5月22日第十二届中国餐博会在广交会展馆举行，餐饮O2O联合柠檬学堂联合举办了主题为《餐饮爆品设计和菜单规划》的公开课。
餐饮O2O创始人做了《智能设备化带给餐饮业的效率革命》主题分享，下面为大家带来现场的精华内容。01
餐饮业陷入用人窘境
餐饮业是人力密集型行业，组织力和人力储备决定连锁规模的发展。以中国就业培训技术指导中心2021年4月公布的数据来看，最缺工的100个行业中，前五名均来自服务业，其中最大缺口的是餐饮业。餐饮O2O经常走访企业，2021春节之后完全招不到人，超过行业工资水平10—50%都招不到人。90%餐厅处于缺工状态，长期招不到人。究其原因是疫情之后，大多数人呆在家里做点事也能挣到与背景离乡差不多工资，所以加剧了招人难、用人难，这将会成为餐饮业的一个新常态。用工成本倒挂，过去人工占比10%，现在甚至高达25%，成为继食材之后的第二高成本，餐厅生存压力越来越大。餐饮老板为了留人使出浑身解数：工资+培训+升迁+福利+入股+分红……用人难需要的是模式和成本结构的创新，才能找到第二增长曲线。从第一性原理来看，一切商业竞争的本质是效率，餐饮业的效率有如下三大系列指标：包括常说的人效、平效、时效、桌效，以及品效、翻台率、结构效率等指标。餐饮业做的是拉新复购的生意，获客效率也是非常重要的指标，从认知效率、传播效率、进店率、转化率、下单率、复购率下手。资金效率是容易被餐饮人忽略的指标，毛利率、净利率是两项基本指标，而单店投资模型与回报率、整体资金周转率等则是考验企业对资金的运用效率。
基于以上三大效率指标，罗华山认为未来效率竞争的核心变量有以下六点：前三者主要由硬件决定，而后三者属于软系统。未来谁能在这些领域具备优势，谁将获得一些先机。今天的重点是探讨设备化智能化带给餐饮业的效率革命，其中的核心是：降本增效强体验，而关键点在于“前台极致个性化，后台极致效率化”。前台是与顾客互动的界面，比如空间场景、出品摆盘、口味、员工面貌等体验上做足差异化，顾客的需求因人、因地、因时、因势不断变化，前台必须满足个性化的需求。后台涉及运营、供应链、资金等要素，要求产品尽可能标准化的同时做到降本增效。因此“前台极致个性化，后台极致效率化”即是“降本增效强体验”在两端的各自表现。02
智能化设备升级的效率革命
在餐饮用工荒的大背景下，需要餐饮业以设备替代人或减少对人的依赖，疫情加速了进化速度。餐饮O2O将餐饮业的智能设备做了全景扫描，根据流程环节分为四大类：前台点单、中台服务、后台烹饪、其它。今天，我们将目前最火热也是最关键的几类智能设备做重点解析：针对三高一低痛点，餐饮业上下游都在致力于智慧餐厅的解决方案，但仍处于初级阶段，只是打通某几个环节的自动化、信息化、数据化的进程，离真正意义的全流程智慧化餐厅还有一段路要走。影响智慧餐厅的因素：1、成本高居不下；2、消费者和从业者的认知；3、市场接受程度不高。1、平台方：阿里智慧餐厅解决方案、腾讯智慧餐厅解决方案、美团智慧餐厅……2、餐饮方：海底捞的智慧餐厅/无人厨房、禧云/鸿骏的智慧食堂……3、SaaS系统：各大SaaS的点单收银外卖系统、雄伟科技的自动称重系统……
总结智慧餐厅领域，在目前阶段，智能无人餐厅的“噱头”多过于实用性。据海底捞介绍，和同等面积的传统门店相比，海底捞智慧餐厅的员工数可以从170-180人减少至130-150人，减少的工作人员主要集中在后厨，前厅服务人员数量并未减少。若假设减少的该部分员工均为洗碗配菜的中级员工，那海底捞的单店成本每年节省了226万左右。数据测算的结果虽然令人满意，但与其1.5亿元的初始投资相比却仍是杯水车薪。海底捞的财报透露，一家普通海底捞门店投资成本在900万左右，这也就意味着开一家智慧餐厅的投资可以用来开十几家普通的海底捞餐厅。同样，公开资料显示，盒马机器人餐厅仅设备投入就高达700万元。初始投入远大于能够节约下来的人力成本，这也让许多餐饮企业望而却步。当然，我们相信随着行业不断升级，从量变引发质变，智能餐厅会迎来一个飞速发展期。据行业专业机构数据分析显示，2017年，中国送餐机器人市场规模还只有0.2亿元，2019年已达到2.2亿元。与此同时2020年更是迎来增长高峰期，预计在2025年市场规模将接近150亿元。届时，餐饮机器人在服务机器人中占比将提升到10%左右，成为产业发展全新支撑。
对于餐饮行业和企业来说，服务机器人基于自身特性本来就具备三方面的价值：
• 其一是机器人依靠自身名头和吸睛外观，能带来一定的关注度和流量；• 其二是凭借端菜、炒菜、送菜等实用功能，以及语音、动作等人机交互，能给顾客带来优质服务体验；• 其三则是通过“机器换人”能提高效率，降低成本。
据有效数据统计，当召唤服务员超过3次未响应时，50.8%的消费者会放弃就餐，服务员响应速度已经成为了衡量服务质量的重要指标。智能机器人“传菜员"可承担绝大部分的配送任务，服务员将不必在后厨与前厅间忙碌来回，将会有更多时间对顾客进行快速响应，为顾客进行更为周到、贴心的个性化服务。一台智能机器人"传菜员"日均配送量达到300 托盘，客流高峰期配送超过400盘。而服务员一天配送量在200盘左右，机器人已经可以替代1.5到2名专职传菜员的工作。虽然前景可期，但餐饮服务机器人发展还需补足短板有序推进：1、在环境适应性、用户体验性和外形美观度方面，餐饮机器人还需进一步提升，满足市场发展需要；2、成本与容错率、耐用性上的平衡，目前成本高居不下，应大力发展租赁模式；3、因为经常与食品打交道，相关食品安全问题也需要有所关注，相应的食品卫生与安全保障。
罗华山认为，后台智能烹饪设备是餐厅依赖厨师厨艺急需突破的部分，也是目前餐饮业最关注的部分。在中国餐饮企业标准化发展趋势的推动下，选择使用智能烹饪设备的餐饮企业数量不断增多，如：快餐厅、酒楼酒店、大型食堂等。智能烹饪设备已经开始细化，如：全自动智能炒菜机、智能煮面机、智能油炸炉等可保障餐饮企业上菜速度及菜品质量，有助于餐饮企业形成标准化服务体系。受益于餐饮标准化及智能化潮流的兴起，餐饮企业对智能化产品需求旺盛，为大幅提升烹饪效率、减少人力成本、提供智能化及特色化餐饮服务。选择智能烹饪食物的餐饮企业数量不断增多，带动智能烹饪设备行业迅速发展。研发出第一台中餐炒菜机器人是繁兴科技。炒菜机的口味能达到厨师水准，炒制时间更短，所以节省能耗50%，只在汁水、勾芡方面不如厨师精准。而御膳坊“一锅一份，现点现炒”的模式及其小型化设备，不单能进驻餐馆，扩张办公楼、社区、便利店都可能实现。（下次专文解析御膳坊的模式和设备，敬请期待）第三个例子是库盒，特点是九个仓并行处理，做到多快好省。谈到智能炒菜机的未来发展，罗华山认为有两方面方向：随着居民消费能力不断上升，消费需求逐渐朝多样化发展。为提高产品市场竞争力，智能炒菜机企业正积极发展多元化业务，如智能豆浆机、智能蒸汽烹饪机、智能集成灶、燃气热水器、多功能洗碗机、空气炸锅、酸奶机、多功能煮蛋器等。中国智能炒菜机行业市场竞争激烈，通过多元化业务发展，智能炒菜机企业可满足消费者多样化需求，扩大企业客户群体，进一步提升企业核心竞争力。知名智能炒菜机品牌通常规模较大品牌用于产品质量测试及功能研发的预算高其产品质量及功能实用性得以保障。此外，品牌企业注重售后服务态度，保障餐厅商家利益以便积累良好口碑，确保企业可持续性发展。企业通过细致的售后服务可增强餐厅企业的信心，有利于品牌长期发展，促使消费者在购买智能炒菜机时更加看重品牌。商⽤洗碗机，利⽤⾼压⾼温⽔清洗餐具，在欧美、⽇韩的餐馆渗透率已经在70%-80%，在中国的预计已安装洗碗机的餐厅只有20%左右。⾷品安全是国家关注的重要领域，餐馆的地理位置相对分散，从业⼈员⽔平参差不齐，监管成本⾼。商⽤洗碗机能够将餐具洗涤过程标准化，对于餐具的清洗品质提升具有一定的价值。商⽤洗碗机⾏业处于⾼速发展期，每年⾃发的增长速度保持在30%以上。地方法规要求，如上海⾷药监局已经发⽂要求150平⽶以上的餐馆都必须使⽤洗碗机。餐具与消费者最直接且密切的接触，食安的第一窗口。典型企业：厨芯、昭和、洗唰唰、洗碗哥、霖森环保、欧倍力、欧德宝、广州益众、永逸...03
小结
最后，罗华山认为：未来会是人工智能、万物互联、大数据算法共同驱动餐饮行业发展，提前把握这份窗口期便是抓住了未来的红利。智能化新餐饮时代已越来越近！未来已来，你跟上节奏了吗？今日互动：#智能设备在你的餐厅应用了吗？效果如何？#，当然，还有福利：入选评论区的添加小编微信：chayino2o，可获报告完整版PPT！
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