。餐饮O2O提供给你最鲜活的资讯，让你见识冰山下的世界！
餐饮O2O“重启2020”专题文章
--- 自救案例 ---
--- 分析与报告 ---
--- 餐饮O2O帮扶对接 ---
电话/微信号：13332662349